pūkains brīnums
"Ideāls kruasāns sākas ar tā ārējo izskatu," viņš saka. Džoana Guaša, partneris un zīmola vadītājs Brunells konditoreja. Āmen. Kruasāns rada mums izsalkumu un vēlmi caur acīm, raugoties uz mums no sava vitrīna ar a “izmērs, simetrija, parasts lamināts un viendabīga krāsa”. Īpašības, kas ir “precīzas gatavošanas auglis”. Vēlāk, nonākot mūsu rokās, degustācija turpinās. “Pie pirmā kumosa viņi piebilst tā ārējā slāņa kraukšķīgums, iekšējās šūnveida porainums un tā sastāvdaļu līdzsvarotā garša un meistarība tās izstrādē”.
viss, kas bija tāpēc šogad viņi ieguva balvu par labāko amatnieku sviesta kruasānu Brunelsā, klasisko konditorejas veikalu Barselonā, ko 2019. gadā atvēra Guasch un tā partneri, lai atgrieztos Gotiskajā kvartālā, šis zīmols ir sinonīms kvalitatīvām saldajām kaprīzēm un pilns ar Barselonas identitāti.
"Pie Brunela esam atguvuši vēsturiski tradicionālo kruasānu recepti, kas gatavota ar speķi sviesta vietā,” turpina Guašs. Tātad mūsu klienti var izvēlēties vienu vai otru atkarībā no jūsu gaumes un atmiņām”.
Forma, krāsa, kraukšķīga, bet pūkaina. Pilnība!
Balva par labāko amatnieku sviesta kruasānu Spānijā viņiem ir bijis pagrieziena punkts. “Ja pirms balvas saražojām aptuveni 100 kruasānu dienā, tad dienas pēc atzinības sasniegām 2000 kruasānu. Mūsdienās produkcija saglabājas stabila, ap 500 kruasānu dienā”.
Un pirms paskaidro savu recepti, viņš izskaidro noslēpumu: vairāk nekā pati recepte, precizitāte ir svarīga.
GATAVOŠANA (uz 50 kruasāniem)
DIENA 1:
sagatavo a baseinisks (vēlams) kuru 24 stundas atstāj rūgt no 4ºC līdz 8ºC.
260g no ūdens
8g raugs
4g cukura
250g no stipriem miltiem
2. DIENA:
Poolish tiek mīcīts ar pārējām sastāvdaļām:
1,2 kg no stipriem miltiem
190g cukura
40g sāls
26g piena pulveris
1 ola
1 olas dzeltenums
40g no medus
300g no ūdens
31g raugs
220g sviesta, ko pievieno mīcīšanas beigās
Kad mīkla ir pietiekami elastīga, pagatavo dažas bumbiņas apmēram 3 kg. kas palikuši atpūsties 30 minūtes istabas temperatūrā.
Pēc šī laika mīklu izstiepj līdz tai taisnstūra forma, vienmērīga biezuma. To iesaiņo plēvē un sasaldē, līdz tiek iegūta sacietējusi tekstūra, kas atvieglos sviesta ievadīšanu laminēšanas laikā.
Kad mīkla jau ir auksta un sacietējusi, pārsmērē mīklu ar sviestu nepārtrauktā stiepšanās un locīšanas procesā līdz gala masai, kas sagriež trīsstūros lai izveidotu kruasānus.
Brunells Pastisseria