Nouvelle vague maiznīca ierodas Euskadi
The maize viņš vienmēr ir nomodā. Pat tad, kad tas pārziemo vietās, kas visu stundu vēsta par karstu maizi. Pat tad, kad viņš nejūt maizes smaržu, kam nekad nevajadzētu notikt, viņa acis ir plaši atvērtas. Atzīsimies: Mēs apzīmējam katru joslu ar šo vienkāršo trīs burtu nosaukumu, kas neaptver visu tās sarežģītību.
Tur ir piesātinājums, puisis no Sorijas, kurš jau vairāk nekā 40 gadus dominē migas no piekrastes pilsētas Lekeitio (Vizcaya) kur viņš aiz mīlestības pārcēla savu maizes ceptuvi. ir nemierīgs ar saldskābs -piegādājot to kopš 1990. gadiem-, ar milti -Viņš dodas tos meklēt, kur vien vajag-, ar ūdeņi -kas filtrē līdz piecām reizēm-, ar laikiem un pat ar mežu -tikai dižskābardis no Navarras- ko viņš izmanto savā malkas krāsnī, vienmēr izsalcis pēc mīklas.
Saturio nav jaunpienācējs, tāpat kā Txema Pascual de Artepan (Vitorija), kurš ir bijis tur gadu desmitiem (nekad tik daudz kā viņa tēvs Hosemari), nesot labu maizi uz basku teritorijas dienvidiem, izplatot to un atgūstot klaipus, kas bijuši uz izzušanas robežas, piemēram, sagriezta maize vai zopako (zupām).
Nē, ar trim burtiem nepietiek sauciet katru drupatu vienā vārdā.
Ir laba maize. Sansebastjanas maiznīcā The Loaf ir “īstā maize”, kā viņi to sauc. Tātad, kāpēc Basku zemē miltu, ūdens un sāls klāsts joprojām tiek patērēts par trīsdesmit centiem no lielveikala?
Edorta Salvadora, Basku kulinārijas centra un Bizkaias maiznieku skolas profesors par to ir diezgan skaidrs: “Lai gan saldskābmaize ar ilgstošu raudzēšanu ir šeit, lai paliktu, tā joprojām ir esam pārejas periodā, kurā maizes veselība būs ļoti atkarīga no ekonomikas”.
Amatnieku maizes ražošana palielina izmaksas un līdz ar to arī cenas patērētājam. "Un ir uzņēmumi, kas tie nevar būt atkarīgi no masu noskaņojuma. Salvadors secina. Tomēr viņš aizstāv, ka Euskadi "visiem ir vieta".
Slikta maize ne vienmēr tiek patērēta nepieciešamības dēļ, par ko maize daudz zina, bet gan steigas dēļ. Pastaigas uz maizes ceptuvi rituāls ir zudis un labrīt un runāšana pārliecībā, kas rodas no apziņas, ka izsalkums tiks apmierināts. "Mēs neesam arī vācieši vai ziemeļnieki," skaidro Salvadors, "mēs joprojām esam mums ir Vidusjūras garša, un mums joprojām garšo vidēji vārīti un neitrāli drupačai”.
Šī iemesla dēļ pat spītīgākajās amatniecības maiznīcās joprojām ir vieglāki stieņi, kas pielāgojas visām gaumēm. Tāpēc, iespējams, arī viņiem tas izdosies tās maizes, kuras Ibans Jarza sauc par "neo-rustic" un ka tās ir nekas vairāk kā amatnieku maizes tikai pēc izskata.
PAR laimi, PAT VECĀ MAIZE ATJAUNO
Saturio Hornillos, Txema Pascual, pat Roberto Fernández - maiznīcas dvēsele Zalla garoza (Bizkaia), ceturtās paaudzes maiznieku, kas vienmēr ir vieni no labākajiem Ruta del Buen Bread un kas ir pacēlušies līdz tādiem kongresu posmiem kā Madrid Fusión, kas pretendē uz maizi augstajā virtuvē. viņiem ir pievienojušies vairāk vai mazāk jauni maiznieki ko lielas masas ir dedzīgi izvēlējušās kā mantojumu vai kas pie tām nonākušas ziņkārības pēc, ar acs kaktiņu vērojot, kamēr tās nodarbojās ar citiem vairāk vai mazāk elementāriem darbiem.
Viens un otrs, veterāni, maizes ceptuves padusē un jaunie maizes gūstekņi, veido nouvelle neskaidru ka, neraugoties uz tās tuvumu Francijai — valstij, kurā kopš 1993. gada ir spēkā dekrēts par to, ko drīkst un ko nevar saukt par maizi, — tā nav ienākusi caur Iparraldi, bet, tāpat kā daudzviet Spānijā, viņš to ir izdarījis anglosakšu stacijai.
Britu informatīvais darbs DanLepards, ka Ziemeļamerikas Čads Robertsons ar savu Tartine Bakery Sanfrancisko vai Nathan Myhrvold un Francisco Migoya ar savu Modernistiskās maizes enciklopēdiju Tie ir bijuši pagrieziena punkti, kas ir uzzīmējuši jaunas amatniecības maizes kartes visā Eiropā, “pat Āzijā”, precizē Edorta Salvadora. "Viņi Singapūrā gatavo sasodīti maizītes!"
Šim jaunajam maiznieku vilnim ir kopīgs mērķis: kvalitatīvākas, veselīgākas un izturīgākas maizes pagatavošana. Kā? Ar labākie milti Un cauri ilgstošas dabiskās fermentācijas. Un tas ir tas saldskābs nevarēja palaist garām tādā matriarhālā sabiedrībā kā baski.
Maize negulēja: tā viņus gaidīja. Maize ir pacietīga. Un pacietību, neviens neuzvar.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaja)
Kad Huanma Oribe, pēc izglītības ķīmiķis, nokāra savu uzvalka jaku, lai pārņemtu maiznīcu, viņš nekad neiedomājās, ka Berteiz eta Mendiondo varētu kļūt starp 80 labākajām maiznīcām Spānijā.
Viņu Ilgi raudzētas amatnieku maizes, kas gatavotas no dabīgā rūgpiena un avota miltiem tie atspoguļo visu šī maizes cepēja, kurš ļoti labi varētu būt Indiana Džounss no miltiem, smalkumu.
ir iemesta iekšā autohtonas labības, kā viņš to sauc, “veco” atgūšana, Maruri, mazajā Biskajas pilsētiņā, kurā viņš dzīvo. “Kviešu labība Maruri? Kas pie velna! Un, lūk, jā, tādas bija." Un tam, kas ir likts pie pilsētas iedzīvotājiem, kamēr viņi izmanto maizes Astūrijas spelta, Caaveiro no Galisijas vai kvieši 03 no Aragonas, tikai lai sniegtu dažus piemērus.
Ar tādu pašu enerģiju, ar kādu viņš metās maizē, viņš maiznīcā apgalvo godīgumu: "Esmu liels degvielas uzpildes staciju maizes un lielveikalu maizes aizstāvis, ja vien saka, kas tas ir" precizēt.
Viņš atzīst, ka viņam patīk spēlēties un paplašināt redzesloku, ko viņš parāda ar savu sporādiskumu un pārsteidzošo kivi maize, intxaursalsa vai ar alus bagasu. Jums nav jāizaicina Oribe (ja vien neesat labs zaudētājs).
UNAI UN ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Maize bez viltībām, dzīva maize, saistoša maize, īsta maize. Mēs gatavojam maizi, kuru gribējām pagatavot." Unai un Eneko stāsta mums, brāļi Elgezabal, kuri vada Gure Ogia kuģi, ģimenes maiznīcu, kuras pamati satricināja, kad viņi, pateicoties tikšanās reizei ar maizes meistaru Hosepu Paskālu, atklāja, ka lietas varētu darīt savādāk. “Tas bija kā skatīties caur aci, bet mums ar to nepietika. Mums vajadzēja uzlauzt durvis, atvērt logus, lai redzētu, kas tur vēl ir.
No rīvmaizes gatavošanas un sagrieztas maizes konservēšanas pusaudžu vasarās viņi ir iekļuvuši starp labākajiem Nacionālajā amatnieku maiznieku čempionātā. savējie ir gaļīgi klaipi ar izteiktu graudaugu garšu, ar skābu nokrāsu un kraukšķīgu, karamelizētu garozu kas atgūst veco garšu.
Viņa konditorejas izstrādājumi neatpaliek. Tās kārtainās mīklas izstrādājumi un panettone izceļas, kas ir daudzu kārota prece un kas katru gadu pārsniedz iepriekšējā gada rādītāju. Un tas ir tas, ka viņi nepārstāj mācīties, "jo starp labiem maizniekiem labas maizes noslēpumi vairs netiek glabāti, bet gan kopīgi”.
AIDA AVOTI IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza ražo maizi no pilsētas, kurā ir tikai 2700 iedzīvotāju Gorbea kalna pakājē. No turienes, no Orozko, šim jaunajam maizniekam ir izdevies tikt pie rokas Miga de Oro balva no Basku zemes 2019 ar savu tradicionālo kviešu klaipu un atstājiet savu parakstu uz panarra nacional kartes.
Iza Okindegia, kas atvērta kopš 1956. gada un atrodas dibinātāja mazmeitas rokās kopš 2011. gada, viņi nekad nepamet sezonas un vietējais produkts, piemēram, ķirbju, lazdu riekstu, tomātu vai Idiazábal sieru. Viņi strādā ar kviešiem, rudziem, kukurūzu vai tritordeum. Un viņi ir apņēmušies Basku zemes tradicionālās maizes atgūšana, piemēram, jaiko vai txintxorta: “Tās ir daļa no mūsu vēstures, un mūsu pienākums ir tos vēlreiz izstrādāt un padarīt redzamus. Vai mums var būt vairāk veiksmes?
Savvaļas un veselīgas maizes kas slēpj visu arodu vēsturi un mātes cieņu, ar tikpat lielu dvēseli kā Aida un, galvenais, garšīgs ar intensīvu garoziņu un strukturētu un garšīgu drupatu. Privilēģija Biskajas kaimiņiem.
SERŽIO ALVAREZS, LABEKO (Bilbao)
Huanma Oribe nav vienīgais ķīmiķis, kurš ir nonācis ļaunā darbā. Arī Serhio Alvarez, kurš Kantabrijā uzsāka šo maizes biznesu ar mājas krāsni un kurš Viņš beidzot atvēra savu darbnīcu Castro Urdiales. Tagad Labeko valda Bilbao vecpilsēta, tajā ielu mudžeklī, kur tu ēd, kā arī dzer un svin dzīvi.
Sergio Álvarez's ir maiznīca, kas neceļ nekādu estētisku traci un kurā pārsvarā ir ne vairāk, ne mazāk maize. Un ej maize. Tāpat kā viņa viļņu pavadoņi, viņš izmanto saldskābi, bioloģiskos miltus no dažādām graudaugiem un ilgu fermentācijas laiku. maizes, ko var smaržot jūdžu attālumā.
Labe nozīmē 'krāsns' un Labeko, 'no krāsns', no kurienes tie nāk. to "osoa" (pilngraudu) ar akmeņiem samaltiem kviešiem, rudziem un sēklām vai to "berezia" batoniņu (īpašu), kas sastāv no drupatas, kuras alveolas ir paredzētas ierāmēšanai. Viņu sagrieztās maizes un brioche nedrīkst palaist garām.
KLIPĪKS (Sansebastjana)
Loaf komandai ir izdevies ienest maizes ceptuvi 21. gadsimtā, neaizmirstot maizi, kas ir svarīga. Kopš to atvēršanas 2014. gadā Sansebastjanas Grosas apkaimē, tie ir palielinājuši savu tirdzniecības vietu skaitu, lai apkalpotu vairāk nekā 1000 klientu dienā. viņu klaipu netrūkst Nacionālā labas maizes ceļa reitingā.
Viņa gadījums ir kuriozs, jo Ksavjers de la Maza un viņa komanda, "Īstie pārtikas aktīvisti" šajā gastronomijā iesaistījās vairākus gadus iepriekš, un viņi to darīja no izpaušanas nozares. Semināros, ko viņi organizēja kopā ar Iban Yarza visā Spānijā, viņiem pievienojās slavenās Dena Lepāra grāmatas Roku darbs tulkojums.
Un bija vēl kas: Leparda mudināti, tie tika atvērti 2012. gadā pop-up maiznīca Sansebastjanā, The Loaf In A Box, stikla trauks ielas vidū, kas ilga trīs mēnešus un tas ieņēma vietu starp piecām labākajām maiznīcām pasaulē saskaņā ar žurnālu Food & Wine. Loaf jau bija zīmols.
Tāpat kā viņa saldskābās maizes, ko viņš pa vienam gatavo manuāli, viņa astoņu maiznieku komanda, kuru vada viņa komanda Tksomins Jauregi, ar Katalonijas un Zamoras miltiem un kuru netrūkst Mugaritz, Geralds vai Hotel María Cristina ēdamistabas. ražot desmit dažādas maizes grauzdētas garozas un blīvas drupatas pilns ar niansēm. Kurkuma maize ir maize, kurā nav vajadzīgas mērces, lai pārvietotos.
ANA MONTSERRATA UN NATKSO BELTRĀNS, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
“Mēs gribējām būt ciema maiznīca”, komentēt Natxo Beltran kad mēs viņam jautājam, kāpēc viņi neizdala vairāk maizes ārpus Maeztu, Alavas pilsētas ar tikai 717 iedzīvotājiem. Viņš un viņa partneris Anne Montserrata, viņi atstāja Barselonu un savus amatus daudznacionālā uzņēmumā un devās uz Basku zemi, lai atjaunotu saikni ar lauku vidi, kas viņus ieskauj bērnībā, "lai atgūtu baserri dzīvi un lai mūsu meitas neaugtu plastmasas parkos".
No neizbēgamās izmēģinājuma kļūdas un šīs jaunās maiznieku paaudzes mācībām, kā arī pateicoties kaimiņu uzticībai, "viņi mums katru dienu pirka maizi neatkarīgi no tā, vai tā iznāca labāka vai sliktāka" Viņi jau ir sasnieguši 150 amatnieku klaipus dienā. Ir no bioloģiski graudi, skābs, protams, un tikai no ilgstošas fermentācijas.
Starp tās klaipiem izceļas baltie kvieši, pilngraudu kvieši ar sēklām, 100% speltas, rudzi, auzas seno kviešu, kas izgatavoti no Álavas vietējām šķirnēm ka daži apgabala zemnieki ir sākuši atveseļoties un par kuriem Mendialdeko Ogia pārvēršas maizes ar raksturu, ar izteiktu graudaugu garšu.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMONA UN SANDRA GILENA, GARUA (Hondarribija)
Estitxu, Mariana un Sandra Tās ir trīs sievietes, kas nāk no pasaulēm, kas ir tik tālu no maizes kā katalāņu audiovizuālā produkcija un skaitļošana, tāpēc viņas daudz zināja par prioritāšu noteikšanu, un, iespējams, tieši tāpēc viņas ir nonākušas dodot maizi un tās laikus, nozīmi, ko tā ir pelnījusi.
Maize uzvarēja cīņā uz kino mājas maizes darbnīcas līdz Estitxu beidza ražot profesionālie kursi Barselonas Maiznieku ģildē. Pēc tam filma tika uzņemta Garua darbnīcā, kur viņi veido dažas no labākajām maizēm Guipúzcoa un Iparraldes daļā.
Viņi ir pārliecināti, ka jaunais vilnis gatavojas apmesties Euskadi, jo "Cilvēki arvien vairāk pieprasa zināt, ko viņi ēd, kā tas tiek ražots un kvalitatīvus produktus."
Savam saldskābmaizēm un ilgstošas fermentācijas maizei viņi viņi izmanto franču miltus -Fuenterrabía atrodas viena soļa attālumā no Francijas - no Mouling de Colagne miltu dzirnavām un Villamayor de Huesca. "Mēs esam apņēmušies nodrošināt labas izejvielas, tuvumu, caurspīdīgumu un izpratni par labu uzturu", komentē Estitxu no Garua.
Izplatīts visu nedēļu, ko viņi piedāvā 14 dažādu šķirņu maizes, lai gan viņa bestselleri ir speltas un 100% pilngraudu. izstrādāt amatnieku konditorejas izstrādājumi un pat mājās gatavoti jogurti (Mariana ar ģimeni vadīja jogurta veikalu Peru) ar svaigu pienu no zemes, ko var nobaudīt arī viņas kafejnīcā.
Protams, ir vairāk: Hoseba Arguiñano no JA Zarautz, Deivids Martiness no Basquery (Bilbao), zēni no Garia (Tolosa) vai šī bioloģiskā maize no jaunās Oraskas izstrādāts tradicionālā veidā savā lauku mājā un izplatīts Gernikā, Errigoitī, Lekeitio, Bermeo un Arietā.
Vilnis vairs nav vilnis. Tas ir paisuma vilnis.