Nitro tomāts un zaļais gaspačo, Danija Garsijas zvaigžņu ēdiens, arī viņa jaunajā kafejnīcā Four Seasons Madrid augšpusē
Ja ir kāds pārliecinošs iemesls doties uz Madridi tieši tagad, tas ir sēdēt pie Dani García jaunā restorāna galda (Marbella, Malaga, 1975. gada 30. decembris). Pirmkārt, tāpēc, ka viss, ko dara Malagas šefpavārs, ir pelnījis laizīt viņam lūpas, tā tas ir. Otrkārt, tāpēc ir daļa no viesnīcas, par kuru visi runā . Un, treškārt, tāpēc, ka tai ir “terase” – jā, tā būs atvērta arī ziemā –, unikāla vieta, viena no miljona, La Equitativa pils stūra augšpusē, bijušajā Banco Español de Crédito galvenajā mītnē. Atrodas nesen atvērtā Four Seasons Madrid septītajā, pēdējā stāvā –atgādinām, ka durvis vēra pagājušajā piektdienā, 25. septembrī –, skats sniedzas pāri galvaspilsētas centra jumtiem uz Plaza de Cibeles un tālāk. Madride, iespējams, nepiedzīvo savu labāko brīdi, taču, pie velna, tās debesis joprojām ir nepārspējamas.
Ieeja Dani Brasserie, ko iekārtojusi Martina Brudnizki studija
Tikpat nesalīdzināms ir šīs elegantās, bet neformālās kafejnīcas piedāvājums, izcili, bet par pieņemamu cenu – aptuveni 65 eiro par galda piederumiem –, ar ko šefpavārs nedaudz attālinās no klasiskās formalitātes, pie kuras bijām pieraduši. “Šī ir eleganta kafejnīca, tāpēc mēs nēsājam Four Seasons luksusa zīmogu, taču tajā pašā laikā tas dod iespēju baudīt augsto virtuvi bez tik daudzām korsetēm”, skaidro pats Dani.
Šefpavāra Danija Garsijas restorāna terase jaunā Four Seasons Madrid augstumos
Bez korsetes, bez kaklasaites, bez dress code un bez degustācijas ēdienkartes. "Mēs vēlamies, lai cilvēki jebkurā laikā varētu izvēlēties, ko viņi vēlas", strupi paziņo šefpavārs. Un nav tā, ka Dani tagad noliedz to ēdiena gatavošanas pusi, ar kuru viņš savu vārdu ir padarījis par vienu no pasaulē atzītākajām un apetītlīgākajām. Tā nemaz nav. "Man tas patiesībā patīk, un dažreiz man tas ir vajadzīgs. Bet šeit mēs vēlamies darīt kaut ko citu. Un šī cita lieta ir **"hibrīds starp augsto virtuvi un lietām, kas vienkārši piesaista". **
Koncepcija, kas sniedz Dani García un viņa komandu brīvs grožus, lai izveidotu dažas vēl nebijušas kombinācijas gastronomijas pasaulē. “Šeit mēs nedomājam vairāk par to: ka jūs varat ēst vistu ar augstās virtuves ēdienu, kā arī hamburgeru vai porciju ceptu kalmāru vai anšovs ar trifeli. Tā ir kombinācija, kas mani fascinē ne tikai kā pavāru, bet arī kā klientu. Es domāju, ka mūsdienās tās ir tās lietas, kas visvairāk uzrunā sabiedrību”.
Anšovi ar trifeļu piesitienu, viens no Dani García jaunajiem zvaigžņu ēdieniem
Viss sākās pirms pāris gadiem, kad uzņēmums OHL, kuram pieder septiņi vēsturiskie īpašumi, kas ir daļa no Canalejas projekta, kurā šodien atrodas viesnīca, sazinājās ar Dani García Group. Vēl nebija līdz galam skaidrs, kura viesnīca ieņems kāroto vietu. “Ja toreiz mums projekts patika, kad kļuva oficiāli, ka par tā pārvaldību atbildēs Four Seasons, mums tas patika vēl vairāk.** Mums patīk projekts, mums patīk ēka, mums patīk atrašanās vieta, mums patīk terase un mēs mīlam Four Seasons.** Iedomājieties, mēs esam sajūsmā par dzīvi,” sajūsmā atceras Dani.
Tam sekoja dažādas sanāksmes Londonā, Madridē un Marbeljā, kurās tika veidota koncepcija. "Kaut kas bija saistīts ar Madrides iedzīvotājiem, kas piesaistītu vietējo sabiedrību. Jo galvenā doma ir tāda, ka šis restorāns atbilst Four Seasons klienta prasībām, bet arī liek madridiešiem izbaudīt un piesaistīt viņus,” viņš skaidro.
Kadisas tunča fileja ar sīpoliem, seleriju un sarkanajām skābenēm
Šim nolūkam tas tiek uzskatīts par sabiedroto ar jautra, tropiska, seksīga, izcila un bezrūpīga telpa, kuru jums ir izstrādājusi Martin Brudnizki studija. "Esmu liels Martina fans, ļoti viņu cienu," atzīst šefpavārs, kurš nevarēja būt apmierinātāks ar rezultātu. "Man tas patīk, man tas ļoti patīk. Tas, ko viņš ir sasniedzis, ir maģisks. Tā ir vieta, kurā ir spēks, kas liek justies ļoti ērti apelsīnu, zaļumu, rūgto...
"Madride ir ļoti kosmopolītiska, tā nav tikai pagatavota vai tītara", turpina šefpavārs. Ēdieni, kas, starp citu, būs klāt viņu vēlajās brokastīs, kad pretcovidu ierobežojumi ļaus precizēt grafikus un to iekustināt. “Šeit, Madridē, ir ļoti kosmopolītisks sajaukums, un šis restorāns ir tā atspoguļojums. Tīra un vienkārša kafejnīca ar augstās virtuves, tradicionālās virtuves, ikdienas virtuves, izsmalcinātas maltītes, andalūziešu, jo mēs esam andalūzieši, konotācijām... Šis ir daudzu lietu apkopojums. Nekas nepārprotami definē mūsu personību, drīzāk tā ir visa šī summa,” viņš skaidro.
Viens no Dani Brasserie stūriem, ko rotā Martins Brudnizki
Tādējādi mēs joprojām atrodam a nitro tomāts ar zaļo gaspačo un garneļu tartāru, šī trīs Michelin zvaigžņotā šefpavāra ikoniskais ēdiens, kas sastāv no makaroniem ar krabjiem, Ibērijas cūkgaļas (pasniedz ar miso, sarkano pesto un kaltētiem tomātiem), cepta heka (vārīta fenheļa mērcē), žileņu rīsiem, mājputnu konsommē, dažiem balto garneļu ravioli (ar siļķu ikriem un saldo ķirbju ievārījumu), daži anšovi ar trifeļu emulsiju vai dažādas zivju iespējas neapstrādātā veidā.
Arī ēdienkartes maiņai nebūs nekādu korsešu vai ierobežojumu. Tas mainīsies, kad viņi jutīsies un uztvers to, kas viņiem visvairāk patīk, kā viņiem patīk. “Tagad sākas labākā sezona virtuvei, sēnes, medījumi, trifeles, kastaņi... un, protams, mēs ierosināsim lietas šajā virzienā,” viņš mūs paredz.
"Dani's Burger Rossini" ar veco govi un Ibērijas noslēpumu ar foie gras
No visiem pašreizējās ēdienkartes ēdieniem Dani izceļ četrus: jau pieminēto nitrotomātu, hamburgeru (vecas govs un Ibērijas noslēpumu ar 'foie gras'),** brīvās turēšanas pikanto vistu (macerēta 72 stundas) ar pildījumu. ar foie gras un trifelēm** un tortilju, kas ir nevis kartupeļi, bet gan sīpoli un bifeļu zilais siers, ļoti mīksts. Tā ir mana mīļākā tortilja."
Dani neaizmirst, ka esam viesnīcā . Vēl vairāk, viņam tas patīk. Šī iemesla dēļ ēdienkartē netrūkst fundamentālu ēdienu no apkalpošanas numurā – par ko, starp citu, arī tā parūpējas –, piemēram, Cēzara salāti – pasniegta no visas sirds, šķelšanai pie galda, ar kūpinātām sardīnēm, dāsniem un kraukšķīgiem vistas gabaliņiem, lielām parmezāna pārslām un mandelēm –, hamburgeriem un sviestmaizēm.
Ak, sviestmaizes! Vēl viens no Dani mērķiem ir jaukto sviestmaizi novietot uz tā pelnītā pjedestāla , “ar šķiņķi un sieru no saimnieka, sviestā un pannā grauzdētu maizi, kas ir augšupejoša un mantkārīga. Tā ir viena no daudzu cilvēku iecienītākajām lietām un tajā pašā laikā viena no visvairāk slikti izturētajām lietām virtuvē. Un, dziļi sirdī, nav nemaz tik grūti pagatavot jauktu sviestmaizi... lai gan arī tas nav tik vienkārši. Plānots, ka varēs izvēlēties no trim šķirnēm: tradicionālā, vēl viena krabju šķirne – “mēs vēl nezinām, vai liksim uz sagrieztas maizes vai kruasāna” – un to, ko viņam pagatavoja viņa māte, “ar zīles gurnu un brie sieru”, atceries laizīšanu. Vai arī mēs esam tie, kas laiza savas lūpas?
Abonējiet mūsu biļetenu ŠEIT un saņemiet visus jaunumus no Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler