Maršruts caur Spāniju no maiznīcas uz maiznīcu
Var sajaukt ar Džeimsu Rodu ja paliekam pie aizraušanās, ko viņš liek aizstāvēt mūsu valsts īpatnības un atšķirības. Bet par laimi vai diemžēl Ibans Jarza nav tik medijs, lai gan ir spēris savus mazos pirmos soļus televīzijā un ir Pazīstams kā lielais maizes guru.
Viņa jaunākā grāmata, kurai tagad ir trešais izdevums, turpina to pašu ceļu, ko mēs jau zinājām par šo pro panarra: Spānija ir vieta ar neticamu kultūru, un ir nepieciešams to darīt zināmu.
ciema maize ir sējuma nosaukums, kas sajaucas labākā no Entonija Burdēna ceļa filmām; tas mazais sākuma punkts, kas bija vecajai Lonely Planet, tie, kas patiešām atklāja vietas, kuras nebija redzamas parastajos ceļvežos; un dažas gudrības un labas zināšanas la Alans Lomakss, mītiskais etnomuzikologs kas apceļoja visu pasauli, lai iemūžinātu, kā skan planētas visattālākās kultūras.
Bet Yarza galu galā ir daudz lokālāka un tuvāka. Tās atsauces ir jāatrod Fēlikss Rodrigess de la Fuente, Hosē Antonio Labordeta, Serhio del Molino (grāmatas Tukšā Spānija autors) vai Hoakins Diazs, vēl viens folklorists, kuram ir izdevies paplašināt priekšstatu par valsti, kāda ir daudziem no mums.
Pan de Pueblo, ceļojums pa Spānijas tradicionālajām maizēm un maizes ceptuvēm
Tautas maize: Spānijas maizes un maizes ceptuvju receptes un stāsti lv ceļojums, pa vairāk nekā 25 000 kilometru reģionālajiem ceļiem, kur tradīcijas savijas ar mūsdienām.
Īpaši delikāts brīdis maizei. Nu Lai gan parādās vairāk nekā 350 šķirņu, dažas drīz izzudīs tāpēc, ka mēs ar viņiem rūpējamies. Saglabāšana, kareivīgums un realitāte. Pamatdarbs, ja gribam zināt, kas šobrīd notiek citā Spānijā.
Kā jūs piedāvājāt grāmatu izdevējam, lai beigās būtu gandrīz 300 lappušu ar tik daudz informācijas un attēliem?
Grāmata sākumā bija puse, un tajā bija daudz recepšu. Bet tas pietrūka. Tiklīdz es sāku apmeklēt vietas un fotografēt, es redzēju, ka tam ir liels potenciāls. Dažādās tikšanās reizēs ar izdevēju man izdevās pateikt, ka maize ir kultūras aspekts.
Beigās ir palikusi ļoti pilnīga grāmata: ir vēsture, ir receptes, ir etnogrāfijas iezīmes... Mēģinu spēlēt daudzas nūjas. Bet svarīgi bija sasniegt pēc iespējas vairāk cilvēku un atspoguļo maizes un tās kultūras nozīmi.
Grāmatā Pan de Pueblo parādās vairāk nekā 350 maizes šķirņu, no kurām dažas var pazust
Pastāsti man visu ceļojuma procesu. Darbs, kas notiek aiz tā, ir pārsteidzošs, kopiena pēc kopienas. Kā tu sakārtojies?
Es domāju, ka, ja es vēlreiz par to domāju, es to nedarīšu. Jūs nezināt naudu, kas man ir palikusi, un stundas, ko esmu pavadījusi automašīnā no vienas vietas uz otru. Es dzīvoju Ibizā, uz salas, tāpēc viss kļūst nedaudz grūtāk. Ja es vēlos kādu dienu doties uz Kuenku, es neņemu mašīnu un nebraucu uz turieni. Viss prasīja rūpīgu iepriekšēju darbu.
Koncentrējos uz jomām un veicu iepriekšēju pētniecisko darbu. Izpētiet visu. Es labprātāk nepievienoju to, kas man ir palicis ceļojumos un grāmatās. Ja tur bija neliela etnogrāfijas piezīmju grāmatiņa no Gvadalaharas, tad tā bija. Dokumentācija ir bijusi ļoti liela.
Bet ejot no vienas puses uz otru. Kā tu to izdarīji? Tavs stāsts liecina, ka tu neesi gulējis daudzas stundas...
Braucieni bija tiešām traki. Es jau sen gribēju uzrakstīt grāmatu, bet tas, ka Spānija ir ļoti liela, mani vienmēr atbaida. Ja jūs piešķirat 50 provincēm trīs maizes katrā provincē, jums vajadzētu vairākus gadus, lai to izdarītu, nevis dzīvotu.
"Galu galā tā ir bijusi ļoti pilnīga grāmata: ir vēsture, ir receptes, ir etnogrāfijas iezīmes...", komentē Ibáns Jarza.
Un jūs to izdarījāt mazāk nekā gada laikā.
Viņš izvēlētos apgabalu, lidotu uz tuvāko lidostu, noīrētu automašīnu un dotos uz maizes ceptuvi, kur viņam bija tikšanās. Tās astoņas vai desmit dienas es gulēju vidēji trīs stundas. Divas stundas daudzas dienas. Es mēģināju vienā dienā koncentrēt provinci, kas ir absolūts vājprāts.
A Coruña es nobraucu 500 kilometrus no maizes ceptuves uz maizes ceptuvi. Kaseresā tas pats. Paturiet prātā, ka maiznieka darbs ir rītausmā. Es piecēlos divos naktī un devos skatīties, kā viņi taisa dienas cepumu.
Bija arī jāfotografējas un jāvada intervijas. Ka jūs nekad nezināt, kā tas darbosies. Ko jūs atradāt?
Vienmēr bija ļoti labs noskaņojums. Ja paskatās uzmanīgi, katra nodaļa stāsta par citu maizes aspektu un to, kas ir noticis apkārt. Maiznieks man pastāstīja stāstu, paņēmienus, receptes... Šo tik daudzos no rīta, lai pēc tam dotos uz citu maiznīcu, kurā man bija tikšanās.
Un no tā brīža diena bija nepārtrauktība no ceļa uz ceļu. Mana ideja bija iegūt pēc iespējas lielāku maizes dažādību, kas lielā mērā ir saistīta ar paražu daudzveidību katrā reģionā.
Kādi bija jūsu kritēriji, izvēloties dažādās maiznīcas un maizes, kas ir iekļautas grāmatā?
Par maizi es redzu un lasu, bet par maizi nezinu visu. Ir absurdi teikt, ka jūs zināt visu par maizi. Es ļoti paļāvos uz draugiem, kas bija maiznieki vai miltu izplatītāji, kurus biju izkaisījis visā Spānijā. Tāpēc es vilku cilvēkus no apkārtnes.
Bet tad tas viss bija jāizsijā, jo bija daudzas lietas, kuras man ieteica, kas vēlāk mani neinteresēja. Es arī negribēju rādīt vienādus klaipus. Piemēram, Kantabrijā notika kuriozs, gandrīz visa izcilā maize bija koncentrēta tajā pašā apgabalā. Man tā bija problēma, jo visas maizes bija ļoti līdzīgas. Es negribēju taisīt piecas vienādas kūkas. Galu galā viņš izdarīja Palensiju, Burgosu un gāja lejup.
Vēl viens no grāmatas lielumiem ir kritēriju daudzveidība, ko jums ir izdevies nodot. Totālas vienveidības laikā, kad šķiet, ka "oficiālā gaume" ir tik izteikta, katrai šķirnei izdevies piešķirt vērtību. Vai jums tas bija ļoti grūti?
Es esmu no Bilbao, un tur nav nekāda candeal. Tomēr candeal ir maize, kas vēl ir visā Spānijā. Šī maize nepieder pie garšas, ko es pazīstu, tāpat kā pikantais karijs vai saldskābā, bet pie tās jāpierod. Ir maizes, kas ir jānovērtē dažādu faktoru dēļ: to garša, tekstūra vai vienkārši tāpēc, ka tās ir reti sastopamas.
Skaidrs gadījums ir maize no Baleāru salām, kur tu dzīvo, kurā nav sāls.
Tā tas ir. Pie pirmā kodiena cilvēki saka: "šajā nav sāls". Un, laikam ejot, jūs to novērtējat tās maizes ir tādas tīrības, ka sāls traucē. Man tas izklausās pēc lieliskas mācības. Tās ir lietas, kas nav tik acīmredzamas.
Galu galā maize ir katra dzimtene, pat ja zini, ka ir labākas. Tas, ko esmu izmēģinājis ar grāmatu, ir ka cilvēki atver prātus un nedomā, ka viņu maize ir labākā.
Kuras ir ziņkārīgākās vai retākās maizes, kuras esat sastapis šajā ceļojumā?
Vairāk nekā ar ziņkārīgām maizītēm esmu saskāries metodes. Daudzās vietās biju lasījis, kā cilvēks sāka gatavot maizi. Šajos pirmajos laikos fermentācija nebija zināma un neraudzētas kūkas. Neraudzētas kūkas, piemēram, tās, kuras jums dāvina baznīcā, kad jūs saņemat dievgaldu. Tās ir maizes, kuras nav raudzētas, tajās nav burbuļu.
Tas ir kaut kas, ko jūs lasāt aizvēstures grāmatās, bet jūs nevarat iedomāties, ka joprojām ir vietas, kas turpina šādā veidā gatavot maizi. Un jā, Alikantē es to esmu redzējis. It kā Alikantē atrastu kādu laucinieku, kurš izgatavo krama ieroci. Ir senie paņēmieni, kas joprojām tiek izmantoti.
Lielie klaipi, kas raksturīgi Cillamayor, Panadería Jesús Martín
Visas grāmatā esošās fotogrāfijas ir jūsu. Ir vairāk nekā tūkstotis. Daudzām no tām ir grūti aprakstīt skaistumu: tie ir autentiski, tālu no Instagram efekta. Kā jūs to ieguvāt?
Jūs neticēsiet, bet Daudzas no fotogrāfijās redzamajām maizēm man iedeva maiznieki fotografēšanai. Tā nu es atklāju, ka nevaru tos apēst, kamēr nenonāku dežūrkomandā. Redzamie baltie foni ir pensiju segas visā Spānijā. Ja paskatās uzmanīgi, jūs redzēsiet, ka daudziem foniem ir šuves vai ziedi.
Citus ņem maizes ceptuvēs, Tas attiecas uz klaipiem, kas redzami uz grāmatas vāka. Todien es biju komunālajā krāsnī El Bjerzo, tā nav pozēta fotogrāfija, melns ir sodrēji. Tie klaipi, kas paredzēti vispārējai maizes skolas tendencei, ir neglīti, jo ir neregulāri.
Tie nav smagi un ir paredzēti lietošanai mājās. Bet viņi tiešām ir skaisti. Es atceros, ka, ievietojot to Facebook, kāds vīrietis sūdzējās: "Tās ir neglītākās maizes, kādas esmu redzējis savā dzīvē", viņš rakstīja. Un tā ir taisnība, eksāmenu viņi nenokārtotu. Bet gastroelīta nav.
Tā ir vēl viena no lielākajām grāmatas vērtībām. Nav nedz elitārisma, nedz nostalģijas, nedz arī kaut kas tik raksturīgs mūsdienām kā vēlme izskatīties tādam, kas nav. Kādus secinājumus jūs izdarāt no savām vizītēm?
Ka mums ir jāapzinās mūsu milzīgais mantojums. Kopš grāmatas iznākšanas jau ir maizes ceptuves, kas ir slēgtas. Šīs zināšanas jau ir zaudētas. Mums kaut kas jādara ar visiem dažādu padomju kultūras padomniekiem visā Spānijā. Īpaši no Galīcijas, kurai ir brutāls maizes mantojums. Ir nepieņemami, ka Galisijā nav daudzsējumu maizes enciklopēdijas.
Mums jābūt skaudīgiem par frančiem, šveiciešiem vai itāļiem. Viņi maizi vērtē augstāk nekā mēs. Frančiem ir 1993. gada likums, kas liek jums mīcīt, raudzēt un cept maizi, lai izveidotu savu maizes ceptuvi. Šveicieši sešdesmitajos gados izveidoja nacionālu institūtu, kas bija veltīts maizes kultūras un vēstures aizstāvībai. Mums ir maizes kultūra, kas mirst.
PIECAS MAIZES, KAS JĀZINĀ UN KUR TĀS ATRAST
Cañada, David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Saragoza) _
"Bīla atrodas tikai simts kilometru attālumā no Saragosas, bet, mūžīgā līkumotā ceļa tumšajā naktī, šķiet, ka tāds būtu ceļošana laikā briežu, trušu un mežacūku pavadībā katrā līkumā. Gandrīz simts dvēseļu apdzīvo šo Saragosas nostūri, kas jūtas gandrīz kā Pireneju, nošķirta neapdzīvotā Aragonas nostūrī. Deivids Munozs rūpīgi gatavo maizes, ko viņam mācīja viņa tēvs Fēlikss: glen un bulciņu maize. Cañada nosaukums cēlies no zīmēm, kas tika izgatavotas katrā mājā ar spieķi, lai vēlāk tās atpazītu.
Lieli klaipi, maiznīcā Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Aleksandrs Iglesiass, četrdesmit piecus gadus vecs, izņem apaļu, zeltainu klaipu no malkas krāsns Cillamajorā, kamēr Gandrīz tūkstoš metru augstumā tas uzaust zem nulles. Šī tikko piecdesmit iedzīvotāju pilsēta atrodas Palensijas ziemeļu robežā un izsludina savus virsotnes. Iedzīvotāju skaits ir ievērojami samazinājies, bet reģions gandrīz divus gadsimtus dzīvoja ogļraktuvju ekspluatācijas kņadā un burzmā.
Lieldienu kūka no maiznīcas Moreno (Torreagüera, Mursija)
Lieldienu kūka maiznīcā Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Lieldienu kūka ir tipisks Ziemassvētku saldskābs, bet mūsdienās to lieto visu gadu. Torreaguerā brāļi Moreno man māca šo neticamo izvērsumu. Pusmēness (maizes mīklu) sajauc ar lielu daudzumu ceptas mandeles, vārīti saldie kartupeļi, apelsīnu sula, matalahúva graudi un anīsa brendijs. Ar visu šo slodzi iegūtā mīkla ir gandrīz šķidra un nešķiet piemērota cepšanai, taču pēc divdesmit četru stundu raudzēšanas nostrādā brīnums: izcils produkts”.
Loaf, Montserrat Lopez maiznīcā _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
"Maiznieks Monts Lopess nodod kūkas un klaipus uz lāpstiņas ar plaukstas pirkstu. Es neesmu satikusi daudzus cilvēkus ar tādu vieglumu un pašpārliecinātību ar lāpstu, kāda ir šai sievietei no Quintana de Valdivieso, Burgosas ziemeļos. Fermentācijas laikā jau izveidotie gabali balstās uz maserām (audām), un parasti izmanto mazu lāpstiņu, lai tos pārvietotu no turienes uz lielo krāsns lāpstiņu. Strādājot vienai, piespiedu kārtā, Montsei bija jāiemācās izlaist šo starpposmu, un, strauji pavelkot audumu, viņa apgriež klaipus, kas griežas gaisā, līdz nokļūst uz viņas galvenās lāpstas.
Mari un Montse, divas maiznieku paaudzes Quintana de Valdivieso, Burgos
Maize, kas garšota ar anīsu, 100% maize un konditorejas izstrādājumi _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“Plaja de Sanhuanā (Tenerife), Aleksis Garsija maiznīcu viņš iemācījās arī mājās. Tomēr viņš vienmēr bija ļoti nemierīgs, vēlējās mācīties un darīt jaunas lietas, kas dažkārt saduras ar tradicionālākiem ģimenes biznesa plāniem un praktiski noveda pie maizes nīsta. Atstarojošā balsī viņš atceras, ka par laimi viņam bijusi iespēja aiziet uz maiznīcu Strasbūrā, kur viņš sapratis, ka veltījis laiku un ieraudzījis, ko īsti vēlas darīt. Pirms desmit gadiem viņš atvēra savu biznesu, kurā bez maizes gatavo augsta līmeņa konditorejas izstrādājumus (Aleksis ir konditors ar maiznieka dvēseli)”.
Aleksisa Garsijas maize ar anīsu