Andrés Carne de Res, laba gastronomiskā darba piemērs Bogotā
Bija laiks vakariņām. Zem siltās Kolumbijas nakts zvaigznēm mēs gatavojāmies ieejiet fantastiskā un personiskā pasaulē, kas izveidota par restorānu . Blakus stāvlaukums tikpat liels kā atrakciju parks. Es biju sagatavojies. To man bija teikuši vismaz pusducis pasaulslavenu draugu, uzticamu pusdienotāju Andress Liellops , jautrs steiku nams Apmēram četrdesmit minūtes (bez satiksmes) no Bogotas centra tas bija savādāk kā jebkur pasaulē, un viņi nevarēja saprast, kāpēc par šo restorānu nerunā visā planētā.
Ieejam pa ārdurvīm. Divi cilvēki, kas valkājuši meksikāņu stila cepures un pončo, pasniedza katru no mums milzīga tekilas glāze ar citrona gabaliņu peld . Cits saimnieks mūs veda pie mūsu galdiņa cauri applūdušo telpu labirintam. ar metāllūžņu skulptūrām un lietotiem virtuves piederumiem, ieskaitot milzu krucifiksu, kas izgatavots no pudeļu korķiem. Plaukti uz sienām bija piepildīti ar reliģiskiem attēliem, maskām un ekscentriski mākslas priekšmeti . Griesti, no kuriem karājās izgaismotas sarkanas sirsniņas un citi rotājumi, izskatījās kā milzīgs, dinamisks mobilais.
Šī krāšņā ārprāta izgatavošana prasīja gadu desmitus . Jau 1982. gadā Andrēss Džaramillo, kolumbiešu hipijs ar vecu Fiat un Džimija Hendriksa fiksāciju, nolēma, ka ir pienācis laiks beigt bezmērķīgi klīst pa valsti un sākt uzņēmējdarbību. Viņš atvēra ceļmalas restorānu Čijā, aptuveni 30 kilometrus no Bogotas: grils ar desmit galdiem . Klientu iegūšana bija sarežģītāka. "Es pavadīju dienu ar sarkanu salveti ielas vidū, cenšoties pievērst garāmgājēju uzmanību," atceras Jaramillo, kuram jau aprit 57 gadi. "Tas bija ļoti vientuļš darbs." Bet tad tas pārstāja būt. Visi desmit galdi bija aizpildīti, tāpēc viņš pievienoja vēl un vēl un vēl. Un joprojām pievieno.
Andress Liellops
Mūsdienās Andrés Carne de Res ietilpība ir divi tūkstoši pusdienotāju, kam jāpievieno vēl tūkstotis, kas dejo, dzied un dzer starp galdiem. Tas ir kā gigantiska reiva ballīte, kas notiek arī Bogotas centrā, kur 2009. gadā Jaramillo atklāja Andrés Carne de Res samazinātu versiju ar nosaukumu Andress D.C. ., un vēl viens, Andreja laukums , fantastiska gastronomiskā terase, kas uzbūvēta pēc Jaramillo norādījumiem. Lai gan nekas nav salīdzināms ar oriģinālu.
Izkliedēti uz vietas, kas līdzvērtīga četriem futbola laukumiem, Andrés Carne de Res pati par sevi ir maza pilsēta . Tajā ir bērnu zona ar rotaļu laukumu, deju studiju un pat kāpšanas sienu bērniem, kā arī darbnīcas, kurās tiek izgatavotas daudzas restorāna mēbeles un trauki.
Personāls sastāv no aptuveni 700 cilvēkiem, ieskaitot pavārus , viesmīļi, diskžokeji, izklaidētāji, mūzikas grupa un 'eņģeļi', kuri parūpēsies par mašīnas atslēgām, lai tu varētu izdzert visu sev vēlamo tekilu. Nakts beigās, neatkarīgi no tā, vai pulkstenis ir trīs, četri vai seši no rīta, "eņģeļi" jūs aizvedīs atpakaļ uz Bogotu ar jūsu transportlīdzekli.
Mēs pasūtījām gaļas svētkus: desiņas, jēra karbonādes, sāls fileja... Ēdienam vajadzētu ierasties uz visiem laikiem, ņemot vērā akrobātiskā vingrošana kas viesmīļiem jāpārvar, lai tiktu pie galdiņiem starp pusdienotāju mudžekli. Bet pārsteidzošā kārtā viņi mums kalpo bez kavēšanās . Un tas nav viduvējs ēdiens, ko varētu sagaidīt tik lielā un trakā vietā, bet tas ir augstākās kvalitātes: gaļa ar spēcīgu garšu un neparastu sulīgumu. Esmu pārsteigts un iepriecināts par restorāna spēju to paveikt, un mani pārsteidz Bogotas pilsēta un tās kulinārijas aina ar tās negaidīto dinamiku un neparasto prieku.
Andrés Carne de Res personāls ir aptuveni 700 cilvēku
Pēdējo piecu gadu laikā, kamēr ekonomiskā krīze pārņem Eiropu un vajā ASV, vairākas Latīņamerikas valstis vērš uzmanību uz pretējo. Kolumbija ir pārņēmusi kontroli pār savu drudžaino politisko skatuvi un savu dabas resursu potenciālu. Stājoties spēkā brīvās tirdzniecības līgumiem, valstī ir vērojamas ārvalstu investīcijas un palielinās tās ēku augstums. Celtņi un būvlaukumi, jaunatvērti veikali un uzņēmumi ir redzami visā Bogotas metropoles teritorijā, kurā dzīvo aptuveni deviņi miljoni cilvēku... Pagājušajā gadā starptautiskā lidosta pievienoja pavisam jaunu termināli kas turpina paplašināties . Un mazas boutique viesnīcas tās kļūst par daļu no svarīgiem kvalitātes zīmogiem un prestižām viesnīcu ķēdēm.
JĀ arī liela daļa Bogotai ir jāuzlabo infrastruktūra , ir topogrāfiski daudz iespaidīgāks, nekā kāds mani bija brīdinājis, augstu virsotņu un kalnu ieskauts. Zaļā kalnu grēda iezīmē Bogotas centra austrumu robežu , tāpat kā Santa Monikas kalni veido Losandželosas mugurkaulu. Turklāt jaukākie rajoni rietumu nogāzē ir pietiekami turīgi, lai man liktu domāt par Brentvudu un Beverlihilsu. Viens pārvietojas pa tiem cauri gara artērija, kas iet uz augšu, uz leju un izliekas un no kuras pārsteidz tās elegantie dzīvokļi un rezidences, rosīgie restorāni un labiekārtotie dārzi.
Lielo pavāru interese par Kolumbiju ir tikko pamodusies, un tā daļēji ir saistīta ar Bogotas vīna un pārtikas festivāls , kas augusta beigās svinēja savu ceturto izdevumu. Tās mērķis ir piesaistīt pilsētu starptautiskās gastrozvaigznes lai vietējiem restorāniņiem parādītu labāko no pasaules virtuves ēdieniem un otrādi.
Bogota, drudžainā pilsēta, kas nebeidz augt
Es turpināju savu apaļo ciemošanos Laura Kannspeijere, kurš vada vietējo tējas veikalu. Tur es devos savā pirmajā rītā pilsētā. Taksometrs mani veda cauri tirdzniecības zonai ap manu viesnīcu, tad augšā kalnā uz greznajiem rajoniem. Veikals atrodas Chapinero Alto, un tas ir piemērs ātrs ģentrifikācijas process šajā jomā . Laura ir ieņēmusi blāvas kaļķakmens mājas pirmo stāvu dzīvojamā ielā un pārveidojusi to par burvīgu patvērumu, kur viņa ražo un pārdod pielāgoti tējas lapu maisījumi ievesti no citām valstīm, garšaugi, garšvielas un ziedi, lielākā daļa no tiem audzēti Kolumbijā. Patiesībā liela daļa angļu piparmētru, citronzāles un citronzāles nāk no podiņiem veikala pagalmā.
Laura man ielej aromātisku tēju, kas aromatizēta ar krustnagliņām, muskatriekstu un kliņģerītēm. "Es ceru, ka tajā ir kofeīns," es komentēju, paskaidrojot, ka jūtos izsmelts. "Tas ir augstuma dēļ," viņš atbild. Bogota, 2590 metru augstumā , ir trešā augstākā pilsēta Dienvidamerikā pēc Kito un Lapasas.
Lauras Kānspeieres tējkannas alķīmijas darbnīca
Kopā izejam pusdienot un pa ceļam viņš norāda uz visiem restorāniem, kas pēdējā gada laikā radušies šajā rajonā. Tur ir Slava , kuru viņš atvēra ar Ņujorkas grila meistara palīdzību un specializējas amerikāņu stila bārbekjū : kūpināta krūtiņa, ribiņas, cukurkukurūzas vālītes... UN Tauki , kas arī atvērās pirms nedaudz vairāk kā gada un kura garantē saviem viesiem tipisku Bruklinas maltīti . tās īpašnieks, Daniels Kastano 35 gadus vecais, nolēma kopā ar savu partneri Kamilo Džiraldo atvērt vietu, kur viņš varētu radīt šo apkaimi tikai tāpēc, ka viņš tur dzīvoja. Kopumā viņš Ņujorkā pavadīja vairāk nekā desmit gadus, daļu laika strādājot Mario Batali restorānos, pirms atgriezās Bogotā, kas pēkšņi bija iespēju zeme.
Es biju sajūsmā par Bruklinas pieredzi Bogotā, taču nolēmu pagaidīt, līdz man pievienosies mans draugs Džons Magazino, kurš nodarbojas ar preču importu no Ņujorkas. Neilgi pēc viņa ierašanās mēs sākām pusdienot plkst Kolumbijas klubs , viens no vismīļākajiem Bogotas gastro-svētnīcas, ar tik tradicionāli ēdieni kā cūkgaļas mizas (ceptas cūkgaļas mizas ar nedaudz gaļas un taukiem), pipian empanadas (kukurūzas pelmeņi pildīti ar kartupeļiem ar zemesriekstu un ajiaco mērci) un citi gardumi.
Gaļēdāju slavas fantāzija
Pēc tam Džons uzstāja, ka jābrauc ar automašīnu uz ziemeļiem apmēram 30 minūtes uz vēsturisko centru, lai kādu laiku pastaigātos pa veco Bogotu, Kandelārija , un tādējādi pazemināt visus piena kokteiļus. Lai gan tas nav tik centrāls un nabadzīgāks un švakāks kā citi pilsētas rajoni, ko tūristi dod priekšroku, La Candelaria ir īpašs un maģisks izskats, ar savu šauru ieliņu labirintu, ko papildina mājas ar sarkanu ķieģeļu jumtiem.
Beidzot piestājām galvenajā laukumā, apbrīnojot neoklasicisma katedrāles altārgleznu un citas koloniālā laikmeta celtnes, ko ieskauj zaļi kalni. Tā šķita tikšanās starp Eiropu un Andiem. Pēc tam iegremdējam tuvumā Botero muzejs , kurā glabājas ap 200 gleznu, zīmējumu un skulptūru kolekcija gan no Fernando Botero privātās kolekcijas, gan viņa darbiem.
Labirinta senā Bogotas apkaime La Candelaria
Tajā vakarā mēs beidzot devāmies uz restorānu Resnā Bruklina , un mēs atklājām, ka tas ir pilns ar ļoti moderniem jauniem kolumbiešiem. Gordo ilustrē Bogotas augošās restorānu ražas daudzveidību un atjautību piemēram, Burger Market restorānu ķēde. Citu vakaru devāmies uz vienu no viņiem, interesējoties par vietējām izejvielām, ko tā piedāvā. Viņu dārgie steiki un košera liellopu gaļas burgeri -pēc ebreju uzskatiem- un universitātes veidots krusts starp govi angus un wagyu liellopu gaļu apvieno ar salātiem, kas audzēti tajos pašos restorānos, sienu vertikālajos dārzos.
Košera gaļa gardos burgeros
Kad Džons bija aizgājis, es ieskatījos **Harry Sasson** — vienā no skaistākajiem restorāniem, ko jebkad esmu redzējis, un nosaucu tā slavenā šefpavāra vārdā. 2011. gada vidū, kad laime jau uzsmaidīja Bogotai, Sasons pārcēlās uz šo savrupmāju, kas celta 1930. gados. zonā T, El Nogal apkārtnē , kur daudzi pusdienotāji ir pārsteigti par to, ka šī Bogotas dzīvesveida "revolūcija" ir bijis tik labi glabāts noslēpums.
Arī viens no lielākajiem šī atjaunotā valsts tēla veicinātājiem ir viena no televīzijas iemīļotākajām pārtikas zvaigznēm, Eleonora Espinosa , ar iesauku Leo. Viņš nesen atvēra divus restorānus Leo Cocina y Cava un La Leo Cocina Mestiza. Pēdējā atrodas jaunajā un izsmalcinātajā B.O.G. viesnīcā, elegantajā El Lago rajonā.
Ēdienkarte ir dažādu ietekmju sajaukums, kas veidojis valsts virtuvi ( arābu, Āfrikas, Karību jūras reģiona un Eiropas ), un tajā tiek izmantoti 100% vietējie produkti. Piemēram, La Leo tahini gatavo no baložu zirņiem , Kolumbijas graudi, kas ir mazāk agresīvi nekā aunazirņu ciete, un turklāt to papildina nevis pitas trīsstūri, bet gan rīsu krekeri, kas izraisa arepas. Viņa otrs jaunais restorāns, Tirgus , kas atrodas rosīgajā Parque de la 93 dienvidrietumu stūrī, aicina dzīvot ekoloģiska un zaļa pieredze ar Kolumbijas sastāvdaļām.
T zona, El Nogal apkārtnē
Tajā vakarā mēs devāmies uz vēsturisko centru Usaquen , kas, tāpat kā La Candelaria, ir viens no nedaudzajiem Bogotas rajoniem, kura arhitektūra runā par koloniālo pagātni. Pēdējo piecu gadu laikā Usaquén ir kļuvis par atrakciju parku pieaugošajam kolumbiešu skaitam ar naudu, kas tērēt restorānos un bāros . Šajā pastāvīgi augošajā teritorijā atrodas Bogotas alus uzņēmums, kurš pats taisa alu.
Tā ir arī trīs dabiskā dzīvotne mega grezni restorāni ko vada ražīgs Leo Kats : Amarti, 7 16 un La Mar, Bez tam bistronomija, emblematisko restorānu, kas pieder brāļiem Markam un Horhe Raušiem, slaveniem pavāriem Kolumbijā, un vienīgais, kas spēj aizēnot Hariju Sasonus. Arī apkārtnē kustas kā zivs ūdenī Takami grupa ar trim variantiem: 80 Sillas, Horacio Barbato un Osaki.
Viena no Usaquén apkārtnes dārgakmeņiem
Bet mēs ēdam plkst Piegāde , kas ir novatoriska vieta Usaquén, kas iesakņojās tieši pirms apgabala pārveidošanas un par kuru man ir teikts, ka tā ir etalons virtuves uzticībai Kolumbijas dabas bagātībām. Restorānā atrodas a pārtikas veikals, kur iegādāties nacionālo izejvielu ko izmantojat savos ēdienos. "Tas ir bijis šeit visu laiku," saka Luza Beatriz Vélez, Abasto šefpavārs. Viņš atsaucas uz savas valsts vietējām sastāvdaļām, kas piepilda veikalu un kuras, viņaprāt, pārāk ilgi ir novērtētas par zemu. "Mēs nezinājām, kas mums ir . Mēs neapzinājāmies savu bagātību un daudzveidību.
Pēkšņi Veless izvilka mani no restorāna un veda augšā stāvā kalnā, lai parādītu Piegādes noliktava , kas tika atvērta apmēram pirms diviem gadiem noliktavā. Vīna darītava ir specializējusies Garšaugu cepta lauku vista , un tas ir kā a zemnieku tirgus, kur var iegādāties bioloģiskos dārzeņus, graudi un aromātiskie augi, kā arī svaigie sieri, maizes un citi uz vietas gatavoti produkti.
Atgriezies Abasto, Džons man pievienojās. Vakariņu ēdienkarte lielā mērā balstījās uz jūras veltēm no Kolumbijas piekrastes, ko peldēja Karību jūra un Klusais okeāns, kā arī dārzeņus. No galda varēja redzēt, kā mūsu ēdieni tika gatavoti atvērtajā virtuvē. Vēlāk pie mūsu galda parādījās šefpavārs, lai atvainotos, jo viņai bija jādodas prom. Tas bija tad, kad viņš mums ieteica restorānu: "Andres Carne de Res. Vai esat dzirdējuši par viņu?" . Mēs ar Džonu skatījāmies viens uz otru un pasmaidījām. "Ak, jā, tieši tā, un es esmu pārliecināts, ka ļoti drīz daudzi cilvēki dzirdēs par viņu."
Šis ziņojums ir publicēts Condé Nast Traveler oktobra žurnālā.
*** Jūs varētu interesēt arī...**
- Jaunā Bogota
- Jaunās gastronomiskās spējas I: Meksika
- Jaunās gastronomiskās spējas II: Peru
- Jaunās gastronomiskās lielvaras III: Brazīlija
- Jaunās pārtikas lielvaras IV: Tokija
- Viss, kas jums jāzina par gastronomiju
Abasto granadillas