Pako Moraless, pagātnes šefpavārs
Cik skaists projekts Spānijas Nacionālā bibliotēka sadarbībā ar firmu Tramontana: to sauc Šefpavārs BNE un piedāvā ekskursiju pa mūsu gastronomijas vēsture dokumentālas sērijas veidā, izmantojot tās vecās pavārgrāmatas, rokasgrāmatas un traktātus.
Pētnieki, zinātnieki vai vēsturnieki. Pavāri pieķērušies priekšgalam ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales vai Javi Estévez ) un profili ir tikpat atšķirīgi kā **botāniķis no Celler de Can Roca (Evarista maršs)**, Kadisas universitātes arheologs **(Dario Bernals Kasasola)**, Marija del Karmena Borrego Plā, vēsturniece un ēkas īpašnieks. pirmā šerija vīna darītava Kadisā, ko vada sieviete, Master Sierra vīna darītavas . Mikels Iturriaga (“El Comidista”) vai iepriekš minētais parakstītājs — Šerijai veltītajā nodaļā.
Mācieties no pagātnes, lai pagatavotu nākotni . Divpadsmit receptes, divpadsmit priekšlikumi (atkārtotai) izmantošanai, kas iekļauj mūsu virtuves vēsturi kontekstā, tā sastāvdaļu sajaukšanās un tās attīstība.
Vienu no tiem varētu pat iedomāties: un tā ir tā, ka izvēle, kas šķita acīmredzama, ir Pako Moraless , Kordovas šefpavārs, kas ir atbildīgs par gastronomisko un emocionālo arheoloģiju, kas izgaismo (tas ir, izgaismo) Planētas gastronomija no Kordova dzimtā, no Noor .
Tikai divu gadu laikā (divos gados!) Paco jau ir nostādījis Nooru gardēžu būtiskākā maršrutā ; un tas to ir izdarījis ar tik drosmīgu priekšlikumu, cik nepieciešams: izglābiet virtuves krāšņumu un apkalpojiet brīnišķīgā Al-Andalus pusdienotāju ; receptes, kas sākas ar X gadsimts un tas attēlo Andalūziju, kurā līdzās pastāv tā laika musulmaņi, ebreji un kristieši.
Līdzāspastāvēšana, protams, arī kulinārija, cik daudz mums ir jāmācās šajā mūsdienās tik pakļautajā konfliktā ; bet galu galā neizbēgami viņam pajautāt... Kad un kā radās ideja?
“Pirms 4 gadiem pirms Noor atvēršanas mēs tikko pabeidzām savu posmu Valensijas kopienā un ceļā uz Kordovu pārcelšanās vidū (mašīnā) iedomājāmies kā mēs no manas pilsētas varētu novērtēt un izgaismot mūsu gastronomiju ”.
Receptes no 10. gadsimta, lai izprastu 21. gadsimtu
Tā ir mana otrā vizīte . Un mani pārņem kvalitātes lēciens no 0. gada uz šo 1. gadu ( Andalūzijas Taifa ēdienkarte ), vainīgs ir ģēnijs, kas atrodas aiz ragu brillēm: pavārs perfekcionists . Ideju viesuļvētra, perfekcionists kā pulksteņmeistars no Šafhauzenas, kuram mēs esam sekojuši kopš viņa Madrides gadiem un jo īpaši kopš viņa laikiem Bocairent.
Bet Noor ir vairāk, daudz vairāk; Vai Noor ir restorāns vai kultūras projekts? (personīgi es domāju, ka nākotne ir šo robežu pārkāpšanā) : “Tieši tā, Noor ir kultūras projekts ar restorānu; šodien klienti meklē reālu pieredzi, kur kultūras un gastronomijas sajaukums n tikai pusdienotāja baudīšanai”.
Telpa no radošā pētniecība un izstrāde un daudzu stundu izpēte (roku rokā ar vēsturnieku Rovars Rouzs ) ), “Rosa ir atslēga visā radošajā procesā: man ir ļoti paveicies, ka viņa ir komandā, jo viņa man apraksta to, kas notika no sociālā, vēstures un kultūras viedokļa tā laika realitātē. kad viņa ieradās, es spēlēju savas virtuves radošo daļu un iztēli, lai izveidotu neiespējamas pasaules.
No šī **1. gada (Taifas Karaliste)** man ir palikuši četri ēdieni: marinēta baklažānu sula ar gliemežnīcām un piparmētru, pistācijas un botarga karim, dulce de leche ar Ras Al Hanout un tas balodis, kas jau izraidīts no virtuves Paco.
Tas ir solīts. Paco ļoti garšo baklažāni, tāpēc arī ar viņu runājām kā baklažāns viduslaikos kļuva par identitātes elementu arābiem un ebrejiem ; un tas tiek darīts, atkārtoti izveidojot vienu no Ruperto de Nolas recepte no 1520. gada.
Identitāte, atmiņa un skapis; iedziļināties mūsu saknēs un uzzināt, ka mēs esam tas, ko mēs ēdam un ka daudzas reizes vienīgais veids, kā augt, ir skatīties uz vakardienu.
Mācieties no pagātnes.