Ceļojošā empanada, kas ved no Galisijas uz jūsu virtuvi
Empanadas izstrāde ir māksla : tajā ir sajaukts kulinārija, zinātne un ik pa laikam mājas uzlaušanas mājvieta . Bet kā ar Galisijas empanada Tas ir cits līmenis: tiek pievienota to pavāru tradīcija un mantojums, kuri katrā mājā, tāpat kā alķīmiķi, izdomāja ideālu mīklu, pareizo gatavošanu, precīzu sīpolu daudzumu pildījumam.
Galīcijas empanādas vēstures svars ir klātesošs katrā kopienas teritorijas izstrādē, un tagad var ierasties jūsu mājās ideālā stāvoklī, lai jūs to varētu baudīt no jebkuras vietas Spānijā , Pateicoties Le Viandier un Pablo Pizarro (A Korunja).
"Ir izteiciens, kas mani nepārliecina, un tas ir tas restorāniem "jāizgudro sevi no jauna" . Neietver visu gastronomiju. Kā ar apkārtnes kafejnīcām vai menu del dia bāriem? Viņiem ir mazāka ietilpība. Noteikti ir jāmeklē dažādi ienākumu avoti, kuros jūtamies ērti,” viņš saka. Pablo Pizarro no A Coruña vietnes Traveler.es.
Le Viandier un Pablo Pizarro
Le Viandier un Pablo Pizarro
Le Viandier un Pablo Pizarro
Un kur Pablo jūtas komfortabli, ir empanadas visumā: “mums, pavāriem, ir kāds defekts, un īpaši galīsiešiem, kuri vēlas meklēt ēdiena sublimāciju... Un dažreiz mums nav jāmeklē daudz tālāk: empanada ir maize un tie ir labi produkti pildījumam. Varbūt mēs kļūstam traki, meklējot kādu pārsteidzošu ēdienu, kad tradicionālie galu galā ir tie, kas visvairāk motivē.
EMPANADAS INŽENIERIS
Tā tas sākās empanadu piegādes mājās piedzīvojums : “Mēs uzskatām, ka tas ir kaut kas, ko mēs varam kontrolēt ar virtuvi, kas mums tagad ir; Tā ir 18 kvadrātmetru liela telpa ar ko ražošana ir ļoti tradicionāla, gatavojot pa vienam ; Tā nav rūpnieciska ražošana”.
Šis amats pievienojas perfekcionistam . Tas ir vienīgais veids, kā nodrošināt, ka xoubas empanada tiek pagatavota Akorunjā ceturtdien, Madridē nonāk sestdienā... un pēc īsas cepšanas tai izdodas mūs aizvest atpakaļ kā Prusta kēksu uz ģimenes atkalapvienošanos. Svētdienās, empanada e vino en cunca de a a Galician home.
Pablo Pizarro un viņa komanda rūpējas par visām empanadas detaļām, sākot no miltiem, līdz jūs to pagaršojat pie sava galda. Un, kad mēs sakām visi, tas nozīmē visus: " Mēs vēlamies, lai visām empanadām būtu vienāds svars, vienāds sīpolu daudzums … un turklāt es manuāli aizveru katru empanadu, veidojot masām amatnieciskā veidā (Gribu būt virsū, lai viss sanāk ideāli). Mums ir skaidrs, cik tālu mēs varam iet, un tas, kas gūs virsroku, ir tas, ka mēs varēsim tos labi dabūt ārā un viņi ierodas mājās ideālā stāvoklī.
Bet arī, Pablo ir saņēmis kritiku no visiem saviem nozares kolēģiem , kurš jau bija izmēģinājis savas empanādas dažādos gastronomijas pasākumos (piemēram, Madrides Fusión, Andalūzijas Gastronomijas akadēmijas balvas Almerijā, kur viņš gatavoja visiem, vai savā iepriekšējā restorānā, Melna mute , kur katra gadadiena bija ballīte, kurā piedalījās tādi šefpavāri kā Sacha, Marcos Morán, Roberto Ruiz, Lucía Freitas…).
Viņš nosūtīja pieklājības empanadas, lai veiktu galīgo pārbaudi kolēģiem, piemēram, Havjers Olleross, Anhels Leons, Pepe Solla, Begonja Rodrigo … “Atsaucība bija ļoti pozitīva, papildus tam, ka pieprasījumi sāka kristies sakarā ar publikācijām sociālajos tīklos; tāpēc es runāju ar veselības kontroli, mēs sākām strādāt pie uzturvērtības marķējuma… un pagājušajā nedēļā Trīsdesmit nepāra empanadas iznāca visā Spānijā”.
KĀ PASŪTĪT EMPANADA UN KĀ SAGATAVOT GALĪGO CEPUŠANU
Vietējiem: ja jūs dzīvojat Korunjā, empanada ieradīsies lieliski cepta pēc diviem dažādiem gatavošanas laikiem , kā jau vienmēr restorānā dara, "bet, ja sūtām uz ārzemēm, tad ir skaidrs, ka nenotiks: prece nesanāks tā, kā vajadzētu, tāpēc izvēlamies saldēto".
Ja dzīvojat ārpus A Coruña, veiciet pasūtījumu ar 48 stundas iepriekš (piegādes tiek veiktas no otrdienas līdz piektdienai ). Izvēlieties starp pīrāgu xoubas (iesaka šefpavārs un darbinieks; 30 eiro), astoņkājis (36 eiro) vai bonito (27 eiro) . Ar zvanu jūs varat arī izdariet vajadzīgo pieprasījumu (izņemiet sīpolu pa vienam, prasiet to bez laktozes … lai gan pagaidām viņi nav sagatavojuši vietu, lai izvairītos no savstarpējas inficēšanās ar celiakiju).
Divās dienās, jūsu empanada ieradīsies ideāli atdzesēta un vakuumiepakota (nav nepieciešams izņemt otu un sist olu, tā jau ir nokrāsota no A Coruña, "lai izvairītos no kļūdām un labāk nonāktu"): "Mēs to nesūtam ceptu, jo jebkurš sitiens to var sabojāt un maize varētu sabojāt mīkstina pildījuma dēļ,” precizē Pols.
Izņemam no plastmasas trauka un cep 180º vienu stundu !, viendabīga cepšana (un vienkārša jebkuram klientam). Acs, tas piestāv ļaujiet tai atpūsties apmēram 25 minūtes, lai novērstu to izplatīšanos griezumā . Jā, būs grūti samierināties ar to maizes un ēdiena smaku, kas iebruks tavā mājā... bet tas būs tā vērts, solīts.
Bet ir vēl viens solis: galīgā kvalitātes kontrole. “Es parasti izveidoju apraides grupu paziņot klientam, ka empanada atstāj A Coruña, pārbaudīt, vai tā ir droši pienākusi, un, visbeidzot, jautāt, kā ir rezultāts. Pirms pāris ceturtdienām palika 18 pakas, no kurām divas devās uz Čantadu, viena uz Vigo, otra uz Santjago un pārējās izgāja, un atsauksmes ir bijušas ļoti pozitīvas. Šobrīd, izmantojot šo individualizēto vadību, es neredzu, ka es izgatavoju vairāk empanadu, tie ir īstais skaits ar ļoti ierobežotu cenu.”.
Le Viandier un Pablo Pizarro Empanada
NĀKOTNE: VAIRĀK PILDĪTU, VAIRĀK GALĪCIJAS, VAIRĀK KROKETU?
Un kāda nākotne sagaida ceļojošos empanadus pēc sākotnējiem panākumiem? " Gribu pagatavot gaļas pildījumu, noteikti derēsim uz vaigu empanadu . Viņi man prasa ķemmīšgliemenes, bet tas padarītu galaproduktu daudz dārgāku, cena pieaugtu debesīs. Tas, ko mēs vēlamies sagatavot, ir dārzenis … Jebkurā gadījumā mēs vēlamies to darīt viegli, redzēt, kā sūtījumi darbojas dažu mēnešu laikā, un pēc tam pilnveidot produktu.
Šobrīd Le Viandier komanda vēlas paturēt saražo no 30 līdz 50 empanadām nedēļā . Ja viss turpināsies kā iepriekš, vai viņi profesionalizētu tilpuma un pildvielu ietilpību... un vēl citus produktus?
“Mēs esam nosūtījuši dažas kroketes bez cepšanas uz Astūriju, un mēs redzam, kā tās nonāk; mēs vēlamies iet mazliet tālāk ar Joselito šķiņķa kroketes, ar Galisijas buljonu, Galisijas stila vītne … Es nepabeidzu tikai vienu projektu un nesāku nākamo!” Lai tā būtu, Paul.
Xoubas empanada no Le Viandier un Pablo Pizarro
Adrese: Calle Rosalía de Castro 4, A Coruña Skatīt karti
Tālrunis: 981074915 vai WhatsApp pa tālruni 627753048
Puscena: Tunča Empanada, 27 €; xoubas, 30 eiro; astoņkājis, 36 €