bumbuļu krēms
Virdžils Martiness viņš ir viens no tiem pavāriem, kuri nesamierinās ar savu labklājību. Un labi viņš varēja.
Viņa ideja bija izveidot tādu restorānu kā Central, saskaņā ar koncepciju, kas tika izveidota, ziņkārīgi par produktiem un ar preparātiem, kas iesēja Peru kulinārijas kultūras sēklas.
Ceļojums pa dažādām valsts ekosistēmām ko iezīmē tās augstums, no 20 metriem zem jūras līmeņa līdz 4100 metriem virs tā.
Līdz ar šo kulinārijas sevis izzināšanas ceļojumu tika iegūta labākā saraksta atzinība. 50 Labākais Kas viens no labākajiem restorāniem Latīņamerikā.
Jūs domājat, ka es trāpīšu griestos ka nebija nekādas iespējas nokļūt – vēl jo vairāk – pie produktu iekšām, ražām un sastāvdaļām, kas gadsimtiem ilgi veidoja tik plašu, cik daudzveidīgu teritoriju.
Un, kā jau visi ģēniji, viņa bažas apstiprināja, ka pasaule kļūdās.
Virdžilio Martinesu iedvesmoja augstkalnu ekosistēmas, pakļaujoties tam, ko piedāvā zeme.
Viņš to pierādīja, sperot divus lielus un uzticamus soļus. Pirmais bija Mater iniciatīva kopā ar savu māsu Malēnu.
**Mater ir pētniecības projekts, kas aptver visus iespējamos Peru nostūrus**, lai kataloģizētu, atpazītu un iegūtu jaunas zināšanas par aizmirstiem un līdz šim nezināmiem ēdieniem.
Otrais tikko ieraudzīja gaismu pirms pāris mēnešiem ar nosaukumu ** Mil ** un, kā definē Martiness, "Tas ir interpretācijas centrs, kas apvieno mākslu, zinātni un virtuvi."
Mater Iniciatica ir Virgilio Martínez vadīta pētnieku komanda, kas ceļo pa valsti, vācot sastāvdaļas
Tur, 11 706,04 pēdu augstumā, 53 kilometrus uz ziemeļaustrumiem no Kusko pilsētas un 500 metrus no Morejas arheoloģiskā centra, tā gastronomiskais piedāvājums tiešas attiecības ar to, ko Mater Initiative sniedz zināšanu ziņā, ar to, ko ražo reģions - un kas tajā pastāv- bet arī ar to, ko par to saka apkārtnes iedzīvotāji.
“Šīs jaunās koncepcijas pamatideja ir ka reģions un tā dažādie augstumi, kā arī augstkalnu ekosistēmas (augstie džungļi, puna, stepju kalni), noteikt priekšlikumu gatavošanas un studiju tēmas," viņš skaidro.
"Mums vissvarīgākais ir savienot. Ar cilvēkiem, ar dabu, ar dažādām kultūrām, ar Andu pasauli un ar šeit un tagad,” apliecina peruāņu šefpavārs.
saldā huatija
Nokļūt šeit nav viegli, bet, kas vēlas, tas var: ceļojums no Limas uz Kusko iekšējā lidojumā, kas ilgst vienu stundu un desmit minūtes plus stundu ar automašīnu uz Milu, viņi jūs nogādās galamērķī.
Vai, izmantojot alternatīvus maršrutus, ar automašīnu no Svētās ielejas -45 minūtes - vai Māras sāls raktuves -15 minūtes-.
Gan ceļošana, gan transfērs var radīt neērtības, taču, ja tie darbojas ar pareizo mērķi, tie darbojas gatavošanās pusdienošanai.
Apmācība, kas kalpo, lai uzņemtu attēlus, kas pavada maršrutu, izpētītu vietējos iedzīvotājus un saplūstu ar vidi, pirms tiek sasniegts Vairāk nekā gastronomiska pieredze, tā ir iegremdēšanās visas kultūras visvairāk aizmirstajā vēsturē.
Morejas arheoloģiskās vietas iespaidīgās apļveida terases
“Par Milu esam domājuši vairāk nekā divus gadus. Decentralizēt uz kaut ko svarīgāku. Peru ir daudz citu reģionu ārpus Limas, citas realitātes, kuras neviens nav vēlējies redzēt, citas pasaules, kas ir pelnījušas mūsu uzmanību. Martiness norāda.
“Ar Mater Initiative noietais ceļš mūs aizveda līdz Kusko, vieta, kur notiek milzīgas bioloģiskās daudzveidības lietas, ar ļoti bagātu kultūru, stāstiem, ko kolekcionēt un stāstīt, par draudzīgiem, atvērtiem cilvēkiem un ļoti uzcītīgs ar vēlmi daudz ko darīt,” atceras Martiness par filozofiju, kas lika viņam uzsākt projektu.
restorāna telpa
“Prezentējot iespēju atrasties blakus Morejai Mums šķita, ka mums nekavējoties jāsāk strādāt, lai varētu pavadīt tik neticamu darbu”, komentē šefpavārs.
"Strādāt tā, lai mūsu interpretācija par to, ko mēs redzam, būtu cieņpilna un absolūti maksātspējīga. Mēs nevarējām palikt pusceļā vai nesaskaņot vietni un cilvēkus” , viņš secina.
"Interpretācijas centrs, kas apvieno mākslu, zinātni un virtuvi", Virgilio Martinez
Stāsts par katru pusdienotāju restorānā Mil sākas vienos pēcpusdienā ar pastaiga pa vietni, kas iedvesmoja Virgilu.
Tas pats, no kura viņš iegūst katru no sastāvdaļām un stāstiem, kas tiek stāstīti katrā no ēdieniem, kas tie atšķiras atkarībā no tā, ko zeme ir gatava piedāvāt tajā dienā.
Tā nav saimniecība, ko izmantot, tā ir a nojaukt barjeras, uzliekot citus, piemēram, tiem, kam jāstrādā ar to, kas ir... bet arī jāatklāj, kas var būt.
Kalnu grēda un augstkalnu ekosistēmas ir skaidri redzamas astoņu ēdienu ēdienkarte, kurā dominē bumbuļi un saknes.
Starp tiem ir dažas no 55 šķirnēm vietējie kartupeļi – piemēram, ocas, mashwas vai tunta – ko tie stāda Mila tiešā apkārtnē un gatavo pazemes krāsnī (huatia); dažādas varžacis, piemēram piscoronto, milzu baltais vai chullpi un pat aromātiskie un ārstniecības augi.
kukurūzas daudzveidība
Ja tas šeit nav novākts vai audzēts, vai nav redzams uz šķīvja, tāpēc olbaltumvielas nav būtiska sastāvdaļa.
Lai gan viņi ir klāt, pateicoties zvani , zivis no tuvējiem ezeriem un alpakas, kas ir daļa no ēdienkartes, kas noslēgta savos taukos.
The kafija ieiet bez šaubām kā daļa no Mil cast kopā ar augļu izmantošanu, piemēram, kakao – ražots “mājās” ar vietējām chuncho kakao pupiņām un septiņu iespaidīgu apakššķirņu atklāšanu, pākšaugi un dažas vietējās pupiņas.
Kafija ir svarīga ēdienkartes sastāvdaļa ar vietējām chuncho kakao pupiņām un septiņām iespaidīgām apakššķirnēm.
Pāri jūs varētu domāt, ka viņi ir pamanāmi ar savu prombūtni, bet patiesībā tās ir bagātīgas un diezgan liels izaicinājums tiem, kas domā, ka ir to visu redzējuši.
Ir divi kokteiļi izstrādāts ar stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un uzlējumiem, kas tiek sasniegti ar kukurūzu — viņi to novāc vairāk nekā divos hektāros, vai pasifloras auglis no Andiem, kam pievienots raudzēts chica (kukurūzas) dzēriens, Andu alus darītavu alus, augstkalnu vīns un raudzēta zoss sakne.
Un ūdens? Arī vietējās un savāktas tieši no atkušņa. Greznība.
Jūnijā, ja viss noritēs saskaņā ar plānu, atklāšana Kjolle, Lima, un dažādas izmaiņas tajā, kas līdz šim ir padarījis Centrālo slavenu, ar ko Tūkstoš nebūs jaunākās ziņas kas redzams no jaunās Peru virtuves priekšteča rokām 2018. gadā.
Mēs to jau teicām Komforts nav kaut kas tāds, ko Virgilio Martinez uzskata par būtisku nepieciešamību.
Restorānā viņi gatavo uzlējumus un fermentācijas
_*Šis raksts tika publicēts žurnāla Condé Nast Traveler žurnāla 117. numurs (maijā). Abonējiet drukāto izdevumu (11 drukātie numuri un digitālā versija par €24,75, zvanot pa tālruni 902 53 55 57 vai no mūsu vietnes ) un izbaudiet bezmaksas piekļuvi Condé Nast Traveler digitālajai versijai iPad. Condé Nast Traveler maija numurs ir pieejams vietnē tā digitālo versiju, lai baudītu to savā iecienītākajā ierīcē. _