Pavārs Biro, Ļubļanā
Tuva savam sunim Princim un gādīga, neskatoties uz to, ka jūtas kā kāds, kurš gulējis tikai dažas stundas, Ana Rosa Viņa atzīst, ka juta lielāku spiedienu, jo 2016. gadā uzstājās televīzijas programmā Pavāru galds, nevis tāpēc, ka prestižais izdevums ** Pasaules 50 labākie restorāni viņu šogad izvēlējās par labāko šefpavāri pasaulē. **
“Kopš dokumentālo filmu sērijas Netflix , daudzi cilvēki ir sākuši ceļot uz šejieni, lai kopā ar mums pavakariņotu plkst Hisa Franko. Ir neskaitāmi stāsti, piemēram, par Teksasas pāri, kurš krāja naudu divus gadus uz priekšu. Viņa pat raudāja, cik liela atbildība! Tas pats notiek ar mani, kad no šejienes nāk cilvēki, kuri dažkārt nav gluži bagāti,” viņš saka.
Iva Gruden, no pārtikas tūres Ļubļanā
“Parādīšanās 50 Best kustībās pāri visiem gardēžiem un cilvēkiem mūsu nozarē, kas ir lieliski, tas ir sapnis. Taču TV piesaista visādus entuziastus, kuri ne vienmēr var to atļauties. Dažreiz es esmu izsmelts, jo es pavadu daudz laika ar viņiem, runāju ar viņiem, es viņiem skaidroju…”.
Anas stāsts, bez šaubām, ir īsts. Viņa lieta bija laikmetīgā deja, līdz viņš guva traumu un pārgāja uz diplomātiju. "Kad man bija 21 gads, dažus mēnešus strādāju Ārlietu ministrijā, kur sapratu, ka tas nav tas, par ko sapņoju bērnībā, bet gan liela birokrātija."
Kad viņas vīrs mantoja savu vecāku restorānu Kobarids, gada rietumu reģionā Slovēnija , viņa gribēja palikt tur, iekšā Augšsokas ieleja, lai tas notiktu. Man tajā laikā nebija pieredzes viesmīlības pasaulē. “Sākumā mani vecāki bija vīlušies. Viņiem tas nešķita intelektuāli,” stāsta Ana, kura ir pilnībā autodidakte.
Tomāti pie Hisha Franko
“Es teiktu, ka pēdējo 15 gadu laikā mans un citu kolēģu darbs ir palīdzējis mainīt skatījumu uz to, kas ir šefpavārs. Francijā, Itālijā vai Spānijā viņi jau ilgu laiku ir bijuši zvaigznes, bet šeit ir vajadzīga ļoti spēcīga personība, lai izkļūtu no pelēkās zonas. Jums ir jābūt svarīgai krāsu paletei: ēst jūsu restorānā ir sešu mēnešu gaidīšanas saraksts.
Mainīgajā ēdienkartē – sezonalitāte ir vēl viena atslēga – gardumus var nogaršot pārsteidzošās tekstūrās, piemēram, tā meža sēņu, kartupeļu un siera maisījums , viņu ziedkāpostu ravioli ar krabju un kafijas eļļu vai jūsu mājās gatavota saldskābmaize ar ābolu mizām.
Ne pārāk attīstītā gastronomiskā panorāmā – "Mēs esam zemnieki, tradicionāli negatavojam augsto virtuvi, bet gan stipras maltītes ar daudz proteīna,” viņš norāda – viņa priekšlikums ir dabiska un radoša viļņa šķēps. Cieņa pret vietējām sastāvdaļām un vidi ir šīs jaunās tēlainās strāvas, kas sakņojas vēsturiskajā identitātē, mugurkauls.
Teļa gaļas tartārs ar artišoku, Strelecā, Ļubļanā
"Iekšā Slovēnija cilvēks dzīvo ļoti tiešā saskarē ar dabu," rezumē Ana. "Ekoloģija nav tikai tendence, lai gan, no otras puses, tendences nesniedzas tik tālu. Šajā valstī mēs vienmēr esam iekopuši savus dārzus, un pat cilvēkiem ar brīvajām profesijām ir ieradums plūkt meža sastāvdaļas medicīniskiem vai kulinārijas nolūkiem. Mūsu savienojums ar zemi pilnīgi atšķiras no citām rūpnieciski attīstītākajām valstīm.
Viņš ir arī medijs Bine Volcic, kurš nolēma kļūt par pavāru, kad viņam bija tikai deviņi gadi, un kurš četrus gadus vadīja veiksmīgu kulinārijas realitātes šovu skatītākajā Slovēnijas tīklā, līdzīgi kā MasterChef, ir vēl viens no tiem, kas palīdz mainīt šo cilvēku uztveri. virtuvē. Jūsu mazais restorāns Ļubļanā, Monstera bistro, Tas ir viens no populārākajiem vietējo iedzīvotāju un gardēžu vidū no visas pasaules.
"Es mācījos Le Cordon Bleu Parīzē un man paveicās strādāt tādos restorānos kā trīs Michelin zvaigznes Arpēža . Man radās iespaids, ka darbs augstās virtuves restorānā var kļūt ļoti mehānisks tādā ziņā, ka komandā ir aptuveni 20 cilvēki, katrs koncentrējas tikai uz vienu lietu un nevar redzēt kopainu. pabeigts," viņš atceras.
Sēnes Monsterā, Ļubļanā
“Tā bija lieliska pieredze, kaut arī saspringta. Es izbaudu šo dzīvesveidu, adrenalīnu... bet es dodu priekšroku komforta ēdienam (tradicionālajam mājās gatavotajam ēdienam) vai tam, ko es saucu dvēseles barība ar dvēseli). Man patīk ēst gatavošanu īstiem cilvēkiem. Mūsu virtuve ir maza, un mums ir tikai saldētava, tāpēc mēs trīs reizes dienā dodamies uz blakus esošo centrālo tirgu, lai tajā iekļautu svaigas sezonas sastāvdaļas no lauku saimniecības un augļu dārzi . Mūsu ēdienkartes nepārtraukti mainās,” viņš skaidro.
Volčičam, kurš slovēņu virtuvi definē kā “zemnieku, godīgu un radošu”, viņa valstij raksturīgākā garša varētu būt austrumu reģionam raksturīgā ķirbju eļļas garša. “Agrāk to izmantoja kā mērci salātos; Man patīk to pievienot desertiem. Tas nodrošina saldu, jautru pieskārienu, kas atgādina pistācijas. Piezīme: no Kocbeks tas ir cildens.
Kuram ir pārsvars šajā valstī, kas bija daļa no bijušās Dienvidslāvijas, mazā ekrāna vadīts vai ne? Blakus Anai Rošai un Bīnei Volčičai ir daudz citu vārdu: Žanezs Bratovcs (JB restorāns Ļubļanā) Tomazs Kavčičs (Gostilna pri Lojzetu, Zemono), Uross Stefelins (Vila Podvin, Radovļjicā) vai Marko Pavņiks (Pavus, Lasko).
Bumbieru saldējums ar kefīru, Ateljē
“Mums ir svarīga jaunā pavāru paaudze, kas ir mācījusies citās valstīs. Gastronomija mūsu tūrisma piedāvājumā iegūst lielu svaru,” norāda šefpavārs Igors Jagodičs, viens no cienījamākajiem Zem tādiem amizantiem nosaukumiem kā “Mans dzīvnieku karalis būs nevis lauva, bet sivēns!” šī šefpavāra darinājumi ir paslēpti ** Strelec, ** Ļubļanas pils restorānā.
Tāpat kā Rošs, arī Igors trauku gatavošanā smeļas iedvesmu dabā. Tās elegantajā telpā, no kuras paveras labākais skats uz galvaspilsētu, varat baudīt tipiskas slovēņu receptes un vairāk nekā 110 dažādus nacionālos vīnus. Starp viņa favorītiem ir Movia, Kristančičs, Jakončičs, Marjans Simčičs, Edijs Simčičs, Batičs vai Bjana, no kuriem izceļas tā dabiskā ražošana, bez ķimikālijām.
Baltvīns ir karalis šajā zaļajā un aromātiskajā valstī Gewürztraminer viens no absolūtajiem varoņiem. Lai gan tas aug citās vietās, piemēram, Francijas vai Itālijas apgabalos, nav daudz, kur tas ir patiesi kvalitatīvs. Reģionā, kas specializējas veikalu izplatīšanā, gandrīz tikai ekspertiem (jā, no visas pasaules), uzsvars tiek likts uz tradicionāliem un organiskiem procesiem.
Fonda Fish Farm, Piranas līča zivju audzētavu ekoloģisks projekts
Atgriežoties (no glāzes) pie galda, Jagodic ir apņēmies vienā un tajā pašā ēdienā ievietot vienu un to pašu sastāvdaļu, piemēram, tomātu. Vēl viens no viņa ieteikumiem iekļūt Slovēnijas DNS Tā ir Austroungārijas ietekmes strūdele, kas šeit tiek pagatavota savādāk. Bet, ja liekam viņam izvēlēties, viņš saņem teļa gaļu un cūkgaļu.
“Vēsturiski labākās gaļas daļas nonāca pie zemes īpašnieka, tāpēc zemnieki iemācījās izmantot mazāk cēls. No turienes parādījās ēdieni, piemēram, lēni gatavoti vaigi vai prosciutto stila žāvēta liellopa mēle ”.
sniedz jums iemeslu Jorgs Zupans, viņa bijušais māceklis un centra restorāna šefpavārs Atelje, viesnīcā Grand Hotel Union Ļubļanā. “Šeit vienmēr ir ēsts daudz gaļas. Labā cūka ir kaut kas ļoti reprezentatīvs, un kaušana mūsu kultūrā ir ļoti aktuāla. Maizei ir liela nozīme arī ļoti lauku valstī, kurā pat nav bijuši honorāri, tikai zemnieki. Man prosciutto gabals un maizes gabals ir labs kopsavilkums par to, kas mēs esam,” viņš secina.
Vīna darītājs Danilo Steyer no prestižās Steyer vīna darītavas, Slovēnijas austrumos
Slovēnija, kas atrodas stratēģiski un apburošā vietā starp Itāliju (rietumos), Austriju (ziemeļos), Ungāriju (ziemeļaaustrumos) un Horvātiju (dienvidos un austrumos), smeļas visu savu kaimiņu ietekmi. "Mums ir lielisks ģeogrāfiskais stāvoklis," saka Zupans. " Adrijas jūra – valstij ir gandrīz 50 kilometru gara krasta līnija uz dienvidrietumiem –, kalni, labie lauka produkti... Ir pienācis laiks to izmantot,” saka šis tetovētais trīsdesmitgadnieks, kurš tika saukts pirms pāris gadiem apgriezties Slovēnijas galvaspilsētas centrālās viesnīcas emblematisko restorānu.
"Tas bija ļoti tumšs, un tā estētika saglabājās vēl 20. gados. Viņi lūdza mani dot savu ieguldījumu telpas noformēšanā, kas tagad ir jauneklīgāka, un man bija pilnīga brīvība veidot ēdienkarti, kam esam piešķīruši punktu. starptautiska ietekme”. Jorgs stāsta, ka viņu īpaši iezīmēja uzturēšanās restorānā Maaemo Oslo, kur ir trīs Michelin zvaigznes Esbens Holmbo Bangs ir pacēlis vietējo virtuvi mākslas kategorijā.
Tāpat kā viņš, arī Ateljes dvēsele aizraujas ar apkārtnes sastāvdaļām – pīli viņi ieved tikai no Ungārijas vai Francijas, jo viņu valstī tā nav pieejama –, kuru transportēšana aizņem maksimāli trīs stundas, viņš uzsver.
Astoņkājis Biro, Ļubļanā
Šeit mēdz teikt, ka dienu var sākt slēpojot Alpos un beigt sauļojoties pludmalē. Šī ģeogrāfiskā realitāte – plakana austrumos, stāva un zaļa ziemeļrietumos, gandrīz Vidusjūra dienvidrietumos – veicina aukslēju negaidītas kombinācijas: “Jūras un kalnu sajaukšana šeit ir pilnīgi saprātīga,” viņš skaidro. Ana Rosa. “Starp abiem ir tikai aptuveni 50 kilometri; tas nenozīmē attālumu gaisam, tāpēc sāls klātbūtne vidē ir spēcīga un maina augu mineralitāti”.
Rosam ir grūti izvēlēties reprezentatīvāko Slovēnijas garšu — mazo valsti, kas ietver ļoti dažādas identitātes. “Ja es aizvēršu acis, varbūt es tev pastāstīšu par estragonu. Nevis Vidusjūra, bet Centrāleiropa. Mēs to izmantojam desertos. Atverot tās, mēs esam liecinieki daudzsološai gastronomiskajai atmodai valstī, kurā nav nevienas Michelin zvaigžņu. Tomēr.
*Šis ziņojums tika publicēts žurnāla Condé Nast Traveler Magazine **112. numurā (decembris)**. Abonējiet drukāto izdevumu (11 drukātie izdevumi un digitālā versija par €24,75, zvanot pa tālruni 902 53 55 57 vai no mūsu vietnes) un izbaudiet bezmaksas piekļuvi Condé Nast Traveler digitālajai versijai iPad. Condé Nast Traveler oktobra izdevums ir pieejams tā digitālajā versijā, lai to izbaudītu vēlamajā ierīcē.