Šis. Tavā mājā. Kad vien tu vēlies.
Ja radās šaubas par to, kāda bija jaunākā gastronomiskā tendence, **Carbón Negro** tikko atvērās Madridē, lai tās visas izmestu un apstiprinātu: grils, dzīvas ogles, karstas ogles nav tikai kārtējais kulinārijas rīks vai tehnika, tas ir šī brīža hits. Un Carbon Negro, kā norāda tās nosaukums, tas bija visa izcelsme.
Carbon Negro radās no vairāku pazīstamu Madrides viesnīcu uzņēmēju savienības (Čiki Kalleja, Fernando Nikolass, Čārlijs Saizs…) ar ideju par "tuvināt Madridei tradicionālās basku ogles". Lai to panāktu, viņi sazinājās ar vienu no pieredzējušākajiem šefpavāriem pie grila Madridē: Gonzalo Arms, mācījies Luisa Irizara basku skolā, uzaudzis Subidžanā, Santo Mauro, Goizeko Velingtonā un apmetās pirmajā galvaspilsētas restorānā, kurā šī tehnika bija svarīga, Filandons.
Ogles ir galvenie varoņi.
“Redzot manu karjeru un pēdējos darba gadus, viņi man piezvanīja un izstāstīja, kas ir padomā: vēlas izejvielu un ogles un ogles aizvest uz Madrides centru, kas ir kritiskā brīdī; un sākot no šīs bāzes meklēt produktus, gadalaikus, ceļot pa pussalu, lai atrastu labākos produktus”, skaidro Gonsalo Armass.
Viņi viņam piezvanīja, kad viņi vēl tikai būvēja šo vietu. Gigantiskā vieta. Huana Bravo stūrītis, kuru viņš ieņēma daudzus gadus Bultu kafejnīca, no kuriem vairs nav pēdu, jo dizains, atbildīgs par unikāls projekts, ir izmantojis logus, lai aizpildītu telpu ar dabisko gaismu, kas tiek pārveidota par kalnu māja, ar akmens sienām, koka grīdām un siltām krāsām. Un kā laba kalnu māja, un, lai gan tajā ir izolētākas un privātākas telpas, galvenās telpas divos stāvos un lielais centrālais bārs Viņu galvenais varonis ir uguns, lielais ogļu grils, kuru vada Armass.
Milzīgs bārs, kas nekad neaizveras.
“Brīdī, kad viņi man uzticas un dod visas iespējas un instrumentus, lai strādātu kopā ar Josperu, virtuve, arhitekts… Tas ir kā sapnis, it kā jums tiktu doti puzles gabaliņi, lai izveidotu visu, ko vēlaties." stāsta pavāre, kura tās ogles nolikusi centrā, kur var skatīties dzīvās virtuves izrādi.
Šajās oglās, kā Gonsalo Armass un viņa komanda uzzināja un redzēja Basku zemē Tie "izmet" jūrasmēles, akmeņplekstes, heku kokotxas, jūrasvelnu, fileju un veco govs karbonādi no Jaizkibel, lauku sētas pikanto vistu, zīdaini jēra karbonādes, svaigus sparģeļus no Navarras, sarkanās garneles, žiletes... Labākais produkts, kas pagatavots visuzticamākajā veidā, jo tas vislabāk saglabā un uzlabo tā garšu. Produkts, ko viņi ved no visas Spānijas.
"Esam sadalījuši karti, meklējot labākos izejmateriālus, esam devušies uz katru vietu, kur mums likās vislabāk, lai redzētu, kā to labā stāvoklī nogādāt Madridē," stāsta Armass. "Beigās Ideja ir tāda, ka klients zina, ka piegādātājs ir svarīga biznesa sastāvdaļa, ka mēs esam uzticīgi saviem piegādātājiem un viņi ir apņēmušies mums. Šo vērtības nodošanu pieprasa mūsdienu klients: nevis slēpt, bet gan parādīt”.
Jūras veltes ir no Galisijas un Huelvas, zivis no Burelas un Pasajesas. Dārzeņi no Huerta Carabaña un Guzmán, gaļa no Basku zemes un Segovijas. Izvēlēta izejviela, ar kuru piedāvā arī sautējumus, labu kastroli. Un tas aizpildīs vēstuli, kas ir pilnībā saistīta laicīgums.
Cococha triloģija.
"Mana karjera un ietekme uz Basku zemes iedzīvotājiem ir bijusi svarīga, kad runa ir par manas karjeras pacelšanu, un viņi ir tie, kas Tie liek man domāt par ēdienu gatavošanu citādāk, par lietu motīviem, par centību un izejvielu meklējumiem, kas man ir pats svarīgākais,” saka Armas.
Izejmateriāls, ko var nobaudīt arī bārā Carbon Negro, kas ir daļa no vērienīgā projekta, ar atsevišķu ēdienkarti, vairāk kā bāru, ar marinādēm, sālītām gaļām... un ļoti spēcīgu kokteiļu piedāvājumu, ko izstrādājis Karloss Moreno, Larrumba grupas galvenais bārmenis, kas liek likmes uz klasiku un kuru vidū, saskaņā ar Instagram, jau ir uzvarētājs: asiņainā Marija
KĀPĒC IET
Jo ir jāzina vieta, par kuru visi runā un runās arī turpmāk. Tie nav bijuši atvērti jau vairāk kā mēnesi, bet no mutes klīst runa. Viņu grilētās zivis ir pelnījušas šo kliedzošo dārdoņu.
PAPILDUS IESPĒJAS
Divi ļoti svarīgi: terase (tiklīdz šis laiks atļauj) un deserti. Gonzalo Armas viņus īpaši izceļ kā atzītus "mantkārīgos". "Es mīlu konditorejas izstrādājumus un man ļoti patīk saldais brīdis, labas maltītes kulminācija ar labu desertu padara pieredzi pavisam citādāku, un es domāju, ka Madridē mēs daudz grēkojam, ka ballītei nav laba beigas," viņš saka. . “Man tas bija svarīgi, un mēs esam radījuši sava konditorejas darbnīca, Esmu atguvis vecās basku un franču receptes. Ar sviestu, krējumu, īstu itāļu saldējumu”.
MELNĀS OGLES SIERA KŪKA TO CEĻĀ
Rīsu pudiņš, Santjago kūka, flakons… ko vien vēlies, bet Madride jau ir runājusi (Instagram), un tai ir mīļākā: krēmīgā siera kūka. "Tas ir hits," smejas Armas, apzinoties patīkamus, ko viņa recepte uzkrāj tīklos.
**"Mēs sākām no La Vinja Sansebastjanā ** un, strādājot ar maniem draugiem un bijušajiem klasesbiedriem no Luisa Irizara skolas, mēs sākām sagatavot recepti un veikt testus: noņemt cieti un biezinātājus... un mēs saņēmām super krēmīga dienas kūka ka jūs pat nevarat to ievietot aukstā telpā vai pārāk pārspīlēt temperatūru vai gatavošanu... Tā ir lielākā muļķība,” viņš saka. Bet viss veiksme.
Tādi panākumi bijuši kopš restorāna atvēršanas 2018. gadā, ka kopš 2019. gada februāra varat rezervēt kūku aizvest viņu mājās. Kas tev jādara? Rezervējiet to 24 stundas iepriekš, zvanot pa tālruni 910 885 860, un paņemiet to pašā restorānā. Cena: 50 eiro. Un desmit brīnišķīgās porcijas būs jūsu.
Šis. Tavā mājā. Kad vien tu vēlies.
*_Raksts sākotnēji publicēts 2018. gada 11. jūnijā un atjaunināts 2019. gada 28. februārī ar jaunajām pielāgotajām siera kūkām _
Adrese: Calle Juan Bravo, 37 Skatīt karti
Tālrunis: 97 088 58 61
Grafiks: No svētdienas līdz ceturtdienai no pulksten 12 līdz 2. Piektdien un sestdien no pulksten 12 līdz 14:30.
Puscena: €50 (un €50 par kūkas pasūtījumu)