Ap avangardu, vai ne, Feran?
Īsa atbilde uz pirmo jautājumu: šķeļ radošo procesu . Vēl īsāka atbilde uz otro: tas nebūs restorāns.
Ferran Adrià mūs sagaida pie durvīm ; Tikšanās iemesls ir izdevums spāņu, kā arī angļu un ķīniešu valodā elBulli 2005-2011 , no Phaidon, taču uzreiz kļūst skaidrs, ka pierakstīto jautājumu un šaubu saraksts izpaliks. Viņa runa ir tik sarežģīta, ka tā pārsniedz tīri gastronomisko; koncentrējas uz filozofiskiem jautājumiem, kuru mērķis ir izšķirt, tādējādi, tukšs, Kā darbojas cilvēka prāts Y kā rodas radošums . Tik ļoti, ka grūti nejusties informācijas straumes pārņemtam.
Viņš to apzinās un izmanto metaforas, lai nostātos apmeklētāja vietā, kamēr viņš steidzīgi runā, lido no vienas tēmas uz otru, skaidro tūkstoš ideju, kas burbuļo viņa galvā, citas viņam rodas runas laikā – vienā brīdī. viņš laiž klajā “Ņemiet vērā, Gaby: Enriks Rovira ir tik specializēts viņš ir pusceļā starp pavāru un tehnologu” Gabi, strādājot vairākus metrus tālāk, paņem papīra lapu un raksta, atstājot nepabeigtus teikumus un nepabeigtus jēdzienus, bet beigās viss ir iedvesmojoši un dīvaini sakarīgi . Kas nenozīmē, ka to ir viegli izskaidrot.
ElBulli fonda iekšpusē
ELBULLIFOUNDA DARBS
Sāciet apmeklējumu, parādot mums divi projekti, kas drīzumā tiks uzsākti . No vienas puses, ir a milzīgs digitālais fails , pilns ar sadaļām un apakšsadaļām, kas izstrādātas, izmantojot Sapiens metodoloģiju, lai izveidotu a gastronomiskā taksonomija ir ļoti sarežģīta un unikāla pasaulē . "Lielais projekts ir šis, radošs arhīvs," saka Adrià. No otras puses, nākotne elBulli1846 , kas atrodas atjaunotajā un paplašinātajā Cala Montjoi restorānā, Roses. Bet tas nebūs restorāns, bet a expolab . Es domāju, a ekstrēms radošuma centrs kur būs komanda, kas nodarbojas ar MVU vai privātpersonu darbības efektivitātes izpēti un uzlabošanu visās jomās, kas nav saistītas tikai ar gastronomiju. Tiks atvērti aicinājumi, lai varētu piedalīties interesenti vai uzņēmumi, un tā būs gan izstāžu telpa, gan darba vieta.
"Jaunā daļa, autostāvvieta, jūs iebraucat, un tas būs pārsteidzoši," Ferāns ir sajūsmā, norādot uz projekta modeli tīmeklī. “No autostāvvietas līdz ēkai būs izstāde, starp kokiem . dara elizavas skola , un tas būs komplekts ar elementiem brīvā dabā, atvērts. Piemēram, ja būs labs laiks, cilvēki strādās un citi staigās.
"Ļoti svarīgi," viņš uzsver. “Izstāde nav par ēdienu gatavošanu vai par veco elBulli. Tas ir par radošo procesu . Tas nav elBulli, kas nenozīmē, ka nav gastronomisku nodiluma. Tāpēc esam paņēmuši arhitektu Klaudija Šneidere , no emocionālās puses, jo viņa tēvs bija Marketa Šilinga (restorāna sākotnējā īpašnieka) draugs un viņš ir bijis elBulli 300 reizes. To nevarēja pasūtīt vai Frenks Gerijs, bija jābūt personai ar saikni ”.
"Mēs veiksim divu gadu saskaņotas vizītes, piemēram, šeit, kur vakar ieradās Barselonas bioarheologi", ( lai piekļūtu BulliLab, vienkārši zvaniet un pieprasiet to ) . "Tad tas būs tā apmeklējums, it kā tas būtu muzejs, cilvēki maksās par ieeju."
70 cilvēki strādā pilnīgā klusumā
Neņemot vērā neregulārus apmeklētājus, kuri ir aicināti veidot radošās komandas, kas strādā elBulli1846 ? Ferāns norāda uz Faidona grāmatām: “Kas nopirka šo grāmatu? Visi pavāri? Nē. Mūsu projekts ir inovācijas un radošuma atsauce visās jomās . Ir tā, ka pat Seviļas (Lillo) otrās komandas trenerim kā atsauce ir mūsu radošais process. Mēs izveidosim hiperfiltru , izmantojot video, lai atklātu to radošo talantu, kurš vēlas piedalīties. Būs kādi 30 vai 35 cilvēki ar aptuveni 20 vai 25 idejām . Mēs nevēlamies gatavot ēdienus (mēs darīsim, bet mums): ko mēs darīsim, liksim cilvēkiem domāt . Būs psihologi, kognitīvie neirozinātnieki... kas veltīti nepārtrauktai radīšanai un auditēšanai, sava darba analīzei. Tas ir milzīgs spiediens. bet tas bija elBulli ”.
UN KAS BIJA ELBULLI?
"ElBulli bija Ferāns, Alberts, Oriols... domā vairāk nekā 300 dienas gadā . Svētdien es biju kopā ar savu sievu, bet tas nebija svarīgi; bija, bet nebija. Slēgts sešus mēnešus vai slēgts pusdienlaikā (Andoni aizver četrus, Mugarics arī... ne tā, kā mēs to darām, bet tas tiek darīts) šī koncepcija, ka ir laiks domāt, darbnīca ... tad neviena nebija, un tagad Spānijā ir aptuveni divdesmit restorāni, kas to dara. The servisa un virtuves attiecība tas bija elBulli, kas to mainīja, kad šefpavāri sāka nest paplātes uz ēdamistabu. Līguma pakalpojums bija elBulli, to izveidoja Džūlijs Solers, puisis, kurš bija Groučo Markss. Vilnis jautrība , jo bijām pludmalē. Tas viss tagad ir modē , ir cilvēki, kas to pieņēma un izdarīja labāk nekā mēs. Tas ir ļoti svarīgi tas, ko mēs darījām, bija bruģēt ceļu ”.
"Tomēr," saka Ferāns, " ēdamistaba netika aiztikta . Sākumā mums nebija naudas, lai to izdarītu, un tad mēs negribējām. Virtuve jau bija ļoti dīvaina; cilvēki nāca un domāja reti '. Mēs mainījām traukus, bet viss bija tik dīvaini, ka, ja mēs Enigma ielikām Montjoi 1998. vai 1999. gadā, cilvēki būtu teikuši: "Es šeit neiederos". Alberto tagad ir spējis izpildīt Enigmu. Tas attiecas uz viņa brāļa jaunradi, kas nesen tika atvērta un aicināta mainīt gastronomisko status quo.
“Iemesls, kāpēc mēs slēdzām restorānu, vienu no desmit vai divpadsmit, ir tas, ka mēs to redzējām mēs nevarējām tikt tālāk . Mums bija jāmaina formāts. Kas ir noticis pēdējo septiņu gadu laikā? traucējošs ? Pēc elBulli konceptuāli ir ļoti grūti. Vienīgais traucējošais, ko esmu redzējis, ir Enigma jo tā ir pārdomāšana. Jūs dodaties tur, un jums tas var patikt vairāk vai mazāk, bet tas ir kaut kas cits. Ja nākotnē vēlaties darīt kaut ko avangardisku, kā to izdarīt? Ar parasto restorānu vai Enigma rulli? Nevis kopēšana, vai ne?, bet ar iespējām, ko viņš izvirza”.
Enigma jeb “restorāna” beigas, kā mēs to zinām
PASTAIGĀ AP ELBULLILAB AR FERRAN
ceļojums cauri ElBulliLab roku rokā ar Ferānu viņš iet cauri jautājumiem no Kas ir apstrādāti un neapstrādāti produkti? a Kā sākās cilvēce? . "Šajos trīs gados mēs esam izmeklējuši kādas ir būtiskas zināšanas, ko radīt no jauna ", paskaidrojiet.
“Viss sākās ar tādiem jautājumiem kā kas ir virtuve? arī kas ir radošums? 2014. gada 15. aprīlī mēs šeit sākām ar trim tabulām, un sākām redzēt, ka tas mūs noveda pie sarežģītākām lietām dažādās disciplīnās. Jums ir jāsaprot kas ir restorāns un kā restorāns darbojas ”. Ferāns norāda uz diagrammu, kas pienaglota pie sienas ar desmitiem jēdzienu un bultu, kas savieno vienus terminus ar citiem, restorāna darbības plānu un izpildi. Blakus ir cilvēka ķermeņa organisko sistēmu dizains, gremošanas, nervu, asinsrites... “To, ka viss nāk no šejienes, mēs uzzinājām pirms trim mēnešiem. To sauc par haosa teoriju un sauc par adaptīvo sistēmu . Lielā problēma, kas mums šeit ir, ir tas, kā mēs to izskaidrojam, lai tas nebūtu biedējoši."
"Jā, neļaujiet tam izskatīties kā prātam."
“Tas ir prāta prāts” , tajā teikts. “Kad jūs dodaties uz restorānu un pasūtāt ceptu olu, tas ir viss, kas notiek. Mēs sākām to redzēt un izveidojām teoriju, mēs nodrošinām, ka radīšana vienmēr ir pa vidu, ka cilvēki ir radoši, sākot no trauku mazgātāja līdz pavāram, tai ir jābūt attieksmei. Ikvienam ir jāpārvalda. Paradigmas maiņa, kas notiks, kad tas viss nāks klajā, būs milzīgs ”.
“Mēs uzskatām, ka pavāram Rietumos tās ir nepieciešamās zināšanas. Ka viņš saprot, ka bioloģiskais tomāts nav dabisks, bet meli, un tā ir šausmīga manipulācija, kas rada visu to bardaku, kas ir. Un krokets nav no vecmāmiņas , tiesa tika izveidota Francijā, jo tajā ir bešamels. "Gvakamole nav populāra katalāņu virtuve '. Doties tagad, kā krokets! Cilvēki to dara, cilvēki to dara. Mūsdienās Katalonijā gatavo vairāk gvakamoļu nekā escudella . Tas nav viedoklis, tas ir fakts.
Ķirbis ar saldo eļļu
Sākot ar 30. jūliju elBulliLab de Montjuic pārcelsies uz Cala Montjoi , un telpa kļūs par buligrāfiju , arhīvs-muzejs, kurā, cita starpā, būs bibliotēka, kuru arī apmeklējām. Tās plauktos tiek glabātas visu laikmetu gastronomijas grāmatas, recepšu grāmatas vai specializēti žurnāli, ko mēs zinām kā Nouvelle virtuve – un kas patiesībā ir 20. gadsimta Nouvelle virtuve, jo katram laikmetam ir bijis savs-. "Grāmata kā sākās gatavošana tas sākās no nepieciešamības, jo līdzīga darba nebija”, par vienu no savas komandas radītajiem darbiem stāsta Ferāns. Citreiz viņš atver recepšu grāmatu no 1768. gada, kur melno trifeļu saldējums . “Šodien tas būtu moderni. Kas notiek? Ka neviens nav košļājis tēmu; ja neesat izcils pavārs, jūs neprotat lasīt šos ēdienus. Pirmo reizi vēsturnieki un šefpavāri strādā holistiski . Tā ir revolūcija, zināšanu revolūcija”.
Adrijas vēlme arhivēt ir neatlaidīga , no recepšu kolekcijas, kas parādās Phaidon grāmatās - 1846. gads , piemēram, reformētais Bulli un Eskofjē dzimšanas gads – pat viņa vēlmē apkopot gastronomiskās restaurācijas vēsturi Rietumos pēdējos 30 gados. “Arhivēšana neļauj kopēt” , viņš apgalvo.
Tas viss tiek turēts privāti ar fonda starpniecību: “Par to maksāju Džūlijas Solera meita un es. Telefónica ir mūsu tehnoloģiskais partneris kas nodrošina ziedojumus; bet tauki ir mūsu, mēs to sākām ar noliktavas pārdošanu un citiem . Valsts eiro nav, tāpēc mēs varam darīt, ko gribam, kad gribam un kā gribam. Tas viss ir aptuveni 850 000 eiro gadā, tātad mums ir aptuveni 10 gadi apdrošināts ”.
Kokteilis Ziedi dīķī
Mēs atgriežamies pie sākuma, pie enciklopēdiskā zināšanu apkopojuma, kurā viņi ir strādājuši gadiem ilgi. " Šī ir Bulipēdija. . Daudzformātu projekts, kas var būt uz papīra, digitāls, izstāde... vai pat ieraksts. Kādu dienu viņi izveidoja dzejas grāmatu, piemēram, dzejas grāmatu par ēdieniem no elBulli. Grāmatā būtu mācīšanās, nevis kursi un pieteikumi ”.
Ferran Adrià zina, cik grūti var būt saprast un pieņemt viņa priekšlikumu, un viņš to neslēpj: " Pasaulē nekā tāda nav . Tas ir ļoti marsiski, ļoti dīvaini, un mums vēl ir jāmācās. Tas ir atkarīgs no tā, kam jūs to izskaidrojat, viņi jums pateiks. Ko tu esi smēķējis? Ir ļoti grūti saprast kaut ko ārkārtēju un traucējošu. Jūs jautājat manam brālim (Albert Adrià), kurš ir priekšnieks, un viņš arī nesaprot. Tā kā esam taisījuši trīs projektus, vienu mazu, otru lielu, ir bijusi ekoloģijas problēma... Es kļūdījos par laikiem. Ja es šodien nebūtu ielecis baseinā, es būtu Maldivu salās. Es jums saku patiesību, ja es iepazīšu šo vistu, es to nedarīšu. Ir pagājuši seši cikla gadi, vai jums ir nepieciešami seši gadi, lai atgrieztos? Jā, jo tas nav restorāns, tas ir a laboratorija . Cilvēki, kuriem nav pienākuma mani pazīt, varētu teikt: 'Kas tev ir padomā? Jūs esat šefpavārs, kas ar jums notiek šajā inovāciju rullī? kāpēc jūs, puiši, to darāt?' Kas tur, viņi joprojām zina elBulli restorānu. Un elBulli nebija restorāns, tas ir dzīves izpratnes veids ”.
Seko @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011