Quesos Oliva saglabā savu produktu tradicionālo meistarību.
Līkumi un aizas. Ielejas un klinšu masas. Balināti ciemati un stāvas bruģētas ielas. Zema temperatūra un mitras ziemas. Spānijas egle Daudz lietus. Daudzi Ibērijas produkti. Un daudz siera. Sierra de Cádiz ir provinces liellopu un siera sakņu emblēma un koncentrē 70% amatnieku pienotavu, saskaņā ar Sierra de Cádiz siera ražotāju asociācijas (QUESICA) datiem.
Šis kalnu biotops, kas lielāko daļu tā garuma sakrīt ar Sierra de Grazalema dabas parku, Tam ir optimālas agroklimatiskās īpašības Grazalemeña merino aitām un Payoya kazām. Abas vietējās šķirnes, kurām draud izzušana, ir svarīgas siera ražošanā, kas ir kļuvuši par apgabala kultūras un gastronomisko mantojumu.
“Kāda ietekme ir ganībām. Garša rodas no tā, ko ēd aitas un kazas,” saka Isabel Pacheco no Hermanos Mangana Macías. Kopš 2011. gada šis ģimenes uzņēmums ir bijis siera etalons Benaocaz pašvaldībā. Pateicoties mutiskai informācijai un pāris “labiem izplatītājiem”, viņi progresēja gados pēc krīzes. “Mēs esam lauksaimnieki un ražojam paši savus produktus. Tas dod pārliecību un drošību.”
Hermanos Mangana Macías viņi strādā ar svaigpienu, tāpat kā Quesos Oliva. "Ar pasterizāciju tiek zaudētas visas piena labās lietas" apliecina tās veicinātājs Charo Oliva savā uzņēmumā Villaluenga del Rosario.
Quesos Oliva ekoloģiskajai ražošanai ir vairāk nekā 40 gadu.
"Tas ir mūsu piens. Mēs pagatavojām šo sieru uz lauka, pirms bija ieradušās visas veselības prasības. Šeit viss tiek darīts ar rokām, un vienīgā elektriskā lieta ir vakuuma iepakošanas iekārta,” norāda Čaro pleita, cuajera, entremijo vai gachero. Instrumenti amatniecībai kas tagad atkal piesaista patērētāja interesi.
“Izejvielas ir ļoti svarīgas, un ar saviem liellopiem var iegūt kvalitatīvu sieru,” norāda Hosē Luiss Holgado no Quesos Pajarete. Hosē Luiss ir savā saimniecībā La Lapa ar 1300 šķirnes aitas un 600 kazas, lai iegūtu svaigu un nesen izslauktu pienu kas ir pasterizēts rūpnīcā, kas tai atrodas Villamartín pilsētas nomalē.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera un Prado del Rey ir daži no siera ražošanas karstajiem punktiem reģionā, kur Villaluenga del Rosario, obligāta pietura siera cienītājiem. Ar mazāk nekā 500 iedzīvotājiem šajā pašvaldībā atrodas sešas siera rūpnīcas, tostarp La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario un La Velada. Ir pat Siera muzejs, kas pašlaik un pandēmijas dēļ pieņem apmeklējumus tikai pēc rezervācijas.
Siera biezpiena atdalīšanas process.
Viens no pionieriem siera ražotājiem ir Charo. Viņš ir bijis "kanjona pakājē" 42 gadus un turpina sūtījumus, lai gan viņa meita Delia Olmos tagad ir atbildīga par biznesu. Quesos Oliva ražo nelielu ražošanu, un tai nav izplatītāju. Visa tirdzniecība notiek tieši Balmes ielā 1. Manuels Monreāls vada motociklistu svītu, kas ierodas no Seviljas pilsētām Lebrija un Sanhuanas galvas . “Es nāku katru reizi, kad man pietrūkst. Tas ir ļoti labi. Paskatīsimies, vai varēsi iemūžināt, kā tur garšo (norāda uz burtnīcu)”, viņš mani izaicina.
Ar sieru saistīta tūrisma veicināšana rada ekonomisku pamatu lauku mantojuma saglabāšanai un rada simtiem tiešu un netiešu darbavietu. "Siers noenkuro cilvēkus pie zemes," skaidro Hosē Luiss. "Daudz cilvēku nāk. Siers ir vietējās ekonomikas pamats, un tas ir atkarīgs no tūrisma, restorāniem un veikaliem,” skaidro Ana Ruano, Payoyo darbiniece. Šim Villaluenguense uzņēmumam ir veikals savā rūpnīcas telpās.
Carlos Ríos un Andrés Pinja reklamēja Payoyo ar ideju par "novērtēt produktu, kas bija iesakņojies pazīstamajā sfērā", saskaņā ar uzņēmuma 20 gadu jubilejas piemiņas grāmatu. Ar vairāk nekā 30 siera šķirnēm "visvairāk iznāk jauktais daļēji kaltētais," saka Ana, kura aiz letes ir bijusi vairāk nekā 11 gadus.
Uzņēmuma Payoyo produkti.
GASTRONOMIKA
Payoyo, balvu un gadatirgu galvenais varonis, vada a kustība, kas ir pozicionējusi Sierra de Cádiz sierus gardēžu tirgū. Tradicionālo recepšu attīstība ir veicinājusi citu izstrāžu un faktūru parādīšanos, un garšu palete ir paplašināta. Iespējas svārstās no kazas siera, aitas siera un abu to maisījuma Tos var smērēt ar sviestu, rozmarīnu, papriku, aromātiskām garšvielām...
Ir sieri no krodziņiem un bāriem, bet kuriem ir izdevies ielīst augstā virtuvē. Payoyo klātbūtne tādos restorānos kā Tickets Bar un Bibo ir tās potenciāla piemērs.
Mangana Macías Brothers veikalā vēl viena motivācija ir šefpavāra Hosē Andrē fotogrāfija ar kādu no viņa sieriem. Šī Benaocaceña siera rūpnīca sasniedza zelta medaļa 2018. gada starptautiskajā Pasaules siera balvu pasniegšanas ceremonijā par sālīto merino aitas sieru no Grāzalemas. "Un mēs vairs nerodamies, jo pēc zelta atliek tikai nokāpt kategorijā," saka smaidošā Izabella, kurai arī atzinība nerūp. "Mans vislielākais gandarījums ir tas, ka decembris ir tukšs."
Ražošanas process Payoyo rūpnīcā.
Apbalvojumi šiem vietējiem ražotājiem tagad ir ierasti. Spānijas labāko sieru čempionāta GourmetQuesos jaunākajā izdevumā La Pastora de Grazalema darbi bija iekļauti finālistu vidū kopā ar Quesos Pajarete vai El Bosqueño, kurā bija izstādīts eļļā un rumā kaltēts aitas siers.
Šim uzņēmumam, kas atrodas El Bosque pilsētā, 2017. gadā izdevās padarīt grazalemeña aitas piena sieru par "trešo labāko sieru pasaulē". "Tas ir visvairāk pārdotais siers," saka darbiniece Patrīcija Pino. Nosaukums cēlies no kviešu kliju iesaiņojuma, kas pārklāj sieru. “Tā ir ļoti sena recepte. Eļļa bija dabiskais konservants, un klijas tika izmantotas, lai transportēšanas laikā tās nepilētu,” skaidro Patrīcija.
El Bosqueño ir tradīciju un inovāciju kombinācija, un tajā ir daudzas populāras receptes, kuras ir spējušas pielāgoties mūsdienu gaumēm. Brāļi Ramóns un Migels Gago ir viena no Sierra de Grazalema siera atsaucēm dzinējspēki. un pilsētas uzņēmējdarbības spēks: “Daudzi cilvēki ir atkarīgi no siera: no tiem, kas strādā rūpnīcā, līdz lauksaimniekiem, viesnīcu īpašniekiem un tirgotājiem,” atzīst Patrīcija.
Turklāt El Bosqueño ir tās iekārtas neliels Siera interpretācijas centrs, lai apmeklētāji uzzinātu par dažādiem savas kultūras aspektiem, par tā nozīmi cilvēku uzturā, tās izstrādi un gadsimtiem senu tradīciju uzturēšanu, kas kļuvušas par dzīvesveidu.
El Bosqueño ir viena no Sierra de Grazalema siera atsaucēm.
PAYOYO MESS
Uzņēmums Payoyo ieguva savu nosaukumu no segvārda, ar kuru bija pazīstami Villaluenga del Rosario iedzīvotāji. A) Jā, Payoyo nav siera veida nosaukums, kā arī tas nav izgatavots no noteiktas šķirnes piena . Tā ir patentēta un juridiski atzīta preču zīme kopš 1996. gada. Patērētājiem nepalīdz saprast atšķirību arī turpmākā vietējās kazas šķirnes kataloģizācija. un daudzos gadījumos Sierra de Cádiz sieru pārdod kā payoyo. No Payoyo viņi pauž, ka "ir mēģinājums, ekonomiska interese, lai patērētājs saprastu, ka visi sieri, kas izgatavoti ar payoya kazas pienu, ir Payoyo".
Lai atrisinātu jucekli, kas kaitē gan pašam uzņēmumam, gan citiem vietējiem ražotājiem, kopš 2015. gada visiem produktiem, kas iegūti no kazas kazas, ir jābūt oficiālajam 100% autohtonas šķirnes zīmogam, regula, kas regulē arī Grazalemenas merino aitu produktus. Hosē Luiss Holgado atzīst, ka Payoyo ir devis atpazīstamību vietējiem produktiem un "ir pavēris ceļu", taču viņš atzīmē, ka nākamais solis ir iegūt aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP).
Tāpat arī payoya kazas.