Panelis, kas sveic Manzanilla
Calima šefpavāram jau gadiem ilgi bija doma atvērt restorānu Ņujorkā. Un otrdien sapnis beidzot piepildījās ar atklāšanu Manzanilla spāņu kafejnīca , telpu filiāle, kas tai ir Malagā otrpus Atlantijas okeānam. "Kad mēs nolēmām šeit kaut ko izveidot, grūtākais bija domāt, ko tieši mēs darām," viņš stāsta. “Mēs nekavējoties izslēdzām augsto virtuvi (...) garas degustācijas ēdienkartes un tehniskāki ēdieni neietilpst viņu filozofijā un kultūrā” . Viņi arī nevēlējās "tapas bāru". "Tā dara visi, kas Ņujorkā pasniedz spāņu ēdienus."
Neturpinoties tālāk, viņa partneris Ņujorkas piedzīvojumā Jans de Rošfors ir Boqueria, vienas no vispazīstamākajām tapas bāru ķēdēm (ar labākajiem patatas bravas pilsētā), īpašnieks. Un tādējādi, izmetuši, viņi nonāca “Spānijas kafejnīcā”: “Tā ir koncepcija, ko ņujorkieši ļoti labi zina un kurā ir neformālāka pusdienu ēdienkarte un formālāka vakariņu ēdienkarte . Izvēlne ir ļoti sadalīta, un tā sniedz jums brīvību darīt to, ko vēlaties. Tāpat mums ir neliela bāra zona un būs vēlās brokastis. Ir no tehniski sarežģītākiem ēdieniem līdz ēdieniem, kas paredzēti visai auditorijai, uz ko viņi ir ļoti uzstājuši: pārejiet no hamburgera uz kaut ko citu.
Nitro tomāts ar zaļo gaspačo, kas šodien tiks piedāvāts Valentīna dienas ēdienkartē
Iekārtots kā 1950. gadu ēdnīca ar satriecošu melnbaltu zig-zag grīdu , metāla stienis pie ieejas, lielas lampas, Manzanilla Spanish Brasserie aizņem lielu vietu Manhetenas centra centrā (345 Park Avenue South) ar aptuveni 150 sēdvietām, kas ir sagatavotas sniegt vairāk pakalpojumu, nekā Dani García jebkad ir iedomājies. “Tas ir gigantisks. Spānijā kaut kas tik liels nav iedomājams” stāsta šefpavārs, kurš, kad tie būs ar pilnu jaudu (atvērti visu dienu), virtuvē pavadīs 35 vai 40 cilvēku.
Mejers Deiviss ir atbildīgs par telpu dizainu, tīri Ņujorkā, bet ar spāņu detaļām: “Šeit ļoti svarīgs ir apgaismojums, mūzika, atmosfēra... tie mums ir ļoti palīdzējuši, jo jutos galīgi apmaldījies. Bet tajā pašā laikā tas ir ļoti iedvesmots no Alhambra un Kordovas mošejas, mazās detaļās, piemēram, koka režģī. Vai liels panelis, kas jūs sveicina ar vārdiem, ko izvēlējies Dani García: Marbella. ES gaidu. Sv. Dienvidi. Sarkanvīns. Ibērijas šķiņķis . "Nav vēršu galvas vai kas tamlīdzīgs," viņš smejoties saka. Bet mēs zinām, kur atrodamies: Ņujorkas centrā spāņu restorānā. Tāda bija doma: pielāgojies vai mirsti. Un ne tikai dekorācijā, bet arī ēdienkartē.
Manzanilla restorāna interjers
KROKETES, GARNEĻU TORTILITI, MELNI RĪSI...
"Šajā pilsētā ir virkne gastronomisko valodu, kurām jums ir jāpielāgojas," saka Dani Garsija. “Tāpat kā jums vajadzētu pasniegt tikai sezonas augļus un dārzeņus, ko audzētāji pārdod Union Square Greenmarket. Viss šajā tirgū ir tas, kas nosaka gastronomisko tendenci. Lai gan ir lietas, kuras, protams, vietējie ražotāji Savienības laukumā netirgo, piemēram, eļļa, garneles (tortiljām), sieri, vīni, Raventós cava, pacharán... “Daudz ko vedam no Spānijas: īpašu eļļu. paredzēts kumelītēm, olīvas, mencas, astoņkāji, Ibērijas cūkgaļa…” . Nepieciešamās sastāvdaļas, lai sagatavotu ļoti spānisku ēdienkarti “pielāgotu Ņujorkas gaumei”.
Austeres Manzanilla
Tā ir veiksmes atslēga, lai paliktu pilsētā, kur katru nedēļas nogali tiek atvērti desmit jauni restorāni. "Protams, mums bija jāieliek hamburgers , lai gan mūsējais ir vēršaste. Un šeit visam ir jāpievieno dipi (mērces), bet tas nenozīmē, ka tas ir kečups”. Ēdienkartē var atrast arī spāņu ēdienus, kas ir zvaigznes ziemeļamerikāņiem: astoņkāji, gaļas izstrādājumi, rīsu pudiņš... "Bet mēs visi esam viņus pamodinājuši," piebilst Dani Garsija. "Piemēram, astoņkājis tiek izmantots ar paprikas un dūmu emulsiju, kas ir ļoti izplatīts paņēmiens Spānijā, bet Ņujorkā to dara tikai restorāni, kuru galda piederumi pārsniedz 350 USD."
Sākotnēji Dani García bija grūti pāriet no tādas būtiskas virtuves kā Calima uz plašo produktu klāstu, kas tiek veidots Ņujorkā (tas ir, pilnībā apgriezt savu kulinārijas filozofiju). "Bet galu galā es to izbaudu, man ir ļoti ērti, jo es domāju mēs esam spējuši daudz pamātīt pilsētai mūsu virtuves ietvaros” . Piemērs? Vērša astes brioche, "tradicionāls sautējums, bet ar kāpostiem, kāpostu veids, kas redzams tikai šeit". Šis, pēc viņa partnera Janna de Rošfora domām, varētu būt viens no zvaigžņu ēdieniem ēdienkartē. Bet būs vēl. Protams. Viens padoms: neatstājiet Manzanilla Spanish Brasserie, neizmēģinot iepriekš minēto Galisijas astoņkāju, kalmāru kroketes ar tinti, garneļu omletes, Ibērijas cūkgaļa, menca … Un, galvenais, atstājiet vietu desertam: rīsu pudiņš ar aveņu vati un kraukšķīgu karameli to ir pelnījis.