Lūcija Freitasa, jūras pavāre.
Tāpat kā daudzi citi šefpavāri, arī **Lūcija Freitasa** savā ģimenē atklāja ēst gatavošanu. “Kad bija jāpagatavo kaut kas īpašs, mēs ar tēvu to darījām Bilbao virtuvē, malkas krāsnī,” viņš stāsta. Viņa tēvs bija tas, kurš atklāja uguni un arī izejmateriālu.
"Viņš iesēja sēklas, lai es būtu pavārs. Lai gan manā mājā tās visas bija vēstules, viņi uzreiz saprata, ka man patīk iekāpt virtuvē vienai, un stundas pagāja," viņa stāsta pa telefonu, atgriežoties no Madrides uz Santjago, pēc ēdiena gatavošanas pop-up gadatirgū. amatniecība un Galisijas gastronomija Zināšanas un garšas. Un šodien tas var lepoties ar savu pirmo Michelin zvaigzni.
Taču neviens neteica, ka tikt pie balvas bija viegli. Kad viņš nebija virtuvē, Freitas bija televīzijā. pielīmēts "Arguiñano programmai vai kanālam Cocina". Arzaka grāmata, ko viņi viņam iedeva, kļuva par viņa lasīšanu pie gultas. Tāpēc, kad viņa nolēma profesionāli nodoties tam, kas bērnībā un pusaudža gados bijis vairāk nekā hobijs, došanās mācīties uz Basku zemi bija pašsaprotamākā lieta. "Un tā bija neziņa," viņš tagad atzīst. “Es nezināju, ka Santjago ir viena no labākajām skolām Spānijā. Bet mana ideja par ēdienu gatavošanu vienmēr radās no turienes: mana Arzaka grāmata Arguiñano… Man Basku zeme bija etalons, un es sapņoju turp doties.
Jūra un augļu dārzs ir viņa pasaule.
No Bilbao viņš devās uz Barselonu, uz Žordi Butrona konditorejas skolu. “Es vienmēr izvirzu sev mērķus, savu dzīvi analizēju jau laikus, un mana dzīve vienmēr ir bijusi restorāns. Tas vienmēr bija mans sapnis,” viņš skaidro. “Es nekad īsti nesapratu, kāpēc ēst gatavošana un konditorejas izstrādājumi neiet kopā, man tie iet roku rokā, nebija saprotams, ka ir restorāns un nav pavārs un labs konditors. Jūs vēlaties, lai restorānā viss pieder jums.
Lūcijai Freitasai patīk ēst gatavošanu, kā arī konditorejas izstrādājumus. “Man nepatīk būt ierobežotam, kad esmu strādājis citu cilvēku labā – strādāju Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío –, es mainījos, es nevarēju būt tikai virtuvē vai vienkārši konditorejas veikals. Es sevi definēju kā pavāru un konditoru”, Viņš saka.
Un piebilst: “Kad tev ir restorāns, tev jābūt labam pavāram, labam konditoram, labam menedžerim, jāprot labi organizēt līdaku, tev viss ir jāizbauda... Man patīk gatavot dažus vaigus, kā arī organizēt trauku mazgāšanu visefektīvākajā veidā. Tas ir viss, tā ir dzīve, jums ir jāizbauda visas daļas, kas saistītas ar restorānu”.
Vienmēr pirmās klases izejviela.
Jo ēst gatavošana nav darbs, tā ir viņa dzīve. Viņa nav pavāre tās stundas, ko viņa pavada savas mājas virtuvē A Tafona, viņas restorānā, viņas sapnis, viņa vienmēr ir pavāre un konditoreja.
Pēc gadiem prom no dzimtenes, kad pienāca laiks piešķirt formu savam sapnim, viņš nolēma atgriezties mājās, Galisijā, Santjago. "Es strādāju Maljorkā, un man bija ilgas pēc mājām, es biju prom kopš 19 gadu vecuma, un, strādājot šajā nozarē, jums nav daudz brīva laika, lai atgrieztos un apmeklētu savu ģimeni," viņš saka.
Viņa ideja bija "strādāt citu labā", 27 gadu vecumā šķita agri izveidot savu restorānu, taču viņam nebija citas iespējas. "Nebija restorānu, kas vēlētos darīt to, ko es darīju," viņš atceras. Šodien viņa arī atzīst, ka būt sievietei šādā pavārmākslas līmenī arī nav viegli: "Jo viņi neuzticas, ka jūs iedosiet restorānu."
"Un dažreiz piebrauc vilcieni, un tie ir jāpaspēj: man bija iespēja pārņemt restorānu, man bija nauda, kas man bija, kas nebija daudz." Viņš atvēra A Tafona un sāka attīstīties viņa virtuve, ko viņš definē kā "ļoti balstītu uz jūru un sezonalitāti". Bet kā jau jebkuram galīsietim, viņš saka.
cirtaini austere. Freitasa ir pavāre no jūras, no savas Galisijas jūras.
Blakus esošais Plaza de Abastos tirgus ir viņa piegādātājs un tās virtuves sirds, kurā viņš nebeidz radīt. "Savā mājā man patīk dāvināt lietas, kas nav ierastas, gatavot lietas, ko cilvēki nedara mājās", stāstīja pagājušajā pirmdienā Madridē, gatavojot cirtainu austeru vai gaiļa ķemmi.
"Radošam pavāram, kurš gatavo tikai džeku, bruņinieku un karali, ir jābūt šausmīgam," viņš arī teica. Freitasa uzskata, ka viņai ir paveicies, ka viņai ir klienti, kas ļauj viņai turpināt radīt un augt. A Tafona sākās kā restorāns ar "labu dienas ēdienkarti un gastronomisko daļu". Vēl pirms diviem gadiem viss mainījās.
"Pirms diviem gadiem un trim mēnešiem es biju māte, mēnesi pēc kļuvšanas par māti, daži amerikāņi ēda manā mājā, un man bija iespēja konsultēja par Galīcijas restorāna atvēršanu Ņujorkā – tomino – . Es biju atbildīgs par ēdienkartes izstrādi, virtuvi, piegādātāju skatīšanos... Tas mani ļoti mierināja, jo, kad pārdzīvojat sliktus laikus, šāda iespēja pastiprina jūsu darba novērtēšanu. Un finansiāli tas nozīmēja, ka es tiku mudināts ieguldīt savā sapnī.
Viņš pārveidoja A Tafona, noņēma dienas ēdienkarti un koncentrējās uz gastronomisko daļu. Deviņus ar pusi gadus pēc tā atvēršanas, Pieredze "ir bijusi ļoti smaga, bet arī ļoti atalgojoša." Tagad viņš savu sapni ir pilnībā piepildījis un katru dienu tajā ienākot joprojām tam netic.
Lucía Freitas ir viena no pavārēm, kura augstu vērtē Galisijas virtuvi, nevis savu produktu. Viņš uzskata, ka, iespējams, tas, kas Galisijā neizdevās daudzus gadus. Un viņas un citu šefpavāru darbs tagad ir "atgūt tradīcijas un tās atjaunot". "Mums ir jāsaprot, ka virtuvē, kas mums šeit ir, cieņa pret produktu ir pāri visam," viņš saka.
Uz Tafona, Tomiño Ņujorkā un tagad Lume.
Un no šīs cieņas pret produktu un tā vēlmes turpināt augt pēc "nedaudz vairāk kā pusotra mēneša", atklāj savu otro sapni, ļoti tuvu pirmajam, tikai atdala viņa mīļākā vieta Plaza de Abastos de Santiago: to sauc Lume, tas atradīsies Rúa das Ameas, "viens no gastronomiskākajiem" pilsētā, un tas būs visiem skatītājiem, viņš skaidro.
"Tā būs tiešā virtuve, tā ir centrs, tik ļoti, ka pusdienotāji skatās tikai un vienīgi uz virtuvi", rēķins. "Tas ir kā teātris, lai redzētu, kā pavāri gatavo tās sastāvdaļas, kuras katru dienu Plaza pie ugunskura gatavo. Tā būs neformālāka versija, kur varēsim padalīties ar pāris ēdieniem."
“Tā es noslēdzu loku, esmu jau nokomplektēts, man vairs nav jāatsakās no neviena klienta, Es vēlos, lai Tafona tiktu uztverta kā kaut kas īpašs, ne katru dienu, lai nāk, aizraujas un izbauda. Un Lume dosies jebkurā nedēļas dienā, uzkodas, neformāli, izbaudi, kā cilvēki tev gatavo, cilvēki, kuriem gatavošana ir viņu dzīve”.
*Raksts publicēts 2018. gada 13. jūnijā un atjaunināts 2018. gada 22. novembrī pēc jauno Michelin zvaigžņu publicēšanas.