Ricard Camarena: labākais galds Valensijā
Tā trase ir viegli izsekojama: gastronomiskais restorāns Rikards Kamarena , mūsdienu bistro Scoundrel Bistro , ** Ramsés Madridē ** virtuves un Mercat Central de València bārs: Centra bārs . Četras skatuves, viens režisors. Bet, ja viņi vēlas zināt (tiešām), kas viņam ir sakāms, viņiem ir jāstāv (ar atvērtām acīm un piedzīvojumu garu) pie viņa durvīm. In Ricard Camarena. Iesim pa durvīm.
Iedomājieties džeza koncertu. Akordi, takti, ritmi un bībops. Iedomājieties koka ēnas, pārpalikumu un čīkstēšanu. Džezs, kā zināms, ir haoss un brīvība. Bezjēdzīga mīkla, kaleidoskops, elementu (saksofss, klavieres, bungas, bass) apvienojums, kas mijiedarbojas ar šķietamās improvizācijas stafeti maģiskā mēģenē. Kaut kas līdzīgs notiek Ricard Camarena, uz galda ir uzzīmēti desmitiem elementu (garšas, smaržas, faktūras un nianses) bez -acīmredzot- sajūtas . Tikai jautājumi. Un tomēr stundas vēlāk, jau mājās un ar izslēgtām gaismām, jūsu atmiņā paceļas un aug sajūta: būtība. Tā ir Kamarena.
Mēs tur nonākam, un The Dave Brubeck Quartet Time Out spēlē lēnām. Cik ziņkārīgi, kad Polam Desmondam jautāja, kā viņš panāca sava baritona saksfona nepārprotamo skanējumu, ģēnijs atbildēja: “Redzi, es tikai gribēju, lai tas izklausītos pēc Dry-Martini”. Ziņkārīga ietekme. Un “Es negribu ietekmes,” Rikards stāsta mums, sēžot pie ozolkoka galda malas, kas sākas no virtuves un sniedzas līdz debesīm.
EMOCIJU UN ATMIŅU VIRTUVĒ
Degustācijas ēdienkarte maksā 85 dolārus un spēlē uz galda ar vienpadsmit skanīgiem un sirsnīgiem ēdieniem (Viņš mums kalpoja trīspadsmit, un viņš darīs tieši to ar jums, ja jūs viņam lūgsit). Šeit nav vietas preambulām, uzkodām vai puspatiesībām. Vienpadsmit plāksnes, kas ir vienpadsmit iemesli, kas riņķo ap planētu Camarena: to sauc par terroir.
Zaķa fileja, kūpināts purpursarkans burkāns un jogurts
Sāciet ballīti ar Zemesriekstu koka, rāceņu ceviche, saldo kartupeļu pastas, dzēriens un krēmveida tuncis ar žāvētu bonito . No pirmā kumosa es savā piezīmju grāmatiņā ierakstu vārdu: garša (mērķis bez piekāpšanās, laupījums, no kura Rikars nelaiž vaļā visos savos darbos: garša, garša un vēl garša). Ar mani pie galda runā (pārrunājam traukus) par tehniskajām grūtībām, risku, izpildi. Un godīgi sakot, es nezinu un man ir vienalga. Esmu šeit ieradies, lai justu, nevis lai saprastu.
Istabā pārvalda Rikarda otra riba, Mari Karmena Banjula , nevainojams istabas vadītājs, kurš konsultē mūs par ēdienkarti, kas savienota ar glāzi, un mēs to darām (jā, mēs darām), nododot sevi Deivida Rabasa, Valensijas kopienas jaunākā labākā vīnziņa rokās (balva, ko piešķīrusi akadēmija Gastronomija) neaizmirstamā simfonijā šerijs, šampanietis, bordo, rīlings un douro.
Turpināsim. Tomāts ar anšoviem, olu, kūpinātām sardīnēm un zaļajiem pipariem, kokosa ar sīpoliem pilpil mērcē . Un sanāk viens no ēdienreizes, gada un manas dzīves ēdieniem: Maresme zirņi ar marinētu ķirviļu . Mazāk ir vairāk. Lielākais (grūtākais) caur mazāko. Es to jau teicu šeit: es nevaru iedomāties -šodien- garšīgāku, elegantāku un perfektāku gardumu par sezonālajiem asaru zirņiem.
Nepārtrauciet ballīti. Vairāk garšas (un vairāk garšas) ar almadraba tunča tartārs ar brokoļiem "al dente" un auksta grauzdēta tomātu zupa, silts rudens dārzeņu sautējums ar marinētu biešu veloutu ar avenēm un stiltonu.
Ceļojuma beigas zīmē ar trifeļu aromātu, kas pavada nedaudz pikanto redīsu zupu un kas piekāpjas neaizmirstams merlangs ar ceptiem ziedkāpostiem, citronu un kaperiem . Plus? Almadrabas tunča parpatana, pupiņas, dažādu papriku uzlējums un lipīgie rīsi ar brīvi turētu vistu un sēnēm. Plus? Zaķa fileja, kūpināts purpursarkans burkāns un jogurts. Meistarīgi. Pie desertiem nonākam priecīgi, satraukti, ar to sajūtu, kas mūs pārņem (diemžēl) tik reti: “Te kaut kas ir noticis”, “Šodien te kaut kas ir noticis”.
Ricard Camarena ir kāds, kuru jūs meklējat. Un cik grūti ir atrast kādu tādu šajā šodienā, kurā ir tik daudz atbilžu un nav jautājumu. Rikars, pajumts kastē, kas ir viņa virtuve, vienkārši meklē. Un man, kas tikai skrāpē iemeslus, man ir tikai viens padoms: Dodieties viņam līdzi, jūs neaizmirsīsit ceļojumu.
Maresme zirņi ar marinētiem gurķiem