Santceloni siera ratiņi (Madride)
Mēs esam intervējuši vienu no cilvēkiem, kas mūsu valstī zina visvairāk par šo tēmu. Pudīgu sieru cienītājs, **maitre d' divzvaigžņu restorānā Santceloni, ** Ābels Valverde , mums ir paskaidrojis, cik daudz Spānija krāso šajā sierā un ko jūs nevarat palaist garām pasaulē. Tāpēc noliec malā pata negra šķiņķi (tas būs tikai iekavās) un ienirt smaržīgajā siera pasaulē bez kompleksiem. Mēs sniedzam jums norādes, lai jums būtu tendences koordinātas, kas ir šeit, lai paliktu.
CEĻVEDIS, KAS NEIZMANTOT SIERA
Kur sākt? Nav nekas labāks par galdiņa rezervēšanu Sanceloni restorāns. Ja Spānijā ir siera dēļa templis (pareizi saprotot), tas ir šis. apmēram 80 šķirnes (dažreiz kopā ar monogrāfiju, kas veltīta vienam no tiem) tie rotē un variē uz šī 1800 siera galda, kas atvests no vecas page mājas no Ampurdá apgabala. Tiklīdz ieiesi pa durvīm, jau jutīsi siera smaržu.
Abel Valverde, Maitre de Santceloni restorāns.
Siera mīļotāji aug bez apstājas. Visas labās lietas ir atdarināmas. Siera pasaule Spānijā ir ieguvusi sekotājus. Bet, lai arī kā mēs domājam, ka mūsu valstī tiek patērēts daudz siera, patiesībā tas, kas ir iekarojis vidusmēra spāņa sirdi (un viņa ledusskapi), ir Dona Kihota un viņa Manchego siera tēla izsvīdums. Spānijā, vidējais patēriņš ir 8,02 kilogrami uz cilvēku gadā , liecina avoti no Zemkopības ministrijas. Bet mēs neesam pat starp desmit labākajām siera traku valstīm: līderpozīcijās ir grieķi ar 37 kg uz cilvēku gadā, kam seko franči (23 kg), maltieši (22 kg), vācieši (20 kg.), Austrieši (18 kg), kiprieši (16 kg), argentīnieši (14 kg), austrālieši (10,5 kg) un briti (10 kg)
Kas bija mūsu valsts pionieri? Santi Santamarija Tas bija siera dēļu priekštecis, kā Dievs bija iecerējis (tas ir, franču stilā) augstās virtuves restorānos, ko piedāvāja un pasniedza klientam apkalpošanai. Vispirms tas notika viņa restorānā Can Fabes un pēc tam Santceloni Madridē, pirms 10 gadiem.
Maitre d' Abel Valverde un šefpavārs Oscar Velasco, kas gatavo Spirit de Santceloni sieru
Amatnieki pie varas Spānijā siera amatnieki ir pastāvējuši vienmēr, taču tālu no lieliem pilsētu centriem un ar mazu mārketingu neviens viņus nepazīst. Nākamā tendence ir Roku rokā ar Spānijas restaurācijas smagsvariem šie amatniecības sieri ieņem savu īsto vietu . Šīs revolucionārās kustības priekšgalā atkal ir Santceloni restorāns: the Sprit de Santceloni Tas ir siers, kas tapis Spānijas lauku siera amatnieku un augstās virtuves restorānu sadarbības rezultātā. Kad Ābels Valverde satika Granja Cantagrullas siera fabrikas vadītāju Rubēnu (Robledo, Valjadolidas štatā), viņš juta, ka ir atradis savu siera gatavošanas radinieku: “Šī ir pirmā saimniecība Spānijā, kurai ir atļauja ražot svaigu aitas pienu. ļoti franciski," viņš mums stāsta. Sapņa piepildīšanās.
Spānija, pirmajā divīzijā Čārlzs de Golls mēdza teikt: "Kā jūs domājat, ka vienas partijas sistēma darbosies valstī, kurā ir vairāk nekā 246 dažādi siera veidi?" Viņš runāja par Franciju (protams), kas robežojas ar 400 šķirnēm. Lai gan Spānijā mēs nesasniedzam šos astronomiskos skaitļus, "mums ir daudz nezināmu produktu, kas nenāk no īpaši specifiskiem lauku apvidiem," skaidro Valverde. Govis uz ziemeļiem, aitas centrā un kazas uz dienvidiem varētu ieskicēt pētījumu par sieru tipoloģiju mūsu valstī (un kāpēc ne par cita veida pētījumiem) . Bet, ja mums ir laimīgi dzīvnieki, lieliski laikapstākļi un mēs šos dzīvniekus labi barojam, kāpēc neviens neuzdrošinās taisīt sierus ar nomazgātu pastu un sapelējušu mizu un mēs uzdrošināmies gatavot tikai kaltētus?
Kur es varu nobaudīt labākos sierus? Madridē ideāla vieta, kur to darīt, ir siera bārs (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), kas ir pirmā vieta pasaulē, kas pilnībā veltīta siera pasaulei. Ar 170 sieru daudzveidību (no 17 Spānijas kopienām un 8 Eiropas valstīm) viņiem ir tāds bārs kā suši, kur meistari gatavo sieru izlasi, ēdienkarte, kas orientēta uz siera pasauli ar rakleti, _foundues..._Saskaņā ar uz izvēlēto veidu, servisu pavada ievārījumi, čatniji, cidonijas, dārzeņi, ievārījumi un maize, ar ko laizīt pirkstus . Vairāk nekā 700 kvadrātmetri atpūtas vietā, ar iekšējo vertikālo dārzu, ar bāru un divām istabām (vienā ar ziemeļvalstu stila koplietošanas galdu).
Siera bāra iekšpusē
Un pirkt tos? Neapšaubāmi, ekskluzīvākais siera veikals ir Poncelet (Argensola, 27), kontakta vieta starp amatniekiem un patērētājiem, lai viņi varētu iejusties siera noslēpumos (80 Spānijas un vairāk nekā 240 Eiropas), tostarp ļoti ekskluzīvu sieru. un to ir grūti atrast Spānijā, pat to izcelsmes valstī. Viņi ir pirmie izplatītāji, kuriem ir Siera tūninga centrs. Viņi pērk to izcelsmes vietā, un viņu produkti pavada sezonu savās alās, attīstoties līdz perfektai noskaņojuma pakāpei. Ļaujieties profesionāļiem un saņemiet informatīvo ceļvedi. Tās kursi, degustācijas un produktu prezentācijas piesaista arvien vairāk cilvēku.
Poncelet sieru dizains un rūpīgā noformēšana padara tos, ja iespējams, apetītīgākus
Vēl viena Madrides klasika ir La Boulette Mercado de la Paz, tirgus ar dzelzs konstrukciju no 1882. gada, kurā atrodas šis uzņēmums, kurā ir arī ļoti īpaši rieksti, vīni un maize. Mercado de San Miguel ar vairāk komerciālu punktu jūs atradīsiet arī kādu pārstāvniecību. Barselonā, Vila Viniteca (Aguilers, 7) ir pieejami vairāk nekā 350 amatniecības sieru veidi, no kuriem lielākā daļa ir izgatavoti no svaigpiena, no dažādām valstīm un izcelsmes vietām, īstajā rafinēšanas vietā.
Kas vēl man būtu jāzina? Protams! Maitre Abel Valverde iesaka mums atklāt daudzus mūsu sierus, kas paliek apslēpti. Šeit ir 5 šķirnes, kuras jums vajadzētu atklāt:
1) Tikai daži zināja Gamonéu, zilā siera veidu izstrādāts tāda paša nosaukuma ciematā, Onisas padomē un dažās Kangas de Onisas vietās, līdz kādu dienu kāds anonīms un ārzemju ceļotājs sāka par to runāt aiz mūsu robežām. Šodien tas sāk izcelties starptautiski.
divi. Uga kazu un aitu šalles siers Izgatavots Finca de Uga (Lansarote), tas pagājušajā gadā ieguva vienu no Starptautiskajām siera balvām, pierādot, ka tā aitas un kazas patiešām atpūšas, klausoties mūziku aizgaldos un ka tas nav muļķības.
3. Deviņdesmito gadu sākumā neviens nebija dzirdējis par ** Cadiz Payoyo**. Mūsdienās āzis no Sierra de Grazalema un Serranía de Ronda, kurām draud izmiršana, ir kļuvusi par zosu, kas šajos reģionos dēj zelta olas.
Četri. Starp atzītākajiem ir Kazas sieri no Castilblanco de los Arroyos , ko sauc par Mare Nostrum, maza pilsētiņa Sierra Norte de Sevilla, kas pēc ilga ceļojuma pa franču zemēm ievieš rūpīgos paņēmienus, kas apgūti Centrā Fromager de Carmejane, Francijas Provansā.
5. Aranas ielejas sieri. Šajā rajonā (mūsu siera speciālista šūpulis) ir daudz amatnieku, kas gatavo izcilas kvalitātes sierus. Piemēram, Montseny apgabalā (Formatgeria del Montseny) tiek ražoti sieri ar mazgātu mizu ar iespaidīgu alu.
Kur es varu uzzināt vairāk par sieru?
Poncelet siera bāra bibliotēkā nedēļas nogalēs (no oktobra līdz martam) tiek organizētas darbnīcas ar siera pasaules ekspertiem: siera amatniekiem, vīnziņiem, šefpavāriem... Vīnzinis Alekss Patulē mācīs, kā atrast harmoniju starp sieriem un alu no Abadijas un Rikardo Martinesa. , no Moulin Chocolat, kopā ar Poncelet siera bāra šefpavāru Paco Pajaresu pētīs iespējas ieviest sieru kā konditorejas izstrādājumu sastāvdaļu.Kā siers ir saistīts ar eļļu vai kā to ieviest salātos, būs vairāk tēmas, ko ārstēt, starp cik ne sesijām, kas veltītas tās izcelsmei (Astūrija, divas Kastīlijas, Itālijas ziemeļi u.c.) vai atbilstoši dzīvniekam (govs, aita u.c.). Siera un sensorās analīzes pamatkurss tiks izdots atkārtoti (kursi no 22 eiro no personas)
Un kā es varu pagatavot labu siera dēli? Ja vēlaties pārsteigt savus draugus, labs siera dēlis ir drošs risinājums. Galvenais, lai būtu daudzveidīga izvēle. Padariet to redzamu, ēstgribu un elegantu. Izmantojiet dažādas krāsas un garšas, lai iegūtu pieredzi. Sieru vajadzētu sagriezt atkarībā no tā formas. Atslēgas tam ir tekstūra un garša. Siera dēļam jābūt mīkstākiem sieriem no ārpuses un stiprākiem sieriem iekšpusē, lai tos ēstu pēdējo. Jūs atradīsiet lielisku sarakstu, lai iepazītos ar viņiem virtuāli Mundo Quesos.