Lai dzīvo salmoreho!
Džons Luiss Santjago Katru rītu viņš dodas uz augļu dārzu, kas viņam pieder Elhigeronas apkaimē Kordovas nomalē netālu no brīnišķīgās Medina Azahara.
Tur viņš audzē klasiskus sezonas produktus bez ķimikālijām (šajā gadalaikā salātus, kāpostus vai puķkāpostus) un izmēģina arī citus eksotiskākus, piemēram, Budas rokas vai melnos kartupeļus no Kanāriju salām, ko rāda savā Instagram.
Gājiens pēc ikdienas kolekcijas kalpo kā iedvesma, ieejot viņa restorāna virtuvē, bet arī kā garantija klientam: ir grūti atrast svaigākus produktus par tajā pašā rītā savāktajiem.
Huans Luiss ir atbildīgs par virtuvi Garum 2.1, burvīgā restorānā, kas atrodas ļoti tuvu Paseo de la Ribera. Guadalquivir priekšā un Kordovas ebreju kvartāla centrā . Iestāde, kurai tikko palika seši gadi un kas ir kļuvusi par brīnišķīgu vietu, kur nogaršot šīs dienas pirmo salmorejo.
Tas ir tā sauktais Salmorejo amontillado , ko šefpavārs papildina ar Montilla vīna želeju, plānām ābolu un melnā sezama strēmelītēm. “Videjums mūsu zemei, mūsu kultūrai, kur salmoreho ir gandrīz reliģija” Huans Luiss skaidro. Un tas ir burtiski: viņš ir viens no Kordovas Salmorejo Gastronomiskās brālības biedriem — organizācijai, kas rīko daudzus seminārus, aktivitātes un pat konferences, koncentrējoties uz produktiem, kas veido salmorejo.
Salmorejito pie Guadalquivir Garumā 2.1
Pirms iziešanas no Garum 2.1, obligāti jāizmēģina kāds cits mājas delikatešu veikals: Dungeon , ebreju izcelsmes ēdiens un vēsturiski iepriekšējais solis uz salmorejo, jo tā pagatavošana ir līdzīga, bet bez tomāta.
Garšīgā mandeļu biezputra ar Pedro Ximénez želeju , apelsīns, ķiršu tomāts un šķiņķis liks atgriezties; bet Pistācijas Mazamorra ar melno maizi, lasi, jāņogām un apelsīniem ar Oloroso želejas bāzi liks skaidrs: jūs vēlaties palikt un dzīvot Kordovā.
Šī restorāna degustācijas ēdienkartes piedāvājums ir diezgan liels kārdinājums, taču ir vērts doties tādās ielās kā vakar, ar akmeņiem uz zemes un baltajām Kordovas vēsturiskā centra sienām . Skaists pilsētas mudžeklis, caur kuru turpināt atklāt jaunus piedāvājumus vietējās gastronomijas būtiskajam ēdienam kopā ar flamenkīnu un vērša asti.
Nepazīstot pilsētu, ir viegli apmaldīties un iet apkārt atkal un atkal, līdz parādās kāda ēka daži sauc par katedrāli un daudzas citas mošeju . Tajā ir vairāk pēdējo nekā pirmajā, taču dziļi tam nav nozīmes: tā ir tikpat maģiska vieta, kā tas ir pārsteidzošs, ka jums ir jāapmeklē vismaz vienu reizi savā dzīvē. Netālu atrodas tādi restorāni kā Steiks , laba vieta, kur turpināt degustāciju. Bet, ja braucam tālāk pa Calle Romero, nonākam Paseo de la Victoria. 2013. gadā tur tika atvērts Viktorijas tirgus, kur, jā, tiek pasniegts Cruzcampo.
Salmorejo izgudrošana La Salmoreteca
Starp tās plašo un interesanto stendu dažādību izceļas La Salmoreteca, obligātā svētceļojuma vieta jebkuram salmoreho mīļotājam (vai brālim). . Iespēju klāsts ir ļoti plašs, taču pietiek nogaršot tradicionālo salmorejo, lai saprastu, ka šefpavārs Huanjo Ruizs zina, ko dara.
Ar šo sākumpunktu ir pienācis laiks iedziļināties tādos priekšlikumos kā Salmorejo ar avokado, zirņiem un vasabi ar marinētu lasi, Sēņu un baravikas salmorejo ar zilo sieru un gurķu bezē vai ar biešu, kalmāru tinti vai sarkanām ogām . Lai gan vispievilcīgākais ir Salmorejo ar kalmāru tinti, galisiešu stila astoņkāji, liofilizēti kaltēti sīpoli un Rio Frío kaviāra garšvielas.
"Nekad agrāk salmorejo nav bijis jūras velšu ēdiens," uzsver Huanjo, kuram, neskatoties uz jaunību, aiz muguras ir lielisks CV, piemēram, mācības Ņujorkas franču kulinārijas institūts vai Ferra Adriá priekšsēdētājs , kā arī savu laiku restorānu virtuvēs Amerikas Savienotajās Valstīs, Francijā un pat strādājot par šefpavāru ķēdē AC Hotels.
Salmorejos var pasūtīt gan porcijās, gan arī nelielās tapas, kas sagrupētas trīs vai sešās šķirnēs, ja nevēlaties atstāt nevienu neizmēģinot. Lielisks variants, jo tādā veidā varēsiet pārliecināties par šefpavāra radošumu, kurš daudzas stundas velta pētniecībai savā gastronomijas radošuma darbnīcā Tecnocórdoba, kur viņam ir atbalsts no šefpavāra. Zinātnisko pētījumu augstākā padome.
“Labākie produkti no mūsu zemes ir ļoti svarīgi, taču zinātnes atbalsts ir vienīgais veids, kā attīstīties,” apliecina Huanjo Ruizs, atgādinot par grūtībām La Salmoreteca atvēršanā: “Neviens tam neticēja, viņi teica, ka tik tradicionāls trauku nevarēja pieskarties." Tie, kas viņam to teica, kļūdījās.
Tagad starp telpām Kordovā strādā 22 cilvēki, kas atrodas Kordovā Tirgus Lonja del Barranco Seviļā un jaunajā, kas šo ceturtdien, 4. februārī, atveras gastronomijas tirgū Galerija Fuengirolā.
Nevilcinieties nogaršot to, kas vislabāk garšo salmorejo: kartupeļu omlete, kuru varat nogaršot šeit ar pīles konfitāciju, sinepēm un safrānu; ar mencu, pavasara sīpoliem un planktonu; vai Ibērijas chorizo ar zaļajiem pipariem. Viss ar organiskām olām un neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu . tīra garša
Salmorejo degustācija La Salmoreteca
Pēc šī garšu sprādziena ir labs laiks pastaigai. Kopš Uzvaras dārzi uz tirdzniecības maršruti Concepción un Gondomar aizved mūs uz Tendillas laukums , kur Cordovans dzer vīnogas katru Jaungada vakaru.
Ir šaura ieliņa, kas vienā minūtē aizvedīs uz vienu no autentiskākajām vietām Kordovā: Casa El Pisto, vecu krodziņu, kas ir tikpat vēsturiska, cik savdabīga un kur atrodas Lopesa-Acedo ģimene kopš 1974. gada . Tās sienas ir pilnas ar senām fotogrāfijām, kas saistītas ar vēršu cīņu pasauli. Lielākā daļa ir Manolete, kuras eļļas portrets prezidē vietu tapas.
Parādās arī El Cordobés auguma meistari vai mītiskas personas, piemēram, Lagartijo. Draugu un slavenu apmeklētāju fotogrāfijas piesātina vēl vairāk sienu, pie kurām karājas šķiņķi, ķiploku virtenes un kaltēti sarkanie pipari. Pat pāris neļķes izdaiļo alus krānus.
Šī ir brīnišķīga vieta, kur malkot alu, vermutu no Alvear vai kādu sodu pavadīs jūs, lai izmēģinātu vietējo virtuvi, ko var sākt ar gardām vērša astes kroketēm. Tāpat, protams, bagātīgais salmorejo, kas gatavots pēc tradīcijas un kopā ar olu un kubiņos sagrieztu šķiņķi. El Pisto ir vieta, kur aizrauties, zaudē apmulsumu un bezgalīgi izbaudi viņu mazajā istabā aiz bāra, kur varat apsēsties ēst, līdz viņi jūs izmet.
Ideāla vieta, kur baudīt Fino: Casa El Pisto
Soļa attālumā no turienes jūs atradīsit Taberna la Montillana priekšā, arī ar a vēršu cīņu dekorēšana kas svārstās no milzīgas pikadora gleznas līdz vēršu cīnītāja Guerrita apmetnei un ar labu flamenko fona mūzikā. Tas ir interesants restorāns ar ēstgribu ēdienkarti, kurā tiek pasniegti daži cepti anšovi uz ceptas paprikas, kā arī Maki suši ar Ibērijas fileju un Kordovas vasabi.
Šeit tiek pasniegts tradicionālais salmorejo kopā ar dažiem Hermanos Cruz regañás no Kordovas, savukārt bagātīgā mandeļu biezputra tiek pasniegta ar tomātu coulis un kūpinātu mencu pārslu pamatni. Ja esat neizlēmīgs, labāk nejautājiet vīnu sarakstu: vieta ir Montilla-Moriles izcelsmes konfesijas vīnu svētnīca un viņiem ir piecdesmit vīni dažādās šķirnēs, sākot no smalkiem līdz smaržīgiem, palo cortado, sarkanajiem, Pedro Ximénez, amontillado... Ja jums nav skaidrības, varat izmēģināt Kordovas alu Alma Turdetana, kas joprojām ir ļoti jauns pēc izlaišanas tirgū 2015. gada novembrī.
Taberna La Montillana: tradicionāls salmorejo vēršu cīņu atmosfērā
Ja jūs nolemjat lietot vietējos produktus, piemēram vīni, amatniecības alus, sieri, desiņas vai labs anīss Machaquito no Rutes , jūs varat iet cauri Saglabājiet domu , vieta, kas aicina pulcēties kā tradicionālie Seviljas pārtikas preču veikali. Tas piesaista jūs ceļā uz, no turienes, turpiniet pastaigāties pa Kordovas ebreju kvartālu un atklājiet tādas vietas kā Calleja de los Arquillos, veco sinagogu vai skaisto Plaza de la Corredera, kas caur Plaza del Potro ved uz Paseo de la Ribera, blakus Guadalquivir upei.
Vēsturiska Kordovas vieta, kas pēdējos gados ir modernizēta ar dažādām telpām, piemēram, La Bicicleta , kas ir tik maza, cik viesmīlīga. Galvenie varoņi ir sulas un dabiskie dzērieni, bet arī divi garšīgi piedāvājumi šajā īpašajā maršrutā: guacamole salmorejo ar valriekstiem un putra ar šķiņķi un vīnogām.
Netālu atrodas Sojo Fusión — moderns restorāns, kas apvieno tradicionālās tirgus virtuves ēdienus ar inovācijām. To parāda viņa ēdienkarte, kas svārstās no sautētiem kroketēm līdz Vistas tykka papadam vai bagātīgs arābu konditorejas izstrādājums.
Šī filozofija, kas arī iekļauj sezonas produktus ēdienkartes pamatā, nozīmē, ka citi priekšlikumi, ko sauc par 2.0, tajos, kuros ir iekļauti sezonas augļi.
Līdz ar to šajās dienās iespējams nogaršot zemeņu, melleņu vai persiku salmorejo, “ kas piešķir ēdienam garšas un svaiguma eksploziju, kas kulminē ar viena un tā paša augļa pieskārieniem kopā ar eļļas pulveri” , kā paskaidroja Cordovan šefpavārs Daniels Pla, kurš ir atbildīgs par Sojo Fusión virtuvi.
Starp salmorejo un salmorejo... Moderna KŪKA
Lineros iela iet paralēli Paseo de la Ribera, kur atrodas vēsturiskas vietas, piemēram, Taverna El Seis vai bārs Los Mosquitos.
Ir arī viena no izcilākajām vietām Kordovā ar vairāk nekā gadsimtu senām tradīcijām: Bodegas Campos. Tā šefpavārs jau gandrīz divus gadu desmitus ir bijis Huans Gutjeress, kurš salmorejo gatavo, izmantojot kvalitatīvas sastāvdaļas. “Mēs derējām uz tradicionālo recepti. Mēs pērkam vietējo dienas maizi, sezonas tomātus un labākās eļļas. No turienes rodas piecu zvaigžņu ēdiens," saka šefpavārs, kurš uzsver ēdiena nozīmi visā Andalūzijā, "lai kā to sauc citās jomās".
Salmorejo ir tikai iepazīšanās pieredze Bodegas Campos , jo no turienes var nogaršot tādas uzkodas kā Corvina ar lazdu riekstu hollandiešu un garneļu sautējumu vai Mencu ar trīs tekstūrām, ko var sapārot ar kādu gardu vīnu no burciņas, ko viņi iesaka tagad tā, kā tas ir sezonā. Vai jebkura no daudzajām vīna iespējām Izcelsmes nosaukums Montilla-Moriles kurā ir vēstule.
Bodegas Campos jūs varat pavadīt dienas, iepazīstot tās stūrus, Kordovas iekšpagalmus ar zilām Kordovas podiņu lauskas vai divdesmit istabām, no kurām dažas ir veltītas tikpat interesantiem varoņiem kā dziedātāja. Manuels Moreno Maija El Pele vai Ana Kerilo Mendosa, saukta par La Tomata, Viņi saka, ka viņa bija izcila dejotāja no Kordovas, kura Ameriku nedarīja mīlestības dēļ, lai gan viņas dzīve vēlāk beidzās ar kaunu.
Salmorejo ir viens no attaisnojumiem šeit apstāties
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio vai Cámara del Santo ir dažas no vēsturiskajām zālēm, piemēram, La Cepa, kur ir uzstādīts flamenko tablao ar lielu aktivitāti.
Neaizmirstot La Sacristía, nelielu stūrīti, kas joprojām saglabā veco albero grīdu. Skaists labirints, kura sienas glabā sev pārsteidzošus stāstus par daudzajiem personāžiem, kas apmeklējuši šo iestādi, par ko liecina mucas, ko parakstījuši tādi varoņi kā Tonijs Blērs, Spānijas karalis un karaliene, Albas hercogiene jeb Antonio Gala , kas visu mūžu bija cieši saistīts ar Bodegas Campos.
To visu vienmēr uzrauga Erceņģelis San Rafaels, tradicionālais Kordovas pilsētas aizbildnis, kurš pavadīs jūs pastaigā pa ebreju kvartālu, līdz izdosies lejupielādēt visu nogaršoto maizi, tomātu un vīnu. Un nevilcinieties: atbrīvojiet vietu, lai turpinātu mēģināt. Lai dzīvo salmoreho!
Solera un "slavenības"