Visi pie galda!
Tagad jā, Ziemassvētku datumi ir vairāk nekā nenovēršami. Dāvanas pienāk, dzīres, ēšana un nožēla pēc tam... Skaidrs ir tas, ka tie ir datumi, kad dalās pie galda.
Un paskatieties, kur atrodaties, šogad ir pienākusi jūsu kārta organizēt gatavošanos Ziemassvētku vakariņas, Ziemassvētku pusdienas vai Jaungada vakars.
Vai man pirkt tagad vai gaidīt? Kas ir labākais šajos datumos? Kā es varu pārsteigt savu ģimeni šajā dienā? Tavā galvā iedzīvosies šaubas, it kā tev nepietiktu pēc iespējas vairāk darba, lai paņemtu dažas brīvdienas.
Bet draugi, par to mēs ar Traveller esam runājuši lieliski ražotāji un eksperti lai pastāstītu mums, kā sagatavot iepirkšanās grozs un tam sekojošās Ziemassvētku vakariņas Babetes mielastu tīrākajā stilā.
Jums būs jāuztraucas tikai par vēstules ievērošanu šos padomus uzdāvināt atmiņā paliekošas vakariņas.
ARCANO, jaunais amatniecības šķiņķu klāsts no Ibéricos Maldonado
SĀKUMS NO SĀKUMA: UZKORTĪBAS
Atcerieties, ka mēs runājam par gardēžu Ziemassvētki, tāpēc šogad uzkodas kļūs par godu. Sāksim ar kādu labu ibērieti?
No ** Ibéricos Maldonado ** pastāstiet mums, kāpēc ir tik svarīgi izvēlēties nacionālais produkts šiem datumiem: “Pirmkārt, tas ir svarīgi, jo Spānijas Ibērijas pieliekamais ir labākais , un, otrkārt, tas ir veids, kā veicināt un dot ieguldījumu valsts ekonomikā. Visam ražošanas procesam ir tieša ietekme uz mūsu ekonomiku, no lopkopības līdz pārstrādei un izplatīšanai”, viņi komentē.
Tas nozīmē, ka mums ir skaidrs, ka desa, ja tā ir spāņu, ir labāka. tomēr kā viņus atšķirt? Ļoti vienkārši, pārbaudot etiķeti un tās izcelsmi, ir informācija, lai uzzinātu, vai tā ir desa 100% ar zīlēm barota un nacionāla.
un uz galda kā mēs to pasniedzam? “Iberico gaļas patēriņš pie laba galda un vēl jo vairāk Ziemassvētku salidojumos ir ļoti svarīgs. Labs 100% ar ozolzīlēm barots šķiņķis ir neaizstājams, taču neaizvietojams ir arī Ibērijas gaļa, gurni un desiņas. Par to varam viegli pārliecināties, ja pamanām, ka tā ir pirmā lieta, kas pazūd no galda, un tās ir ļoti viegli ieviest mūsu ēdienkartēs uzkodu formātā, jo tām nav nepieciešama lielāka izstrādne kā labs piegriezums”, viņi stāsta no Maldonado.
Vēl vairāk, meklējot šo Ibērijas tīrību, viņi ir sākuši ARCANO, jauns amatniecības šķiņķu klāsts, kas saglabā visas dzīvnieka organoleptiskās īpašības, kas nāk no senču ciltsrakstiem.
Siera dēlis: obligāti
Kas gan būtu laba desa bez siera piedevas? Par to mēs esam runājuši ar projektu ** Es Queso **, kas tika izveidots pagājušajā gadā, lai apvienotu visu valsts piena nozari un kura galvenais mērķis ir veicināt mūsu teritorijas sieru patēriņu (vairāk nekā 150 veidu, 32 aizsargāti cilmes vietas nosaukumi vai aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes), pamatojoties uz to, ka Spānijā mums ir maz siera kultūras un ka mums vēl ir daudz jāmācās.
kā mēs gatavojamies ideāls siera dēlis uz šiem Ziemassvētkiem? “Spānijā mums ir arvien vairāk specializētu siera veikalu ar milzīgu kvalitatīvu sieru klāstu. Vislabākais ir ļaut sev aiziet un ļaut sev padomu. Ideālā gadījumā mēs apvienojam stiprāku sieru maisījums ar citiem mīkstākiem, lai būtu kaut kas visām gaumēm: Cabrales tipa zilie sieri, kazas un aitas sieri, svaigie...”, viņš stāsta. Águeda García-Agulló, InLac rīkotājdirektore, starpprofesionāla organizācija visai piena nozarei Spānijā un atbildīga par EsQueso projektu.
Ideja? Pasniedziet tos kā uzkodu, kā vēl vienu sastāvdaļu dārzeņu krēmā, kā mērci gaļai, un pat... desertā!
Kas gan būtu laba desa bez siera piedevas?
Un tā kā esam ielikuši sevi delikateses režīmā, kāpēc gan lai galdā neieliktu vēl vienu gardumu? Mēs runājam par ikriem.
Ja pēc 1917. gada Krievijas revolūcijas, tad ** brāļi Petrosi ** bija atbildīgi par eksportēt dārgos krievu kaviārus uz visām pasaules daļām, Tagad seši Spānijas uzņēmumi (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid un Fidalgo Vecino) ir izveidojuši jauno ** Caviar Paris 1925** parakstu, lai padarītu šo produktu pieejamāku, izmantojot trīs šķirnes tirgū: Baeri, Oscetra un Beluga.
Un, tā kā mēs bijām iesaistīti šajā jautājumā, mēs esam lūguši jums dažas atslēgas atšķirt labos ikri no sliktajiem un padoms to ieviest mūsu Ziemassvētku galdā.
“Sliktie ikri, kas radušies sliktas saglabāšanas vai sliktas kvalitātes šķirņu dēļ, parasti ir “noenkuroti”. Savukārt, ja tas būtu pasterizēts, kur tas arī zaudē kvalitāti un garšu, ikri ļoti granulējas uz mūsu aukslējām, kas ir nedaudz apnicīgi. Labi ikri sprāgst mutē, tas ir sviestains, krēmīgs, ar vieglām joda notīm, ar dziļu un intensīvu garšu, kas atgādina mandeles, lazdu riekstus…” viņi atbild ceļotājam no Parīzes 1925. gada.
Klasiskā kaviāra pasniegšanas recepte ir tā pagatavošana uz perlamutra karotes, pasniedz tieši uz rokas vai kopā ar skābo krējumu un blini.
Bet, ja vēlaties izcelties šajos Ziemassvētkos, pierakstiet šos gudros padomus, ko zīmols mums sniedz: “Jūras veltēm klājas labāk nekā jebkad agrāk. Austere ar ikriem nevar būt izsmalcinātāka, tie ir divi produkti ar lielisku personību, bez šaubām. Arī dzeltenums Tas ir brīnišķīgs, abu produktu netīrība un kolagēns padara to apņemošu mūsu aukslējās. Visbeidzot, citāds un pārsteidzošs veids, kā to pasniegt ar Ibērijas bekonu un labu kaviāra quenelle, lieliski redzēt, kā “labie” tauki tik labi sader ar šo.
Kā atšķirt labus kaviārus no sliktajiem?
Bet bez šaubām, citi neapstrīdamie Ziemassvētku galdu varoņi ir svaigas jūras veltes un zivis. Un neizbēgami rodas bailes atstāt pusotru nieri, veicot pirkumu šīm dienām.
Tāpēc mēs esam sazinājušies ar ** Pescaderías Coruñesas**, vienu no Spānijas milžiem zivju un vēžveidīgo mārketinga jomā, kas savu darbību sāka kā neliels uzņēmums 1911. gadā Lakorunjā.
Mūsdienās tie ir piegādātāji daudziem labākajiem restorāniem valstī, un tiem ir milzīgs mazumtirdzniecības veikals uz ielas. Huans Montalvo, 14 gadi no Madrides. Līdz šim mēs centāmies kliedēt visas šaubas, kas varētu rasties mūsu lasītājiem.
Pirmā lieta, ko vēlējāmies uzzināt un kas nav tik acīmredzama, kā vajadzētu, ir kā izvēlēties ideālu zivi vai vēžveidīgos un pats galvenais, svaigs.
“Vispirms pārliecināsimies, lai gan zivs, gan vēžveidīgie nav bojāti, bet gan vesels . Pēc tam apskatīsim dažas pazīmes, kas identificē svaigas zivis un vēžveidīgos. Piemēram, ādai jābūt spīdīgai , bez krāsas maiņas, spilgtā krāsā, kas rada sajūtu, ka joprojām ir dzīvs, un zivju gadījumā ar svariem, kas joprojām ir piestiprināti," viņi skaidro.
Kā izvēlēties labu zivi Ziemassvētku galdam?
"Vēl viena zivju atslēga ir acīm jābūt gaišām, caurspīdīgām un izliektām uz āru. Attiecībā uz vēžveidīgajiem mēs izšķiram divus veidus: vēžveidīgie un mīkstmieši. Vēžveidīgajiem (vēžiem, omāriem, garnelēm...) pārliecināsimies, lai kājas nav melnas, jo tas ir pirmais, kas sāk bojāties, un, atrodoties mājās, pārbaudīsim, vai nesmaržo pēc amonjaka. Mīkstmiešiem (austeres, gliemenes, ķemmīšgliemenes, t.i., gliemežvāki) pārbaudīsim, vai tie ir dzīvi: ja to apvalks ir atvērts, tam pieskaroties, tam ir jāaizveras.
Ar šiem vienkāršajiem soļiem mēs nodrošināsim, ka mums nav satraukuma ap Ziemassvētku galdu. Tagad, ko mēs varam darīt, lai iegūtu labāko no jūras, netērējot tam savas kabatas? Uzmanību, pērk to tagad un iesaldē.
“Jebkuras zivis un vēžveidīgos (izņemot sārņus) var nopirkt tagad un sasaldēt. Tomēr gliemjiem (izņemot galvkājus: sēpijas, astoņkājus, kalmārus...) Mēs iesakām tos iegādāties dienās, kad tās tiks izlietotas. saka eksperti.
Tātad, ko jūs gaidāt ielās, lai piepildītu savu grozu ar visu, ko vēlaties pagatavot šajos Ziemassvētkos?
Lūdzu kilogramu sārņu!
PIEDĀVĀS PAMATĒdiens: GAĻA
Mēs zinām, ka vairumā gadījumu Ziemassvētku pusdienu vai vakariņu pamatēdiens ir diezgan liels izaicinājums. Bet zini, Ziemassvētkos vēders iegūst īpašus izmērus lai atstātu vietu un varētu nogaršot visus gardumus uz galda. Pats iekārojamākais šajās dienās? Jērs un putni.
Pirmais tiek pasniegts kā viens no galvenajiem Ziemassvētku ēdieniem. Šī iemesla dēļ ** INTEROVIC ** ir uzsākuši īpašu Ziemassvētku kampaņu ar nosaukumu "Jo tuvāk, jo labāk".
Vēl vienu reizi ražotāji der uz nacionālās gaļas patēriņu. Šī iemesla dēļ šajā decembrī daudzi Spānijas gaļas veikali palīdzēs patērētājam identificēt ** nacionālās izcelsmes jēru salīdzinājumā ar citu valstu jēru**.
Jērs, kazlēns un zīdītā cūka. Kurš nāk pie jūsu galda, jums ir jāzina dažas lietas. Pirmkārt, runa ir par svaigāks produkts, kam ir ilgāks derīguma termiņš, kas ļauj to iegādāties pirms un rezervēt Ziemassvētku datumiem.
Otrkārt, Spānijā ir vairāk nekā 50 vietējās šķirnes un tās gaļa ir lielisks olbaltumvielu avots, vitamīni B6 un B12 un arī satur kālijs, fosfors un cinks, starp citiem.
Treškārt un pats galvenais, laikā, kad klimata pārmaiņas un dabas katastrofas jau ir realitāte, jums tas ir jāzina ganīšana veicina bioloģiskās daudzveidības saglabāšanu un meža ugunsgrēku novēršanu. Nemaz nerunājot par to, ka tā ir iztikas avots vairāk nekā 150 000 mājlopu ģimeņu, kas ir svarīgs lauksaimniecības dzinējspēks. Spānijas ekonomika.
Klasiskajai jēra stilbai ir pievienoti jauni izcirtņi, lai jūsu receptēm piešķirtu vairāk daudzpusības, piemēram, zīdīšanas cūku medaljoni, tournedó, kariljona filejas vai jēra čurasko. Tātad, kāpēc gan neieviest jauninājumus šajos Ziemassvētkos?
Ja Spānijā ir kāds, kurš zina par putniem un medībām, tas ir Higinio Gómez Ortiz, pazīstams arī kā "Michelin zvaigžņu pollero".
No amata ** Mercado de Vallehermoso ** — agrāk galerijā Magallanes — viņš ir sasniedzis valsts labāko restorānu galdus un kļuvis par par etalonu, lai iegādātos labākos paraugus šiem datumiem. Un līdz tam mēs skrējām, lai smeltos mazliet no viņa milzīgās gudrības un pastāstītu mums, kas nevar pietrūkt mūsu svētku galdam.
“Tiem, kas vēlas iegādāties savus putnus tagad un saglabāt tos svaigus, mums šobrīd ir kaut kas ļoti īpašs. Ir par Ksavjē Abadija putni, neliels franču ražotājs, neparasts amatnieks, kurš dara ļoti labas lietas un kuram ir iespaidīgas poulardas, kas ļoti labi turas laika gaitā, tās ir pat gaļas, kuras var nogatavināt kā teļa gaļu," skaidro Higinio.
Un turpina: "Bet tieši šajā sakarā, lai iegādātos Ziemassvētku groza sastāvdaļas iepriekš, domāju, ka tas netiek darīts loģistikas problēmas dēļ. Neviens ledusskapis mājās nevar saturēt 5 kilogramus smagu kaponu. Tieši tāpēc putnus parasti pērk, kad tuvojas to sagatavošanas datums. Liela daļa manu klientu veic pasūtījumu un paņem to dažas dienas iepriekš,” stāsta Higinio.
Tomēr, ir arī citi produkti, kurus var iegādāties agrāk, piemēram, foie gras. “Lielākā daļa cilvēku Ziemassvētkos ēd foie gras vai lauku pastētes. Tātad, ja vēlaties mājās pagatavot paštaisītu terrīnu, būtu ļoti labi tagad paņemt svaigās aknas, lai tās atpūstos un padarītu tās pēc iespējas kompaktākas," viņš saka.
Kas ir Ziemassvētku putnu karaliene? "Tradīcijās pavēl tītars, Patiesībā mums ir lieliskas kvalitātes tītari un brīvās turēšanas tītari. Bet man, bez šaubām, putnu karaliene, šeit dzīvojot dažus gadus, ir poulards . Tas ir tas, kas tiek pārdots visvairāk, sasniedzot vairāk nekā divas reizes vairāk nekā tiek pārdots kaponos vai pērļu vistās un to dažādās šķirnēs.
Valsts vai ārzemēs? “Mūsu darba virziens ir vērsts uz kaut ko īpašāku un lielākā daļa šo īpašo putnu nāk no Francijas. Ja Spānijā mēs esam galvenie Ibērijas produktu un zivju patēriņa un eksporta jomā, franči mūs pārspēj mājputnu gaļas jomā,” secina Higinio.
UN DESERTS?
Šajā brīdī jums noteikti būs jāatgriež poga no savām biksēm. Šī iemesla dēļ vislabākais veids, kā beigt Ziemassvētku vakariņas, ir pagatavot tās, pamatojoties uz šī laika tipiskākajiem saldumiem. Marcipāni, polvoroni, nevaditos... un arī nugas.
Ja pirms dažiem mēnešiem mēs jums stāstījām par kakao šefpavāra Rikardo Velesa pirmo uznirstošo logu, tad šodien mēs jums sakām, ka šajos datumos viņi ir uzsākuši jaunu projektu ** The Pâtissier — uznirstošajā nūgā, Ziemassvētku saldumi un šampanietis.**
Sagriež nugu no stracciatella un yuzu, pistācijām vai pralinē un lazdu riekstiem no Pjemontas, cita starpā guirlache, Cádiz maize, yuzu dzeltenumi vai Polvorones ir tikai daži no gardumiem, kas jūs gaida pie viņu letes, gatavi pievienoties jūsu Ziemassvētku galdam.
Ko darīt, ja mēs esam šokolādes ražotāji? No ** Trapa**, Spānijas šokolādes uzņēmuma, viņi mūs iesaka pabeidziet maltītes ar šokolādes konfektēm, kas ir ideāli piemērotas šo ilgo pēcēdienu noslēgumam. Vai arī izmēģiniet jaunus produktus, piemēram, jūsu kakao gardēdis var. 350 grami šokolādes pulvera, lai pagatavotu siltu krūzīti, kamēr gaidāt Ziemassvētku vecīti. ak! Un tas viss bez palmu eļļas.
Garšīgā Trapas kārba gardēdis