Pie bagātīgajiem... aļģu salātiem!
Tie senie paziņas, kas jūrmalā locījās ap kājām, būs tavi jaunie labākie draugi virtuvē. Audzē Spānijas jūras dārzos (tikai Galīcijas piekrastē ir vairāk nekā 600 sugu), tās tiek pētītas, vāktas, apstrādātas un degustētas praktiski lielākajā daļā augstās virtuves restorānu. Tā pētīšana un audzēšana Spānijā nav bijusi pat desmit gadus un tomēr (bungas ripināšana) mēs jau varam izmantot svaigas aļģes.
Ūdenslīdēji, kas medī aļģes Galīcijas piekrastē
ES TICU VISUVARENĀM ALĢĀM
Bet tas nav nekas jauns kulinārijas vēsturē. Acteki un maiji tos ēda un zināja to īpašības, un ķeltu un vikingu karotāji tos sakošļāja kā olbaltumvielu avotu. Un Spānijā, kas robežojas ar ziemeļiem ar jūru, uz dienvidiem ar jūru, uz austrumiem ar jūru un uz rietumiem ar Portumar... diētu vienmēr ir noteicis šis visuresošais elements: jūra. Tāpēc jūraszāles Vidusjūras diētā nav nekas jauns. Ja nē, pastāstiet valensiešiem, kuri jau gadiem ilgi tos vāra ar rīsiem.
Taču pēdējā desmitgadē, pateicoties aļģu guru pētnieciskajam darbam, Antonio Muinoss Patēriņš ir strauji pieaudzis: "Mums bija jāiemācās, kuras aļģes interesē, jāizpēta to ekoloģija, jāattīsta audzēšana un jāpieradina tās," viņš sajūsmināti stāsta. Viņa darbs ir nerimstošs, pastāvīgs, intensīvs un svārstās no izpētes līdz gatavošanas darbnīcu pasūtīšanai ar aļģēm. savā virtuves klasē Pēdējos gados tas ir radījis 80 jaunus produktus un veiksmīgi kultivē septiņas sugas, kas Galīcijas piekrastē nebija sastopamas līdz šim. kļūt par labāko jūraszāļu savācēju (gan Spānijā, gan Eiropā). Mēs izejam cauri četriem galvenajiem ģeogrāfijas punktiem, lai jūs zinātu, kā, kur un kāpēc pieņemt aļģes kā jaunu pārtikas filozofiju.
Antonio Muiños, aļģu karalis
JŪRAS AĻĢES MANDELES VIETĀ
Jūras dārzeņi ļauj daudzveidīgi izmantot virtuvē un būtiski uzlabot veselību , īpaši sirds un asinsvadu slimību profilaksē, jo tajā ir nozīmīgs Omega 3 taukskābju saturs.Papildus polinepiesātinātajām taukskābēm tie satur arī citus mikroelementus, piemēram, jodu, A vitamīnu un antioksidantus. Piemērs: spirulīna , aļģu veids ar zilgani zaļu krāsu un mikroskopisku izmēru, kas dabiski aug saldūdeņos (Spānijā tas notiek savvaļā Doñana nacionālajā parkā), galvenokārt izmanto salātos . Pateicoties savām īpašībām, palīdz cīņā pret lieko svaru, kā bioenerģiju, vēža un novecošanās profilaksei, samazina holesterīna līmeni, diabētu un anēmiju, pateicoties daudzajiem vitamīniem, piemēram, B-1, B-12 un A. , minerālvielas, piemēram, kalcijs, fosfors, dzelzs, kālijs un magnijs, neaizstājamās un neaizvietojamās aminoskābes un taukskābes.
Šveices mangolda vietā jūraszāles... vai salāti
SPĀNIJA AR KANTABRIJĀS JŪRU ROBEŽOJAS AR ZIEMELIEM
Huans Mari Arzaks bija pionieris (kurš gan cits tas būtu?), pirmais, kas spāņu augstajā virtuvē strādāja ar aļģēm, vairāk nekā pirms 50 gadiem. šodien iekšā Virtuves pētniecības laboratorija restorāna (kurā gadā tiek gatavoti 50 ēdieni), aļģes tiek rūpīgi izpētītas, un 25% ēdienu viņu ēdienkartē satur aļģes. “Mēs tos izmantojam ne tikai ēšanai, bet arī ēdiena garšošanai: austeres ar aļģēm, zirnekļkrabis ar aļģēm, jūrasmēle ar aļģēm, jūrasvelni ar aļģēm... Lielāko daļu izmantojamā mēs vedam no Galīcijas, Spānijas jūras dārzs par izcilību . No Biskajas līča mēs izmantojam tikai divus — kodiju un sarkano fenheli. Pirmo mēs jau pazīstam 40 gadus basku virtuvē, un ar to un ar jūras ūdeni mēdzām gatavot, piemēram, heku,” viņš stāsta.
_ Arzak restorāns : Av del Mayor José Elosegi, 273; tālrunis 943 27 84 65 65 (iesakām bēguma jūrasvelni) _
Arzaka plāksne, āmen
UZ DIENVIDIEM JŪRAS ŠAVĀRS
pie šefpavāra eņģeļu lauva , no Aponiente restorāna viņu sauc par "jūras pavāru" un ne velti. Uz jūsu šķīvjiem jūs varat atrast pat planktons (ko viņš sauc par "jūras pienu") un ir pētījis zvejniecības nozares produktus un jaunu gastronomijas metožu pielietojumu, starp kuriem izceļas Clarimax, mašīna, kas izstrādāta kopā ar Kadisas Universitātes Pārtikas tehnoloģijas nodaļu. kas izmanto jūraszāles, lai no šķidruma noņemtu līdz 94% tauku. Savā virtuvē viņam ir viens mērķis: “panākt jūras kustību viņa traukos”.
_ Restorāns Aponiente : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Kadisa; tālrunis 956 85 18 70; Mēs iesakām krēmveida mikroaļģes un makroaļģu rīsus._
Kara aļģes ar Angelu Leonu de Aponiente
Rīsi ar planktonu no Aponientes
UZ AUSTRUMIEM ALĢĒS UN RĪSI
"Ne visās Eiropas valstīs ir tik daudz jūras kā mums vai tik daudz attiecību ar dārzeņiem kā Vidusjūras diētai," saka šefpavārs Kike Dakosta, kura gastronomiskais diskurss ir jūrniecisks līdz tā galējām sekām. “Spānijā ir tā, it kā mēs aļģes aizstātu ar mangoldiem” , turpini. Tas nav pārsteidzoši, ja jūs apmeklējat viņa restorānu tikai 25 metru attālumā no Vidusjūras. Lai gan, jā, tāpat kā gandrīz visi spāņu restorāni "mēs izmantojam Biskajas līča jūraszāles, ko Porto Muiños mums sūta tīras un ar stingru sanitāro kontroli".
Drosmīgs un radošs, Quique Dacosta iekļauj aļģes pat gaļas ēdienos. Tās Ibērijas cūkgaļa ar jūras aļģēm ir viens no slavenākajiem ēdieniem: “Tas joprojām ir klasisks jūras un kalnu ēdiens. Dzīvnieku tauki labi savienojas ar jūras produktiem,” viņš secina.
_ Quique Dacosta restorāns : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Denija; tālrunis 965 784 179; Mēs iesakām rīsus ar vertikālām jūraszālēm, pirms tam uzkodas Alga Dulse._
vertikālie jūras aļģu rīsi
SVAIGI DĀRZEŅI NO GALIČIJAS JŪRAS DĀRZA
Aizraušanās ar jūru noveda pie Antonio Muinoss interesēties par jūraszālēm. "Mums bija atsauce uz milzīgo patēriņu Japānā ar drauga starpniecību, kurš eksportēja ežus uz šo valsti," skaidro Antonio, kuru uz brīdi izņēmām no viņa ārprātīgā tempa, ko viņš pats raksturo kā. "plūdmaiņas spēks 5" : "Mūsu galvenais ieguldījums ir bijis jaunu sugu meklēšana un izturēšanās pret tām kā jūras dārzeņiem."
Viņš stāsta, ka Galisiju tās ģeogrāfiskās atrašanās vietas dēļ peld Atlantijas okeāns un Biskajas līcis, "kas sakrīt ar jūras straumēm, kas izraisa ļoti īpašs zemūdens atsegums Eiropā , kas ir salīdzināms tikai ar dažiem Francijas reģioniem." Turklāt viņš piebilst, ka "tās estuāri rada telpu, kur piekraste ir aizsargāta no spēcīgajiem viļņiem, radot īstus dabiskus aļģu dārzus, kur tos atrast. vairāk nekā 600 sugas. Daži dzīvo divus metrus dziļi un citi piecus, citi virspusē... Iedomājieties, kāds dārzs."
CN CEĻOTĀJU IETEIKUMI
Acio restorāns: atklājumu restorāns 2013 Madridē Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santjago de Kompostela, Akorunja; tālrunis 981 51 70 03
Restorāns Solla House : Av de Sineiro, 7; Sansalvadora de Poio, Pontevedra; tālrunis 986 87 28 84
** Culler de Pau restorāns :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; tālrunis 986 73 22 75
*Iespējams, jūs interesē arī...
- Gastronomija, ražota Spānijā?
- Visas Rosa Marques preces
Ne bez manām jūraszālēm!