Prieks par Jaenu
Kopš pagājušā gada 20. novembra nakts tālruņa numurs Lēdija Džoana nav pārstājis zvanīt: saņemt galdiņu restorānā tagad nozīmē vismaz gaidīt, dažus mēnešus . Iemesls? Šis Michelin zvaigzne negaidīts pārsteigums, kas absolūti pārsteidza visus, sākot ar pašu kuģa kapteini Šefpavārs Huans Aceituno.
Un tas bija pārsteidzoši, cita starpā, tāpēc, ka bija pagājuši tikai 9 mēneši, kopš viņš bija sācis šo jauno gastronomiskais projekts : martā viņš atvēra sava restorāna durvis pilsētas centrā San Ildefonso apkārtne , tradicionālākais no Džeina , turpināt spodrināt interesantu karjeru aiz plīts un turpināt veidot savu virtuvi.
Bet zvaigzne līdz nepazīšanai nāca pateikt daudz vairāk. Kaut kas tāds, kas bija redzams jau ilgu laiku: talants, kas pārvalda Jaen virtuve šobrīd veic apvērsumu gastronomiskajā panorāmā Andalūzijas iekšzeme. Tik skaidrs.
Lēdijas Huanas astoņkājis
Patiesībā viņi mūs jau brīdināja no paša gida, kad tikai pirms gada piešķīra **provinces pirmo zvaigzni Bagā**, no plkst. Pedro Sančess - alias Pedro - Vēl viena plaisa.
Lieta ir tāda, ka jau ir divi no diviem, un kaut kas liecina, ka lietas turpināsies. Tātad, lai mazliet labāk saprastu, kas notiek gastronomiskā aina Jaénā , mēs neesam devušies runāt ar tā varoņiem. Un tas ir viss, kas mums ir teikts.
SAVIENĪBAS SPĒKĀ
Ejot pa Dama Huana durvīm, pirmais mūs sveicina no krāsaina portreta, kas karājās pie sienas. Doña Huana, Huana Aceituno vecmāmiņa un godājamais šajā templī uz labu ēšanu.
Viņa bija tā, kas to ieaudzināja mazdēlam mūžīgā aizraušanās ar gatavošanu , tradicionālā, un šī gastronomiskā derība viņai tika veltīta tikai 16 dienas pirms viņas nāves. "Viņam bija rezervēts galds uz pāris nedēļām vēlāk, bet viņš šeit nevarēja ēst," Huans stāsta mums, kuru mierina vismaz tas, ka ir izdarījis pelnīts atzinība dzīvē.
Viens no brīnišķīgajiem Dama Huana darbiem
Vide ir mierīgs, relaksēts , un lai gan komanda ir pavadījusi nedēļas strādā uz 100% rūpīgi rūpējoties par katru savu klientu, viņš nezaudē milzīgo smaidu sejā. Huanam joprojām ir grūti noticēt, ka Michelin zvaigzne ir mājās . Joprojām dzīvo mākonī. "Gala dienā biju tik nervozs, ka, kad sauca manu vārdu, es sāku vilkt jaku nost, pat pirms uzkāpju uz skatuves." Normāli, Džon. Normāls.
Šeit, savā mājā, kas ir Dama Huana, jaunais šefpavārs cenšas parādiet savu kulinārijas atjautību paņemot katru sastāvdaļu līdz tās maksimālajam krāšņumam. Tas viņu padara atšķirīgu. " Manējā ir tradicionāla virtuve, kas ir cienīga ”, viņš komentē. Nekādu avangardisku pieskārienu, viņš neuzskata sevi par radošu pavāru. “Es izmetu atmiņas, un tieši tāpēc man vislielāko gandarījumu sagādā tas, kad klients nogaršo manus ēdienus un viņš man saka, ka tas viņam atgādina to, ko viņam sagatavoja viņa vecmāmiņa vai viņa māte …”. Par to arī ir runa: pagātnes ienesšana tagadnē.
Skolotāji no augsta virtuve tikpat spēcīgs kā Lāča Manolo , no nu jau pazudušās Las Rejas de Cuenca, vai Načo Manzano . "Iekšā kara nams Es biju divos dažādos apmācības posmos, kopā divus gadus. Nacho bija tas, kurš mani noslīpēja pirms sava restorāna atvēršanas.
Lēdijas Huanas siera ratiņi
Restorāns, olīvu dārzs , kurš redzēja dzīvi Jaénas nomalē, uz neviesmīlīga ceļa, pa kuru neviens nepabrauca. Sākums bija grūts, bet pamazām viņš kļuva stiprāks iegūstiet Bib Gourman . "Pienāca laiks, kad restorāns vairs nevarēja attīstīties, un man bija divas iespējas: vai nu turpināt biznesu, kas jau bija ienesīgs, vai riskēt un turpināt attīstīties kā cilvēkam un kā pavāram." Un tā lēdija Huana piedzima.
Priekš garšo viņa mākslu virtuvē , un atšķirībā no tā, kas parasti notiek daudzos zvaigžņu restorānos, šeit varat izvēlēties kādu no tiem divas degustācijas ēdienkartes - Otina ēdienkarte , ar 18 ēdieniem un Finca La Parrilla ēdienkarte, 7 —, vai pasūtot a la carte. Pat ja vēlaties nogaršot dažas porcijas brīvākā gaisotnē, Dama Juana to ir iespējams izdarīt restorāna bāra zonā.
Starp šefpavāra garšām un priekšlikumiem daudz vietējais produkts Veidot ēdieni, kas tik ļoti sakņojas Andalūzijas kultūrā kā viņu Gazpačo bagātajiem, jūras veltes nabadzīgajiem , viņa vectēva un tēva uzkodas modernizēta interpretācija, kad viņi pēc pilnas darba dienas atgriezās mājās. Tas papildina tādus gardumus kā garneles, salātu krēms un foreļu ikri . Ak... Cik brīnišķīgi.
Tas jā: ir a fetiša sastāvdaļa Aceituno — un ar šo uzvārdu mēs varam sākt to iedomāties —: Jaén neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa . Viens no tiem, kas, pēc paša šefpavāra vārdiem, ir atbildīgi par pilsētas piedzīvoto gastronomisko revolūciju. “Tas sakrīt, ka šobrīd mēs esam a jauno pavāru grupa, kas vēlas labi paveikties un cīnīties par savu zemi , ko pavada arī jaunie olīveļļas ražotāji. Daži no mums velk uz citiem, bet citi velk vienu." Skaidrāk, neiespējami.
Ceptas paipalas, buñuelo no tās interjera un Dama Juana saldais kartupelis
Patiesībā, Damai Huanai ir sava vīna darītava sastāv no aptuveni 80 dažādas olīveļļas , 95% ar Jaén zīmogu . Aceituno savu virtuvi neizprot bez tā šķidrā zelta, kas iegūst formu, krāsu un garšu vairāk nekā 68 miljoni olīvkoku kas aug Jaén zemēs, kur labākais EVOO pasaulē . Nav šaubu, ka viss, pilnīgi viss, šādi garšo labāk.
'RETĀ' VIRTUVE ARĪ IR PELNIŅA ZVAIGZNE
Viņi ir arī lieliski **EVOO cienītāji Bagā**, neko citu nevarēja gaidīt. Un, protams, tā ir būtiska sastāvdaļa jūsu virtuvē. Virtuve, kurai pieder Pedro Sančess, šefpavārs un restorāna “Estrellado” īpašnieks — protams, labākajā nozīmē — definē kā “reti”. “Reti?” mēs jautājam. “Jā, reti: šķiet, ka tas ir ļoti vienkārši, bet pēc tam tas ir sarežģīti domāšanas ziņā. Dažreiz runa nav par radīšanu, bet gan par personības radīšanu”. Un tieši tam viņš, strādājot, velta vairāk pūļu.
Ar diviem dzīves gadiem Bagá bija arī viens no tiem priekšlaicīgajiem restorāniem atpazīstamības ziņā. Zvaigzne pie viņa ieradās 2018. gadā , kad viņam bija viens gads, vēl viena informācija, kas parāda to, ko mēs minējām par revolūcija Džeēnas virtuvēs.
"Es domāju, ka Džeēnam vēl ir daudz ko teikt, mēs esam ļoti bagāta province gan kultūras, gan gastronomijas ziņā , kas notiek, ir tas, ka tas ir liels nezināmais, mums ir vajadzīgs tūrisms, lai mūs pamanītu,” viņš stāsta mums dažu ziemas saules staru aizsardzībā nelielā laukumā blakus restorānam. Lai gan “viena no labajām lietām, kas mums ir uz šīs zemes, ir tā visi pavāri satiek ļoti labi . Mēs viens otru pazīstam un taisām ananāsus, ir veselīga konkurence”.
Stāsta profesionālis, kurš ir izgājis cauri restorānu virtuvei, piemēram Lasarte no Berasategui, no kura viņš atzīst, ka ir mantojis disciplīnu un nopietnību, kad runa ir par darbu. Vēlāk viņš tiks pakļauts Dani Garsija Tragabušā . "No Dani man ir radošā spēja, kas viņam bija, pašapziņa, kad paņēmu Andalūzijas recepšu grāmatu un pārveidoju to." Viņa karjera beigtos French Relais & Châteaux ar divām Michelin zvaigznēm pirms izlēma derēt par savu biznesu, kas, protams, ieraudzīja dzīvi Džeēnas sirdī.
Tur, arī San Ildefonso apkaimē, viņš iemīlēja nelielas telpas tikai 30 kvadrātmetru platībā, kas ir ideāli piemērota viņa iecerētajam projektam: izveidot mājīgu vietu, kur pusdienotājs justos kā mājās.
Pedro Sančess, Bagā
Trīs galdi un neliels bārs, kurā varat iegremdēties gastronomiskā pasaule, kas ir pilna ar Sančesa jūtīgumu veido savu mazo pasauli, to pašu, kurā viņš to dara patiesa dzeja ar sastāvdaļām.
Starp viņa simboliskākajām receptēm ir cienījamās marinētas garneles , mājas klasika un viens no 18 ēdieniem, kas veido viņu degustācijas ēdienkarti. Receptes, kas atšķiras atkarībā no gadalaiku un šefpavāra radošumu , kuram patīk kā bērnam sniegt jaunas interpretācijas produktiem, īpaši to vērtīgi dārzeņi , kas veido 80% no jūsu priekšlikumiem.
“Augstajai virtuvei ir jābūt veselīgai, un tā ir daudzi mīti par dārzeņiem ēdienreizes laikā . Iespējams, ka tās ir sastāvdaļas, kurām ir vairāk dvēseles un kuras viena no otras atšķiras. Ziedkāpostam nav nekā kopīga ar tomātu: katram ir sava tekstūra, garša, aromāts... Un ar tiem var daudz spēlēties. Mēs nevaram vairāk vienoties.
Bagā jeb izcilība, kas peldēta neapstrādātā augstākā labuma olīveļļā
Pats labākais ir tas, ka Jaen augļu dārzs ļauj piekļūt augstākās kvalitātes produktam, kas ir viens no izcilākajiem viņu zemes aspektiem. " Olīveļļa sedz 100% uzmanības , bet tad mēs esam otrais ķiršu ražotājs Spānijā , piemēram. Un mums ir daudz dabas parku, kas mūs apgādā ar tādām sastāvdaļām kā sēnes,” stāsta šefpavārs.
Un tā, tādā veidā ar lielu darbu un pūlēm abiem kulinārijas ģēnijiem ir izdevies Jaén, ja iespējams, vēl spēcīgāk ierindot Spānijas kulinārijas kartē. Vai jums ir nepieciešams vairāk attaisnojumu, lai apsvērtu gastronomisku atpūtu pilsētā? Mēs, tas nav par velti, bet mēs to skaidri redzam.
Bija pienācis laiks šai iekšējai Andalūzijai piešķirt vietu, ko tā ir pelnījusi.
Bagas istaba