Vienkāršība, elegance un loģisks diskurss, kas sakņojas dārzā, lai runātu par Lamančas augu pasauli. Tieši tā ababols . Taupība Kastīlijas-Lamanča tas tiek uztverts produktā un tīrās garšās. Franču izsmalcinātība , dibenos, mērcēs un veidā, kā tie izturas pret medījumu.
Pavārs Huans Monteagudo viņš zina, no kurienes viņš ir, bet arī no kurienes nāk: viņa asinis ir franču valoda, jo viņa tēvs, gleznotājs Filips Andrē Žoržs Monteagudo ir dzimis Parīzē. Un, neskatoties uz savu jaunību (viņam tikko apritēja 31), Huans ļoti labi zina, kurp viņš dodas: “ es vēlos, lai cilvēki labi paēd , gastronomiskie pārdzīvojumi man ir ļoti lieli,” viņš atzīst.
Neskatoties uz viņa godīgo nodomu paziņojumu, viņš ir izdarījis drosmīgu (un vajadzīgu) likmi, jo līdz šim gadā nebija gastronomiskā restorāna Lamančas galvaspilsēta . "Viss, kas man ir, ir šeit," viņš paskaidro, skatoties apkārt. Un šķiet, ka konti nāk ārā, jo brīvdienās viņiem ir gaidīšanas saraksts.
Huans Monteagudo aicina mūs izmēģināt viņa Lamančas un franču virtuvi.
Kāpēc Ābols? Tas ir mājiens viņa zemei: tā viņi te sauc magoņu , kas ir viens no resursiem, ko viņa tēvs visvairāk izmantoja savās gleznās, un tajā pašā laikā plaši izmantots augs liellopiem vai trušiem . Filips Andrē Žoržs tos uzgleznoja, un tagad viņa dēls Huans tos atgādina.
Ar šo nosaukumu tikko atvērts savu restorānu kopā ar Lauru Kaparosu , viņas partneris, kā istabas vadītājs, bet ļoti sapņo par kādu dienu nelielu krodziņu. “Šis ir gastronomisks restorāns, un man patīk gatavot šāda veida virtuvi, bet Es ēdu bārā ”, viņš vicina.
Tāpēc, iespējams, jūs sākat savu degustācijas ēdienkarti ar "aliñá olīvu" kas ir atmiņa uzkodas veidā: “kad biju maza, es gāju meklēt morquera savā saimniecībā un ģērbu olīvas pie vecmāmiņas”. Citā no pirmajām mums zināmajām uzkodām la güeña: lietota desa ar ko viņš piepilda buñuelo. Cūkgaļa vienmēr ir bijusi viena no visvairāk vārītajām gaļām Lamančā.
Viņa ģimenei ir pāris fermas (viena Tarazonā un otra Kasas-Ibāņesā) ar pašu liellopi, graudaugi, vīnogas vai olīvas . No turienes viņš iegūst daudz gaļas vai dārzeņu, ar ko viņš strādā, kā arī olīveļļu, ko viņš pasniedz sākumā.
Joselito Ibērijas šķiņķa krokets.
Lai turpinātu atvērt muti, viņš mūs pārsteidz ar Joselito šķiņķa krokets (spēcīgs kandidāts VIII Nacionālajam šķiņķa kroketes konkursam), kas visu, kam tas pieskaras, pārvērš zeltā. Aitas piens ar šķiņķa kauliem vai arī speķa un sviesta izmantošana vienādās daļās ir daži no tās noslēpumiem.
Pienākusi kārta dārzeņiem, vienai no tās labākajām vērtībām, kas mirdz a Manchego asadillo aukstums, kas arī runā par identitāti. Viņš to pabeidz ar daži pieskārieni kūpinātu sardīņu , jo šī zilā zivs, kas tradicionāli šajā apgabalā ieradās mucās, bija vēl viens no visvairāk patērētajiem produktiem. Arī sāls menca , iekšzemes zivis: šī iemesla dēļ (un tāpēc, ka viņš ir ieguvis izglītību Basku zemē) Monteagudo garšo kokočas, kuras šeit ir atsālītas, cukurotas, apdarinātas ar apcepumu un pārklātas ar grauzdētu ķiploku pilīti.
vīnu sarakstā , kur atrodam apmēram 80 atsauces, puse ir no apgabala. "Šeit ir ļoti labi vīni, bet daudzi cilvēki joprojām vēlas tikai Ribera vai Rioja," viņš domā, pasniedzot mums glāzi sava reģiona. Mančuela.
Vēl viena gaļa, kas pildījusi šķīvjus Kastīlijā Lamančā, ir bijusi jērs , kas iekļauj mūs savā priekšlikumā ar dažām sautētām verdiņām, piparmētru un ras el hanut. Viņš to saka karote sautējumi , kas tik ilgi tiek lamāti dažu veidu restorānos, ir viena no viņu specialitātēm, un mēs to apstiprinām.
Ababols ir oda Albacetes gastronomiskajiem paradumiem.
Bet papildus visam spēkam, kas tiek apstrādāts ar delikatesi, jaunais šefpavārs no Lamančas ir eksperts iedziļināties viņa Albacete gastronomiskie paradumi natal, lai tos ar vērpjot nogādātu pie šķīvjiem. Tas notiek ar vienu no mūsu iecienītākajiem: pupiņas, priežu rieksti un sēpija.
atceroties neapstrādātas pupiņas, ko viņš ēda bērnībā , kā arī Lamančas galvaspilsētā ierastās grilētās sēpijas, radīja šo ēdienu. “Zirņus un pupiņas vienmēr pasniedz ar speķi, šķiņķi vai olu, bet mēs meklējām proteīnu no jūras”.
No tām pārdomām dzimst arī viņa jūras asaris ar zanguango un rāceņu noisette . Zanguango ir vēl viens no tiem vārdiem, ko mēs mācāmies Ababolā: tipisks buljons no Sierra de Albacete, kas pagatavots no dārzeņiem, kas grauzdēti uz uguns, ļoti bieži aukstās ziemas dienās.
“Šī ir ļoti sarežģīta pilsēta dārzeņiem” , atzīst Monteagudo. Viņš tos integrē tik dabiski un sakarīgi, ka nešķiet. "Es gribu uz tiem derēt vairāk, jo man tie ļoti garšo, bet šeit cilvēki vispirms prasa gaļu."
Grilēta güeña fritter.
Viņš visus tos pusdienotājus pabaro ar tādiem darbiem kā viņa zilā pīle trīs dievkalpojumos , bet tajā pašā laikā izsaka lūgumu par labu dārzeņiem ar to grilētas pākstis, tās sula un ziedkāposti : apaļākais un drosmīgākais ēdiens.
Tāds bija arī viņa ķirbju, burkānu, rāceņu vai mangolda kātu mille-feuille, kas tika papildināts ar lēcu šķīvi ar sagrieztiem kociņiem un vegānu sobrasadu. Tas vairs nav jūsu vēstulē, bet dārzeņi ir nonākuši Ababolā palikt. Pagaidām viņš daļu sava priekšlikuma balsta uz tiem, un turklāt izveidot ēdienkartes veģetāriešiem vai vegāniem , kur viņiem ir liels svars. Huans kautrīgi atzīst, ka kādu dienu viņš vēlētos, lai viņi izspiestu visu pārējo. Ik pa laikam.
Izvēlni pabeidzam ar zilā siera kūka “La Torre”, no La Roda . Jā, ir dzīve aiz Miguelitos. Tas ir spēcīgs, bet atsvaidzina citronu timiāna saldējumu.
Darbvirsma ir gara un nepiespiesta. Huans pieder arī tai jauno pavāru paaudzei, kas par teritoriju runā aiz elkoņiem. " Es gribu Manchego jēru, melnu Kastīlijas vistu vai nokaut ar manām cūkām, jo tās tiek zaudētas”. Vēji pūš atpakaļ pie pirmsākumiem.
Zilā pīle 3 servisos.