Vai mums pietrūkst Portugāles?
Padomājiet par to brīdi. Cik tradicionālās itāļu receptes jūs zināt? Un franču ēdieni? Saraksts būs garš, ja vien neinteresēsies par gastronomiju. tagad padomā Portugāle . Ārpus aktuāla mencai un pastéis de nata , ko tu zini par kaimiņvalsts virtuvi?
To, runājot par valsti, kas lielai daļai Spānijas iedzīvotāju atrodas dažu stundu brauciena attālumā ar automašīnu vai īsāku lidojumu nekā lielākā daļa iekšzemes lidojumu, var saprast tikai vienā veidā: mēs nekad neesam interesējušies par Portugāles virtuvi.
Vai, citādi sakot, ja Madridē vai Barselonā ir vieglāk atrast korejiešu vai salvadoriešu restorānu nekā portugāļu restorānu, kaut kas nav kārtībā. Sāksim ar atzīšanu.
Tiesa, kopumā tā ir valsts, kas Spānijai ļoti patīk . mēdz uzskatīt par a draudzīga mūsu pašu versija , ar nedaudz zemāku decibelu līmeni un kopumā pieklājīgāku attieksmi. pietiekami atšķirīgs, lai būt gandrīz eksotiskam dažreiz pietiekami līdzīgi, lai mēs nejustos pilnīgi sveši.
Padomājiet par to, cik daudz cilvēku jūs pazīstat, kuri pēdējos gados ir bijuši Lisabonā vai Porto, kuri ir devušies ceļojumā uz Komportu pludmalē vai kurus ir pārsteiguši tādi brīnumi kā Évora, Gimarainsa vai Douro reģions. Viņi vienmēr ir bijuši tur, bet, vispārīgi runājot, šajā pēdējā desmitgadē esam sākuši tam pievērst lielāku uzmanību . Un mums tas patīk.
Tomēr viņa virtuve mums pretojas . Nav runa par to, ka mums tas nepatīk, bet gan par to, ka mēs uzstājam, ka to nezinam. Portugāle ir tā vieta, kur paēd labi un lēti . Menca, laba zivs. Un tradicionālie saldumi ar daudzām olām. Tur mēs nonācām. Pārsteidzoši daudzveidīgu virtuvi ar ietekmi no visiem kontinentiem mēs samazinām līdz trim vai četrām tēmām.
Un tas ir, ja mēs runājam par tradicionālo virtuvi, jo, ja mēs ejam uz mūsdienu pārtikas ainava mūsu nezināšana – ar cienījamiem un ļoti retiem izņēmumiem – ir enciklopēdiska.
Žēl, jo Portugāle pēdējā desmitgadē šajā ziņā ir veikusi iespaidīgu lēcienu. Es to nesaku, to cita starpā ir teikuši tādi plašsaziņas līdzekļi kā CNN, BBC, The Wall Street Journal, Telegraph vai The Independent cilvēki kā viņš tik raudāja Entonijs Burdēns . Un, lai gan ir nepareizi to teikt, mēs, šeit, esam tam veltījuši arī dažus ziņojumus ( un tiem, kas mums ir palikuši ), jo mēs esam iemīlējuši valsti, tās virtuvi un gastronomisko skatuvi.
Bet tomēr mēs turpinām ignorēt portugāļu virtuve . Un tas ir atspoguļots (vai varbūt tas ir otrādi, es nezinu) lieliskajos gastronomiskajos ceļvežos, kuros valsts klātbūtne paliek anekdotiska.
Tā ir taisnība, ka top 50 saraksts , kas ir viens no prestižākajiem starptautiskajā arēnā, daži no tā restorāniem ir ieņēmuši augstākas pozīcijas, bet citi, piemēram, reitingā Viedoklis par ēdināšanu , arī to klātbūtne ir nozīmīga. Un aug.
Tomēr Portugāles gastronomijas nozare jūtas atstāta novārtā. Taisnīgi. 2021. gada Michelin ceļveža publicēšana pirms dažām nedēļām bija vēl viena epizode šajās nesaskaņās. . Epizode, kas, neskatoties uz to, ka portugāļu klātbūtne ceļvedī pēdējā laikā ir pieaugusi, radījusi acīmredzamu diskomfortu kaimiņvalsts kulinārijas profesionāļu vidū.
Vai šis niecīgais attēlojums ceļvežos atbilst realitātei? Mana atbilde ir nepārprotama nē. Es labi pazīstu valsti vairāk nekā trīs gadu desmitus un pēdējo 10 gadu laikā esmu ceļojis vismaz četras vai piecas reizes gadā pa visu tās teritoriju. Es droši vien pazīstu Lisabonu labāk nekā Barselonu vai Valensiju. Un tas ļauj man gūt zināmu priekšstatu par to, kas notiek valsts virtuvē un, galvenais, par to veids, kā tas ir attīstījies.
No mana viedokļa Gastronomiskā Portugāle šefpavāru un ražotāju vidū piedzīvo vēl nebijušu vitalitāti , gadi, kuros progresēšana ir bijusi nemainīga un mainīga. Lisabona un Porto mūsdienās ir ļoti nopietni gastronomijas galamērķi. Es uzdrošinos apgalvot, ka šobrīd tās var būt starp 4 vai 5 interesantākajām Pireneju pussalas pilsētām un uz daudzām pārējām var paskatīties aci pret aci, bez jebkādiem kompleksiem.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Izcilo restorānu saraksts ir garš. Un tomēr visā valstī piešķirto zvaigžņu skaits joprojām ir šokējoši zems.
Iespaidīgā Casa de Chá da Boanova ēka
Lai saprastu situāciju ārpus manas personīgās uztveres, Es runāju ar dažiem Portugāles cienījamākajiem kritiķiem un šefpavāriem, dažādu jomu un dažādu profilu profesionāļiem kas palīdz man atrast dažas vadlīnijas.
Sazinieties ar Duarte Kalvao , pārtikas kritiķis, kurš gadiem ilgi bija pasākuma direktors Zivis Lisabonā un kurš šobrīd ir atbildīgs (kopā ar kritiķi Migelu Piresu) par Atzīmētās tabulas balvas; Duarte Lebre , gastronoms Lisabonas rezidents un labs valsts gastronomiskās panorāmas pazinējs un kopā ar viņiem apkopoju tādu pavāru viedokli kā Žoau Rodrigess (Feitorija, Lisabona), Kristians Rulans (Lebabachrisa, Gimarasa), Žoau Kūra (Clam, Porto), Vasko Koelju (Euskalduna Studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lisabona), Diogo Noronha (Zveja, Lisabona) un Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
Un vispārējā sajūta šajā ziņā ir vilšanās . Viņi apzinās milzīgo progresu, kas pēdējos gados ir panākts savā jomā, un, lai arī nevienam nevajag glāstīt pa muguru, neizprot šī tukšuma cēloņus.
Starp nosaukumiem tiem, kas pretendē uz lielāku nozīmi un tiem, kas gaida (vēl gadu) jaunas zvaigznes, daži atkārtojas: " Nav saprotams, ka Feitorijai pirms gadiem jau nebija otrās zvaigznes ”, komentē viens no pavāriem no ziemeļiem “gan par viņu darbu restorānā, gan par ļoti svarīgo darbu, ko viņi dara ar Projekta priekšmets , būtiska iniciatīva attaisnot mazo ražotāju darbu visā valstī”.
Citi vārdi, kas parādās starp tiem, kuriem joprojām nav zvaigznes un tik tikko atbalsojas presē šajā robežas pusē: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto). ), Arkhé (Lisabona), Elemento (Porto), Ferrugem (tieši pie Bragas), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lisabona) , Essential (Lisabona), Sála (Lisabona) vai Prado (Lisabona). Viņu nav maz.
Portugāles gastronomija nav tur, kur tā ir pelnījusi
Tieši pēdējā man bija pēdējās vakariņas šajā valstī pagājušā gada februārī, pirms pasaule apgriezās kājām gaisā . Un tā bija viena no interesantākajām ēdienreizēm, ko esmu ēdusi pēdējo mēnešu laikā, līdzvērtīga vai apsteidzot daudzas citas ēdienreizes Spānijā. Kurš šeit ir rakstījis par Prado? Kādos ceļvežos tas parādās? Es, protams, varētu kļūdīties, bet man šķiet skanīgi nebūšana, vēl viena.
Problēma, manuprāt, ir tāda, ka mēs nevaram izmērīt citu valsti ar Spānijas parametriem, lai cik tā būtu tuvu un mums pazīstama. Mēs to nedarām, kad ejam uz Francija, Zviedrija vai Polija , tāpēc es nesaprotu, kāpēc pie velna tas jādara Portugālē.
Viens no pavāriem, kuri konsultējās, komentēja: "Man žēl, ka viņi (spāņi) neieskatās dziļāk mūsu gastronomijā." . Cits tajā pašā rindā piebilst: "Man bija portugāļu inspektors, kurš ieradās tehniskajā vizītē, pārējie visi ir bijuši spāņi." Cilvēki no citas valsts, ar citu gastronomisko kultūru, kas mēra Portugālē notiekošo ar citas valsts parametriem. Šī piezīme ir mana.
“Ir daudzi spāņu restorāni, kurus es apbrīnoju” , komentē viens no Lisabonas šefpavāriem, liekot saprast, ka tā nav valstu konfrontācija. “Patiesībā mans mīļākais restorāns visā pasaulē atrodas Spānijā: Etksebarri . Tomēr, atgriežoties pie Portugāles, es domāju, ka tādi restorāni kā Euskalduna ir pelnījuši zvaigzni. Par savu darbu, par atzinību, ko tas sniedza ziemeļu virtuvei, par necieņu un, galvenais, par kontaktu ar ražotājiem un klientiem”.
“Kāpēc ne trešā zvaigzne Belkanto vai okeānam? Un Feitoría šobrīd ir labākā ēdienkarte tās vēsturē ar labāko produktu, vienmēr ar milzīgu garšu. João (viņa pavārs Rodrigess) darbs ražotāju kartēšanā visā valstī ir apbrīnojams”.
"Kāda jēga no tā, ka mūsdienu portugāļu virtuvei ir lielāka atbalss britu vai amerikāņu presē nekā spāņu valodā, ka ārpus lielajām pilsētām ir vairāk franču klientu nekā spāņu?" Atspulgs nav mans, bet pavāra no mazas pilsētas, bet es ar to dalos.
Tradīcija, blakus produkti, apaļie ēdieni un vēsture
"Daudzi no mums ir strādājuši ar dažiem izciliem spāņu šefpavāriem. Un tā ir lepnums un nenovērtējama mācīšanās. Mēs zinām panorāmu no iekšpuses un turklāt mēs bieži ejam baudīt , jo Spānijā ir daži no labākajiem restorāniem pasaulē. Bet tieši tāpēc, jo mēs zinām, kas tur notiek, mēs esam pārliecināti par to, ko mēs šeit darām. Un, lai gan mums tas nav vajadzīgs jā, mēs būtu pateicīgi par mazliet lielāku atzinību , jo Portugālē tiek darīts patiešām interesantas lietas”, secina viens no šefpavāriem.
Mums tā pietrūka pārāk ilgi. Es īsti nesaprotu iemeslus, bet tā tas ir. Un ir pienācis laiks lūgt (kārtējo reizi), lai tas mainītos . Tiklīdz tas būs droši, tiklīdz varēsim to izdarīt, būs laiks sēsties mašīnā un apceļot valsti, kas ir gan tik tuvu, gan tik tālu, sēsties pie tās galdiņiem ar atvērtām acīm un atvērtu attieksmi. Un mācies. Un izbaudi.
Un, ja ceļveži neņem vērā mājienu, viņi jau to darīs. Jo agrāk vai vēlāk viņi to darīs. Tikmēr šeit ir daži no daudzajiem nosaukumiem, kurus ir vērts sākt izpētīt..
"Paskaties," secina viens no intervētajiem, " Es tikai vēlētos, lai gan inspektori, gan spāņu fani ierodas baudīt maltītes Portugālē tāpat kā es tās baudu Spānijā ”. Izbaudi. Tas nav vairāk par to.