Alicia Benade, no Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro un Mª Cruz Barón spēlē izšķirošu lomu: tās visas ir būtiskas a vērtību ķēdes kas sākas laukā un beidzas pie mūsu galdiem. Ar viņiem runājām par virziena maiņām, dzimtās labības atgūšanu vai maizes ceptuves nākotni.
ALICIA BENADE DURÁN, LAUKSAIMNIECE (KVIEŠI UN TĪRĀS)
Alīsija un viņas brālis sāka 2017. gada Ziemassvētkos sēt kviešus Callobre viņa pagasta ģimenes laukā 900 kvadrātmetru platībā, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , kur 20 gadus nekas netika novākts, mudināja "sasodīts!" viņa vecmāmiņa dusmu veidā. Tajā dienā, viņš nopirka bageti, kas pēc divām stundām bija kā akmens un nometa to uz grīdas , sūdzoties par zemas kvalitātes kviešiem, saldētu mīklu un rauga vai cukura izmantošanu, kam nebija nekāda sakara ar maizi, ko viņa ēda jaunībā: viņa ilgojās pēc šo Galisijas maizes garšas un smaržas ar to kraukšķīgo garoziņu un drupačām. maigs, izgatavots ar dabīgais ferments (mātes mīkla) , spēcīga un ilgstoša mīcīšana, augsta hidratācija un malkas krāsnī.
maize sākas šeit
Tas, kā arī fakts, ka viņa mazbērniem izteica skumjas, ko juta, redzot zemi nestrādājot, lika Alisijai un viņas brālim ķerties pie darba, tēva un cita brāļa atbalstīti. “Visa pilsēta sagriezās, jo mēs sākām ar dažiem manu onkuļu laukiem, kuri dzīvoja Vācijā, bet drīz daudzi kaimiņi mums atdeva savējos. lai mēs tos tīrītu un koptu . Apmaiņā mēs viņiem maksājam natūrā. Tikai tad viņi uzzināja, ka šķirnes vietējie kvieši, ko sauc par "lauku kviešiem" , izmantojot pētniecības centru, kas pieder Xunta de Galicia. " Viņi apkopoja vairāk nekā 60 šķirnes, lai atrastu Galisijas kviešu māti un tēvu ”. Un tagad viņi strādā precīzi ar ka callobre kvieši , sertificētas tīrības sēklas, ar aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi un kas nav tikušas pārveidotas, lai būtu produktīvākas.
“Mēs reģistrējāmies kā zemnieku saimniecība un mēs veicām pirmo izmēģinājuma ražu ar rokām, ar ierobežotiem resursiem. Pirmos 300 kilogramus samaļām reģistrētās dzirnavās, kuras mums tos pildīja pudelēs. Mēs izveidojām iepakojuma dizainu, izveidojām minimālu dzīvotspējīgu produktu un aizvedām to uz Black Label Gourmet gadatirgu, lai redzētu, cik traki mēs esam. Mēs bijām ļoti satraukti, bet nezinājām, vai tas izdosies. Mēs visu pārdevām." Tā radās kvieši un tīrība, viņu zīmols amatniecības Callobre kviešu milti no pašu audzētiem (viņiem jau ir 4 ar pusi hektāri) , samalts a tradicionālās koka un akmens dzirnavas , ar sociālo, vides un komerciālo izpratni. " Mēs neizmantojam ķīmiskos mēslojumus vai herbicīdus (ne vēlāk arī konservantus, piedevas vai uzlabotājus) un, lai gan mums vēl nav šādas sertifikācijas, jo mums blakus ir vīna dārzi vai kukurūzas lauki un tie ražo sulfātus, mēs esam pārliecināti, ka nākotne ir ekoloģiska.
Kas attiecas uz viņu produktu, viņiem ir klienti no gardēžu veikaliem līdz restorāniem, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, bioloģisko produktu veikaliem vai maizniekiem . Viņi arī pārdod savus miltus tiešsaistē, savā tīmekļa vietnē, maisos no 2 līdz 10 kilogramiem vai 500 gramu iepakojumos.
Trigo y Limpio pārdod savus miltus tiešsaistē
Tagad viņi novāc kādu ražu 4500 kilogramu gadā , bet Alisija uzstāj: “tas nav bizness un mēs netaisām zeltu, tā ir ierobežota ražošana, ar kuru cenšamies segt izdevumus”. Galīcijas zemnieks, kurš studējis uzņēmējdarbības vadību, strādāja Valensijā, uzņēmumā, kas veltīts ISO kvalitātes sertifikātus un atstāja to 100% koncentrēties uz ģimenes projektu , bet tagad viņš to apvieno ar citu darbu. Viņa brālim, lauksaimniecības inženierim, ir mehānikas un elektronikas darbnīca. "Uzņēmējdarbība nav viegla," viņš mums saka.
IZABELA RĪVA, MOLINERA (IZABELAS dzirnavas)
Izabelas stāsts ir viens no tiem, kas aizkustina. Viņa saka, ka sākusi vēlu, jo drīz apritēs 60 un tas sākās pirms sešiem gadiem, bet viņa dzīves projekts ir parādījis, ka tā nekad nav. Elizabete, ar palīdzību Patrīcija, sasmalcina Callobre kviešus, Caaveiro, rudzus (no apgabala) un Segovian speltas Cospeito (Lugo) sniegt pakalpojumu sabiedrībai. "Es neizturos pret cilvēkiem kā pret klientiem, bet kā pret draugiem." Viņa rūpējas par saviem kaimiņiem, darot ko tādu, par ko pirms dažiem gadiem nebūtu iedomājusies: pēc vairākiem gadu desmitiem viņa atgriezās mājās un apguva dzirnavnieka amatu, lai viņas pilsētas dzirnavas nepazustu.
Dzirnavniece Izabella Rivasa
MARĪA NAVARRO, MAIZĒTUVE (LA ARTESA, SEVILLE)
Ir Autodidakts maiznieks, barselonietis no Andalūzijas vecākiem un dzīvo Seviljā , pieder tai maiznieku nozarei, kurai nav ģimenes tradīciju, bet kuri ir pievērsušies šim amatam.
Pēc profesijas viņa ir sociālā integratore, taču 27 gadu vecumā sāka gatavot maizi mājās un viss mainījās. “Es ierados, jo interesējos par pārtikas suverenitāti: Es gribu zināt, ko es ēdu un no kurienes tas nāk . Mani interesēja arī sociālā transformācija caur maizi, atgriešanās kaimiņu maiznīcā, jo viss ir depersonalizēts ar lielām virsmām un pa ceļam pazūd rūpes piedāvāt labāko. Tāpat Man patika gatavot maizi, un man tas šķita jautri : Es sāku iegūt draugus un pēc tam pārdot bioloģisko patērētāju grupām vai vietējiem uzņēmumiem.
Jau četrus gadus kopā ar savu partneri Nacho, kurš ir arhitekts, viņam ir darbnīca ar veikalu Seviljā, Los Arcos rajonā, blakus Nervión, kurā ir daudz apkaimes dzīves. " Esmu strādājis Londonā, esmu daudz ceļojis un vēlējos palikt pilsētā, kurā ir vairāk gaismas”.
La Artesā viņi gatavo klaipus Andalūzijas šķirņu graudaugi, piemēram, Recio de Ronda kvieši vai Chamorro kvieši, vietēji ražoti un bioloģiski (“milti nāk no akmens dzirnavām Malagā”) un ar ilgstoša fermentācija no 18 līdz 24 stundām . “Tas ir ļoti ilgtspējīgs visos līmeņos. Tradicionālo maizes kultūra pilsētās bija zudusi un pamazām atgriežas. Mēs vēlamies, lai tas radītu vietējo ekonomiku, kas cienītu visas puses, lai viss process būtu visu cienīgs.
Marija Navarro no La Artesa
Viņiem ir klaipi un katru nedēļu dažādas īpašas maizes: ceratoniju un rozīnes, ķirbi ar saulespuķu sēklām vai olīvas ar oregano. arī smalkmaizītes (kuriem speķa vietā ir olīveļļa), smalkmaizītes, brioches, cepumi, braunijus vai kanēļa rullīši.
Stāstot par maizes ceptuves ikdienu, viņš atzīst, ka joprojām ir daudz piegādātāju, kas ierodas maiznīcā un dodas tieši pie sava kolēģa. Vai klienti, kuri vēlas uzzināt kaut ko konkrētu par maizi. " Ikdienā ir daudz mazu lietu. Redzamība šajā pasaulē ir vajadzīga, jo tā ir ļoti vīrišķīga”.
MARI KRŪZS BARONS, SKOLOTĀJA (BARSELONAS SABADELLAS MAIZES SKOLAS DIREKTORA PALĪGS)
“Es nonācu maizes pasaulē ziņkārības dēļ... un nejaušības dēļ. Maniem vecākiem bija restorāna bārs, un es mācījos ēst gatavošanu, lai strādātu ar viņiem, bet, kad viņi aizgāja pensijā, mēs nolēmām biznesu neturpināt. Tas bija tad Mari Cruz turpināja apmācību, apmeklēja maizes kursus... un iemīlēja . “Man tā šķita ļoti radoša un maģiska pasaule, jo masas ir totāli anarhiskas un dzīvas. Man arī paveicās, ka man bija ļoti labi skolotāji: Ksavi Barriga, Ksevi Ramons un Manels Kortess.
Un students kļuva par skolotāju pēc 3 gadu darba amatnieku maiznīcā. " Skola ir ļoti jauka, bet realitāte ir darbnīca".
Mācīšanās, pēdējais solis
Tagad viņa ir Barselonas provinces Maiznieku ģildes projekta Maiznieku skolas direktora vietniece. "Pirms pieciem gadiem Johans Ferants stājās direktora amatā, un mēs veicām lēcienu uz izcilību." Lai gan viņu apmācību piedāvājuma pamatā ir ievadkursi un profesionālie sertifikāti, viņiem ir arī a Amatnieku maiznīcas meistars profesionāļiem 10 nedēļas , īpaši kursi maizniekiem, kuri vēlas specializēties kādā izstrādājumā vai tehnikā, un meistarklases ar slaveniem ekspertiem. "Maiznīcas nākotne ir nodrošināta: mums gadā ir vairāk nekā 1000 studentu".
Mari Cruz ir strādājusi šajā profesijā gandrīz 20 gadus un pēdējos 14 gadus, kas veltīta apmācībai . Viņa ir redzējusi, kā lietas pamazām mainās. “Kad sāku mācīties un sadarboties ar arodbiedrību, visi domāja, ka es, sieviete, tikai sūtīju, viņi nesaprata, ka taisu maizi. Man tās pietrūka, jo tas nebija ierasts. Tagad atšķirību paliek arvien mazāk, mums ir arvien vairāk klātbūtnes un tas ir biežāk, tas normalizējas”.