Šefpavārs Naoyuki Haginoya.
Pirms 13 gadiem, kad viņš atvēra Nomo Grace restorāns Barselonā mēs maz vai neko nezinājām par flambētu niguiris. Arī no uramakiem. Pirms vairāk nekā desmit gadiem mēs šeit vēl tikai sākām nodarboties ar japāņu virtuvi, to pašu, ko dievinām šodien un kurā mums ir profesionālais maģistra grāds. Nome grupa ar šefpavāra palīdzību lika cerēt uz tendenci, Naoyuki Haginoya, trenējies izakajas, suši bāros un jakinikus Tokijā.
"Mūsu ēdienkarte joprojām ir ceļojums pa dažādām japāņu virtuvēm, dažādiem stiliem," viņš skaidro. Borja Molina-Martels , viens no dibinātājiem kopā ar savu brāli Huanu. "Un galu galā Nao ir bijis Spānijā 18 gadus un ir saplūdusi ar produktu un ar spāņu tehniku ko viņš no turienes bija iemācījies. Mēs sakām iet uz Nomo ir pieredze it visā: apkalpošanā, telpās, traukos, traukos... cenšamies parūpēties pat par mazāko detaļu”.
Karabīne jakisoba.
Tās plašajā ēdienkartē flambrētais niguiris, sviesta zivs ar trifeli, edamame, lietas, kuras jau var uzskatīt par "tradicionālām" jebkurā japāņu restorānā, bet arī ekskluzīvi Haginoya darbi ka "tos var ēst tikai Nomo", turpina Borja. “Ebi čili, piemēram, pikantās garneles, kuru pamatā ir kraukšķīgas kataifi nūdeles un cepta ola, ir iedvesmojoties no ceptas olas un tas ir ēdiens, ko mēs nonākam uz galda”.
Ar sešiem restorāniem Barselonā un pakalpojumu tikai līdzņemšanai, Grupo Nomo šajā grūtajā gadā ir veicis lēcienu uz Madridi, lai gan viņi gatavojas nolaisties vairāk nekā gadu. "Madride vienmēr ir piesaistījusi mūsu uzmanību, pēdējos gados tā bija gastronomiskā līmenī un ar iespaidīgām norises vietām, un mēs gribējām nākt un pievienot to," saka Molina-Martell. "Un mēs tam ticam mūsu piedāvājumā ir vieta Madridē par mūsu cenas un kvalitātes attiecību: ideja ir tāda, ka var paēst par 40-50 eiro un tajā diapazonā nav tik daudz japāņu restorānu”.
Galisijas govs tataki.
Madridē viņi atkārto Barselonas restorānu ēdienkarti, taču ar jaunām funkcijām. "Šajā vietā Ona Karbonela, olimpiskā peldētāja, kura uzvarēja Master Chef, ir partnere un kopā ar mūsu virtuves partneri viņi veido ēdienus no ēdienkartes, kurus mainām ik pēc trim vai četriem mēnešiem, un tie būs tikai Madridē,” viņš saka. Šie ārpus diagrammas iesācēji ir daži žilete ar wakame jūraszālēm, humuss ar canaíllas un rīsu krekeri un daži wagyu kotletes pamatojoties uz kataifi nūdelēm ar ceptu olu un trifeli.
Tiem un citiem ārpus ēdienkartes, kas parādās atbilstoši sezonai, ir iespēja ievadīt ēdienkarti, veicot ikgadējās izmaiņas ēdienkartē. "Mēs arī spēlējamies ar produktiem no apkārtnes," skaidro Borja. "Nao drīz sāks ar tradicionālākiem papildinājumiem." Un tā tas turpināsies ar to japāņu un spāņu saplūšanu, kas ir novedusi pie tādiem populāriem ēdieniem kā sukiyaki krokets (japāņu krokets ar sasistu vērša asti) vai yaki hotate bez foie (grilēts ķemmīšgliemenes iesms ar Empordà foie).
Tāpat rīsi viņu makis un ruļļos ir no Ebro deltas, tie paši rīsi, ar kuriem Entonijs Kampinss izgatavots Pirenejos tikai Nomo jūsu pašu dēļ. "Viņi to mums dara sešus mēnešus, tas ir viegli, auglīgi, lai cilvēki varētu sākt," viņš saka.
Baklažāni ar miso mērci.
Visbeidzot, kaut kas cits atšķir Nomo Braganza no tā brāļiem Barselonā: telpas. "Mēs vienmēr meklējam unikālas telpas un izvēlamies dažādus interjera dizainerus," stāsta Borja. Calle Bárbara de Braganza ir liela telpa, kas sadalīta divos stāvos, kur dizainers Kristīna Cirera ir spēlējies ar cēli materiāli, ļoti japāņu, atgādina zen dārzu, elegantu un viesmīlīgu telpu, kas kopā ar Naoyuki daudzveidīgo virtuvi cenšas padarīt “klients jūtas kā mājās un atkārtojas”, viņi saka. “Barselonā mums ir klienti, kuri ierodas vismaz reizi nedēļā. Tāds ir mērķis.”
Mini laša un tunča tako.
Adrese: Calle Bárbara de Braganza, 8 Skatīt karti
Tālrunis: 91 088 75 74
Grafiks: No pirmdienas līdz trešdienai no 13:30 līdz 16:30 un no 20 līdz 23:30, no ceturtdienas līdz sestdienai līdz 00.
Puscena: €40