Rekviēms degustācijas ēdienkartei
Vēl nesen, teiksim, dažus gadus, degustācijas ēdienkarte tajā, ko viņi sauc augsta virtuve (it kā tur būtu kāds upuris...) tas bija sinonīms avangardam, ciltsrakstam, šķipsniņai snobismam un krietnai izcilībai: ēd un dzer kā Dievs, bija ideja. cik jauka ideja . Bet tas skaistais stāsts ir beidzies, jo šodien 'degustācijas ēdienkarte' Drīzāk tas tulko pārsniegums par pārmērību , garlaicība, kopīgas vietas un radošums pēc dekrēta, kad radošumam nekad (nekad!) nevajadzētu būt dekrētam.
Mēs esam sasnieguši šo nepanesamo punktu (jo tas ir, un šis burbulis pārplīsīs, jo tas peld bezmērķīgi), tas ir nepieciešams atpakaļ pie iemesliem ; visskanīgākais, protams, ir Ferāns Adrija un viņa neapstrīdamā mācība: “Degustācijas ēdienkarte ir maksimālā izpausme avangarda virtuvē. Struktūra ir dzīva un var mainīties. Tā ir apņēmusies ievērot tādus jēdzienus kā uzkodas, tapas, avant deserti, morphings utt.
Tas, ka ģēnijs saka, ka tas ir pasakains; Tas nav tik lieliski, ka viņa redzējums (cildens un elektrisks) par gastronomiju ir bijis transvestīts, kopēts un sagrozīts līdz pēdējam provinču restorāna stūrim. Un tieši tā arī ir noticis.
Īsāk sakot, degustācijas ēdienkarte ir bijis vienīgais formāts (un ne vairāk!), ko augstā virtuve ir atradusi Spānijā. padarīt rentablu neveiksmīgu modeli savā pieejā : šefpavārs kā funkcijas un izcilības galvenais varonis “pieredzē” (nevis žanrā vai pakalpojumā).
Pa vidu šim ceļam uz nekurieni mēs deram uz a avangarda restorāna modelis (lai gan patiesībā to dara divi šefpavāri Spānijā), kuru reklāmkarogs uz a gara šaura izvēlne ; ļoti garš un līdz milimetram šokēts, jo piecdesmit pavāru formāts četrdesmit pusdienotājiem nekur neder: bet ir tas, ka mēs to neprasām.
Es domāju par trīs zvaigznes visā pussalas garumā un platumā; tie ir (šajā brīdī neapšaubāmi) augstākā atzinība pasaules virtuvē, uz kādu šefpavārs var tiekties, un, domājams, sinonīms izcilībai un pacēlumam: labākais no labākajiem. Taču tikai daži gastronomi atbalsta šo pieņēmumu, un liela daļa vainas ir viņu nepārprotamā apņemšanās ēdinātāja brīvības amputācijā, ko sauc par “degustācijas ēdienkarti”. Ja apstājamies, lai novērotu vienpadsmit patriotiskās trīszvaigznes, tikai divas piedāvā vēstules iespēju: Lasarte Barselonā (viesnīcas ietvaros) un Martins Berasategi Gipuzkoā ; pārējais ir servitūts.
Tas, protams, nav pārsteidzoši, ka šajā scenārijā ir tik liela nosliece uz spēku izsīkumu “klasiskie” restorāni – tie, kas pārņem mūsu mīlestību pret gatavošanu ; Es domāju par **Faralló, Estimar, Rausell, Los Marinos José, Via Véneto; Ca L'Enricā, Lerā vai El Campero **. Viens no tiem ir Labā dzīve (Elisa Rodrigesa un Karloss Toress) Madrides Justicia apkaimē, kurā arī ir mūsu viedoklis:
"Kā klienti, tas mūs garlaiko, nogurdina un nogurdina degustācijas ēdienkarte un savienošana pārī. Šajā gadījumā ir daudz sātīgu ēdienu, ekonomiski izdevīgu un plaši izplatītu ēdienu vairumā ēdienkartes neatkarīgi no to atrašanās vietas.
Mums kā pusdienotājiem degustācijas ēdienkarte nepatika un nepatika mēs to nevaram piedāvāt vai pārraidīt savā mājā . La Buena Vida ir ļoti personisks restorāns, tāpēc mēs gatavojam saviem klientiem, uz doto brīdi un katram galdam dažādās pannās un katliņos. Apkopojot: Mums nepatīk, ja restorāns nosaka, kas klientiem jāēd vai jādzer. ; mēs saprotam, ka viņi ir tie, kuriem katrā gadījumā ir jāizvēlas, ko viņi vēlas ēst un dzert.
Kāpēc tad šī uzstājība par šo ēdienkarti? Nu, realitāte ir sāpīgi krematiska: tas ir izdevīgāk (nav ne izšķērdības, ne lieku tēriņu, precīzāki aprēķini un sabalansētākas izmaksas), vieglāk saplānot komandas un dienesta laiku var aprēķināt līdz milimetram (pat dusmīgas sejas esmu dabūjis vēlos nedaudz papļāpāt starp kursiem ) . Ko šis mindundi domāja?
Es tikai no sirds ceru, ka kādu dienu mēs tam atkal pilnībā noticēsim Īsta gastronomija, kuras vienīgais mērķis bija bauda (un pārliecība par neaizmirstamu mirkli).