Ir teikts ēst ar rokām
Cauri ielām, bruģēts režģis, restorāni, kas nerimstoši seko viens otram. Izkārtnes vēsta “cuscusería” (līdz šim neredzēts termins) un uz terasēm speciālisti apstrādā mannu pilnā sabiedrības redzeslokā . Tā varētu būt Tunisija vai Maroka, arī Andalūzija…, bet nē, tā ir Sicīlijas salas Finisterrae. Pazaudēta vieta kartēs . Sapnis par akmeņiem, smiltīm un putām, skatoties no debesīm, pirms nolaišanās Palermo lidostā.
Septembra pēdējā nedēļā Vidusjūras būtību pastiprina Cous-Cus Fest: gastronomijas un kultūras pasākums (Starptautiskais kultūras integrācijas festivāls), kas cenšas padarīt mannu par valstu savienības punktu , tilts starp ziemeļiem un dienvidiem un sava Vidusjūras rakstura attaisnojums, kas pārsniedz Mare Nostrum robežas. Šogad jau piecpadsmito reizi, un man ir paveicies būt šeit, ietilpstot tehniskajā žūrijā, kas vērtē ēdienus, kas sacenšas starptautiskajā konkursā.
San Vito Lo Capo: sapnis par tirkīzzilajiem ūdeņiem un okera mājām, kas rīko Cous-Cus Fest
pilsēta ir ballīte . Zem desmitiem visur izmētātām teltīm tiek gatavots dažādu šķirņu kuskuss (ar gaļu, ar baklažāniem un zobenzivīm, ar trepāniešu pesto, ar jūras veltēm, ar olām, saldumiem...) Trapāni, Āfrikas, Tunisijas... Vēderdejo, ēd un baudi . A laimes burbulis aizmirst sliktos laikus, peldot uz krīzi. Speciālisti pasniedz kulinārijas nodarbības, skaidro, kā apstrādāt graudus, pagatavot buljonu, kad pievienot garšaugus... Desmitiem veidu, kā pateikt “kus-kuss” . Krāsu, smaržu, garšu un faktūru paraugs ar kviešu mannu kā fonu, piemēram, audekls, uz kura virtuve ir krāsota brīvībā . Receptes, kas iet no tradīcijām uz ekstravaganci, no labi zināmām garšām līdz viseksotiskākajam.
Kā tas ir iespējams, ka tāds nabadzīgs ēdiens kā kviešu mannas putraimi ir kļuvis par tik spēcīgu kultūras atsauces elementu? deviņas valstis (Itālija, Francija, Maroka, Tunisija, Ēģipte, Izraēla, Palestīna, Kotdivuāra un Senegāla) piedalās konkursā. Man pietrūkst Lībijas un Alžīrijas. Itālija, kuru pārstāv sicīliešu komanda veterāna Piera Spagnolo (viesnīcas Tha'am šefpavārs) vadībā, ir populārās žūrijas favorīte, kā arī Maroka un Senegāla, trīs valstis, kas iekļuvušas lielajā finālā. Tajā pašā laikā tehniskā žūrija, ko veido dažādu valstu žurnālisti, iesvēta labāko kuskusu, krāšņāko prezentāciju un "lēto un garšīgo" (mājiens uz krīzi). Starp maniem (un manu kolēģu) iecienītākajiem: Francija un Palestīna.
Kotdivuāras, vienas no deviņām konkursā iesaistītajām valstīm, pārstāvji
Bet kas ir kuskuss? No pirmā acu uzmetiena tas tiek piedēvēts berberu izcelsme . Tā ir Magribas virtuves emblēma. Tomēr tas parādās La Lozana Andaluza (16. gadsimts), un Servantess runā par “al cuz cuz” Don Kihotā (17. gadsimts) kā populāru tā laika ēdienu. Vēlāk, pēc gadsimtiem ilgas vēstures, Spānijā no kuskusa vairs nav palicis nekas, pat ne pēdas. Pēc mauru padzīšanas 17. gadsimtā pēdas zudušas, žēl!
Kuskusu gatavo ar cieto kviešu mannu, tas ir, rupjiem miltiem, kas tiek apstrādāti ar ūdeni un rokām, līdz veidojas mazas bumbiņas. Nejaukt ar "bulgur" kas ir rupji sasmalcināti, saulē kaltēti un vārīti kviešu graudi. Pēdējo izmanto arī Magribā, un dažreiz to izmanto kā mannas putraimi.
Manna, tvaicēta, to garšo ar garšvielām, garšaugiem un riekstiem un gatavo ar dārzeņiem (burkāni, kabači, baklažāni), aunazirņi, gaļa (jēra gaļa vai vista) vai zivis un vēžveidīgie piekrastes zonās. Tas tiek pasniegts ar buljonu, kas pagatavots ar vienādām sastāvdaļām (kuru var integrēt vai pasniegt atsevišķi) un dažās valstīs, īpaši Subsahāras Āfrikā, to papildina ar aso piparu pastu (Harisa) . Šāds komponentu skaits neizbēgami rada ļoti plašu variantu izlasi. Āfrikas kuskusi ir spēcīgi, krāsaini un pikanti; ziemeļāfrikāņi ir aromatizēti ar kanēli, safrānu, cukurotu citronu un datelēm; Palestīniešiem un izraēliešiem patīk iekļaut riekstus un sicīlieši ir tomātu un baklažānu sprādziens gandrīz vienmēr ar zivīm.
Kuskusu gatavo ar cieto kviešu mannu
Šī plāksne tradicionāli ēd ar rokām , pēc Magribas paražas, tāpēc mannas putraimu tekstūra populārākajās versijās mēdz būt lipīga, savukārt elegantākajās graudi paliek irdeni. Francijā kuskuss tuvojas augstajai virtuvei un kļūst par izsmalcinātu ēdienu ar ārkārtīgi izsmalcinātu garšu , kā pierādīja šefpavāre Alise Delkūra (Francijas komandas vadītāja konkursa laikā), kura neizskaidrojamā kārtā neiekļuva finālā, iespējams, ēdiena pārlieku smalkuma un sarežģītības dēļ.
Pāris adreses, kas jāņem vērā ir:
- Profumi di Cous-Cus (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Lieliski piemērots, lai izmēģinātu kādu no labākajiem kuskusiem, piemēram, “san vitese” ar dentex, “rais” ar citrusaugļu pesto, mandelēm, baklažāniem un tunci vai “nero di sepia” ar kalmāriem tinti (ļoti ziņkārīgs).
- Desertā saldējums (otra lieliska San Vito atrakcija). minnow , saldējuma kafejnīca, kas saistīta ar kustību “Slow Food”, kurā tiek izmantoti tikai dabīgi produkti, galvenokārt vietējie.