Neaizmirstami telpu pārvaldnieki Spānijā
Tāpēc var būt pienācis laiks runāt par **viņiem un viņiem**: **telpas vadītājiem**, kuri ir atzīmējuši (un kuri nosaka) brīnišķīgs gastronomijas laiks , no visām Spānijas virtuvēm.
Bet vispirms mazliet folkloras. Iekš Erasmus traktāts par civilitāti (eye, 1530), šī maksima, kas mūsdienās izklausās pēc chirigota, jau iezagās, bet nē.
“Tā vietā, lai pēc ēšanas sūktu pirkstus vai tīrītu tos uz drēbēm, godīgāk būs tos nosusināt ar galdautu vai salveti”, citātu apkopojis izcilais gastronoms. Jūlijs Kamba savā brīnišķīgajā Lucullus māja .
Dažas vainas Erasmus un dažas vainas radīšanu pirmie virtuves piederumi (zelta, sudraba un ziloņkaula dakšiņas), kas tolaik bija pazīstamas kā mâitre d'hôtel vai écuyer, kas būtībā bija atbildīgais par izgrebt cepešus — viņš ir dzimis apkalpošana numuriņā piecpadsmitā gadsimta Eiropā.
Principā runa bija par karaļiem, prinčiem, magnātiem un Mariju Antuanetēm, kas dežurēja, no turienes uz franču buržuāziju līdz pat astoņpadsmitajam gadsimtam un... no tiem pulveriem, šiem dubļiem.
**Šodien mēs nesaprotam lielisku restorānu bez priekšzīmīgas telpas**.
It īpaši tagad, šajā atgriezties teritorijas virtuvē un atgūt cēlās mākslas nozīmi, padarot pusdienotāju laimīgu; “pakalpojums kā veids, kā skatīties uz dzīvi”, ir Pere Monje, maître de mantra Via Veneto un ideāls alibi, lai pastāstītu, par ko ir runa: mīlestības, cieņas un apbrīnas vēstule, ko izjuta tik daudzi telpu pārvaldnieki vainīgs tik daudzos laimes brīžos.
Šodien viņi (un viņi) ir galvenie varoņi.
JŪLIJS SOLĒRS
Nav iespējams saprast telpas nozīmi tajā, ko mēs visi saprotam kā “gastronomisko restorānu”, bez Džūlijas Solera, gadsimta labākā restorāna elBulli alma mater.
Miris 2015. gada jūlijā; “rokeris Montžoi”, bullīniskā gara filozofu akmens un totēmiska un satriecoša figūra (uz labu, jo viņa klātbūtni atceros gandrīz tikpat labi kā Ferāna traukus).
Mēs nekad neaizmirsīsim viņa mantojumu un viņa runu: "Tad, protams, bija mūsu filozofija, mūsu interese galvenokārt sagādāt baudījumu pusdienotājam, lai viņš aiziet apmierināts un laimīgs.".
ŽOANS KĀRLS IBAEZS
Šodien ir Lasartes seja, trīs zvaigznes Martins Berasategi un Paolo Kasagrande tajā telpā (Oskara Tuskē darbs), bez kuras ir iespējams saprast gastronomiskā jaunrade no Barselonas pilsētas, bet pirms tam tas bija viens no šī neaizmirstamā Santseloni restorāna galvenajiem balstiem: Santi Santamarija Racó de Can Fabes.
Džoana Karlosa, Nacionālā gastronomijas balva labākajam telpu direktoram (kopā ar Angelesu Serru un Cándido Tardío) un neparasto talantu padarīt grūto vieglu; labs someljē? “Siltums, apkalpošanas rituāls, valodas un, galvenais, lieliskas prasmes klientu psiholoģijā. Viņš ir labs dīdžejs, viņš zina, kā vislabāk spēlēt vislabākajā laikā”.
Džoana Karlesa Ib ez
PĒRĒ MŪKS
Līdzīpašnieks un vadītājs de ** Via Veneto Barselonā**, kas ir kā teikt mīlestības Svēto Grālu par labi padarītām lietām un labi saprotamām tradīcijām, Pere ir daļa no šīs ortodoksālākā gastronomiskā klasicisma līnijas : "Mēs visi saprotam apkalpošanu kā darba filozofiju, un es gandrīz uzdrīkstētos teikt, ka tas ir veids, kā skatīties uz dzīvi, kas izvirza klientu apkalpošanu kā galveno mērķi".
Via Veneto un tās skats uz darbu telpā joprojām ir vairāk nekā jebkad agrāk kā bāka, sala (tāpat kā Asteriksa Gallija), kas atrodas tendenču, vilcināšanās un mūsdienīguma robežās.
KARMELO PEREZS
Titāns, daļa no Madrides vēstures, šī Zamorana, kurš šogad nolika zābakus pēc 48 gadiem šajā profesijā un 13 gadiem Zalacaín telpu vadības vadībā: 48 gadi ar smaidu uz lūpām, par ko saka drīz.
Pirms Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz vai Jockey līdz nokļūšanai (neaizmirsīsim) pirmajā spāņu restorānā, kas ieguva trīs Michelin zvaigznes.
Interesanti, ka viņš bija atbildīgs par toreizējo kāzu banketu Astūrijas prinči un pašreizējie Spānijas karaļi , bet svarīgāk par to visu – vismaz man – simtiem, tūkstošiem klientu, stāstu un siltuma mirkļu viņa dienestā.
Karmelo Peress, Zalacain telpas vadītājs
Monika Fernandesa
Viens no pēdējiem, kas ieradās, bet Monika no jauna definē, no vienkāršība un jutīgums , ko mēs sapratām kā perfektu maître.
Atvainojiet: maitre . Jo Lugo nupat tika izvēlēts par labāko vīnziņu pasaulē ( Prix au Sommelier ) iekš Starptautiskās gastronomijas akadēmijas balvas notika Parīzē un ir darījis to ar apdomu, zināšanām un mīlestību kā karogs Bambú Group restorānu priekšgalā: 99 suši bārs, 99 KŌ suši bārs un 19 suši bārs.
Cerams, ka arvien vairāk tādu telpu direktoru kā viņa (vai Karmena Gonsaleza de Zalacaina, kas atbild par telpu pēc Karmelo Peresa) mūsu vienmēr lielisko restorānu priekšgalā.
Monika Fernandesa
ĀBELS VALVERDE
Iestāde Madridē. autors SAIMNIEKS, Labas apkalpošanas numurā nozīme (Editorial Planeta) , Nacionālās gastronomijas balvas, gada Labākā maître un Grand Prix de l'Art de la Salle Starptautiskās Gastronomijas akadēmijas Lielās balvas ietvaros.
Bet vairāk nekā tas viss ir nepieciešams skaitlis, lai saprastu tādu katedrāli kā Santceloni, un tas ir tas diskrētums, sirsnība, nevainojama apkalpošanas meistarība un enciklopēdiskās zināšanas par sieru (tas siera galds!) ir pārvērtušas Ābelu Valverdi neapstrīdams Spānijas telpu pārvaldnieku izvēlētās grupas loceklis ka burtiski turēt krēslu tirdzniecībā.
Ābels Valverde de Sančeloni
JORŽS DAVILA
Beigsim dauzīties pa krūmiem: ir priekšnieks . Jo (un tas ir mans viedoklis) daži metri ir tik labi sapratuši līdzsvaru starp attālumu līdz ēdnīcai, ko prasa lielisks restorāns (viesmīlis nav jūsu kolēģis, un viņam nevajadzētu būt) un to sirsnību un siltumu, kuri strādā jūsu laimes labā.
Dávila vada Grupo Álbora gastronomisko projektu un A Barra, Álbora un Joselito's telpas, un šī iemesla dēļ viņš, protams, saprot perfektu apkalpošanu kā " tūkstošiem detaļu summa, kur svarīgs ir ne tikai tas, kas atrodas uz šķīvja, bet viss, kas to ieskauj ; un, ja mēs parūpēsimies par visām detaļām kopumā, mēs varēsim padarīt to par pilnīgāku un klientam apmierinošāku pieredzi”.
Es zinu, ka, ja Horhe ir blakus, nekas nevar noiet greizi; Vai varat iedomāties labāku komplimentu?
šī hronika Tas nebeidzas ne šodien, ne šeit. Un mēs vēlamies likt melns uz balta visiem tiem vārdiem (nedaudz), kas vainojami šajā kopīgajā mīlestībā uz ēst gatavošanu: Havjers Ojarbaids, Antonio Garsija Prieto de Horhers, Pitu Roka del Čellers de Kan Roka, Hosē Polo de Atrio, Rikardo Gadea de Askua, Huans Djego Sandovals de Kokē vai Stefānija Džordāno de Nerua. tik daudz...
Horhe Davila