Roberto Ruiss, Point MX
Paziņojums par Madrides restorāna Punto MX slēgšanu, ko daudzi uzskata labākais meksikānis ārpus Meksikas , pārtvēra mūs visus ar mainīto soli. Ja mums būtu bijis jāveido baseins ar nosaukumiem, kuri viena vai otra iemesla dēļ varētu pazust, tas no šī restorāna būtu parādījies dažos biļetenos.
Visticamāk, tas tā būtu bijis, jo gan restorāns, gan pavārs piedzīvo apskaužamu brīdi kā uz cieņu sabiedrība un profesija. Bet dzīvē ir šīs lietas, un šī gastronomiskā pasaule nav atbrīvota no pastāvīgas evolūcijas. kurā daži atveras, jo citi pazūd.
Šķiet, ka šajā gadījumā aiz muguras nav praktisku problēmu, piemēram, tās, kas tikai pirms pusotra mēneša izraisīja avāriju 99 K.O. suši bārs , ar Deivids Arauzs un Hektors Eskalona uz priekšu, lai paziņotu par slēgšanu. Tādā gadījumā problēmas telpas pielāgošana jaunajai normai bija sprūda , kaut kas, šķiet, nav aiz lēmuma par Roberts kas, no otras puses, turpinās vadīt pārējos savus uzņēmumus.
Tomēr negaidītu slēgšanu secība, daudzas no tām viņa karjeras labākajā mediju brīdī, tomēr to padara mums ir jāanalizē, kas notiek augstās virtuves pasaulē.
Un pirmā lieta, kas parādās vēsturiskā konstantā: pastāvīgi atveras jauni restorāni un aizveras citi , pastāvīgs cikls, kuru mēs ikdienā neapzināmies, bet neapturam. Nedaudz vairāk nekā desmit gadu laikā restorāni, piemēram, Sant Pau de Karme Ruskalda (Santpol de Mar), Toni Visente (Santjago de Kompostela), Vivaldi (Leona), Entonija stūrītis (Zamora), Can Fabes (Santseloni), gastromijs (Seviļa), Cietums (Las Pedroñeras), Uz staciju (Kambri), Denijs Garsija (Marbella) vai Dienvidaustrumi (Madride), vietas, kuras dažādu iemeslu dēļ un, neskatoties uz to, ka daudzos gadījumos atrodas uz viļņa virsotnes, ir piekāpušās citām.
Šī parādība, kas saistīta ar veselības un ekonomiskām problēmām, nāves gadījumiem, šķiršanos vai aiziešanu pensijā, ir pastāvējusi kopš publiska restaurācija . Tomēr ir arī citi jautājumi, kas padara to mūsdienu gastronomija slēgšanas un atvēršanas ātrums ir paātrinājies.
Biznesa grupu ienākšana nozīmēja būtiskas pārmaiņas . Kādi viņi bija pirms pusgadsimta pārsvarā personiski vai ģimenes projekti ko viņi tiecās nodot no paaudzes paaudzē, ne mazumā ir kļuvis par investīciju jomu, kurā pēc mazākās trauksmes signāla kapitālistiskais partneris var izstāties, piespiežot izslēgt kas, iespējams, citos apstākļos nebūtu noticis, un tas bieži vien aizķer klientu.
Vēl viens mainīgais, kas jāņem vērā, ir noteikts paaudžu nogurums . Arvien vairāk ir tādu pavāru, kuri noteiktā vecumā pēc pāris gadu desmitiem nogurdinoša darba augstās virtuves priekšgalā, viņi nolemj, ka vēlas citu dzīves ritmu.
Augsta līmeņa restaurācija ir prasīga profesija, tāpat kā dažas citas, ar ļoti smagām darba stundām fiziski un psiholoģiski, grafikus gandrīz neiespējami samierināties ar normālu ģimenes dzīvi nenesot svarīgus upurus un svētceļojumu no virtuves uz virtuvi, kas kādā brīdī var prasīt.
Augstajai virtuvei ir nepieciešama apmācība un pieredze . Tie, kas vēlas spēlēt šajā līgā, daudzos gadījumos pavada gadus, klejojot no restorāna uz restorānu, no pilsētas uz pilsētu, no valsts uz valsti, veidojot apskaužamu CV, kas tomēr neļauj iesakņoties. Viņi kaut kā ir virtuves nomadi, kas veltīti savai apmācībai.
Un tā, pienāks laiks, kad salīdzinoši liela daļa pavāru ar noteiktu prestižu vai ar konsolidētiem projektiem nolemj spert soli atpakaļ, atgriezties savā pilsētā, likt likmes uz mierīgākiem formātiem vai pārvaldāmākiem mērogiem un nopelnīt to, ko uzskata. Kas tas ir noteikta dzīves kvalitāte.
No otras puses, augstā virtuve, tas ir šausmīgi prasīgi un ne vienmēr tik izdevīgi, kā šķiet . Tā ir taisnība, ka, sasniedzot noteiktu līmeni, pavāri var dzīvot diezgan labi no vārda, ko viņi ir nopelnījuši ar savu restorānu, bet ne vienmēr pateicoties peļņai, ko dod restorāns . Un tas ir arī vēl viens no tiem elementiem, kas parādījušies pēdējās desmitgadēs un kas visu nosaka.
Kad elBulli tika slēgta 2011. gadā , kas ir labākais restorāns pasaulē, tas bija tīkla šķēps, kas pārvietoja daudz naudas . Tomēr restorāns strādāja ar zaudējumiem. Zaudējumi, kas tika ciesti, pateicoties citu grupas atzaru priekšrocībām, uz padomi, sarunas, prezentācijas, publikācijas un pasākumi kas, savukārt, bija iespējami tikai tāpēc, ka tika aizsargāti zem lietussarga Bulli kas, neskatoties uz to, ka nebija rentabla, bija būtisks elements, lai viss darbotos toreiz un turpinātu darboties desmit gadus vēlāk.
Kad pavāri ir sasnieguši vietu, kur restorāns ir izveidots, un ir ieguvuši nosaukumu, viņiem ir viegli parādīties jaunas biznesa iespējas , paralēli, iespējams, ienesīgāks un noteikti mazāk prasīgs, pamatojoties uz šī prestiža izmantošanu, kas iegūts ar pūlēm. sasniegt noteiktu vecumu mēs visi varam vēlēties uzvarēt dzīves kvalitātē un, ja mēs to varam izdarīt, turklāt, neatraujoties no nozares, kurā esam strādājuši visu mūžu, ir pilnīgi saprotams, ka daudzi sper šo soli.
Un kopā ar visu, iespējams, pēdējā romantikas deva. Es negribu domāt, ka gastronomija tiek reducēta uz ienākumu deklarācijām un gadiem uzkrāto nogurumu . Iespējams, daudzos gadījumos restorānam, tāpat kā mūsu laikam pilsētā vai darbā, ir cikls. Un šis cikls laiku pa laikam beidzas mums nezināmu un no mums neatkarīgu iemeslu dēļ.
Varbūt dažos gadījumos šefpavārs saprot, ka viņa darbs tādā formātā, tajā vietā, tajā cenu diapazonā jau ir sasniedzis tik tālu, cik var. Iespējams, vēlēsities izmēģināt citas metodes, izveidot citu virtuvi, lai atkal sajustu vertigo pēc atvēršanas, pirmo mēnešu, burta precizēšanas.
Beigās, Ja virtuvē ir kaut kas, tad tas ir radošās spriedzes dzirksteles punkts, kas visam piešķir jēgu. Un, ja tas tiek zaudēts, kā tas dažkārt notiek attiecībās, vislabāk ir to pieņemt un stāties pretī; neļaujiet situācijai stagnēt vai, vēl ļaunāk, pasliktināties. Man patīk domāt, ka, neskatoties uz visu, šāda veida jūtas joprojām ietekmē daudzus lēmumus, kurus mēs no malas nesaprotam.
Ferāns Adrija Viņš joprojām ir saistīts ar gastronomisko pasauli, kaut arī restorāna virtuvē nav bijis desmit gadus. Danijs Garsija ir slēdzis savu trīszvaigžņu restorānu, bet šobrīd ir vairāk gastronomisku projektu nekā pirms pieciem gadiem : nesen pabeigta televīzijas programma, atklāšana Spānijā, Amerikas Savienotajās Valstīs, ēdināšanas uzņēmums viens no stabilākajiem Spānijā un projekti, kas virzīs vairāk nekā 15 vietās visā pasaulē nākamajos gados.
Roberts Ruizs piezīmē, kurā tiek paziņots par Punto MX slēgšanu, apliecina, ka tas ne tikai uzturēs telpas, kas jau darbojas Spānijā, Portugālē un Kolumbijā bet arī Piegāde uzsākta pagājušā gada maijā un jūsu pētniecības un attīstības darbnīca . Un tas beidzas, paziņojot par jauna veikala atvēršanu Madridē gada beigās.
Varbūt vienkārši mums vajadzētu pierast pie tā, ka dzīve turpinās , jo tāpat kā ir cilvēki, kas pazūd no mūsu dzīves un ierodas cits, arī restorāni vai vismaz daudzi no tiem nonāk garām. Varbūt, kamēr nav personisku, veselības vai ekonomisku iemeslu, labākais, uz ko varam cerēt, ir redzēt, kā viņi ierodas, izdodas un pazūd īstajā laikā vai dot ceļu nākamajam restorānam, kurā mēs aizrausimies.
Varbūt mums vajadzētu vienreiz par visām reizēm saprast, ka tikai tad, ja šefpavārs izbaudīs to, ko viņš dara, turpinās būt pie tā pirmās dienas vertigo un atradīs optimālos apstākļus, viņš spēs mūs iepriecināt . Varbūt mums vienkārši vajadzētu pagaidiet, lai redzētu, ko vēl Roberto Ruiz mums piedāvās nākotnē arī. Un paldies, ka līdz šim mūs darījāt laimīgus. Tāpat kā Dani, kā Ferāns, Karme, Sergi, Toņi un tik daudziem citiem, kuri ir likuši mums izbaudīt katru ēdienu un iemīlējuši šo darbu un tos, kas to dara mūsu labā.