Motelis Ampurdá: mīts par zaķi karaliskajam un daudz kas cits
Cik man zināms, nevienai no šeit izvēlētajām vietām nav nevienas zvaigznes, bet man viņi visi attaisnojas, nevis novirzīšanās no maršruta, bet pilnīga ekskursija. Tās ir unikālas vietas ar autentiskuma šarmu, kuru vienīgais pieņēmums ir piedāvāt izcilu produktu, kas izgatavots vislabākajā veidā... gandrīz nekas, nāc!
** El Labrador-Lera krogs, marinādes katedrāle**
Lauku zemē, tās eksistenciālās nebūtības vidū, kas ir Kastīlijas labības līdzenumi, stāv šo negaidīto pārsteigumu. Rupjš un neglīts krogs, kura estētika aizmirstas, izmēģinot marinādes Meistarīgi sagatavojis Luiss Alberto Lera, kura mācību programmā ir iekļauti mācekļa periodi pie Huana Mari Arzaka, Hilario Arbelaica, Abrahama Garsijas un Sergi Arola. Tas interpretē Kastīlijas kulinārijas tradīcijas mūsdienīgā atslēgā un pārvērš populāras receptes izsmalcinātos ēdienos.
Sezonā tas uzkrājas labākā spēle: sarkanās irbes, baloži, truši un zaķi, kas marinē ar nedaudz etiķa , jo pēc viņa paša teiktā, jo labāks etiķis, jo sliktāk iznāk marināde. Tāpat netiek aizmirstas tādas zivis kā stavridas, sardīnes vai bonito, kuras, rūpīgi pakļaujot etiķskābei, izrādās lieliskas.
Doctor Corral, 27. Kastro Verde de Kamposs. Zamora. 980 66 46 00. Vidējā cena: €35 un €50
Mesón El Labrador-Lera, marinādes katedrāle
** Gueyumar, ogļu un zivju burvestība**
Šajos tehniskās un precīzās gatavošanas laikos ir pārsteidzoši redzēt, kā grilēšanas vienkāršība var būt izcila. Nekas, izņemot uguni un izcilu produktu. ak! Un jā: tāda profesionāļa kā Ābels Alvaress, novērotājs un ikonoklasts, kurš sava instinkta vadīts ( "Es neizmantoju termometrus vai pulksteņus, es skatos uz zivi un tā runā ar mani" ) vienlīdz prasmīgi rīkojas ar grilu un režģi, gan uz ozolkoka oglēm, kuru degšana ir mitrāka.
Iespaidīgākais no visiem ir tas, ka viņš necep visu zivi, bet gan sasmalcina katru rītu pienākošos krāšņos gabaliņus un pēc cepšanas uz paplātes tos atkal saliek. Apbrīnojami. 15 minūtes viņš cīnās ar pincetēm, režģiem un vadiem, kas iet uz augšu un uz leju, kustas un kustas, pārvērst tauku pilnu makreli vai konkursa vicekarali krēmīgā gabalā ar kraukšķīgu ādu un ļoti baltu gaļu ar dūmu pēcgaršu . Bez ķiplokiem vai cepta ēdiena zivs pie galda nonāk neapstrādāta, bez turpmākas runas, kāpēc? Svētki!
Vieta Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Astūrija. 985 86 08 63. Vidējā cena: 35-50 eiro.
** Pirula, labākais mafins Andalūzijā... un ar krāsainu sviestu**
Brokastošana bārā Pirula ir tradīcija un arī liels prieks. Tur viņi nosūta labākie smalkmaizītes Andalūzijā , kas nav Antequera, bet gan Écija, jo īpaši maiznīcas “La conchi” vai “Armesto” maiznīcas. Šīs balti rullīši, tipiski Andalūzijai, smagi, bet putojoši un mīksti, ar ļoti vieglu drupaču , ir atdarinātas ad nauseam un tagad praktiski nav iespējams atrast autentiskos, tos, kas gatavoti ar tā saucamo ūdens masu, kas tik viegli ar kausu jālej uz cepeškrāsns paplātēm.
Pirulā tos apgrauzdē veselus, nedalot uz pusēm, un tos smērē ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, ar pučero sviestu, zurrapu vai krāsainu sviestu ... Apoteoze! Temperatūra, ko maize iegūst, kraukšķīga tekstūra un tās kvalitāte sastāvdaļas, ar kurām to pievieno (Ibērijas šķiņķis, jostasvieta utt.), padara to par garšīgu uzkodu , kas rada atkarību. Andalūzijas brokastu piektā esence. Tie, kas vēlas eksperimentu veikt mājās, var pasūtīt tos tiešsaistē šeit un lieta ir atrisināta.
Migela de Servantesa avēnija, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Motelis Ampurdá: mīts par karalisko zaķi**
Ir ēdieni, kas nekad nemirst. Karaliskais zaķis ir viens no tiem, klasiskās franču virtuves piemineklis, kas pārdzīvojis modes un tendences un joprojām ir spēkā, neskatoties uz laika ritējumu. Tās sagatavošana ilgst vismaz septiņas stundas . Nepieciešami lieli zaķi, kas rūpīgi jāapstrādā. Beigās zaķis nonāk pie galda bez kauliem, ietīts tumšā mērcē vardarbīgu un sarežģītu smaržu. Kā vienīgo piedevu daži suflē kartupeļi.
Tās degustācijas rituālu aprakstījis meistars Nestors Lujans, un tas jau ir leģenda: “Kad rakstniecei Koletai apritēja 80, šefpavārs Raimonds Olivers viņu uzaicināja uz Parīzes Gran Vefour kopā ar gastronomu Curnosky. Koletai garšoja zaķis “à la royale”, un ēdiens kalpoja jubilejas vakariņās. Tā kā tā gatavošanai bija izmantots sarkans Bordo un balts Sauternes, viņiem tika pasniegts vecs Haut Brion un ne mazāk izsmalcināts Sauternes, no kura dzēra alternatīvus dzērienus, degustējot ēdienu ar sudraba karotīti”. Sulīga Džeima Subirosa virtuve mītiskajā Ampurdānā pēc receptes, kas mantota no viņa sievastēva lieliskā Džozefa Merkadera.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Žerona). 972 50 05 62. Vidējā cena: 35 eiro) _