Palamós sarkanās garneles
Lietas reti notiek nejauši. Tā nav nejaušība, bet gan vēsture, kas saistīta ar dabu – vai otrādi – to, kas ir radījis šajā mazajā ģeogrāfiskajā telpā ir izveidojušies divi no labākajiem restorāniem pasaulē pilns ar kontrastiem, kas stiepjas starp Vidusjūru un Pirenejiem. Šeit daba veido ne tikai ainavu, bet arī virtuvi, kas ir tās patiesais atspulgs.
Braucot pa sekundārajiem ceļiem, ir jāveic garšīgs maršruts cauri astoņiem novadiem (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya un Pla de l'Estany) ar vēsturi, īpatnībām un kulinārijas īpatnībām. Meistars Hoseps Pla mani vada, kamēr es meklēju labākos suketus un sautējumus, par kuriem viņš teica, ka "tie izvelk pat zivs kvadrātsakni" vai arī es ļaujos savaldzināties ar desām, dārzeņiem un medījumu sautējumiem no interjera.
Tas ir pārsteigumu un prieku pilns maršruts . Žironas iedzīvotāju aizraušanās ar gastronomiju izpaužas bezgalīgos populāros svētkos: no vulkāniskās virtuves dienām līdz anšovu dienām līdz Pireneju teļa gaļai, suquet (tradicionālais jūras velšu sautējums), kaušana, no Palamas garnelēm, no plkst. augļu dārzs un gliemezis, no truša, no Cerdanya rāceņa, no kumeļa un pat no āķu jedām... Katrai pilsētai ir sava ballīte ap plīti un stāsts.
Tāpēc, Reducēt Žironas virtuvi uz populāro “jūru un kalnu” būtu pārāk vienkāršoti , lai gan ir taisnība, ka piekrastes produktu (zivis un vēžveidīgie) un interjera (dārzeņi, sēnes, mājputni) kombinācija ir viena no šī Katalonijas reģiona virtuves raksturīgajām iezīmēm. Vistas un omāra, truša un garneļu vai kazas ar gliemežiem kombinācijas tie nav radušies mūsdienu virtuves karstumā, bet ir sastopami tradicionālās virtuves substrātā. Pēc šefpavāra Žana Luka Figerasa domām, tas varētu būt aizsācies melnā tirgus laikā, kad ciemos bija ierasts maiņas darījums un zvejnieki mainīja omārus pret kartupeļiem.
Tramuntana (ziemeļu vējš) un saule mani uzņem provinces ziemeļu galā. Sausā Cap de Creus stepe un Sant Pere de Rodes klosteris (10. gadsimts) kontrastē ar priežu zaļumiem un genista, kas slīd lejup pa klinšu nogāzēm pretī jūras zilumam. Llançà ostā tiek pagatavots viens no labākajiem omāru suketiem , kuru restorānā pagatavojis šefpavārs Luiss Fernandess Punsets Zvejnieki .
Heks ar grauzdētiem sīpoliem un priežu riekstu eļļu, lazdu riekstiem un garnelēm
Dažus metrus tālāk, pilsētā ** Miramarā, Paco Pérez** ir apņēmusies ievērot jūrniecības modernitāti minimālisma vidē ar skatu uz Vidusjūru. Mēs nesaskaramies ar vēl vienu “bullīniešu” atdarinātāju, bet gan priviliģētu tulku kurš piecus gadus strādāja ar Adrià ar vienīgo mērķi mācīties no labākajiem. Divas Michelin zvaigznes apbalvo šo šefpavāru, kurš uzdrošinās ar visradikālāko mūsdienu virtuvi, neatstājot novārtā tradīcijas.
Lejā piekrastē, garām Cadaques un apburošajam Portlligat , gadiem ilgi apdzīvots mīts. Šodien Cala Motjoi ir nekas cits kā elBulli atmiņa un solījums par projektu, kas vēl tikai gaidāms: dosim tam laiku. Bet Kadakesā tas ir atklāts (2012) Dalīties , burvīga vieta, kuru vada un uzrauga bijušie elBulli šefpavāri: Oriols Kastro, Eduards Ksatruhs un Mateu Kasaņass. Gars ir ietverts nosaukumā: virtuve, kas paredzēta dalīšanai. Tuvi produkti, smalkas kombinācijas un vienkāršas receptes, ļoti pārliecinoši. Būtiska adrese, tāda pati kā viesnīcai Empordà, it īpaši, ja ceļojat medību sezonas laikā, jo tās karaliskais zaķis ir ekskursijas vērts.
**Tagad ir laiks El Celler de Can Roca**. Britu žurnāls Restaurant ir pasludinājis par labāko restorānu pasaulē, izmantojot savu 50 labāko sarakstu, un tas atkal ir spējis pievērst pasaules gastronomiskās acis uz šo Ibērijas pussalas nostūri un, starp citu, ar acs kaktiņu. , pārējā valsts teritorijā. Brāļi Roca (Joan, Josep un Jordi) parāda pasaulei savas sejas kā laimīgus un apmierinātus vīriešus. Viņi dzīvo savu ideālo brīdi. Viņi ir ievietojuši savu pilsētu Žironu pasaules gastronomijas kartē.
Brāļi Rokas: Žironas bāka
Svētceļojums neapstājas. Gaidīšanas saraksts, lai iegūtu galdiņu, turpinās mūžīgi. Ikviens vēlas ēst El Celler, tagad vairāk nekā jebkad agrāk, pat tie, kas šeit dzīvo un ierodas katru mēnesi. Tās pārākums nepieļauj nekādas diskusijas. Esam pirms kopējā, pilnīga, apaļā restorāna. Jūtīguma un labas garšas izplūdums, kas aptver visus sabiedriskās ēdināšanas aspektus: sāļā un saldā virtuve, vīna pagrabs, apkalpošana, vide, laipni gaidīti...
Tīra izcilība, kas dzimst no pazemības, diskrētuma, inteliģences un šo trīs zvēru brāļu labo darbu, katrs savā veidā. Jāzeps (Pitu, draugiem) ir priviliģēts deguns, ko viņš nodod ne tikai savas (iespaidīgās) vīna darītavas, bet arī brāļu virtuves kalpošanā, palīdzot viņiem ēdienu un konceptu izstrādē. Avangards un tradīcijas iet roku rokā Džoanas elegantās sāļās receptes , vienmēr ar klasisku un akadēmisku piesitienu, un in jordi saldumi , kurš uzdrošinās – jaunības grēki – ar vairāk rotaļām un vieglprātībām.
Paella Tamariu pludmales priekšā
Šogad apstākļi neļāva man sēdēt pie viena no galdiem trīsstūrveida ēdamistabā ar skatu uz iekštelpu bērzu mežu. Es to izdarīju uz virtuves letes. Telpa, ko Džoana dažreiz izmanto darbam. Privilēģija bija vēl lielāka. Kā gan nevaru lepoties, ka pasaules labākie pavāri mani izmantoja kā jūrascūciņu un lika nogaršot savus jaunākos ēdienus? Viņi man paskaidroja, kas tas ir El Somni, viņa jaunākais projekts: Tā ir gastronomiska opera, kurā jaukta māksla, maņu uztvere un gastronomija … Grūti izskaidrot, lieliski piedzīvot, kad pienāks laiks.
Iekšzemē ainava kļūst arvien zaļāka. Es dodos satikt kalnu pa līkumotiem ceļiem starp gadsimtu vecām lauku mājām un viduslaiku ciematiem. Romāņu stila Ripolas klosterī ir saglabāts viens no interesantākajiem lauksaimniecības kalendāriem Spānijā, ko akmenī kaluši akmeņkaļu meistari. Netālu esošais Ca l'Enric ir obligāts medību virtuves ēdiens . Vecais ģimenes pārtikas veikals ir pārveidots par dizaineru ēdamistabu, uz kuru svētceļojumā dodas mežacūku cienītāji (putns, kas tiek pasniegts dažādos servisos: zupa, rīsi, ciskas un krūtiņas), baravikas vai zaķi.
Džoana viesistabā un viņas brāļi Džordi un Izabela virtuvē padara atvaļinājumu par ballīti. Olota ir La Garrotxa galvaspilsēta, kas atrodas izdzisušu vulkānu un seno tradīciju reģiona centrā. Cūkas apoteoze un visas no tās iegūtās desiņas: desas, desas, bisbes, peltruči utt. In Les Cols , Fina Puigdeval un viņas komanda, kuru vadīja Pere Planaguma, ir ideāli piemērotas stilīgām un minimālistiskām receptēm, kas atbilst telpai: 15. gadsimta lauku māja, kurā valda mūsdienīgums. Uzdrīkstēšanās, akmens un stikla delīrijs starp cipresēm un puķu dobēm.
Un no dārza es lecu atpakaļ uz piekrasti, Kostabravu, kas mani valdzina un valdzina. Trīsstūris starp La Bisbal, L'Escala un Palafrugell ir viena no manām iecienītākajām teritorijām. Stāvajā piekrastē, kas atdala Fornas un Sant Sebastià zemesragus, slēpjas skaistākie krasta līči, piemēram, Begur un Tamariu līči. Apburošajai ekskursijai pa Calella de Palafrugell botānisko dārzu, kas karājās uz klints, jābeidzas plkst. El Didal, mazais bārs Portbo kur sezonā (no marta līdz aprīlim) viņi apkalpo labākie svaigie eži, kādus vien var iedomāties.
vietējās jūras veltes
Vēl viens neaizmirstams brauciens ir tas, kas ved pa Pals ielām. Netālu, Can Boix, tiek saglabātas tradīcijas: vienkārša un izteikta virtuve, kurā dominē produkts. Restorānā ** Mas de Torrent, gardajā Relais & Chateaux**, jaunais šefpavārs Žordi Garido pilnveido mūsdienīgas receptes ar punšu un gatavo izcilus rīsu ēdienus. Bet, lai uzzinātu, kas ir catxoflino, neatliek nekas cits kā izlasīt grāmatu Sabor Empordà, kur ir paskaidrots, ka tas ir vēžu, gliemeņu un kotlešu sautējums, kas garšots ar garšīgu mērci , mērce, kas, kā mēdza teikt Néstors Lujáns, bija viena no galvenajām katalāņu virtuves sastāvdaļām kopā ar picada, samfaina un alioli.
Un, atvadoties, džungļu reģions . Slavens, cita starpā, ar Caldes de Malavella termālajiem ūdeņiem, kur atrodas Vichy Catalán spa, arhitekta Buhígas modernisma darbs. Tas ir arī priekš kubli , restorāns, kurā Marks Gaskons aizstāv dziļi iesakņojušos, izsmalcinātu un precīzo virtuvi: mencas fritētus, grilētus dārzeņus ar romesko mērci, sēpijas ar kotletēm, cūkas pēdu ar picadu... Izbaudiet.
Marc Gascons, Els Tinars šefpavārs