Aunazirņu tempļi
ŠAROLIJAS
Restorānā ēdiet sautējumu Šarolē (C/Floridablanca, 24), Sanlorenco de El Eskoriālā, ir iniciācijas rituāls. To 1977. gadā izlaida Manolo Mínguez, tā sastāvdaļas ir augstākās kvalitātes: aunazirņi no Saucanos, veci cāļi no Santamarijas (Segovija), chorizo no La Alberca (Salamanca) un Galisijas kartupeļi. Pasniedz dažādu veidu bekonu : viens dzīslu no Sjerras de Guadarramas un otrs balts no Verīnas (Orense). Visi savā gatavošanas vietā, lieliski piemēroti smērēšanai uz maizes. Tas ir sautējums, kā Dievs ir paredzējis, ar plašu gaļas un dārzeņu klāstu, tostarp Galisijas rāceņu galotnēm un tradicionālo pildījumu, kas absorbē visas sautējuma garšas. Daudzums ir neaptverams, strūklakas ir pārpildītas. Un kā mērci viņi pasniedz mājās gatavotu tomātu mērci ar ķimenēm un OroNovus neapstrādātu olīveļļu no Baena (Kordova) un ar lielisku aromātu. Sautējums, kas liks mums noģībt. Cena: 29 eiro no personas.
LHARDIJA
Azorín teica, ka “Madride nav iedomājama bez Lhardija”, un mēs piebildām “un arī bez viņa sautējuma”. Carrera de San Jerónimo, 8, ar koka fasādi no 1885. gada Lhardi ir svarīga vieta cilvēkiem, kuri labi ēd. Atvērts kopš 1839. gada, tā sautējums tiek gatavots kopš pagājušā gadsimta. Kā Traveller stāsta restorāna līdzīpašnieks Daniels Marugans, "dibinātāja Agustina Lhardija dēls to gatavoja saviem draugiem, kuri savulaik bija tā laika mākslinieki." Pasniedz trīs kārtās, kā kanoni nosaka, buljons – gaišs – tiek pasniegts sudraba pīrāgā. Uz divām citām paplātēm (arī sudraba) to pasniedz kāposti, kuru garša ir saistīta ar cantimpalo chorizo un sīpolu melno pudiņu ar kuru tas ir iepriekš pagatavots. Otrā paplātē ir aunazirņi un gaļa. Izceļas aunazirņu labā gatavošanas punkts (pirms 12 stundas izmērcēts) un mīksts sviestains bekons, ar kuru lej asaras. Papildus stendam Mercado San Miguel restorānā ir arī gardēžu veikals, kurā varat baudīt porciju par 30 eiro. Cena: 35,5 eiro vienai personai, tikai vārīti.
Sautējums ar sudraba galda piederumiem
AVOTA POLĀRS HERNANDO
Sena 19. gadsimta siena kaudze mūsdienās ir viena no Madrides kalnu slavenākajām kokidīdām: El Pajar de Fuente Hernando, kas atrodas Lozojā. Atrodas netālu no Paular klostera, šajā tradicionālās virtuves restorānā viņi zina, kā palutināt sautējumu. Un viņi to dara ne vairāk, ne mazāk kā 24 stundas arābu malkas krāsnī , gatavojot to uz lēnas uguns, tāpat kā to darīja mūsu vecmāmiņas un vecvecmāmiņas. Istabas vidū ir divas malkas krāsnis, kur sautējums tiek gatavots uz oglēm ēdnieku priekšā un māla podos. Pasniedzot divos apgriezienos, tā zupa ir konsekventa, bieza un garšīga nūdeles. Otrajai kārtai galdu pilda aunazirņu un gaļas ēdieni: melnais pudiņš, vista, šķiņķa gals, bekons. Ir viss. Aunazirņi ir Pedresillo tipa, mazi, bet garšīgi un ar ļoti plānu miziņu (ideāli piemēroti tiem, kas neiztur ādas). Šeit jūs ēdat to, ko jūsu ķermenis spēj izturēt. Protams, jums ir jārezervē 48 stundas iepriekš. Cena: 25 eiro no personas.
RITZ HOTEL
Vēl viena simboliska vieta Madridē, kur viņi gatavo bagātīgu sautējumu, ir restorāns Goya viesnīcā Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Šeit šefpavārs Horhe Gonsaless personīgi rūpējas par šī tradicionālā ēdiena lutināšanu pasniedz katru ceturtdienu, kā to nosaka tradīcija, ko pirms gadsimta ieviesa Alfonso XIII . Ritz sautējums izmanto tikai 100% organiskas sastāvdaļas, un tā pagatavošana aizņem 24 stundas. Šis karotes ēdiens ir pagatavots no Fuentesaúco aunazirņiem - ļoti sulīgiem -, svaigiem dārzeņiem no Tudela un ar zīlēm barotas Ibērijas cūkgaļas. Sastāvdaļu kvalitāte ir pamanāma pēc garšas. Restorāna bagātīgā telpa ar augstajiem griestiem, kas piepildīti ar lustām, ir vēl viens vilinājums ieiet Ritz un izmēģināt šo izsmalcināto ēdienu. Cena: €55 no personas.
24 stundas lutināts sautējums
BUMBA
Mūsu Madrides sautējuma ceļš nevarētu būt pilnīgs bez La Bola restorāna (C/Bola, 5). Vesela klasika. Viņas sautējuma lielie panākumi ir saistīti ar vecvecmāmiņas Kandidas recepti no 1870. gada. Māra šodien ir šī kulinārijas mantojuma mantiniece, kas padarījusi šo vietu slavenu. Ir greznība nobaudīt šo ēdienu tajā pašā telpā, kurā 20. gadsimtā pasniedza tādas personības kā Ava Gārdnere., Karalis Alfonso XII un mazā Izabella de Borbona , "La Chata", kura ieradās šajā restorānā ar karieti, lai paņemtu savu sautējumu un aizvestu uz Pili. Viena detaļa: dzīvojamās istabas lampa piederēja Palacio del Buen Retiro.
Klienti var lūgt doties uz restorāna virtuvi. Tā ir diezgan liela izrāde: ogļu krāsnī sautē desmitiem mazu māla podiņu, kas pildīti ar aunazirņiem un gaļu. Tas ir izgatavots uz ozola koka un četras stundas. Ik pēc desmit minūtēm jāpievieno buljons, lai tie neizžūtu un nesabojātu sautējumu. Ar 141 gadu ilgu vēsturi La Bola var pasniegt vairāk nekā simts sautējumu dienā, aptuveni 35 000 gadā. Šeit sautējums ir katru gada dienu, pusdienlaikā un naktī (izņemot svētdienas), arī vasarā. Garšīgs tomāts ar ķimenēm palīdz mums sagremot aunazirņus. Ja ir vieta desertam, neatstājiet to, neizmēģinot viņu ābolu fritētus. Cena: 25 un 30 eiro no cilvēka.
Klasika Madridē.
ČINČONS PARADORS
Godalgots kā labākais novatoriskais sautējums “II Ruta del cocido de Madrid 2013”, Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) sautējums ir īsts baudījums piecām maņām. jūsu restorāns klusā daba piedāvā “Complete Cocido de Taba” ēdienkarti, kas atbilst 18. gadsimta receptes soļiem. Viss griežas ap taba. Diego Huete ir galvenais šefpavārs un persona, kas ir atbildīga par to, lai viss noritētu nevainojami. Šeit nav iespējams palikt izsalkušam: ēstgribas rosināšanai tiek pasniegta "Antesdeboda", dažas uzkodas, kas sastāv no mazām menudo kotletēm (maize ar sautējumu) un reibinošiem aunazirņiem (vārīti un cepti pannā). Tad nāk kārta nūdeļu zupai, kas vārīta ar maizi un piparmētru nokrāsām.
Šī kādreizējā augustīniešu klostera 17. gadsimta sautējums piešķir tikpat lielu nozīmi dārzeņiem, gan gaļai: kāposti, zaļās pupiņas, rāceņi vai kardijas ir vienā vietā ar melno stilba gaļu, chorizo, raibu bekonu, vistu un, protams, aunazirņiem. no Fuentesauco. . Ēdienus papildina marinēti gurķi ar sarkanajiem sīpoliem un marinētām olīvām. Bet, ja Paradora sautējumā ir kaut kas patiešām kuriozs, tad tie ir vēži (jā jā, vēži sautējumā, jūs izlasījāt pareizi). Kā žurnālam Traveller skaidro Nīvess Montisi, Parador de Chinchón direktors, “agrāk mūki izmantoja krabi, lai zinātu, vai sautējums ir labi pagatavots; vārīšanas beigās ielika tajā dzīvu vēzi, un, ja tas uzreiz mainīja krāsu, bija gatavs”. Cena: €22 no personas.
Sautējums ar vēžiem.
vinča
Cits templis, kas veltīts kokido, ir Malacatín restorāns (C/Ruda, 5), tipisks Madrides krogs La Latina, ko 1895. gadā atvēra Julián Malacatín. Zupām patiks šis krogs . Garšīgs, ar lielu blīvumu un ievērojamu sarkanīgu tauku slāni, Malakatīnas vārītā zupa ir ordago . “La ruta del cocido” ieguvējs 2011. gadā, tiek pasniegts ar nelielu čili, kornišoni un marinētu sīpolu šķīvi. Arī otrais apgāšanās nav velti. Uz galda bagātīga paplāte ar Kastīlijas aunazirņiem ar kartupeļu zvaigznēm. Citā parādās sautēti kāposti ar mērces laivu, kas atnes mīkstu izsijātu tomātu. Trešajā gājienā nāk visspēcīgākie, sautētie ēdieni: cūku rikšotāji, bekons ar dzīslām, Ibērijas knuckle no Granadas, Astūrijas melnais pudiņš, chorizos no Leonas, sautētas mizotas vistas un sulīgi teļa stilbiņi. Jūsu panākumu noslēpums? Viņi saka, ka ūdens Madridē ir tas, kas tai piešķir īpašu garšu. Cena: 19,50 eiro no personas.
KAROLAS NAMS
Kūpojoši māla podi, kas līdz malām piepildīti ar nūdeļu zupu, iznāk no Casa Carola (C/Padilla, 54) virtuves Salamankas rajonā. Tas ir viņa slavenā cocido castizo pirmais ēdiens. Ļoti sulīgs, viņi to novieto galda centrā, lai katrs pusdienotājs pasniegtu to, ko vēlas. Ir atvērts bārs. Un viņi dara to pašu ar pārējo šo "Pagatavoto Kungu". Šeit nav iespējams palikt izsalcis. Ir viss, ko atkārtot. Gabrieles - tipiski aunazirņi - ir mājās audzētas. Tos audzē Segovijas pilsētā Cabañas de Polendos. Arī gaļa ir spēcīga un dāsna: chorizo de sarta, mājās gatavots melnais pudiņš, šķiņķa knābis, izturēta gaļa, Ibērijas bekons un niedru kauli. Ar pazīstamu un ciešu attieksmi, Casa Carola sautējums rada lielu atkarību. Cena: 29 eiro no personas.