Jūras asaris aguachile restorānā Doña Lola
Lai saprastu, kāpēc Huelva tika izvēlēta par Spānijas gastronomijas galvaspilsētu 2016.–2017. gadā (tagad to aizstāj Leons), jums ir jāpamet galvaspilsēta un jāapceļo visa province.
No krasta līdz kalniem, ejot cauri Condado vīna dārziem un Andévalo reģionam. Sākam ceļot uz Kristīnas sala ar pārtiku atklāt piekrasti un tās cilvēkus.
Isla Cristina osta no rīta smaržo pēc grauzdiņiem ar jūru . Ir pienācis laiks brokastot kad sāk ierasties pirmās zvejas laivas, jo lai noķertu pēc kādām zivīm ir jāpaliek nomodā visu nakti. Tie atvieglo paplātes omāri, kefales, borriketes, snappers …kas nonāks pie zivju tirgotājiem visā Spānijā (ja gudra kaija viņiem netiks priekšā). Pirmā izsole zivju tirgū ir pulksten desmitos; nākamajā, pēcpusdienā, no četriem līdz deviņiem.
Plkst lielie scampi Viņi viņus sauc "Katalāņi"; a "Palá adata" tas ir zobenzivis ; uz izdilis astoņkāji ir "pedeņi" ; uz omāri, "chorizos" , un chirlas, "mechiloni" . Tas, kurš sēpiju ierauga pirmo reizi, ir neizpratnē, cik ļoti tā atgādina sēpiju. Tā noteikti ir kļūda, viņš domā. Apjukums viņu moka, līdz viņš atrod profesionāli: "Tātad jūs saprotat: mani sauc Paco, bet mans zinātniskais vārds ir Fransisko; tas pats notiek ar sēpijām un sēpijām."
Isla Cristina ielas
Tādi zivju tirgotāji kā Paco sola paplātes pa kilogramiem. Kartupelis, dakšbārda, garneles... Viņi ir jūras starpnieki ; viņi strādā kā akciju tirgū, bet uz negatīvo pusi. Acedías, akmeņplekstes, kaķu haizivis… un jūrasvelna ar jūras brekšu seju, kuru agrāk neviens negribēja, jo diezgan neglīti vaibsti, nelabvēlīgi. Visvairāk viņi ēda sardīnes: Alba sardīnes, rītausmas sardīnes!Tas tika pasludināts, kad traiñas nozvejoja zivis pirms rītausmas.
"Nu, kopš piektdienas mēs nevaram iziet makšķerēt," saka Tere. "Viņi mums teica, ka mūsu sardīņu kvota ir beigusies. Tādējādi viņi no vienas dienas uz otru ir atstājuši mūs ar astoņdesmit piecām flotēm, kas izmestas, nedomājot par drāmu, ko tas rada tūkstošiem ģimeņu." Viņai un viņas brāļiem ir četras laivas, riņķvadi un traleri.
"Bet kad mani vecvecāki viņi ieradās no Almerijas uz Isla Cristina, viņiem bija tikai maza laiva . Mans tēvs ir bijis jūrā kopš septiņu gadu vecuma! Tur Madridē tehniķi būs daudz mācījušies, bet sektoru vislabāk pārzina šejienes jūrnieki. Viņi atklāja sezonu, kad sardīne bija maza un neko vērta; Tagad, kad viņa ir resna, viņi noslēdz sezonu!" Arī makreļu kampaņa ir slikta . — Ka mēs esam jūrnieki, nevis noziedznieki, cilvēk!
Rufino restorāns tunča vēders
Atsevišķs gadījums ir balto garneļu kņada un burzma : jo tas vēl nav aizsargāts ar Izcelsmes nosaukums , ir itāļu vai Gambijas līča garneles, kas sevi dēvē par tradicionālām garnelēm. Tā kā viņi ir ģimene, tos ir grūti atšķirt.
Sieviete no Huelvas to garšo, jo viņa nekļūst sarkana un nesaraujas, lai arī kā viņi viņu sauc par skaistu! Arī tumšās svītras dēļ, kas svaigā veidā iet cauri caurspīdīgajai mugurai, un cenas dēļ. Aizdomas rada devas sešu eiro apmērā. Reģionālie avoti liecina, ka valstī ir palikuši tikai 8% no šiem vēžveidīgajiem ; pārējais viss tiek eksportēts.
Tas pats notiek ar astoņkājiem un gliemenēm : "Tie ir mūsējie, un viņi pārdod tos tur, it kā tie būtu galisieši... Ja mēs nezinām, kā novērtēt to, kas mums ir... Paskatieties uz meriņaku, austeru, kuru šeit neviens neķer, bet kura ir ļoti augsta. novērtēts Bretaņā”.
Stividori Isla Cristina
Tas pats notika ar tuncis , kas, pēc teiciena, bija “vienkāršajai tautai”. Tikai kopš japāņi par to maksā jartu jenu, tā ir sasniegusi pārmērīgu delikatesi, kas liek lietā krāpnieku atjautību: tā kā visdārgākā no šīm zivīm ir zilā tunzivs, tās maskē citas lētākas ar biešu sulu. sugas. " Tuncis, ko mēs parasti atrodam zivju tirgotājiem, ir rabi l, un tai nav ko apskaust sarkano tunzivi, jo zilā tunzivs ir laba tikai noteiktos datumos.
No 15. maija līdz 15. jūnijam, kad tie migrē uz Vidusjūru, lai nārstu. "Ārpus almadrabas perioda tā ir parasta tunzivis." Hosē Antonio Lopess Gonsaless ir ** Tunzivju un vīna cienītāju draugu biedrības** prezidents un katru gadu organizē almadrabas kapteiņu sanāksmi, lai gan Huelvā nav uzstādīti žogi kopš 1973. gada. "Arraez bija tirdzniecība, kas tika pārraidīta no vecākiem līdz bērniem; viņi ļoti rūpējās nevienam neatklāj pacēlāja noslēpumus ..." Un vismazāk viņa paša komandai, jo Servantess viņiem jau radīja blēžu un slepkavu slavu. "Tāpēc viņi pierakstīja piezīmju grāmatiņās plānus, ko paslēpa koferī zem gultas." Gaidītā aktivitāte no tikšanās ir ronqueo: pārspīlētam tuncim tiek nogriezta galva un saplēsta gabalos, piemēram, nāvessodam izpildītam ieslodzītajam: "Parastie sver apmēram divsimt piecdesmit kilogramus." Viņi saliek daudz mazāk konservu...
Mojama restorānā Rufino
Konservu fabrikas agrāk bija koncentrētas piestātnē, kur strādāja sievietes. Ir redzams, ka nomizo un saliek sardīnes tas prasa iemaņas, uz kurām vīriešu dzimums nav spējīgs, tāpēc arī mūsdienās 80% no Usisas personāla ir jūrmalnieku meitas, mātes vai māsas. Viņa rokas seko tradīciju iepakošanas kārbās mehānikai.
Daži ekstrahē melva canutera filejas, kā to darīja viņu vecmāmiņas Un viņi joprojām atceras, kad tos vairumā pirka veikalos : Dod man pesetas vēderu. Un no tā brīža, kad zivis bija izstieptas uz māju balkoniem, kā kāds karāja veļu, lai ziemeļu vējš to izžāvē. Šādi tiek pagatavota mojama, sālīta tunča fileja, kas ir diezgan līdzīga cecinai.
" Ja cūku apēd līdz gaitai, tad tunci apēd līdz astei" , pārfrāzē Hosē Antonio. Gabali, kuriem tirgū nebija noieta, tika sadalīti starp ķērājiem, kuri nepieciešamības dēļ izveidoja lietošanas virtuvi: ar acīm gatavoja cūkgaļas mizas; iekšas tika apēstas kā cūkas, ar pupiņām...
Bet Isla Cristina specialitāte ir tunzivju ādas; proti , āda , kas ir viss kolagēns un omega 3. Katram batoniņam ir sava recepte: jūrnieks viņš sautē to dzeltenā krāsā ar kartupeļiem; uz slota , vairāk pakāpenisks veids. Un stendos to pārdod par tūkstoš eiro kilogramā . "Visdārgākā lieta ir vēders, tas konkurē ar labākajiem jabugos, un pat Tato to agrāk negribēja, jo tas smirdēja pēc iekšējiem orgāniem." Kaulu smadzenes un sperma ir vēl viena delikatese.
Doña Lola terase
"Mēs esam tunču tauta" , atzīmē Hosē Antonio Zainjo, ** Rufino restorāna ** šefpavārs, klasiskais, kas aizsākās kā pludmales bārs, ar flīzēm, jā, ar tikpat lielu aizrautību kā Seviļas Plaza de España. "Mans tēvs mācīja Huelvai ēst; viņš bija pirmais, kas sešdesmitajos gados piedāvāja degustācijas ēdienkarti...".
Muļķis: astoņas pica-picas svaigu zivju, kas piemērotas visiem skatītājiem, bez ādas un kauliem, sautēti un grilēti, ar astoņām dažādām mērcēm. "Tā bija īsta revolūcija, jo iepriekš no ceptajām zivīm ārā netikāt... Bet ēdiens, kas man visvairāk palicis atmiņā, ir mechao tuncis, pildīts ar olu un šķiņķi, varbūt tāpēc, ka mēs to daudz gatavojām... "
The volāns pasūtījumu skaits bija tāds, ka cepeškrāsns viņiem bija par mazu, un viņiem nācās ķerties pie maiznieka. "Tagad to prasa mazāk, domāju, ka nezināšanas dēļ... Populārāki ir tatari un tataki. Jāpielāgojas jaunajiem laikiem! Un, Man tuncis tomēr ir labs".
In Dona Lola pasniedziet to ar vati, vietējā izgatavots no koka un flīzēm, kas izglābtas no nodošanas metāllūžņos. Tās stiprā puse ir rīsu ēdieni: jūrasvelna, mežģīņu mazuļi un longuerones; Ibērijas paipala ar kalmāru nūdelēm ; ar vērša asti vai ar dārzeņiem ar payoyo siers. Bet nekas (pat ne piena un cepumu deserts) nepārspēj saulrietu: tas tiek pasniegts terasē ar kokteili, mūziku un skatu uz purviem.
Godīgs tuncis ar cukura vati no Rufino
Ne tik senākos laikos šis zapals bija atkritumu poligons; tāpēc gandrīz visi restorāni atrodas centrā. Tur, kur Palmu pastaiga , apmetās 1757. gadā pirmais pilsētas iedzīvotājs, zināms Džozefs Faneka kurš papildus jūrniekam bija katalānis.
Kopš tā laika, Kristīnas sala viņš ir dzīvojis ar muguru pret purvu. "Kad es biju mazs, tas bija moskītu tīkls. Kāds vīrietis ieradās fumigēt ar savu vagonu un mūli, un viņš izmantoja DDT kā insekticīdu."
Pašlaik Isla Cristina purvi tā ir aizsargājama dabas teritorija, kuru ziemas brīvdienām izvēlējušies holandiešu un vācu karotītes.
" Faktiski tie ir uzstādīti Odielā, viņi tos izmanto kā degvielas uzpildes staciju, lai ēst ". Manolo ir ne tikai ornitoloģijas cienītājs, bet arī purva dārznieks: tas, ko viņš stāda, ir nevis zemenes vai kazenes, bet gan salikornija. "Tas ir pazīstamas arī kā "jūras sparģeļi", bet šeit mēs to vienmēr saucam par zaperu. Viņi to daudz izmanto augstajā virtuvē."
Pirms tam eņģeļu lauva atklāt tās gastronomisko potenciālu, augu izmantoja, lai aizdedzinātu ogles, uz kurām tika gatavota flīžu zivs . "To var lietot neapstrādātu, ceptu uz pannas ar eļļu un ķiplokiem vai saputotu. Kadisā ir cilvēki, kas gatavo salikornijas ievārījumu, un citi, kas to raudzē alum." Tas ir kā norīt okeāna kumosu. "Tiek uzskatīts, ka tā kultivēšana varētu izskaust badu tādās valstīs kā Eritreja vai Indija, pateicoties tā augstajai olbaltumvielu un minerālvielu vērtībai." Nav nepieciešams pievienot sāli. "Un tas pazemina holesterīna līmeni." Ja ne sautē ar bekonu.
"Viņa ir ļoti pateicīga, vienīgais, ko viņa lūdz, ir laistīt viņu ar ūdeni no purva." Tā P+A+I plāns sastāv no dīķos augošo nezāļu nogaršošanas . "Šis ir garšīgs, es joprojām pat nezinu, kā to sauc, bet tam ir citrusaugļu pieskāriens, lūk, pamēģini." Tātad, kā ir, bez skalošanas. "Šeit ir grūti ieviest jauninājumus, jo cilvēki ir ļoti tradicionāli, mēs neapzināmies resursu bagātību, ko piekraste mums piedāvā".
Salikornija
Ar sauli, vēju un jūras ūdeni tiek iegūts sāls dabiski . Lai to savāktu, pietiek ar sauju lāpstu, nesot saulrietu mugurā. "No divdesmit septiņām amatniecības sāls pannām, kas pastāvēja Huelvā, palikusi tikai šī." Manuela ir **Biomaris** patrons.
"Mans tēvs strādāja par pārvaldnieku, kad to uzcēla piecdesmitajos gados. Padomājiet, ka par katru izvilkto dubļu ratu viņi maksāja pesetu! Uzņēmums, kas to vadīja, bija vācietis, bet vadītāja bija precējusies ar salinieci Ritu, viņa bija ļoti moderna,Pastāstīt,ka viņa pat brauca ar motociklu!Sieviete,un tajā laikā!Fakts ir tāds,ka klīda baumas,ka viņas vīrs ir spiegs,un sāli veduši uz Vāciju taisīt bumbas... "
Otrais pasaules karš jau sen bija beidzies, sekundārs fakts, ko nicināja tenkas. gada pirmizrāde Cilvēks, kurš nekad nav pastāvējis Tas noteikti rosināja viņa iztēli, taču patiesība ir tāda, ka uzņēmums bija veltīts neglītajai kosmētikas nozarei.
"Mans tēvs nopirka sāli pēc gadiem... Un, kad viņš aizgāja pensijā, viņš salika galvu rokās, kad es viņam pateicu, ka es — sieviete — vēlos to turpināt." Viņi dodas uz ceturtās paaudzes salineros. “Mēs bijām pionieri fleur de sel…” – gardēžu kristālu, kas veidojas uz bedrīšu virsmas, ieguvē.
"Tagad tie ir visaugstāk novērtētie, bet iepriekš, Spānijā, tie tika izmesti." Tajos ir arī neapstrādāta un pārslu sāls ar chorizo, karija, vīģu aromātu... Apelsīns ir lieliski piemērots salātiem un hibisks ". Ar sālījumu, kas paliek pāri, tie piepilda magnija baseinus. "Tie ir paredzēti ārstnieciskajām vannām." Tie ir ieguvuši tādu pašu krāsu kā flamingo.
"Es iekāpju katru svētdienu, ūdens ir tik blīvs, ka jūs peldat vairāk nekā Nāves jūrā . Tas ir labāk nekā dialīze: tā veicina asinsriti, atslābina muskuļus, palīdz nostiprināt kalciju kaulos..."
Piedāvājums tiek papildināts ar dubļu iegremdēšanu vannā. "Vai par šo visu varat noticēt, ka vides cilvēki man ir uzlikuši naudas sodu? Saka, ka mēs stresojam putniem! Izskatās pēc multfilmas..."
Manuela, Biomaris īpašnieks
Gastro piedāvājumi ceļā
1. Ēd brokastis kā priekšnieks vienā no zvejas ostas bāriem (piemēram, ** Hermanos Moreno **, kas ir ļoti rocieros). Vai, ja nē, izslavētā kartupeļu sildīšana (churros) kafejnīcā Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
divi. Rīta vidū baudiet aperitīvu pludmalē ar a Rubeņa ; Lai gan tas izskatās vāciski, tas ir vietējais amatniecības alus. Jautājiet to Contramarea gastrobārā. Vēl viena iespēja ir doties uz Lepi un iedzert glāzi misas kādā no tās zampuzo, vēsturiskajiem krodziņiem, kas gatavo sulu, uzkāpjot uz telpās esošajām vīnogām.
3. ēst iekšā Rufino restorāns , jebkurš tunča ēdiens. Ja pēkšņi rodas vēlme pēc Torreznos no Sorijas, Galīcijas teļa gaļas saldmaizēm vai Basku mencas, dodieties uz Pārtikas veikals La Purisima (Sv. Franciska laukums). Tas atrodas vecā pārtikas veikala aizmugurējā telpā, ko viņi ir uzturējuši: visu, ko viņi piedāvā ēdienkartē (no vīna līdz četrdesmit dienu vecam entrekotam), var nopirkt turpat.
Četri. Izmantojiet to, ka Isla Cristina guļ siesta laikā (ar mājas pusatvērtām durvīm), apmeklēt Isla Canela, La Antilla vai Islantilla un pastaigāties pa šīm blakus esošajām pludmalēm, kamēr vēžveidīgie savāc vēžveidīgos (uzmanību: ja to darāt bez licences, tiek piemērots 3000 eiro sods).
Tuna morrillo ar Purisima ābolu
5.**Uzkodas El Artesano saldējuma kafejnīcā**, jo Alehandro tik ļoti mīl savu darbu, ka viņš ir spējīgs doties uz Etnas nogāzēm meklēt pistācijas, lai pievienotu savai ēdienkartei jaunu garšu. Nav tā, ka viņu šokolādes palmu saldējums garšo kā šokolādes palma: tā ir šokolādes palma. Uzdrošinās arī ar tunča saldējumu ar sīpoliem un mojamu (lai gan tie ir ierobežoti tirāžā: tikai Almadrabas kapteiņu sapulces laikā). Bet visveiksmīgākie ir tie, kuriem garšo Lieldienas: Eļļas kūka , viens no tocinillo de cielo, torrijas, no pestiños vai viens no kokss no Isla Cristina, kūka, kas pildīta ar eņģeļu matiem, marcona mandelēm, kanēli, cukuru un vairāk cukura.
6. dodieties iepirkties gardēdis un atbrīvot vietu koferī mojamai fikolums , makreles un skumbrijas kannas usisa , fleur de sel B iomaris , ** salikornija ** un aļģes no Jūras dārzs
7. Pusdienojiet Doña Lola restorānā un pēc deserta iedzeriet dzērienu uz terases (izvēlieties Esencia de Huelva: viņi to gatavo ar mango no sava dārza, zemenēm no La Redondela un Aracena siera putām). * Šī ir pirmā pārskata daļa, kas tiks pabeigta ar…
Alehandro no El Artesano saldējuma kafejnīcas