Robučons 1984. gadā
Tas ir skābs gads augstākajai franču virtuvei. Nedaudz mazāk nekā septiņus mēnešus pēc nāves nouvelle virtuves pereme, Pols Bokuss , pasaule saņem skumjas ziņas par nāvi Džoels Robušons , izcilības šefpavārs, kuram izdevās uzkrāt 32 Michelin zvaigznes ar restorāniem, kas izkaisīti visā pasaulē, no Tokijas līdz Lasvegasai.
Visur, kur vadītāji pārcēlās un reaktīvo dzinēju noteicēji , šis karaļu pavārs ielika karogu, lai piedāvātu savu klasiskās franču augstās virtuves vīzija.
Par mūsu virtuvi labi runā, ka šis starptautiski atzītais un gaidītais šefpavārs iedvesmoties no Spānijas, lai mazliet izkļūtu no franču poda un balstīt piedāvājumu uz tā veiksmīgo darbnīcas mūsu ceļā tapas , kas paver tik daudz durvju mūsu jaunajiem kulinārijas vēstniekiem un baudu ēst japāņu bārā pavāru priekšā.
Džoels savā Honkongas ateljē
Viņš bija viens no pirmajiem eiropiešiem, kurš uzdrošinājās izmantot šo pakalpojumu, kurā ēdienus tev pasniedza paši pavāri. Šeit mēs esam pieraduši pie bāriem, tas neliktos tik eksotiski, bet Francijā, kur viesmīļu apkalpošana ir cienījama gadsimtiem sena ceremonija, tas atstātu buržuāziju bez mēles.
Un tas vairāk liecina par viņa pazemību, ko viņš izvēlējās Teulada , Alikantē, lai katru gadu pavadītu vasaru, nevis Senbārtas pludmalēs vai pat greznajās slēptajās vietās Baleāru salas.
Robučons jau jaunībā saņēma ļoti reliģisku audzināšanu dzimtā pilsēta Puatjē un viņai ienāca prātā, ka viņai jāgatavo Dievam. Bet ne tā vienkāršā un garīgā versija, ko gudrie interpretē no Bībeles. Vatikāna versija . Greznība un pilnība vienmēr. Virtuve paredzēta arhibīskapiem un nevis pazemīgi gani.
Lieliski grauzdētas jēra ribiņas, rotātas ar zelta aplikācijām uz kauliem, uz pulēta vara paplātēm un to piederumiem. Tomēr tas bija viņa kartupeļu biezputra , - vai kā saka mans draugs Kristians Gils, “ labs sviests un krējums, ar mazu kartupeļu” - par ko viņš paliks atmiņā uz visiem laikiem.
Pirmo reizi man vajadzēja taisīt "Dievu biezenis" tas bija kā stagier iekšā Calima autors Dani Garcia, viens no Robušona mīļākajiem spāņu draugiem, kurš viņu pagodināja vienā no viņa daudzzvaigžņotajām vakariņām ar septiņpadsmit no mūsu lielajiem topiem (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... VISI!) pirms diviem gadiem ar izcilo vīru.
Marbeljā viņi man iemācīja gatavot žurku kartupelis ar mizu krējumā uz lēnas uguns un ar vāku , lai krēmā esošās sūkalas neiztvaikotu un tiktu sagrieztas pirms kartupeļu vārīšanas. Pēc tam, kad vārīts kartupelis tika izlaists caur kartupeļu spiedēju, mēs to saistījām ar sviestu ar sāpēm. Kopš tā laika es nevaru iedomāties, kā pagatavot biezeni citādi.
Kad jūs domājat par šausmīgo tēlu, kurā šefpavārs terorizē savus pavārus un apkalpotājus, dusmas, kas pacēlās no Robučona krūtīm pārspēja slaveno Marko Pjēra Vaita slikto vadītāju , un tika saprasts, ka tas ir vēstījums, kas nāca no debesīm, bet ar elles karstumu.
viens no viņa mācekļiem, Ēriks Riperts Viņš joprojām trīc, atceroties, cik nervozs viņš bija, kad bija viņa kārta ar pudeli sadalīt mērces punktus uz šķīvja. Milimetrs pa kreisi no vairāk varēja izsaukt sērskābes pūķi, kas dedzināja kaklu, līdz viņa cieņa un pašcieņa kļuva pelnos..
Tik skaidra bija viņa izcilības vīzija un tik efektīva bija viņa mācība izdevās apmācīt profesionāļu armiju četrpadsmit valstīs trīs kontinentos lai atkārtotu savus ēdienus un apkalpošanu katru vakaru gadiem ilgi. Vienīgais, kas viņu gandrīz sasniedz, ir Alēns Dukass, kas ieguva divdesmit vienu zvaigzni starp daudzajiem restorāniem.
Līdz ar tiem pazūd augstās virtuves paliekas.
Neskatoties uz to, ka ir pavārs, uz kuru tiek attiecināti uzlādēti pakalpojumi , ar vienu kāju absolūtā klasicismā, pārņēma daudzas norādes no revolūcijas Bocuse lai atvieglotu traukus, līdz ir viens no galvenajiem atbildīgajiem par iemācīt augstās virtuves pasaulei izcelt vienu sastāvdaļu uz šķīvja, uzlabojot dabisko garšu, nevis tik daudz aromātu, tekstūru un garnējumu kombināciju.
Kad viņš 2003. gadā atgriezās no pirmspensijas 51 gada vecumā, Viņš to darīja kā viesuļvētru, atverot savus Ateljē bez galdautiem, paklājiem vai visiem tiem papildinājumiem, kas padara biznesu un ēdnīcas pieredzi dārgāku. , un pielāgota jaunām gaumēm. Un šodien viņa un viņa biedra Bocuse nāve pagājušā gada janvārī simbolizē kritisku brīdi progresā, ko avangarda virtuve ir piedzīvojusi jau dažus gadus.
Adriá pirms vairāk nekā desmit gadiem runāja par to, cik svarīgi ir demokratizēt augsto virtuvi , tuviniet to strādnieku šķirai, un šefpavāri ņēma vērā un piemēroja viņu vadlīnijas. Nav nevienas neo-tavernas, kurā nebūtu kolekcijas burkas ar želējošiem pulveriem jūsu pieliekamajā, sifoni ar sāļiem krēmiem un stikla zvaniņi sarīkot šovu par artišoku šķīvja kūpināšanu draugu pulciņa priekšā, kuri ierodas vakariņās ar čomām.
Un šovasar tie no mums, kas sapņo par krabjiem un rāpo Instagram, lai skatītos ēdienu, sākām pamanīt, ka zvaigžņotie pavāri viņi sāk padarīt pamatīgākus pat ēdienus, ko viņi pasniedz savās ekskluzīvajās ēdamistabās.
Au revoir, Rebušon
Arzaks sāk pasniegt kādu ēdienu, kas varētu būt nāk no viesnīcas bāra brutāls bārs , (ar lielāku dārzeņu klātbūtni, kas sakārtoti aplī ar labiem garšaugiem un lapām virsū) kur Metjū Peress Tas ļoti nosaka Barselonas Neo-Bistrot tendenci, vienkāršojot pat dārzeņu izcirtņus.
Ir viņa ēdieni, kas it kā ņemti no itāļu Mensa, bet kuros garšas vienmēr pamodina. jautri, kas līdzinās tam, ko jūtat, mudžoties cauri sarkanajiem rajoniem . Iespējams, mediju spiediens uz stažieru strīdi virtuvē ir licis šefpavāriem pārdomāt savu profesiju, un viņi izjūt atbildību par prioritāti noteikt cienīgu dzīvi saviem darbiniekiem, atvieglojot viņu darba slodzi, liekot mazāk piedevām pie ēdieniem un **piešķirot prioritāti labam sezonas produktam tā godīgā gatavošanā, piemēram, Rafa Peña. dara savā Grescas **.
Viesnīcas Puente Romano flagmanis Dani Garcia ir pasakaini uzturēts divās zvaigznēs. to precīzais pārklājums , apvienojot Andalūzijas sautējumu graciozitāti ar impresionisma virtuves vieglumu, iepriecinot tos, kuri ir spējuši neslēpt savus vārdus Malaizijas lietu dokumentos, ieroču tirgotājus, kas klīst pa Marbeljas piekrasti, un dažus citus VDK aģentus, kuri dod priekšroku diskrētai vietai, lai pusdienotu publiski.
Bet kur Garsija kļūst nepārspējams, ja neskaita viņa panākumus Bibo , kurā rijējs no malkas krāsnī gatavotas picas var kļūt par steiku, kuram nav ko apskaust, līdz gaļas saitēm, ko viņi nomet sidra mājās ziemeļos, neaizmirstot tās neatvairāmos vēršastes smalkmaizītes kas dod četrus sitienus maniem mīļajiem tvaika pirtis (Dani smalkmaizītes garoziņas vairāk atgādina angļu cepumus ar burbuļiem, kas iesprostoti vārītajā garozā, nekā saldēti ķīniešu klaipu gabaliņi, ko viņi pērk daudzos mūsu zemēs uzplaukušajos baos batoniņos, un viņš cep virtuļu veidnēs ar caurumu. vidus) , Tas atrodas Lobito de Marā.
Man vēl nav bijusi iespēja iekrist šajā vietā, taču esmu rūpīgi apskatījis, ko šefpavārs no Malagas ievieto savos tīklos, un es aplaudēju tās paplātes, kas klāj visu galdu ar piparrām, kartupeļiem un ceptām olām, kas izlozēti starp omāru rindām , vai tās drupinātās ledus paplātes, kurās atrodas dažāda kalibra gliemežvāku un smalku gliemežvāku mega maisījums, lai ģimene varētu pielikt rokas un paņemt mutē jūru tīrākajā veidā.
It kā Dani būtu teicis: “Pie velna ar tik daudz piederumiem. Maniem cilvēkiem patīk labi ēst ar rokām! Mēs esam andalūzieši! Svinēsim!"
Džoels teiktu "C'est bien".