Virzīšanās uz degustācijas ēdienkarti ir aizmirsusi nelielu detaļu: ēdnīcu
Visu 1991. gada vasaru tēlnieks Ksavjers Medina Kampenijs, elBulli draugs un klients, sarunājās ar Ferānu par mākslu un radošumu. pēc tam viņš uzaicināja viņu strādāt savā Palo Alto darbnīcā.
Radošums un gastronomija dekontekstualizēta no tās dabiskās telpas: virtuve. Iespējams, tas bija vēlākās viesuļvētras dīglis tehnoemocionālās virtuves dzimšana un no The New York Times Magazine, Le Monde un Time vākiem.
2001. gadā elBulli pirmo reizi vēsturē nolēma slēgt pusdienlaikā; viņi sāka pasniegt tikai vakariņas (neparasts gadījums, ko līdz tam sapratām kā "restorānu") ar domu atstāt vairāk vietas pārdomām, kas palielina Vēl viens vēsturisks lēmums: ēdienkartes kā tādas likvidēšana un apņemšanās ievērot degustācijas ēdienkarti kā vienīgo līdzekli tās gastronomiskajam piedāvājumam.
No vienpadsmit restorāniem, kam piešķirtas trīs Michelin zvaigznes, tikai Martín Berasategui un Lasarte uztur ēdienkarti.
Tas ir viens no galvenajiem punktiem (precīzi, divdesmit divi) viņa būtiskajā ElBulli virtuves sintēzē: “Degustācijas ēdienkarte ir maksimālā izpausme avangarda virtuvē. Struktūra ir dzīva un var mainīties. Tā ir apņēmusies ievērot tādus jēdzienus kā uzkodas, tapas, avant deserti, morphings utt.”.
Un šī tauriņa plivināšana Cala Montjoi, uz dienvidiem no Cap de Creus, rada seismisku kataklizmu visā gastronomijā nākotnē, tagadnē un nākotnē; kā kokinero snap no Thanos pirkstiem, vienkārši tas sagrāva ideju par to, kas lielai daļai planētas bija lielisks restorāns.
Jums vienkārši jāskatās šķībi uz mūsu augsto virtuvi (man tas vienmēr ir šķitis mazliet muļķīgi par "augsto" un "zemo" virtuvi, drīzāk es uzskatu, tāpat kā Djego Gerrero, ka patiešām ir tikai laba un slikta virtuve), lai pārbaudītu, kā tālu ir pienācis sabrukums: No vienpadsmit restorāniem, kuriem piešķirtas trīs Michelin zvaigznes, tikai Martín Berasategui un Lasarte (šis atrodas 5GL viesnīcā) uztur ēdienkarti.
Pārējais: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente vai Sant Pau, degustācijas ēdienkarte un lodīšu punkts. Tas ir neizskaidrojami.
"Es augstu vērtēju ikdienas ēdienkarti, kas atspoguļo dinamiska tirgus piedāvājumus," saka Huanjo Lopess no La Tasquita de Enfrente.
Arī priekš Huanjo Lopess no La Tasquita de Enfrente, "Katrā biznesā katrs var brīvi darīt to, ko uzskata par piemērotu, bet es augstu vērtēju ikdienas vēstule, kas atspoguļo dinamiska tirgus priekšlikumus, ievērojot laicīgumu un gadalaikus”.
Degustācijas ēdienkartes? Nu, viņiem vajadzētu būt atvērtākiem. un ne tik slēgts; ar grūtībām, ko tas rada, bet pielāgojoties gardēžu klienta prasībām”, viņš komentē.
Lieliska restorāna koncepcija ir vērsta uz dāvanu, kurā šefpavārs ir zvaigzne, bet pusdienotājs ir attaisnojums
Kas ir lielisks restorāns? Vārdiem sakot 'restaurācijas mākslas entuziasts' Matoss, ideāls restorāns būtu tāds, “kur tu jūties ērti, kur saņem mīlestību kumosa, dzēriena, žesta veidā. Viņš nesaprot klases vai kategorijas, taču saprot restaurācijas mākslu, godīga koda ģenerēšanu, kas vieno restauratoru un apmeklētāju, rūpes, pavedināšanu.
Un vēl viens punkts, kas, manuprāt, kļūst arvien izplatītāks sacensību gastronomu vidū: “Iespējams, es uztveru ideālu restorānu kā biznesu, kas ir prom no samākslotības; svinības, dāsnums, iejūtība, aizraušanās, tiekšanās pēc izcilības" , turpini.
"Iestādes, kuras pārvalda restorāniņi un šefpavāri, nesalīdzināmu tradīciju pārmantotāji, kuri taupa uz īslaicīgām tehnikām un kurus ne vienmēr vilina modernitātes ietekme,” viņš saka.
Tie ir restorāni ar reliģisku cieņu pret pusdienotāja gribu, bet tā ir avangards nav par tevi. Tā nekad nav bijis.
Matoses vārdiem sakot, lielisks restorāns ir "tas, kurā jūtaties ērti, kur saņem mīlestību kumosa, dzēriena, žesta veidā"
Andoni Luiss Aduriss , iespējams, šī brīža tālredzīgākais galva, kurā saplūst visas pasaules virtuves, ir vismaz godīgāks savā runā: “Mēs pilnībā meklējam, un tas, ko mēs varam piedāvāt pusdienotājam, ir ceļojums cauri šīm šaubām; bet tā nav draudzīga telpa vai viena no pārliecībām”.
Un baidos, ka klients vairs nav šī stāsta galvenais varonis. Stāsts, kurā ir vērsta radošums, robežu meklēšana, ego, avangards un elitārā daba tam, ko liela daļa modernitātes saprot kā lielisku restorānu. šī dāvana, kurā šefpavārs ir zvaigzne, bet pusdienotājs ir tikai attaisnojums.
Sākumā liedzot viņam visvienkāršāko gandarījumu: ēdienu izvēli, izlemšanu, ko viņš ēdīs. Es domāju, ka tā bija Santi Santamarija kurš teica, ka "gastronomija ir augstsirdības akts".
Ceru, ka ēdienkarte atgriezīsies lielajos restorānos. ES vēlos.
"Gastronomija ir augstsirdības akts." Santi Santamarija