“Ēdiens, kas visvairāk tiek identificēts ar Madridi un tās kopienu, ir Lieldienu grauzdiņš. Un, lai gan ir taisnība, ka tie tiek ražoti visās autonomajās apgabalos un pat kļūst modē Itālijā, pagatavoti ar panettone, bet Lieldienu franču grauzdiņš par excellence ir Madrides tosts. Tā es runāju Rafaels Ansons , Karaliskās gastronomijas akadēmijas prezidents, kad Madrides konditorejas izstrādājumu nozares amatnieku uzņēmēju asociācija (ASEMPAS) 2017. gadā organizēja pirmo konkursu, lai izceltu labāko Madrides franču grauzdiņu.
Šogad savā ceturtajā izdevumā ASEMPAS atkal organizēja konkursu, kurā viņi prezentēja 18 veidu franču grauzdiņi starp tiem, kuriem vajadzētu balsot labākais tradicionālais franču grauzdiņš un labākais franču grauzdiņš bez lipekļa.
Pamati bija skaidri: tradicionālās receptes kurā var izmantot tikai šīs sastāvdaļas: govs piens, medus, vīns, citrons, apelsīns, cukurs, kanēlis, vaniļa un krējums. Katras torrijas svars varētu būt ap no 80 līdz 220 gramiem.
Un uzvarētāji bija: paco kūka, ģimenes darbnīca San Lorenzo de El Escorial, ieguva balvu par labāko tradicionālo franču grauzdiņu. Y Manacel, bezglutēna produktu zīmols, kas uzvarēja kategorijā celiakijas pasaule.
Labākais tradicionālais franču grauzdiņš Madridē: Paco Pastel.
Pirmās atsauces uz torriju ir no piecpadsmitā gadsimta, Viņi tos sauca par torrejām un lika viņiem izmantot no modrības pārpalikušo maizi. Viņi arī saka, ka šajā laikā pirms Lieldienām, mūķenes, mūsu vēsturiskās konditorejas, viņi sāka taisīt, lai paņemtu stipru saldumu vēderā.
Mūsdienās torijas joprojām ir saistītas ar Lieldienām un, iespējams, vairāk ar Madridi, lai gan ir taisnība, ka mūsdienu virtuve to ir atguvusi un to ierasts redzēt daudzu restorānu desertu ēdienkartē visu gadu. Tomēr tas ir šajos datumos, pat tad, kad Lieldienas tiek pasniegtas vismaz reti atkal, kad mēs visvairāk vēlamies ēst un sagatavot tos.
“Mums tas ir ražošanas maksimums. Kad pienāk šis datums, mēs daudz no tiem izgatavojam mūsu darbnīcā”, skaidro Kiko González, Paco Pastel ģimenes maizes ceptuves otrā paaudze. Pēc viņu domām, viņu uzvaras torrija noslēpums ir briošu maize ka viņi paši mīca un cep katru dienu: “Tā ir bulciņa, kas pagatavota ar olām un sviestu. Izgatavojam lielus batoniņus, apmēram 600 g. un 60 centimetrus, no kuriem iegūstam lielas torrijas”.
Šajā konditorejas veikalā, kas atrodas San Lorenzo de El Escorial, viņi ievēro tradicionālo recepti, ko radījis Paco Pastels, četru brāļu tēvs, kuri tagad vada biznesu. "Bioche ļoti labi iesūcas, tāpēc varam to iemērkt aukstā pienā, tad to izlaiž cauri brīvas turēšanas olai, apcep un izlaiž cauri cukuram un kanēlim”. Ir saldāka versija, kas peldēta tūkstoš ziedu dabīgā medus sīrupā. un versija nedaudz īpašāks un īpaši salds: “Sagriežam briošu plānāku, salīmējam kopā divas šķēles un liekam iekšā samazinātu mīklas krēmu, piemēram, putukrējumu”.
Viņi pārdod torijas savā veikalā El Eskorial pa vienībām (tradicionālā un medus 2,30 eiro, saldā 2,70 eiro) un Viņi arī ved mājās caur šo kalnu apgabalu.
Labi iemērc pienā.
In Manacel, uzņēmuma Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten) preču zīme, no otras puses, viņi nebija gatavojuši franču grauzdiņus tik daudzus gadus. Nu, drīzāk, viņi to darīja ilgu laiku, un šogad viņi nolēma to atgriezt, lai piedalītos konkursā un izlika to šajās dienās savā veikalā Manā.
Šis uzņēmums, kas nodarbojas ar celiakijas uzturu, sadarbībā ar asociācijām kopš tā dibināšanas arī to aizstāv viņu noslēpums ir bezglutēna briošu maize, ko viņi gatavo paši un kurā ir 20% sviesta. Un pārējā daļā augstākās kvalitātes izejvielas, atlasīti pa vienam: no svaiga piena līdz brīvās turēšanas olām vai eļļai, kurā tās tiek ceptas.
Labākais bezglutēna franču grauzdiņš Madridē: Manacel.
BEZGLUTĒNA TORRIJAS RECEPTE
SASTĀVDAĻAS
Maize bezglutēna brioche ar 20% sviestu autors Manasels
svaigs piens
brīvās turēšanas olas
Cukurs
Kanēļa standziņa un malta
Apelsīna un citrona miziņa
IZSTRĀDE
- Briošu maizi sagriež šķērsgriezuma šķēles, nedaudz apaļīgs.
- Ja tāds ir svaiga piena emulsija ar cukuru, nedaudz apelsīna un citrona miziņu, kanēļa standziņu un dažus pilienus amereto. Un ļaujiet tai atdzist dažas stundas.
- Pēc tam maizi iegremdē emulģētajā pienā, tas iet caur olu un tas ir cepts.
- To izņem no pannas, labi notecinot eļļu un pārklāj cukura un malta kanēļa maisījums.
Abonējiet mūsu biļetenu ŠEIT un saņemiet visus jaunumus no Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler