Kāda būs basku pintxo bāru nākotne?
Tas, kas iekrīt Euskadi, vairs nav sirimiri: tās ir krūzes ar aukstu ūdeni. Īsi pirms hosteļa slēgšanas novembra mēnesī visā sabiedrībā pienāca ziņas, ka Uz Melno uguni , viena no rosīgākajām Pintxos vietām Vecā Sansebastjanas daļa nodzēst liesmu viņa virtuvē. Dažas dienas vēlāk, Bilbao, klasika Krodziņš Basaras paziņoja par savu slēgšanu nākamā gada janvārī : gadi, kad viņi ir strādājuši šajā bārā, nav tieši proporcionāli viņu telpu skaitītājiem.
Pirms - apstākļa vārds, ko vairs neizmanto tikai septiņgadnieki- baski un galvenokārt Sansebastjanas iedzīvotāji devās svētceļojumā no bāra uz bāru, zurito, txakolí un roku vecumā . Un malkoti un sakosti, cieši un laimīgi, viņi apceļoja savas galvaspilsētas vecās daļas un vecos kvartālus. tagad viņi klīst cekuls nokritis un izkaisīts Zaudēju cerību atrast brīvu sēdekli, no kura uzmundrināt rīkli, vēderu un vēl kaut ko bez precīzas pozīcijas. Gājiens vairs nesagādā prieku. Diennakts starpstundas ir aizturētas.
Pandēmija un ar to saistītie sociālās distancēšanās pasākumi , bāra izmantošanas ierobežojumi, pienākums segt ēdienu, kapacitātes un stundu samazinājums ir sasnieguši to, kas līdz šim šķita neiespējami: uzvilkt striķi, kas ir tik basku paražas kā pintxos . "Kaut ko tik spēcīgu nevar pazaudēt," viņš saka. Amaia Garsija de Albizu, jau nodzēstā A Fuego Negro līdzdibinātāja . "Tas ir mūsu asinīs un atgriezīsies, lai gan varbūt ne tas pats: paranojas mikroshēma atstās savas pēdas."
Tukšs pintxos, atveseļošanās ir tas, kas tagad ir uz visiem lūpām. Jautājumi ir tie, kas aizpilda attālumus, kas šķir galdiņus, un tie, kas stāv rindā, lai paņemtu līdzi ņemamo ēdienu, ko daudzi viesnīcnieki ir sagrābuši ar zobiem un nagiem. Tomēr, Pintxo ir tradīcija, kuru nevar pieradināt : Atvest viņu mājās būtu tas pats, kas izvilkt no viņas nakts ugunskuru.
JAUNS "NULLES PUNKTS"
Tomēr šī līdzņemšanas tendence iegūst punktus šajā dusmīgajā izdzīvošanas spēlē. " Piegāde, tumšā virtuve vai privātie šefpavāri tie krasi konkurēs ar tradicionālajiem modeļiem”, viņš uzdrošinās prognozēt Horhe Bretons, basku gastronomijas konsultanta The Cooking Clubster līdzdirektors : "Kas izgudroja pirmais tiešsaistes pintxos bārs ? Pintxo “dari pats”? Pintxo kastīti atdot?
Kopš pirmās Casa Vallés ģildes 1946. gadā pintxos ir izgājušas vairākus posmus. No gadsimta vidus novatoriskajiem uzņēmumiem līdz 80. un 90. gadu novatoriem, kas noveda pie pintxo uzplaukuma Sansebastjanā ar jaunām sastāvdaļām. No turienes līdz revolucionāriem, piemēram San Telmo karote arī Uz Melno uguni ka 2000. gadu sākumā viņi izmantoja augsto virtuvi šim formātam, kas kalpoja tieši kā virtuve. Tad jaunpienācējiem patīk Urola māja arī elosta , kas pēc 2008. gada ekonomiskās krīzes atguva sezonas produkts, kilometrs nulle.
"Tagad tuvojamies jaunam nulles punktam, piektajam posmam," viņš prognozē Hosema Azpeitia , grāmatas autore leģendārie pintxos kurā viņš ir veicis iepriekšējo pintxo evolūcijas hronoloģisko kategorizāciju. Azpeitia, kas ir arī Basku kulinārijas centra basku gastronomijas teorijas profesore Y Euskadi Gastronomijas balva 2012 uz labāko žurnālista darbu, to nodrošina 2021. gads "būs pārejas gads" . Šķiet, ka viss noved pie tā, ka pintxos tiek "piedāvāti pārklāti un netiek patērēti tik daudz vai tik ātri". Arī lai šīferis turpinātu ieņemt vietu uz vitrīnām un lai pintxos šobrīd pavada podi.
Kāda būs basku pintxo bāru nākotne?
Viņa konsultanta darbs piespiež Horhe Bretonu noturēt kājas uz zemes un pievilina uzdevumu pielāgot tradicionālo koncepciju mainīgajām vajadzībām . Viņš prognozē, ka pasākumi, kas turpināsies, piemēram, pārtikas aizsardzība, jau pagatavoto un pašlaik pagatavoto preparātu skaita pielāgošana, rada pintxos, pamatojoties uz klienta kombināciju. Tie kalpos, lai uzlabotu apkalpošanas kvalitāti un klientu mieru, papildus “palīdzēs uzturēt tradīcijas” . Pozitīvāks par pārējiem, Horhe Bretons uzskata, ka šī pielāgošanās spēja "sniegs viņam svaigumu, veiklību un lielāku pieredzi, tāpēc, redzot viņu no adaptācijas un pozitīvisma, viņš ne tikai nenomirs, bet arī uzlabosies!" Tomēr Amaia Garsija de Albizu žēlojas: " Man ir sajūta, ka viņi mūs eiropeizē līdz zvēram”.
Lai kā arī būtu, saskaņā ar Azpeitia, Pintxo kultūra atgriezīsies . Cik ilgā laikā? "To nav iespējams paredzēt, bet tas ir kaut kas tāds, ko mēs nesam savā raksturā." Gastronomija Sansebastjanā turpina virmot: “Darbs viesmīlības nozarē tiek uztverts nevis kā vēl viens noieta tirgus, bet gan kā aizraušanās. Cilvēki, kas pie tā strādā, to dara labi un lepni”.
BĀRS VISIEM
Šajā neskaitāmo pieturu maršrutā nav iedomājams intīms bārs. Pat tagad, kad bāri ir kļuvuši par augstākā līmeņa restorānu priekšsēdētāju, nav neviena, kas apsver došanos pēc pintxos bez elkoņu sveiciena -iepriekšējie, nevis tie ortopēdiskie draudi, kam mēs tagad esam nosodīti-. Tāpat arī bez miniatūru krūzīšu un šķīvju nākšanas un aiziešanas, bez tā skaņu celiņa, kas iekvēlināja pusdienas gaisu.
lidojums iekšā Donosti vecpilsēta, Plaza Nueva Bilbao vai Casco de Vitoria bija izveidot caurumu, sniedzieties pēc plankumainā pintxo vai pieķeriet viesmīlim aci, lai palūgtu kādu dzērienu un daži no tiem gastronomiskie artefakti kas nāca svaigi no virtuves, lai prieks un prieks par vienu aukslēju. Būt daļai no tā, kā izprast gastronomiju, dzīvot tajā bez satraukuma.
Pintxo kultūra pulsē zem basku orogrāfijas . “Bārs ir vieta, kur atspoguļojas mūsu raksturs, mūsu pazemība, kur rodas šī pašapziņa, kur iederas visi,” saka Hosema Azpeitia.
"Tas ir viena no demokrātiskākajām gastronomiskajām izpausmēm kas notikušas Basku zemē un pasaulē”, apgalvo Azpeitia . Ir bijuši pintxo bāri cilvēkiem ar minimāliem līdzekļiem, izsmalcinātas pintxo vietas tiem, kas bija gatavi maksāt nedaudz vairāk... bet nekas tāds, ko nevarētu atļauties ikviens ar vidējo ekonomiku”. Pintxos bārā vai gastronomiskās sabiedrībās ir ierasts, ka cilvēki no dažādām sociālajām klasēm dalās bārā, virtuvē un runā..
Pintxo kultūra atgriezīsies
tas ir bijis šādi no 20. gadsimta sākuma , kad Francijas karaļi un muižniecība atrada Bella Easo patvērums no kara un iespēja turpināt saglabāt savu dzīvesveidu. Muižnieki atveda savus svītus, tostarp pavārus, kuri beidzās pie galda ar zvejniekiem, zemniekiem un tirgotājiem no Sansebastjanas brīvlaikā . Un, mainoties kartītēm, tika apmainītas arī receptes, un tādējādi "daži iemācījās pilpil mencu no populāriem cilvēkiem, bet citi iemācīja viņiem augstās virtuves trikus līdz tādam līmenim, ka ēdieni, piemēram, krabis a la donostiarra tika izveidoti gadā gastronomijas biedrības”.
Tas bija modelis, ko viņi arī aplūkoja no A Fuego Negro: " Mēs centāmies demokratizēt augsto virtuvi, padarīt to tuvāku . Mēs ieviesām jaunu pintxo vīziju, vienlaikus saglabājot bāra kultūru. Un tajā pašā laikā varēja ēst pintxo degustācijas ēdienkarti, kaut ko tādu, kas nebija iedomājams,” viņš telefoniski skaidro. Amaia Garsija de Albizu . Jūs jau lietojat pagātnes formu, runājot par savu restorānu. Viņa balss tonis ir enerģisks, neskatoties uz apstākļiem. Viņa un viņas brālis Edorta Lamo , viņiem bija jāatsakās no tās laboratorijas, kas veicināja pintxo atjaunošanu no Sansebastjanas vecpilsētas.
Pintxo ir radošums un māksla
Kopš 2006. gada tajā ir bijis maz apžilbināšanas neliela vieta, kas nokrāsota melnā un sarkanā krāsā uz calle 31 de Agosto . Tomēr tā pēdējais zvans bija tā izzušana. "Tas bija pārsteigums," saka Azpeitia. " Daudzi pēc šīs krīzes nevarēs pacelt galvu ”, viņš turpina, „bet tas ir kaut kas tāds, ko jau varēja redzēt nākam pat iepriekš”.
“Ne pilsoņu karš, ne garāmejošā mode, ne uzkodu amerikanizācija, ne masu tūrisms nav mainījuši septiņas pintxo dzīves. ”, pirms dažām nedēļām rakstīja Marks Kazanovas. Tomēr visi šie apstākļi ir pavēruši ceļu tam, ka tas beidzot ir kļuvis par neredzamo, kas galu galā ir nostādījis viņus pret akmeni un cietu vietu.
COVID NAV VISS, KAS SLĪC
Kopā ar franču žurnālisti Žaks Balarins , Azpeitia ir izdarījusi pētījums par uzņēmumu īpašniekiem Donosti vecajā daļā un ceturtā daļa jau pieder investīciju grupām : “Viņi ir radījuši klientam pieejamākus ģimenes bārus, piedāvā vai klonu piedāvājums un aukstāks un mazāk humāns serviss , bet tās telpas ienāk caur acīm, tās atrodas labākajās ielās un piesaista lielāku uzmanību”.
Tās integrācija Sansebastjanas ielā ir uzpūtis īres cenas Vecrīgā . No tavas rokas, to ir veicinājusi arī ģentrifikācija . The masu tūrisms ir iemetis tāpat kā daudzās citās galvaspilsētās, tās neiralģisko centru iedzīvotājiem . Reljefs Sansebastjanā ir piešķirts Grosas apkaimē, kur Sansebastjanas iedzīvotāju soļus vadīja jaunie gastronomijas priekšlikumi.
"Bija dienas, kad mēs nevarējām pabarot tik daudz cilvēku," atzīst A Fuego Negro līdzdibinātājs. mums nevajadzēja tik daudz tūrisma ”. Pirmajā ieslodzījuma laikā viņa un viņas brālis cerēja, ka tiks veikta "tīrīšana", taču vilkme ir bijusi lielāka, nekā gaidīts. " Cerams, ka viss pilsētās notiekošais radīs pārdomas par ilgtspējīgu tūrismu , kas, manuprāt, ir vienīgais veids, kā atgūties”.
Taču cena, lai pilsēta atkal piederētu saviem pilsētniekiem, ir pārāk augsta: “ Ļoti dārgs ”, norāda Azpeitia. "Lai gan tas, kas notiek, kalpo šīs idilliskās nākotnes sasniegšanai, vecpilsētai būs grūti atgūties”.
Tas, kas iekrīt Euskadi, vairs nav sirimiri: tās ir krūzes ar aukstu ūdeni . Tagad, kad slēģi ir aizvērti, atliek tikai uzticēties tam gastronomiskajam entuziasmam, kas joprojām nodod sabiedrību bāros un ārpus tiem. “Ir cilvēki, kuri ir darījuši īstus brīnumus un iegājuši vēsturē. Tā ir bijusi daudzu lietu testēšanas laboratorija, kas vēlāk atspoguļojās augstajā virtuvē. Pintxo bāros ir bijis daudz radošuma, kvalitātes, mākslas ”, aizstāv Azpeitia.
Tas tur paliks pat tad, ja mainīsies svētceļojuma apstākļi. Bretons to zina: " Jāatceras, ka pintxo bāri nozīmē prieku, kultūru, satikšanos, vēlmi dalīties un baudīt. Tā tas varētu būt arī turpmāk, ja mēs visi saprastu, ka tas ir tas, kas vieno viesnīcu īpašniekus, ražotājus un klientus.