ne bez mana ramena
Ja man būtu jāizvēlas kāda atmiņa, kas aprakstīja manu agrīno bērnību perifērā apkaimē, no visa mana skaņu un ožas atmiņas albuma, es izvēlētos to valdzinošo sajaukumu, kas ir tikpat rosinošs, cik primitīvs, ko viņi mums piedāvā. populāri tirgi.
Tie, kuros aiz sava dzimuma pajumtā sāļā pārdevēja skaņu atšķaida ar klientu līdzvainīgiem smiekliem, metāliskām slēgšanas skaņām un svaigu dārzeņu, cūkgaļas desas, nocirstas vistas un jūrasvelnu un jūras brekšu smaržu, spīdīgu un sudrabaini, guļ uz plānām ledus kārtām...
Makiko-san mūs sagaida smaidošus (un izsalkušus) pie viena no četriem YokaLoka kārotajiem koka galdiem, ko ieskauj precīzi šī raksturīgā atmosfēra kas, par laimi, turpina elpot šajā tradicionālajā tirgū Burtu apkārtne . "Kad nāku šeit ēst, es jūtos kā mājās. Es nāku ēst pie sava drauga Jokas mājā."
Tā mūs raksturo Makiko Sese, kura savas istabas galvaspilsētā pelna kā Japāņu valodas skolotājs, tulks un tulks (papildus iesaistei citos projektos, kas saistīti ar viņu dzimto kultūru) sajūtu, kas rodas, sēžot pie sava tautieša suši bāra galda juka kamada .
" Praktiski visa komanda ir japāņi . Patiesībā visi pavāri ir: profesionāls sušimens un citu japāņu virtuves veidu eksperti. Šeit es varu nobaudīt ēdienus, kurus es neatradu citos Madrides japāņu virtuves restorānos, kas parasti piedāvā pārāk "klasiskas" iespējas . Šeit es atklāju mājas gatavošanu, kuras man tik ļoti pietrūkst.
Ne bez mana ramena: kā to nogaršot kā īstam japānim
Garšas ar japāņu "mājas ilgām" viņš ir ļoti prasīgs un nesamierinās ar aizstājējiem. Viens no ēdieniem, pēc kura visvairāk ilgojas Japānas iedzīvotāji ārpus tās robežām (un kura dēļ viņi spēj dzīvot autentiski peplum, meklējot visīstāko garšu) ir ramen ( ) .
"Tā ir būtiska dienas ēdienkarte. Mūsu kulinārijas apsēstība . Es nevaru dzīvot bez râmen. Interesanti, ka tas nav japāņu izcelsmes ēdiens, bet ievests no mūsu kaimiņiem. Šī koncepcija par nūdelēm ar buljonu ir vairāk raksturīga Ķīnai."
pirms ieiešanas ramenera matērija , viesmīlis mums piedāvā a otoshi (japāņu, uzkoda vai tapa). Šajā gadījumā mēs esam iepriekš mojaši (pupiņu kāposti), labi saderīgs pāris ļoti aukstam Asahi — slavenajam japāņu alus zīmolam, ko Makiko-san ir izvēlējies pievienot savai ēdienkartei. "Atkarībā no ēdiena, man patīk mainīt šķirni. Manuprāt, ideāls alus, lai pavadītu râmen, ir Asahi, Tsingtao (ļoti populārs Ķīnā, no kurienes tas ir cēlies) un pat spāņu Mahou. Es nekad nepasūtītu, in šajā gadījumā Saporo vai Jebisu."
Makiko-san ir pārliecināta par citu dienas ieteikumu un nolemj gaidīt, kad viņas râmen nogaršo. garšīgs iesācējs uz zivju bāzes : Flambrēta laša usuzukuri ar teriyaki mērci ( ). Usuzukuri ( ) nāk no usui ( ), kas nozīmē "smalks", "plāns" un tsukuru ( ) , darbības vārds, kas nozīmē "darīt" (jo īpaši kaut ko manuālu), "ražot", "gatavot" vai "gatavot". gatavot ēdienu" gastronomiskā kontekstā...) . Tas ir daudz smalkāks griezuma veids nekā tas, ko parasti piemēro sašimi. Mūsu vientuļais gardēdis "saduras" ar waribashi (vienreizējās lietošanas irbulīši; burtiski, "sadalītie irbulīši"), pirms sāk ēst. Atdalot tos manuāli, daži čipsi paliek pievienoti varibaši, tāpēc ir ieteicams veikt šo mazo rituālu. Dievs slēpjas detaļās, dārgie.
Viens no pavāriem izstiepj roku, lai apņēmīgi nospiestu tauri, kas liek viesmīļiem pievērst uzmanību: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Milzīgs melns bļods ar dziļu dibenu, kūpošs un aromātisks, velkas pret mūsu galdu. Aiz viņa parādās Joka Kamada, kura smaidīdama tuvojas. Viņa mūs sveicina un lūdz atļauju piesēst pie mums paēst. "Man šodien ir arī kāre pēc râmen."
Makiko-san viņu sveicina ņipri "Okaeri!" , uzrot piedurknes, satver savu renge (japāņu porcelāna karoti) un gatavojas iemalkot savu shôyurâmen ("soja"), variants ar nedaudz intensīvāku garšu nekā cita alternatīva, ko piedāvā iestāde shiorâmen ("no sāls"; to pasniedz ar sezamu). Lielisks buljons, ko iegūst, galvenokārt, turot cūkgaļas kaulus lēnajā plītī apmēram divas dienas. "Protams. Jums ir jāizvelk visa garša, kas ir kaulos," skaidro Joka-san, savukārt Makiko-san vaigi, iegrimuši viņas barojošajās aktivitātēs, iegūst patīkamu rozā pieskārienu. Turpināsim pie sadalīšanas:
Šeit ir viss, kas jums jāzina par ramen
Joka-san komentē, ka viņas iestādes piedāvātās râmen ir teuchi (mājas, roku darbs) : " Uzņēmumā YokaLoka mēs vēlamies aizbēgt no industriālā . Mūsu mērķis ir dalīties ar autentisku japāņu kultūru tik autentiskā un populārā vietā, cik vien var būt tirgus.
Joka-san turpina mums skaidrot filozofiju, kas ieskauj viņas biznesu. Tāpat kā tas notiek ar citām iestādēm, kas izplatās galvaspilsētas tradicionālajos tirgos, šāda veida iniciatīva veicina to, ka ierastās telpas var turpināt saglabāt populārās kultūras bastions ; Īsāk sakot, agoras ir jāturpina baudīt viņu pašu kopienai.
"Diemžēl Japānā nepieciešamība saglabāt to, kas ir vietējais, kas ir īsts, tiek zaudēta par labu universālveikaliem, depâto ( ) vai tā sauktajiem konbini ("pārtikas veikali") vai sebunirebun (- 7- Vienpadsmit), kas iznīcina mazos uzņēmumus Joka-san turpina: "Piemēram, manas pilsētas stacijā (Ekimae, burtiski "stacijas priekšā") vietējie mazie veikaliņi, kas pilnībā darbojās, kad es biju mazs, jau ir slēgti. Mēs varētu teikt, ka tikai 5% cenšas izturēt izakaya formā (Tradicionālais japāņu krogs) ; bet 'ķēde' izakaya, tā teikt. Absolūti pretrunīgs jēdziens. Lai gan mēs varētu noteikt aptuvens salīdzinājums ar to, kas notiek arī Spānijā, līdzvērtība nav absolūta , jo Japānā notiekošais šajā ziņā ir daudz agresīvāks; Un es domāju, ka cilvēki tur daudz mazāk apšauba, ka šī lielo ķēžu impērija ir kaut kas ļoti negatīvs vietējam komerciālajam audumam. Tas bija viens no galvenajiem iemesliem, kas lika man sākt tādu biznesu kā YokaLoka."
Japāņu tirgus virtuve Antona Martín centrā
Viens no biznesa valdzinājumiem juka kamada slēpjas viņa jau pieminētajā interesē par japāņu kultūras tālāknodošanu, izmantojot vienu no labākajiem vēstniekiem, kurš runā absolūti universālā valodā: vēders ( Onaka , ) . Viņš nesen nolēma savā komandā iekļaut šefpavāru, kas specializējas augstās virtuves jomā kaiseki ( kaiseki ryôri ) un shôjin ryôri ( ), ļoti populāra veģetārā virtuve Kioto apgabalā, kuras izcelsme ir budistu mūku uztura ierobežojumiem.
"Tas ir virtuves veids, ko mēs vēlētos iepazīstināt ar īpašiem pasākumiem, ne tikai mūsu ikdienas aktivitātes Antona Martín tirgū," norāda Joka-san. “Piemēram, šī gada sākumā mēs diriģējām sake degustācijas pasākums ar shôjin ryôri pārī; kaut kas ļoti īpašs..."
Makiko Sese ritmiski beidz zīst, pēdējās lāses mirdzošā brūnganā buljona no viņa bļodas . Apmierināts un pēc intonācijas entuziasma " Gochisôsamadeshita! Stingri sakot, viņš mums stāsta vairāk anekdošu par râmen kultu: “Tas, iespējams, ir viens no mūsu slavenākajiem nevēlamā ēdiena veidiem, ja tā var teikt. Piemēram, spāņi 5 vai 6 no rīta, kad esat pabeidzis savu uzdzīvi, tu kļūsti izsalcis un ej uz churrería, vai ne? Dodamies uz "ramenería". Mēs parasti sakām: Shimerâmendayone.. . (...) , ko varētu tulkot apmēram šādi: 'Vai mēs ēdīsim râmen, lai beigtu (slēgtu) nakti?' Tas vai labs ēdiens uz rīsiem (-don). Mazliet smags, vai ne?
Un lieta ir tāda, ka draugi, kuri pieņem nakti ar gandrīz ģenētisku noslieci, varbūt tieši tur slēpjas patiesais darījums... Nakts odā râmen... *YokaLoka Râmen-Set (12,20 eiro) ir pievienota bļoda ar garšvielām rīsiem, īpaši ar dārzeņiem un jūraszālēm. To var baudīt otrdienās un trešdienās ārpus ēdienkartes.