Vārītā Huana Aceituno versija Dama Juana
Ja kādu sauc Huans Aceituno , tavs liktenis ir uzrakstīts. Lai gan viņš pats lēni saprata, ka tieši šis kļuva par vienu no galvenajiem vēstniekiem olīvju eļļa no savas zemes, Džeina un, paplašinot, tās gastronomiju.
Viņam tas bija kaut kas neapšaubāms. Ielejiet Picual strūklu uz brokastu grauzdiņiem tas bija tikpat dabisks un pašsaprotams žests kā šķipsniņas sāls uzlikšana uz steika vai cukura gabaliņa ielikšana kafijā. Līdz tai dienai, kad, dzīvodams ārzemēs, viņš saprata, ka ne visur tā ir un, tālu no tā, visur šī eļļa ir tāda pati kā viņa...
Izbraucis cauri restorānam Las Rejas ar Manuel de la Osa un Casa Marcial ar Nacho Manzano, šodien Huans ir otrais šefpavārs, kurš savā restorānā saņēmis Michelin zvaigzni Jaén provincē. Lēdija Džoana , un neapstrādāta augstākā labuma olīveļļai ir daudz sakara ar to.
Šefpavārs Huans Aceituna no Dama Juana, Jaén
NO KASTAS TAS NĀK...
Viņa ģimenē visi vai gandrīz visi bija bijuši olīvu audzētāji , tieši tāpēc var teikt, ka bez ID eļļa gandrīz, gandrīz tek pa vēnām. Tas, kas mājās nebija tradīciju, līdz viņš nolēma reģistrēties pavārskolā, bija viesnīcu īpašniekiem. Ka jā, viņa vecmāmiņa Huana Viņa bija "pavāres gabals", kura kopš mazas bērnības bija daudz gatavojusi (sākumā vienpadsmit brāļiem un māsām, tad bērniem un vēlāk mazbērniem) un darījusi visu, ko ar ēdienu varēja izdarīt, no siera līdz kaušanai.
Gan Huanam, gan Huanai vienmēr bija ļoti īpašas attiecības, kas pārsniedza tipiskās vecmāmiņas un mazdēla attiecības. Viņa ar prieku uzņēma viņa vēlmi mācīties pavārmākslu un vienmēr atbalstīja viņu visos viņa projektos. Tāpēc viņš vēlējās viņu pagodināt, nosaucot restorānu viņas vārdā Dama Huana, kas tika atvērta tikai piecpadsmit dienas pirms viņas nāves "no prieka", neiedomājoties (vai varbūt jā?), ka pēc sešiem mēnešiem Michelin zvaigzne.
LĒDIJA DŽONS
Huana jau ir aizgājusi, bet tas "pavāra gabals" ir klāt ārpus vārda. Dažās receptēs, visu viņa ēdienu ļoti garšīgos fonos un daudzos no tiem Sveicieni kas Huana virtuvē ir ieņēmuši košļājamu formu.
Viņš to apgalvo katru reizi, kad viņam rodas iespēja. "Es neesmu šeit, lai kaut ko izgudrotu, jo maz ir tādu, kas izgudro, un es, labā vai ļaunā, neesmu viens no tiem. Es daru, lai atgūtu traukus, kas tika pazaudēti." Tā nav poza, bet drīzāk virsraksts par to, kas šeit notiks turpmāk. Lūk, kas notiek Dama Huanā, atveseļošanās, taupība, ainava un, protams, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa.
Patiesība, bet puse patiesības, jo arī šeit ir inovācijas un daudz vēlme izgudrot no jauna , no produktiem, paņēmieniem un mērcēm, ko izmanto tradicionālajās receptēs, līdz viņu pašu ēdienu prezentācijas , ejot garām to nosaukumi, vienmēr poētiski , kas ir kā a provinces fotoalbums.
Lēdija Huana istaba, Džeina
Sēdēt pie Dama Huana galda Barrio de San Ildefonso, pašā Haēnas galvaspilsētas centrā, ir kā atvērt šo albumu un pāršķirt lapu pa lappusei. Nav šaubu, tas ir Džeins. Un tas padara to a nepietiekami novērtēta pieredze un ļoti personiski. Un, no otras puses, tāpēc, ka Huans pat nevēlas dzirdēt par ideju vest savu virtuvi uz citu vietu, izņemot šo, "jo tam nebūtu jēgas".
Otiñar degustācijas ēdienkartes uzkodas
BĒRNĪBAS ATMIŅAS
Turpinot veltījumus ar vārdiem, Rudens ēdienkarte , "īsais", godina Dženas apgabalu, kas atrodas 13 kilometrus no galvaspilsētas, un kam ir liela nozīme Huana personīgajā vēsturē. "1980. gadā mani vecvecāki nopirka pamestu un iznīcinātu kalnu zemes gabalu, un ar lielu piepūli, upuriem un gadiem dabūja to nest olīvas. Esmu tur audzis kopš dzimšanas, 1986. gada. Es esmu tas ļoti patīk, un tas ir arī lielais Džeena nezināmais."
In "Jāņa Klibā krodziņi", savu pirmo soli viņš piemiedz ar aci bāram, kas tur bija 50. gados, "pārtikas veikalam, komisāram un tikšanās vietai" un tam, kas tika ēsts, ar dažādām uzkodām, tostarp sautējuma un šķiņķa kroketēm un nošauta irbe un sinepju friti , klasisks provincē, gan cepts olīveļļā, izturīga ola un drupatas , kas tiek pasniegts pašā čaumalā vai melnos rīsos ar kalmāriem un aļģēm.
Melnie rīsi ar kalmāriem un aļģēm
ES BIJA NABADZĪGS, TIK NABAGS, KA MAN BIJA TIKAI NAUDA
Otrais solis, "No orzām un augļu dārziem" , pēta, kas ikdienā tika gatavots visās mājās: "konservi, dārzeņi un lauka sagataves". Šeit Huans pasniedz savu simboliskāko ēdienu, nabago jūras veltes / bagāto gaspačo : "Tas ir tas, kas mūs vislabāk raksturo, kas ir bijis kopš sākuma un ir kļuvis par Dama Huana flagmani ", un ka tā ir paražas attīstība, kas strādniekiem bija Sjerrasūras pilsētās un, cik mums zināms, netiek pasniegta nevienā provinces restorānā. "Viņi izdzēra gaspačo eļļas, sāli , etiķi un sasmalcinātus salātus tieši no skrūves un pēc tam iedzeriet alu ar vārītajām garnelēm. Jūras veltes var nopirkt, ja ir nauda, bet salāti gaspačo tiek pazaudēts, un to nevar nopirkt."
Tad nāks kāposti ar holandiešu mērci un baltajām cepurēm , ka pat visnegribīgākie bērni ēstu zaļu; un daži garšīgi žilete ar ausīm, sarkanajiem sīpoliem, krabjiem un cūkas asti uz fona, kas liek karotītei šķindot; lai izbeigtu savu vārīta versija , teļa gaļa, aunazirņi un melnā pudiņa daši.
Salātu gaspačo, eļļa, etiķa sāls, sasmalcināti salāti
Izvēlne turpinās ar "Carcajal ūdenskritumā" ar jūras karūsu, sīpolu tēju un kabaci. Tai seko tās svinīgākā daļa, "Apkārt laukumam un skatoties uz kalniem, dejām un festivāliem" , atceroties tās tikšanās stāvot kalna priekšā. Šeit ir vieta cilvēkiem, ir vieta kalniem un ir vieta putniem, jēra gaļai, čoto, briežiem, kviešiem un sēnēm, kas gatavotas rūpīgi, delikāti un daudz vielas.
Sadaļā "Starp priežu mežiem un ganībām" , tiek degustti vietjie amatnieku sieri, pre-deserts, kas paredz "24. septembris, īpaša diena, La Virgen de las Mercedes" , ar divām tipiskām svētceļojumos iecienītu saldumu versijām un Aceituno tērpiem: pārsteidzošu meloni ar sarkanvīnu, jogurtu un matcha tēju; un nedaudz olu krēma ar bumbuļiem un trifelēm. Viņi pieliek punktu apaļai ēdienkartei no sākuma līdz beigām, bez kāpumiem un kritumiem; kas iekļūst acīs ar savām košajām prezentācijām, bet bez iztērējamām uguņošanas ierīcēm, un tas pārliecina ar katru kumosu.
Ja rodas šaubas par šo un pārējām Huana Aceituno ēdienkartēm eļļu pasniedz pēc garšas, mērcēšanai ar maizi, mazu laivu, zemūdeņu, okeāna laineru un kanoe laivu izgatavošanai . Un tas ir arī ēdienkartē. Bet tas vairs nav bezmaksas. Tas ir apmaksāts. Tāpat kā viss, kam ir vērtība un kas netiek uzskatīts par pašsaprotamu.
Krēms ar bumbuļiem un trifeli.
Adrese: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Skatīt karti
Tālrunis: 953 00 64 54
Grafiks: No otrdienas līdz sestdienai: 13:15–15:30, 20:30–23:00; svētdien, 13:00–15:30; pirmdien slēgts
Puscena: €60