Kouig Amann no Simts trīsdesmit
Vēlme panākt 2020. gadu ir nepārvarama. Un, lai gan mums vēl tāls ceļš ejams, mēs vienmēr esam bijuši pilni apņemšanos un plānu nākamajam jaunajam gadam.
2021. gads tiek solīts kā cerību gads, kad pamazām atgūsim visu to, ko pandēmijas gads mums ir atņēmis. Kas ir labāks par to, ka to sāksim ar tendenci, kas rada apvērsumu konditorejas izstrādājumu pasaulē?
Ir nosaukts kouign-amann un, lai gan citos platuma grādos tas jau kādu laiku triumfē, tagad mēs to sākam redzēt nacionālajās maiznīcās. Varbūt arī jums tas izklausījās vāji pazīstami, jo to Amēlija gatavo savas homonīmas filmas mirklī starp asarām.
Tas nāk no Bretaņas, un ķeltu valodā kouign nozīmē brioche vai kūka, un amann tulkojumā nozīmē sviests. Tas ir kraukšķīgs no ārpuses, karamelizēts un cukurots, un tik ēterisks un sulīgs iekšpusē, ka tas gandrīz kūst mutē. Tā tas ir sviesta maizīte, kas jums jāizmēģina 2021. gadā.
Jūs pierakstāties?
KOUIGN AMANN IZCELME
Tas bija tieši tur Francijas ziemeļrietumos un ūdeņos, ko pārklāj Atlantijas okeāns, kur piedzima saldums. Tāpat kā visu dažādu darbu izcelsmi, tos ieskauj simtiem stāstu. Pētnieki ir vienojušies par to Tas nāk no Finisterres, tās vietas, kas burtiski ir Zemes gals.
Tur, Duarnenesas pilsētā un īpaši ap 1860. gadu, maiznieks Īvs Renē Skordija nejauši radīja šo saldumu. Kā tas notika? Īpaši saspringtā dienā beidzās pārdotie deserti un ar to, kas palika pāri no maizes mīklas, viņš apvienoja rullēšanu (kruasānu gatavošanas paņēmienu) un lielas cukura devas.
Rezultāts? Mīkla ar cukurotu un karamelizētu garoziņu un sviestainu iekšpusi, kas līdzinās kruasānam. Voila! Viņš bija izveidojis kouign amann.
“Kouign” nozīmē brioche vai kūka, un “amann” tulkojumā nozīmē sviests
Tajā laikā Scordia nedomāja aizsargāt savu radīšanu, un turpmākajos gados citas Bretaņas pilsētas uzņēmās vadību. Līdz 1999. gadam, kad paši vietējie konditorejas šefpavāri vēlējās saglabāt tradīciju un savu mantojumu.
Lai to izdarītu, viņi izveidoja kouign amann asociāciju, IGP un etiķete, kas atšķirtu patieso kouig amann no Douarnenez no pārējiem.
Kā tad, pēc viņu domām, ir jābūt ideālai maizītei? Viņi iet tālāk un pat apraksta ideālā kouig amann īpašības. Pirmkārt, kvalitāte, jums ir jāizmanto noteikts sviesta un cukura procentuālais daudzums, Tam jābūt svaigam un pagatavotam no dienas, un tā noformējumam ir jābūt perfektam karamelizētam.
KUIGNA AMANNA CEĻOJUMS PA PASAULI, LĪDZ IEDROŠANĀS MADRĪDĒ
Viņa popularitāte izplatījās zibenīgi. Vispirms viņš to izdarīja caur Bretaņu un pēc tam sasniedza Parīzi un citas lielas Francijas pilsētas. Pēc tam uz visu pasauli.
Tas pat veica lēcienu uz dīķa otru pusi, kļūstot populārs un par iemeslu svētceļojumiem tādām konditorejas precēm kā Belinda Leong un Michel Suas, B.Patisserie Sanfrancisko vai Dominika Ansela maiznīca Ņujorkā.
Tieši pēdējais, arī francūzis un cronut radītājs, pozicionēja sevi kā viena no pasaules atsaucēm uz Kouig Amann ārpus "Sešstūra" robežām , kā viņi sauc arī Franciju. Viņa bulciņai pat ir savs nosaukums, DKA (Dominique's Kouign Amann) un ir vislabāk pārdotais visās tā veikalu vietās.
Abās vietās tika izveidota skola, tik daudz tur tika atklāti divi labākie kouign amann, ko var nobaudīt Madridē. Alberto un Gvido Miragoli, kas atbild par darbnīcu Simts trīsdesmit , savu piedzīvojumu sāka pirms trīs gadiem nu jau 2017. gada decembrī.
Tikko viņi atvērās, viņi iekaroja Madridi ar savām maizēm un saldumiem, tik ļoti Šī dīvainā 2020. gada maijā viņi atvēra jaunu vietu Mercado de la Paz un tika kronēti par "Labāko maizi Madridē 2020" novembrī notikušajā konkursā Club Matador.
Ja ir kaut kas, kas tos lieliski definē, tas tā ir kvalitāte, ar kādu viņi strādā, un pūles, ko viņi iegulda katrā no saviem darbiem, tostarp kouig amann. "Es ieguvu izglītību Amerikas Savienotajās Valstīs, un mans skolotājs Mišels Suass , bija Sanfrancisko konditorejas, B.Patisserie, līdzdibinātājs. Tur kļuva ļoti moderni. Viņi bija šī konditorejas izstrādājuma popularizētāji pilsētā,” portālam Traveler.es skaidro Alberto Miragoli.
Pusgadu pēc pirmās Cientotreinta darbnīcas atvēršanas viņi savos priekšlikumos iekļāva Bretaņu maizīti
“Strādāju arī Londonā un vēlāk Beļģijā, mēs to ražojām restorānā. Problēma ir tā, ka visas manis izmēģinātās bija kā pārskatītas vīzijas, nevis kā oriģināls. Agrāk tie bija lielāki, kā pīrāgs, ar ko dalīties, un daudz mazāk kraukšķīgi,” viņš turpina.
Tā pusgadu pēc pirmās Cientotreinta darbnīcas atvēršanas Viņi savos piedāvājumos iekļāva Breto maizīti, un kopš tā laika tā ir galvenā un viena no vislabāk pārdotajām.
“Mēs izmantojam kruasānu mīklu, bet kārtainās mīklas procesā, tā vietā, lai attiecībā pret mīklas svaru liktu 30% sviesta, kas ir tas, ko izmanto kruasānam, mēs liekam 50%. kas ir nežēlīgi, bet tāpēc tas ir tik bagāts,” viņš norāda.
Viņiem izdodas ielikt cukuru kārtainās mīklas iekšpusē, lai tas iesūcas mīklas iekšpusē un nosedz ārpusi, tā ka cepot, Visa ārpuse karamelizējas un paliek ļoti kraukšķīga, un iekšpuse rada sviestainu sīrupu, kas rada ļoti atkarību izraisošu tekstūru kopumu. "Tas nav veselīgākais deserts, bet mums patīk teikt, ka šīs lietas rada endorfīnus un arī tas ir labi," viņš smejas.
Alberto un Gvido Miragoli, kas atbild par darbnīcu Simttrīsdesmit
No otrās skolas, no Dominika Ansela skolas, Pablo Moreno apguva kouign amann recepti. Kopā ar savu brāli Jacobo viņš ir atbildīgs par Maljorkas konditorejas izstrādājumi. Tikai pirms mēneša mēs jums izstāstījām visu, ko redzējām viņu darbnīcā, kas mums atvērās uz 90 gadu vecuma sasniegšanas robežas.
Maljorkas vēsture sākās ar torteli, un šodien, gandrīz gadsimtu vēlāk, tajā ietilpst arī jaunas tendences un pārdrošas likmes, piemēram, cronut vai kouign amann.
“Lasot par tā izcelsmi un kurioziem, mēs redzējām, ka daudzviet viņi to sauc "maizes kruasāns", jo daudzas reizes tas tika gatavots ar maizes pārpalikumu un tā arī ir ideāls papildinājums visām topošajām boutique maiznīcām”, viņi skaidro.
Kouig amann no Pastry Mallorca
Pirms diviem gadiem Pablo studēja Ņujorkā, un tieši tad viņi sāka testēt bulciņa, kuras priekšlikumos ir iekļauts šis pats 2020. gads.
“Tā ir laminēta mīkla, piemēram, kruasāns, ar sviestu. Mēs sākam no daudz neitrālākas mīklas, līdzīgas maizes mīklai. Laminējot, 50% proporcijā pievieno sviestu un pēdējā kārtā cukuru. Tas rada karamelizāciju” , paskaidro brāļi Moreno.
Rezultāts ir kraukšķīgu kouign amann no cukura, kā arī kūst sviesta daudzuma dēļ, ko tie ved.
“Tas darbojas lieliski, bet Spānijā to ir grūti pārdot divu iemeslu dēļ. Pirmais ir tas, ka tas ir ļoti nezināms, bet otrs vārda dēļ, kas ir gandrīz neizrunājams”, viņi apgalvo. Tomēr viņa uzvar. Viņi sāka ražot aptuveni 100 vienības, kuras izplatīja pa veikaliem. Tagad daudzas dienas viņi izgatavo vairāk nekā 500 gabalus.
“Vēl viena lieta, ko daži cilvēki zina, ir tas, ka tai ir jābūt svaigai dienas maizītei. Kad jūs to laminējat, jo pēdējā kārtā tajā tiek pārvadāts cukurs, ja šo mīklu atstātu atpūsties vai sasaldētu, cukurs pārvērstos šķidrumā, izmērcētu mīklu un jūs nekad neiegūsit gala rezultātu. Mūsu gadījumā Tas ir piespiedis mūs iekļaut nakts maiņu, lai tikai to sagatavotu,” viņi turpina.
Un viņi galu galā rada pārdomas: “Skaidrs, ka tendence ir likt likmes uz ļoti izteiktu izejvielu garšu, šajā gadījumā karamelizāciju un sviestu, un estētiku, kas nav tik franču. Pēc izskata tas var šķist neglīts vai rupjš, bet visi, kas to mēģina, ir pārsteigti.
Rikardo Velesa aizraušanās ar konditorejas izstrādājumiem nāk no tālienes. Viņš stāsta, ka māte viņam iedeva bērnu recepšu grāmatu, un tieši tad viņš dabūja kļūdu. Pēc apmācības un darba dažādās iestādēs, 2006. gadā viņš atklāja savu sapni, Moulin Chocolat, viens no lielākajiem konditorejas izstrādājumiem valstī.
Viņu ir ēdama māksla un starp delikāts tartletes, macarons, eklēri, viens no labākajiem kruasāniem pilsētā, finanses un saldumi ar franču akcentu, ir vieta arī kouig amann, ko viņi ir gatavojuši gadiem ilgi. Tagad to atradīsi arī savā saldējuma kafejnīcā Maison Glacée , ar divām vietām pilsētā.
Uzplaukums ir vairāk nekā nenovēršams. Jūs pierakstāties?
Moulin Chocolat viņi gadiem ilgi gatavo kouig amann