No dārza līdz šķīvim ir viens no MAdeCA restorāna moto.
Splash! Vidusjūra. Macarena stiepjas un ienirst jūrā. Burtiski. Sāļa vanna. iemērkšana Luksusa rīta kratītājs un daudz veselīgāks veids, kā atbrīvoties no stresa nekā Valium vai Herculean triatlons, kas ir tik modē pavāru vidū. Viņai ir sava lieta: **būšana augstās virtuves restorāna MAdeCA primadonna ** ir saistīta ar lielu darbu, spiedienu un nebeidzamām stundām, kas sniedzas daudz tālāk par dejošanu starp pūkām un ietver intervijas, fotogrāfijas, konferences un pastāvīga renovācija.
Makai, kā Makarēnu de Kastro mīl saukt, jūra ir veids, kā aizbēgt un atjaunoties. Un tieši tāpēc, lai gan viņa dzīvoklis atrodas burtiski virs viņa restorāna Alkudijā, salas ziemeļos, vairumā nakšu, kad pakalpojums beidzas, viņš paņem laivu, kādu laiku burā un pamostas jebkurā vietā, kas vienmēr ir piemērota rīta mērcēšana.
The Vidusjūra ir jūsu atpūta. Arī jūsu pieliekamais. No kurienes nāk visas restorānā pasniegtās zivis, bez izņēmuma? un ka Jaume un citi zvejnieki no Alkudijas zivju tirgus viņam atved katru dienu: Sanpedro gaili, kabroču, dakšu bārdu, slidu, vārtus vai dentex. Viņš aizstāv viņu ar zobiem un nagiem un nerimstoši. Tāpat kā Injigo Montoija filmā “Princeses līgava”. Un, kurš vēlas meklēt kutināšanas, šeit jūs tos noteikti atradīsit. “Ja viņi man saka, lai eju izmēģināt restorānu, un viņi izņem lasi, es pieceļos un aizeju. Es nesaku, lai nenes no ārpuses mērci, aci. Bet zivis? Maljorkā?".
Maca gatavo savu biskvīta kūku ar zirņiem un kazas sieru.
Tas nenotiek tikai ar Maljorkas zivīm, kas savā zemē nav pravieši. Tavuprāt, salā jūra vēl nesen bija gandrīz sinonīms pludmalei un pludmale ir gandrīz vienīgā intereses vieta salā.“Daudzi šeit ir redzējuši viesnīcu industriju kā vienīgo izeju un izvēlējušies vieglāko ceļu. Lielākoties gastronomijā netiek novērtēts tas, kas mums ir, un viss no malas šķiet labāks, eksotiskāks”.
Tā ir taisnība, ka 20. gadsimta laikā Maljorka ir izmantojusi (pat pārmērīgi izmantojusi) savu šarmu: tie līči, kurus a priori atrastu, apgriežot zemeslodi otrādi, kalnu grēda, kas nav pārspēta ideālismā, vai Toskānas gleznainākā pilsēta, katedrāle, kas slapina svārkus sālsūdenī, vai elegantais un izsmalcinātais gaiss ar to. piedzimst vai nepiedzimst.
Bet gastronomija vienmēr ir bijusi neapstiprināta tēma, un, lai gan tā jau bija runāta (un nekad nav labāk teikta) Centrāleiropas tenkās, Pussala par savu izcilību sāka dzirdēt tikai pirms dažiem gadiem, kad jaunu šefpavāru grupa, kas lepojas ar savu zemi, pagatavoja omleti (un maljorkas ceptu vai arròs brut) gandrīz tajā pašā laikā, kad viņu produkti sāka ražot novērtēja un sāka izcelties vietējo šķirņu vīni un eļļas.
Maca ir daļa no šīs paaudzes. Tā ir loku un bultu Amazon un tās gastronomiskais restorāns (ar Michelin zvaigzni iekļauts), laba vieta, kur atbrīvoties no aizspriedumiem, mācīties un izbaudīt. Augsts avangards ar simtprocentīgiem Maljorkas sastāvdaļām no sākuma ir bijusi recepte, kas laika gaitā ir attīstījusies un nobriedusi uz kaut ko brīvāku un bez saitēm, ko viņš sauc "Bezmaksas Maljorkas virtuve".
Gadu laikā pievērsās, lai atgūtu populāro pavārgrāmatu, Es devos uz pilsētas svētkiem, tirgiem, gadatirgiem, uzdevu vecmāmiņām jautājumus un studēju vecās grāmatas, vienlaikus apvienojot to ar uzturēšanos citos lieliskos restorānos, kur varēju turpināt mācīties (Mugarics, Zuberoa, Pikaso... ).
Tagad ir pienācis laiks spert soli tālāk, skrūves pagriezienu. «Es paņēmu, gribēju radikalizēties un es varu, jo esmu izveidojis daudz tradīciju”. Tas nenozīmē, ka tas attālinās no Maljorkas produkta. Gluži pretēji. Viss griežas ap viņu un tikai viņu.
Detaļa par tīkliem no Jaumes un viņa dēla laivas, kas apgādā Maca ar zivīm.
Edu Gandía, šefpavārs un bijušais R+D+Tradition nodaļas vadītājs (kurš nesen ir sācis solo projektu) kopā ar Quique Dacosta, Martín Berasategui vai Fran Martínez, ir bijusi viņa labā roka. Gadiem ilgi viņš ir ķemmējis salu, ik nedēļu apmeklējot zemniekus, “Meklē visīpašāko, lai to veidotu restorānā un ievietotu traukos. Mēs ļoti vadāmies pēc laicības, neaprobežojoties ar vecām receptēm, bet vienmēr izmantojot Maljorkas produktus.
Pere Ramis ikdienu pārvalda taktiski no restorāna dārza Sapoblā, no kurienes nāk daudzi augļi, dārzeņi un garšaugi uz šķīvja: no pamata, piemēram, rozmarīna, timiāna vai citronu verbenas, līdz Maljorkas (un Baleāru) šķirnēm, piemēram, fesols fava no Sóller, careta pākšaugiem, zilajiem zirņiem no Menorkas vai frare plūmēm, papildus Minorkas un Ibizas rasu vistu olām. kas viņu dzenā.
Augļu dārzs ir arī vieta, kur šajā mājā tiek rīkoti lielās salidojumi, padomes, kas reizi mēnesī viņi pulcējas pie gara galda un maljorkiešu cepta (vai kāda cita pieskaras), “gudro vīru komiteja”, tas ir, restorāna vadības vadībai, mārketinga komandai un patiesajiem varoņiem, zemniekiem, kuri apgādā un kopj ar savām zināšanām.
Tie ir Bīls, Monserata, Luiss, Ksesks vai Llorens, un kopā viņi varētu uzrakstīt Maljorkas bioloģijas, gastronomijas, antropoloģijas vai botānikas enciklopēdiju vai salikt veselu Noasa šķirstu, lai izdzīvotu plūdos. Izdzīvo pie cieņas trieciena, jo viss, ko viņi ražo vai izstrādā, ir augstākās kvalitātes, lielākoties organisks (un gandrīz vienmēr unikāls).
Viena no 'gudrajām padomēm' Sapoblas augļu dārzā.
Viņi runā, komentē savu progresu, apmainās ar viedokļiem, veido idejas un sniedz viens otram atsauksmes.
Papildus tam, ka **Bīlam Torensam ir lauksaimniecības savienības Unió de Pagesos ģenerālsekretārs un Slow Food Illes Balers biedrs, **Bīlam Torensam ir pilnībā bioloģiskās ražošanas saimniecība Rubertsā, Kankalo**, kur viņš audzē pebre bord de tap de cortí. (Maljorkas sarkanais), ramallet tomāti (tie, ko izmanto pa amb oli) un cor de bou (vērša sirds), mandeles, olīvas, ceratoniju pupiņas, kaperi, jūras fenhelis, cidonija un graudaugi, no kuriem viņš ražo blat xeixa miltus, konservus un eļļu. Tā audzē arī dažas Baleāru salu šķirnes, piemēram, porc negre (melno cūku), Menorkas govs, Maljorkas sarkanās aitas un pat strausi.
Xesc Ayarte devās priekšlaicīgā pensijā un aptīja segu ap galvu, lai veltītu sevi tam, kas viņam vienmēr ir paticis: putnu audzēšanai. Maka saglabā savas labākās paipalas, baložus un olas no quicas vistām, vietēja suga ar zemu produktivitāti, bet augstu kvalitāti. Paipalas ar zaļām datelēm vai pildītas ar zuti un balodis ar iesala seisa burballes (nūdelēm) ir daži no ēdieniem, ko var nogaršot restorānā ar tiem gatavotajā.
Amatnieku sobrasada un vietējie marinēti gurķi.
Vienīgais, ko var teikt par Monserratu Ponsu, ir tas, ka viņš ir "īsts fenomens", romantiķis no tiem nedaudzajiem, kas palikuši, un Maljorkas mīļākais vispār un vīģes koku pasaules, jo īpaši Vidusjūras koka par excellence, mīļākais. kas dod "nabaga maizi un bagātnieka saldo.
Matērijas izcilība pasaulē, Llucmajorā ir lielākā eksperimentālā plantācija Eiropā (un, iespējams, arī planēta), Son Mut Nou, kurā "viņš atgūst ģenētiskās erozijas riskam pakļautās šķirnes un atklāj citas nezināmas".
Kopā 2834 vīģes koki, 1308 šķiras no visas pasaules (226 no Baleāru salām) un pat dārzs ar vīģu koku “meitām”, zem kuriem rakstīja tādi izcili dzejnieki kā Lorka, Mačado, Migels Ernandess vai Rozālija de Kastro, kuru spraudeņi ir atvesti no attiecīgajiem dārziem.
Ar vīģēm viņš izgatavo visu, ko vien var iedomāties: cava, alus, etiķis, kafija, trīs veidu ievārījumi (ziemas, vasaras un augusta) un pat sīrups, kaltētu vīģu koncentrāts, kas tika dots agrāk pēc dzemdībām.
gada beigās, Maca izstrādā 17 soļu izvēlni ar vīģēm de Montserrat, kas tiek pasniegta nedēļu restorānā.
Montserrata Ponsa, viņas nešķiramo suņu pavadībā vīģes koka pakājē.
Arī Lucmajorā atrodas Lluisa, Son Cànaves, īpašums (īpašums), zelta akmens savrupmāja, kas vairāk izskatās pēc butika stila viesnīcas, koku ieskauta. Šeit tiek ražoti dažāda veida bioloģiskie sieri: svaigpiens, kas kaltēts ilgāk par 60 dienām; piena siers, ar pienpiena biezpienu, ko var lietot pēc divām nedēļām; svaigais siers; biezpiens un dabīgais jogurts.
Ar Maca piena sieru viņa gatavo desertu, kas izraisīja Paco Torreblanca cieņu un kas ir izpelnījies lielus komplimentus (amontillado biskvīta kūka ar asaru zirņu un piena siera krēmu) un ar biezpienu čigānu nātres roka.
Saimniecībā brīvi klejo arī cūkas, kas barojas ar pašu saražotajiem graudiem un no kuriem gatavo mājas desiņas.
Lluiss savā saimniecībā Lucmajorā, kur viņš ražo bioloģiskos aitas piena sierus.
Vēl viens pārliecināts ideālists ir Llorenç Payeras, nemierīgs rakstnieks ar renesanses garu un vietējo dzīvnieku un augu šķirņu zinātnieks Maljorku un visu, kas ap to grozās... tās antropoloģisko, kultūras sastāvdaļu, dzeju, tradicionālos svētkus, gada kalendāru, valodu...
Viņš nav apmierināts ar teoriju veidošanu, viņš ir drosmīgs cilvēks ir uzdrīkstējies ar Maljorkas ķēves sieru, kaut kas līdz šim nebija darīts un kas ir ļoti grūti, jo tā pienam trūkst kazeīna un tauku.
Maca to ir izmantojusi vairākos savos ēdienos, tostarp ķirbju spageti, kas pagatavoti kā karbonāra, kas apvieno divus nepieredzētus Maljorkas produktus: šo sieru un Baleāru salu destilātu, ar kuru tiek pagatavots olas dzeltenums. Tie man sniedz vadlīnijas, Viņi man stāsta, kas tur ir, un, pamatojoties uz to, mēs gatavojam, ļaujot runāt Maljorkai. skaidro Maca.
“Pagājušajā vasarā, piemēram, gatavojām arī sēpiju un gliemežu buljonu ar kadiķa sēklām, fenheli un koriandru, un Bloody Mata, kas ir tomātu ūdens ar degvīnu, kas macerēts ar tomātu stādiem, kas smaržo pēc laukiem un garšo pēc tomātu stāda. , dzert kā aperitīvu. Viņi strādā, un es tos pērku viena vai desmit vērtībā. Un tā mēs kopā liekam ratam griezties”.
Zirgs lauku viesnīcā Sa Bassa Rotja ar sakņu dārzu.
KUR GULĒT
Finca Serena: Atklāšana paredzēta aprīlī, kas solās kļūt par vienu no salas orientieriem. Eleganta iekštelpu atpūta starp olīvkokiem, vīna dārziem un augļu kokiem.
Son Brull: skats uz Tramuntana kalniem un 23 numuriem šajā boutique viesnīcā atrodas 18. gadsimta klosterī ģimenes uzņēmums Pollensā.
Hotel Predí Sonjaumell: Lauku viesnīca Kapdeperā gadsimtu vecā savrupmājā, kas iekārtota mūsdienīgā Maljorkas stilā lielā īpašumā. Tās restorānu (viena Michelin zvaigzne) vada Andreu Genestra , vēl viens no šī jaunā Maljorkas pavāru viļņa nosaukumiem.
Sa Bassa Rotja: skaista lauku viesnīca ar 38 numuriem 13. gadsimta savrupmājā un ar vairāk nekā simts hektāriem lauka. Tas atrodas Porreresā.
Es Princep: Ikviens, kam nepieciešams pilsētas mirklis, to atradīs šajā Palmas viesnīcā ar skatu, oāzes spa, Coco un Genestras virtuvi restorānā Bala Roja.
Arhitektūras formas viesnīcā Es Princep.
KUR PAĒST
MAdeCA: Šis ir Macarena gastronomiskais restorāns, kas agrāk bija pazīstams kā El Jardín, kur varat nogaršot tādus ēdienus kā ķirbju carbonara ar ķēves sieru vai San Pedro ar citronu garšu ar eņģeļa matiem, kumelīšu ziedu. Lejā atrodas viņa bistro ar dažiem viņa zvaigžņu ēdieniem; un Danny's, gastrobārs ar neformāliem priekšlikumiem.
Ca na Toneta: prom no Maljorkas kņadas un burzmas, šī māja vienmēr ir sinonīms godīgumam. Māsas Solivellas to dara, gatavojot to, ko zeme dod un kas vienmēr ir gatavots Maljorkā. Šeit viss ir saskaņots, no vietas līdz traukiem.
S’era de Pula: Edu Gandija un Omārs Lorka tikās Quique Dacosta un atkal tikās MAdeCA. Kopā viņi tagad vada jauno Pula Golf Resort viesnīcas restorānu. Son Serverā (vienā no salas klusākajiem rajoniem) Šī ir ļoti Maljorkas telpa ar vienkāršu, bet rūpīgu koncepciju, un ar labākā produkta meklēšanu (dodot priekšroku vietējam). Norvēģijas omārs ar asaru zirņiem, espardēnijas ar melno trifeli...
Edu Gandía, gatavo "pa amb oli" Son Mut Nou virtuvē.
KO APMEKLĒT
Dēls Mut Nou: Lai uzzinātu visu par vīģes koku... un nopirktu to, sākot no ievārījumiem un beidzot ar cavas.
Aubocassa: Manacor labākās eļļas.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquida vīna darītava, tīra Maljorka.
Ánima Negra: vīni, kurus Mikels Barselo “krāso”.
4Kilos Vinícola: Maljorkas vīna revolucionāri.
Son Mut Nou ēkas ārpuse.