Vientuļie gardēži (II daļa)
Es parasti satiekos ar Hajime-san pēc saspringtas dienas vai pēc vienas no tām dienām, kad nebija vajadzīgas pārāk lielas pūles, lai mestos milzīgā Arrakis smilšu tārpa žokļos.
Hadžime regulāri ierodas pie mums "gastronomiskās terapijas" joprojām ietīts kaujas kleitā: kreklā, kaklasaitē un jakā, uz kuras viņš nēsā piespraudes ar Japānas karogu. nevainojams un svinīgs , neskatoties uz nogurumu, kas nedaudz uzbriedina viņa apakšējo plakstiņu, viņš ir ārkārtīgi gatavs nodoties vienam no apmierinošākajiem rituāliem jebkuram prātīgam cilvēkam: labi paēst.
Mūsu pirmā pietura ir nepiedodama un ved mūs uz galvaspilsētas finanšu centru, desmit minūšu gājiena attālumā no pašas Japānas vēstniecības Spānijā un tieši līdz viena no iecienītākajām vietām tās strādniekiem sapulcēm vai svinībām gan oficiālām, gan neoficiālām.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Ja man kāds ir jāaizved uz japāņu restorānu, pirmā vieta, par kuru es domāju, ir Kastīlietis Mijama . Vismaz šobrīd es nezinu nevienu citu iespēju, kas man garantētu 100% "japāņu pieredze" ", mums apliecina Hadžime. Šis japāņu iedzīvotājs Spānijā kopš agras bērnības, valstī, kurā viņš uzauga un kurā ieguvis izglītību, nekad nav aizmirsis no redzesloka nevienu savas izcelsmes tautas savdabīgo aspektu. Lielisks pazinējs no vēsture, politika, kultūra (ieskaitot populāro, kā gan citādi, ja atsaucamies uz kādu no valstīm, kurai visveiksmīgāk izdevies starptautiski eksportēt tai raksturīgos kultūras produktus) un japāņu virtuvi.
Japāņi, kas dzīvo ārpus Japānas, parasti ar prieku nepakļaujas samākslotībai savas zemes gastronomijas ziņā. "Tā ir viena no mūsu lielākajām bailēm: kur es varu atrast "autentisku" japāņu restorānu? "Hadžime mēģina mums apkopot divas īpašības, kas padara Mijamu Kastelānu par viņa iecienītāko vietu. No vienas puses, ļoti augsts tās produktu svaigums un kvalitāte , kuras rūpīgi izvēlē viens no pamatjēdzieniem iejaucas, lai izprastu ne tikai tradicionālo japāņu mākslu, bet arī pašu japāņu domu, kas attiecas uz dažādām šķautnēm: sezonalitāte . "Mēs nerunājam tikai par sezonas produktiem, bet par ļoti svarīgu estētisku un simbolisku jautājumu."
mijama
Otrkārt, nevainojama galda apkalpošana ko sniedz maître un prestižais someljē Hiroši Kobajaši , kura īpašā apmācība starp Japānu un Spāniju ir padarījusi viņu par lielisku abu kultūru pazinēju. "Kobajaši kungs lieliski zina japāņu un spāņu temperamentu , lai tā spētu organizēt galda apkalpošanu atbilstoši japāņu stingrības standartiem, vienlaikus saglabājot ciešas attiecības ar klientu. Neatkarīgi no tā, vai šis klients ir spānis vai japānis."
The "sezonalitāte" Tas lieliski atspoguļojās divos ēdienos, kurus varējām baudīt degustācijas ēdienkartē, ko iestāde mums piedāvāja. Japāņu sēņu un spinātu apcep , ar šo rudens sezonai raksturīgo elementu galvenajā lomā, iekļāva trīs japāņu šķirnes, kuru konjugācijā iegūst izsmalcinātu tekstūras gradāciju un garšas intensitāti: šitake, šimeji un enoki. Kombinācija tās pamatnē buljona _ dashi _ ar sviesta un sojas pieskāriens ir īsts panākums . Jūras asaris, snapper un chûtoro sashimi mums tika pasniegti uz smalkas keramikas plāksnes, kas izraibīta ar kļavu lapām, ar savu hromatisko horeogrāfiju atgādinot rudens sezonu.
“Japāņu valodā ir izteiciens, ko sauc es taberu, kas burtiski nozīmē 'ēd ar acīm' . Un šajā ziņā japāņiem ir ļoti svarīgi rūpēties par ēdienu pasniegšanu, tāpat kā mēs rūpīgi rūpējamies par dāvanas iesaiņošanu atkarībā no gadījuma." Hadžime pieklājīgi iedod man novērtēto aromātu. shiso lapu, uz kuras atpūšas gabaliņi čutoro . Tomēr mēs abi tam piekrītam mums šķiet, ka tempura ir daudz interesantāka un mēs dodam priekšroku tam, ka tuncis sasniedz mūsu aukslēju bez starpniekiem.
Galdu apkalpošana ir nevainojama.
Vēl viens būtisks aspekts, ko Hajime izceļ japāņu gastronomijas atzinībā, ir starp karstajiem un aukstajiem ēdieniem izveidoto kontrastu nozīmi ; starp neapstrādātiem izstrādājumiem un vārītiem, ceptiem, grilētiem izstrādājumiem... Šī iemesla dēļ Miyama bentô, iespējamā degustācijas ēdienkarte ko šis restorāns piedāvā ēdienkartē, šķiet ļoti interesanti.
" Japāņu virtuvē ir jāaizmirst par jēdzieniem pirmais ēdiens, otrais ēdiens un deserts . Tāpat kā ryokan (tradicionālā japāņu krogs) piedāvā saviem viesiem ēdienkarti, ko varētu raksturot kā ceļojumu cauri garšas un tekstūras , es atklāju, ka šajā Madrides nostūrī rūpējas par saprātīgu, pakāpenisku pusdienotāja vēdera piepildīšanu." Hadžime skaidro, ka japāņu valodā ir divi ļoti dīvaini jēdzieni attiecībā uz degustāciju. Nodogoši attiektos uz sajūtu, ka viela nokļūst kaklā un shokkan Tas ir tieši saistīts ar aukslējām, atsaucoties uz paša ēdiena tekstūru tās mijiedarbībā ar iepriekšējo.
Un šajā tekstūru klāstā mūsu uzmanību īpaši pievērš divi ēdieni. Dāsnais garneļu nigiri (kopā ar bull nigiri) tiek pasniegtas, apvienojot divus radikāli atšķirīgus preparātus. Mīkstais un zilganais ķermenis neapstrādāti balstās uz rīsiem, kontrastējot ar sāļo galvas izšķilšanos, kas ir cepta, ideāls papildinājums, kas nepalaiž garām nevienu vēžveidīgo fragmentu. Lai beigtu, smalks un maģisks deserts . Mūsu pasakas nosaukums: ličī sorbets ar baltās šokolādes krēmu un rožu pērlēm . Šajā jutekliskajā ēdienā gandrīz ēteriskais ličī sorbets atrodas uz baltās šokolādes un krējuma krēmkrāsas gultas, ko papildina rozā ūdens pērles, dabīgais aveņu un sarkano augļu ievārījums. To visu vainago karamelizēta shiso lapa, kas jādrupina pāri visai kombinācijai, lai pastiprinātu tās svaigumu.
Un šī, kungi, ir hromatiska horeogrāfija
2.**HANAKURA (Murillo iela, 4, Olavide Square) **
Katrs labs gurume ir garā pazemīgs; uzticīgs un patiess pirms vienkāršās (un ārkārtīgi inteliģentās) pārliecības, ka "Ja kaut kas ir labs, tas būs tāpēc, ka tas ir labs" . Hajime san ir uztetovējis šo izteicienu uz krūtīm (acs, metafora, neslidināsim asociatīvi) vai, drīzāk, uz aukslējām, pārliecināts, ka saasināts "pūrisms" nekad nedod laimi. Tādējādi nekad nevairieties no "tempurizēta maki" , vīrietis ar sasisto maisu, kas biedē konservatīvākos tradīciju sargātājus, vēl jo mazāk, saskaroties ar krāšņo un mierinošo virtuvi, kas nāk no pilsētas virtuvēm. Šajā gadījumā no teppan ( , tērauda plāksnes).
Hanakura, pionieri okonomiyaki izstrādē Madridē , esam gatavi nobaudīt mājas zvaigžņu ēdienu. Termins okonomiyaki ( ), no ģimenes pieticīgs un garšīgs konamono **("lietas ar miltiem") **, nozīmē kaut ko līdzīgu "grilētam izstrādājumam pēc patērētāja gaumes". Un tas ir tas, ka ceļi ved mūs uz zināmo kā "Japāņu pica vai omlete" tie ir pilni ar bezgalīgām iespējām. Šim tipiskajam Kansai un Hirosimas reģiona ēdienam varētu pievienot sastāvdaļas, līdz viņu izvēle kļūst par absolūti garšīgu **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Lai gan Hanakura gadījumā iespējas acīmredzami ir daudz ierobežotākas nekā tad, ja mēs iedziļināmies aizraujošajā _ Okonomimura _ ** no Hirosimas**, viņu ēdienkartē iekļautie priekšlikumi atbilst Hadžimes cerībām, kuru galu galā aizrauj negi doka butatama , galvenajā lomā cūkgaļa, atsvaidzinoši maurloki (negi), kas atvieglos mūsu gremošanu, un olu vainags, kewpie-maijs (japāņu majonēze) un mērce okonomiyaki (arī aizvietojams ar tonkatsu mērci) . Mēs varam apkopot labas okonomiyaki atslēgas trīs jēdzienos:
- Labi sabalansēta miltu mīkla kvieši, olas, ūdens un daši.
- Cūkgaļas kvalitāte, griezums un pareiza sagatavošana. Ja sloksnes ir pārāk biezas, eļļainas, cietas vai pārāk vājas, katastrofa var būt milzīga. (Mēs runājam par butatama šķirni ar cūkgaļu).
- Dāsns stulbums , gandrīz bērnišķīgi, mērcēs.
Hajime izmanto būtisku metāla lāpstiņu vai špakteļlāpstiņu (kote) ar eleganci un precizitāti, atbilstoši sadalot kūpojošo lāpstiņu. Un rezultāts apmierina: sulīgs, maigs un ļoti garšīgs. Ēdiens Hadžimē rada burvīgu ģimenes un sadzīves atmiņu tēlu. Mums ir atstāti daži gudri padomi no viņa tēva: Ja kādreiz sākat mājās gatavotu okonomiyaki piedzīvojumu, nekad neizmantojiet to pašu režģi, uz kura gatavojat parastās pankūkas. Vai arī visi _ kami _ raudās unisonā un jūsu kā mirstīgo eksistence būs briesmīga.
Izmēģiniet viņu garšīgos Okonomiyaki
3. HIMAVARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Saskaroties ar nevainīgo jautājumu: "kur mēs varētu baudīt labu sake?", Hadžime ved mūs uz omulīgu koka un bambusa stūrīti María Guerrero teātra priekšā. Himawari ir **pārsteidzošs un brīnišķīgs nihonshu** ( ) un citu japāņu dzērienu piedāvājums, kas dominē vietā, veidojot skaistu dažādu formu un krāsu pudeļu apmali.
Starp bezgalīgajām esošajām iespējām vārds piesaista mūsu uzmanību gurume , koncentrējoties uz katru no vēstules aprakstiem. Tālu no tā, lai nelauztu galvu par iespējamajiem pāra veidošanas noteikumiem, Hajime velk instinktu un oriģinalitāti un pēc asiņainas cīņas ar savu iekšējo es kurā mēs varam redzēt, kā tādi vārdi kā Jamadanišiki, Junmai, Daiginjo... lido pār viņa galvu, mūsu nīkulīgais ēdnīca izvēlas ziņkārīgu priekšlikumu: "Ņemam nigori, saldāku un interesantāku pēc tekstūras. Auksts, protams." Tātad mūsu priekšā parādās skaista necaurspīdīga zaļa pudele Gekkeikans Nigori . Iekšpusē sargātais šķidrums, duļķains, krēmveida, pienskābs, ir rezultāts lēmumam saglabāt dažus rīsu nosēdumus filtrēšanas procesā.
Mēs kā spontānu pārī izvēlējāmies kādu mamutu flambēts tunzivis vēders nigiri , kas izdala laimīgos taukus kā drudzis, uz viņa bambusa lapu gultas. Virsots ar svaigu vasabi: "Galvenais ir sajaukt smalki sagrieztas lapas ar rīvētu sakni. Manam tēvam tas ļoti patīk. Kā redzat pat ar neapbruņotu aci, to nevar salīdzināt ar **rūpnieciskā vasabi pulvera** pastu. ". Nu nē, dārgais Hajime. Krāsu nav.
Pārsteidzošs un spilgts nihonsu (sakē) piedāvājums
4.**IZARIYA (Zurbano iela, 63) **
Viena no galvenajām japāņu gurumu apsēstībām neizbēgami ir saistīta ar japāņu diētas pamata un pirmatnējo pārtiku: rīsi . "Saskaņā ar šefpavāra Masahito Okazoe, Izariya īpašnieka vārdiem viņa iestādē rīsu gatavošana tiek veikta rūpīgi, ievērojot mitruma pakāpi un atbilstošu tekstūru . Ir ļoti svarīgi tieši tajā brīdī izņemt rīsus no “rīsu plīts” un ļaut tiem atdzist ārpus minētā trauka, lai izvairītos no pārgatavošanās un graudu sapīšanas. Tikpat svarīgi ir to atdot precīzu temperatūru pirms pasniegšanas ēdnīcā ".
Hadžime nerimstoši pārbauda **suši meshi ( ) vai šari ( ) ** (suši pagatavošanai sagatavoti rīsi) graudus. Šī iemesla dēļ tā uzskata, ka ceturtais uzņēmums, pirmais ārpus Japānas, no Meistars Okazoe ir vairāk nekā piemērota vieta, kur iepriecināt (papildus izsmalcinātām japāņu augstās virtuves degustācijas ēdienkartēm vai kaiseki ryori, kas ir cieši saistīts ar "sezonalitātes" jēdzienu, ko mēs izmantojām, runājot par Mijamu) ar kādu no ēdienkartē pieejamajiem ēdieniem, kas ir piedāvājums no pirmdienas līdz piektdienai: chirashi-zushi : suši rīsi ar garnējumu (chirashi nozīmē "smērēt") no tuncis, zutis, kalmārs, laša ikri, dārzeņi un tamagoyaki (Starp citu, neatlaidību un izmisumu parasti norobežo smalka līnija...) .
Vai rīsu pilnība
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz iela, 49) _
Iespēja piedzīvot mājas siltumu vēderā un garšas kārpiņām līdzi vibrēt nostalģiska atpūta var būt pilnībā savienojama ar izsmalcinātību . Spilgts piemērs tam ir Txa-Tei, kur mēs varam atrast tik vienkāršus un viesmīlīgus ēdienus kā agedashi tofu, Ibērijas cūkgaļas harumaki ar kartupeļu biezeni vai pārdabisko tofu un kraukšķīgus mājās gatavotus čipsus, kā arī sarežģītākus pagatavojumus, "nav spalgu vai komplikāciju" . Šajā gadījumā mēs baudījām divus viņu zvaigžņu ēdienus bullis tataki un pikantais tunča tartārs ar tobiko (lidojošo zivju ikri) un cepti ķiploki, kā arī pakāpeniska degustācija episkā triādes veidā: toro_, chûtoro_ un ôtoro sašimi, dažādās daļās, kurās tunča vēders ir sadalīts atkarībā no tauku līmeņa (chûtoro parasti tiek novērtēts visvairāk tā līdzsvarotās kombinācijas dēļ). Vēršu terapija darbojas, ļaudis.
Seko @Lmazab
Izbaudiet japāņu mājas siltumu Txa-Tei