mangolds no yaya
Tas maksā, ka dārzeņus ieiet augstās virtuves jēdzienā ar pelnīto atzinību, ko viņi ir pelnījuši. Madride ir pilsēta, kas paceļas un krīt uz bezjēdzīgām modēm un pievērš tām uzmanību tikai tad, kad tās ir maskētas kā tendence. Tie vienmēr bijuši tur, lēnajos sautējumos un klasiskās receptes , ģimenes pieliekamajā un gaidot aukslēju briedumu, lai tās atpazītu un novērtētu.
Kalaguritas pavārs, Lūcija Gravalosa , dara to katru dienu un divus mēnešus iekšā Gastronomiskā Mentica , restorāns, kurā Riojan dārza produkti atrod savu maksimālo aizstāvi.
Tās virtuves pamatā ir dārzeņi, projekta galvenie varoņi, kas pārspēj, pateicoties tā tradicionālajām receptēm. vecmāmiņa Anna Mari . "Es vienmēr esmu ar viņu prātā. Tieši viņa raksta savas receptes ar roku, un tad es esmu tas, kurš tās "iznīcina" un dekonstruē. Manā virtuvē ir tāds tradīciju pieskāriens un mūsdienīgums ko, manuprāt, cilvēki saprot," stāsta pavāre. "Kad tu tās ēd, tās aizved atpakaļ uz bērnības atmiņām, pie mājas katla. Taču šoreiz ar elegantu klātbūtni un izsmalcinātākām garšām."
Grávaloss tika apmācīts ēdināšanas skolā Benasque lai pēc tam mācītos no Martīna Berasategi rokas. Viņa arī strādāja kopā ar Dani Garsiju Kalimā un strādāja par konditoru viņa tāda paša nosaukuma restorānā, vēlāk veicot lēcienu uz Alvaro Salazar virtuvēm Maljorkā.
Ieslodzījuma laikā garlaicība lika viņai izdomāt gardēžu hamburgera piegādi, tramplīnu, lai atvērtu 2020. gada jūnijā, Mentica autors Lu . "Manam partnerim Kalahorā ir krogs Menta, un viņš virtuvi neizmantoja. Tā kā, kad ierobežojumi sāka mazināties, bāru nebija iespējams atvērt, es pārliecināju viņu veikt piegādi tur. Tad mēs pārcēlāmies uz virtuvi. pintxos bāru draugā, kurš to mums atstāja brīvdienās,” atzīst šefpavārs. "Ar naudu, ko izdevās ietaupīt, samaksājām īri, turpinājām piegādi un paspējām nedaudz pastrādāt, lai atvērtu savu restorānu." Gastronomijas koncepcija, kurā kopā ar partneriem Stīvens Zuluaga un Alehandro Gonsaless , viņi apkalpo astoņus pusdienotājus katru pusi dienas.
Lūcija Gravalosa
Madride tas bija neizbēgami, lai savu virtuvi pievestu vairāk cilvēku, bet arī varētu paļauties uz lielāku komandu, kas ļautu koncentrēties tikai uz gatavošanu. "Galvaspilsētā bija mazāk ierobežojumu un bija laiks," viņš skaidro, kāpēc pārcelšanās bija viņa nākamais solis. "Iekšā Calahorra mēs maksājam daudz rēķinu un mums ir ļoti maz naudas , tāpēc mums bija jāmeklē vieta Madridē, kur nebija pārsēšanās." Viņi to atrada Sagasta iela , blakus vēl viens dārzeņu templis: La Manduca de Azagra.
Tās ēdienkartē, kuras vidējā cena ir 50 eiro, un degustācijas ēdienkarte ar caurlaidēm par 75 eiro, ir noteikti viesi, piemēram, yaya chard , recepte, kurā produkts tiek pagatavots un sajaukts ar vieglu bešameļa mērci un ceptu šķiņķi, chorizo un papriku. "Es uzlieku apli ar grauzdētu ķiploku krēmu, spēcīgu un smalku, un centrā ievietoju mangolda lapu mērci, piepildot lapas ar chorizo un pievienojot dažas sferifikācijas šķidrais šķiņķis," viņš dalās.
Tavs zvaigžņu ēdiens? The sautēti ziedkāposti . "Tas ir dārzenis, ko Kalahorā vāc visvairāk, tam pat ir savs D.O. Tas ir ēdiens, ko mēs visi bērnībā esam ienīduši, jo, atgriežoties no skolas, piezemēšanās vienmēr smaržoja pēc vārītiem ziedkāpostiem," viņš joko. Viņa atgūst to, kā to agrāk pasniedza bērniem ēst: au gratin, ar bekonu un balto mērci... bet savā veidā. “Mēs esam kūpinājuši speķi ar vīnogulāju dzinumiem, kurus mēs ilgi infūzējam a bešamels ļoti labi ar stores ikri . Ziedkāpostu apstrādājam grauzdētā sviestā (noisette), lai noņemtu smakas un pasniedzam kopā ar kraukšķīgu dārzeņu.
Dzīvnieku olbaltumvielas nav par zemu novērtētas, ņemot vērā šeit valdošo dārzeņu krāšņumu, un tie ir atrodami dažās karbonādēs. jērs – "Tipisks no alla" – pildīts ar leherilām un grauzdēts, kopā ar sfērisku Rioja sieru un artišokiem.
Noisette sviestā sautēts Calagurritana ziedkāposti
Viss pasniegts nelielā vietā, kuru iekārtojusi viena partnera māte, dekorācijas veikala īpašniece Kalahorrā. "Viņš mūs radīja lampas , kas ir vīnogulāju dzinumi, vīnogu puduru formas un vertikāls dārzs . Pie ieejas telpās un pirms ieiešanas ēdamistabā restorānā ir vermuts, kur aperitīvs tiek dzerts ar Mon Dieu un ēsts ar dārzeņu un amatnieku konserviem no plkst. Navarriko , ko Mentica pārveido ar gaisu, sulām un sferifikācijām.
Kokteiļi ir iekļauti arī augu pasaulē ar Stīvens Zuluaga , Pateicoties biezeņi un sīrupi kas paaugstina Maskavas mūli ar artišoku biezeni, degvīnu ar zirņiem vai sajaucot papriku un avenes ar olu baltumu, džinu un citronu sulu. The vīni No otras puses, tie ir saistīti ar sezonu ar 80 atsaucēm un pārstāv austrumu Rioha, lielu nezināmo ar ierobežotu ražošanu, bet pamazām viņi tiek uz priekšu.
El Navarrico konservi ar Mentica pieskārienu