Tiklīdz durvis tiek atvērtas, Obanoss tiek sagaidīts ar uguns smaržas dvesmu. Mēs atrodamies Casas-Ibánez, Lamančas reģionā Mančuela . No savas dzimtās pilsētas Havjers Sancs un Huans Sahukiljo rosina sirdsapziņu, iezīmē jaunu ceļu un atver durvis ar skatu uz savu ieleju.
Lai to izdarītu, viņiem atliek tikai paskatīties sev apkārt un ienest redzēto savā virtuvē ar nevainīgu un ģeniālu pašapziņu, bez saitēm. "Mēs izmantojam tuvumu, bet tā ir apkārtne, nevis kilometrs nulle" , viņi mums paskaidro.
Viņa runa griežas apkārt Júcar vai Cabriel zivis , vietējo šķirņu gaļa vai dzērieni ar raudzētu pārtiku. Viņi nosaka noteikumus, kas kaut kam ir izņēmums: arī jaunās paaudzes vēlas atgriezties tajā vietā, no kuras daudzi aizgāja, lai, kā viņi saka, veidotu nākotni. Viņa atrodas tajā pašā vietā, kur viņa pagātne, kur viņa ģimene to visu sāka.
Oba istaba - Lamančuelā.
Vispirms bija Cañitas Maite un tagad Obas kārta: viņa sapņa piepildījums, viņa gastronomiskais restorāns ar četriem galdiņiem, kur no pirmdienas līdz piektdienai viņi paēdina duci cilvēku vienā apkalpošanā. Atšķirība ir skaidra: Kanitasā ir dienas, kurās ir 200 pusdienotāju, kas ir tikpat, cik Obā- mēnesī. "Mēs esam aizvilkuši etiķeti, kas mūs smagi nospieda: Cañitas Maite nav gastronomisks restorāns," viņi mums atzīst.
Oba ir cilvēka būtiskāko principu sakne un priekšmets Bonifanciano , universāla valoda, ko 1855. gadā radīja priesteris Bonifacio Sotos Ochando tieši savā pilsētā.
Tās cēlonis ir skaidrs: atgūstiet tās ielejas folkloru un pasniedziet to formā degustācijas ēdienkarte ka viņiem tas nav tāds, bet gan stāstu, vēstures un paražu apkopojums. Vēstules no ārkārtīgi grūti , fragmenti no Picatrix Vai Huntera enciklopēdija ir sajaukti ar viņa paša pārdomām ceļvedī bukleta veidā ar 19 nodaļām, no kurām mēs atklāsim tikai dažas.
Oba- laukā.
AIZMIRSTĀS NIANSSES
Sagaidīšana ir arī silta pēc garšas: buljons, meža ķērpis (tā sauc "Risketos kalns") un kraukšķīga raudzēta sēne pasniedz koka baļķa mizā . Pārējie galvenie varoņi ir dabiskie materiāli: keramika, lins, kauls. Viņi strādājuši ar amatniekiem no visas Eiropas, kuri viņiem izstrādājuši galda piederumus, kas izstaro lauku stilu.
Kausā varat izvēlēties divus ceļus: aizmirstas nianses , vīnus no vīna darītavām, kuras ir atlasītas saviem projektiem, lai atgūtu vietējās šķirnes, vai dabu , priekšlikums ir balstīts uz zemas kvalitātes dabīgiem un raudzētiem dzērieniem, kuru izstrāde prasīja trīs mēnešus: plūškoka vermuts, apiotonisks, granātābolu kefīrs, priežu kombuča, kastaņu guarapo vai ceratoniju brūnais eils. Mēs izvēlējāmies otro un ļāvāmies viņa someljē Karlosam Martīnam.
Jau pašā sākumā mēs saprotam, ka Oba runā aci pret aci vietējie ražotāji kā Īzāks, kuru viņi piemin vairākkārt. Sinerģija, ko viņi ir radījuši ar to, ļauj mums pieskarties, redzēt un nogaršot bumbuļus no jaunas perspektīvas triloģijas veidā: biešu tatīns, svaigs krējums un ikri ; Grauzdēta ķirbju sakne ar melno trifeli un kūpinātu maltu bumbieru krēmu ar sēklām. Javi Redondo, viņa ļoti jaunais telpas vadītājs, visu izskaidro ar pārsteidzošu vieglumu.
The upes zivis ir vēl viena no jūsu likmēm. To redzam, kad uz skatuves uznāk tuvējais kabriels, no kurienes nāk līdaka, kuras ikri ir sālīti un kopā ar aitas sviestu un balto sparģeļu miso.
Vai suga, kas ir praktiski izzudusi, bet kas iepriekš bija bieži sastopama Jucar upe : strauta forele , ko viņi atved no zivju audzētavas Uņā (Kuenkā) un ko izgatavo ar oglēm, lai atcerētos, kā upju zvejnieki gatavoja laupījumu ar ugunskura oglēm. Ar to viņi piepilda garšīgu kartupeļu tako ar spirulīnu.
Aizmirsti bumbuļi.
Viņa repertuārā ir arī gaļa, bet tas ir piemērots pusdienotājiem, kuriem garlaikojas ar savu klasisko pieeju , dažreiz tik nogurdinoši būt vulgāram un atkārtotam. Viņi ar La Albufera iegrimes pīli veido mortadellu, kas to ieskauj ar dārzeņu niansēm, piemēram, marinētām puma plūmēm, sinepēm, atkarību izraisošu pistāciju pesto un savvaļas garšaugiem vai raudzētu seleriju. Niko Sabogals ir atbildīgs par rūgumiem Obas virtuvē, kurš vairākus mēnešus strādā pa gabalu.
Ar ķeltibērijas kazlēnu, vietējo Lamančas šķirni, kurai draud izzušana (pasaulē ir palikuši 6000 eksemplāru), no kaimiņu pašvaldības alpera , izveidot a kūpināti pastrami kopā ar dažiem dzinumiem no Kabriela upes.
Ogļu fario forele.
Arī ēdienam, ar kuru viņi uzvarēja, ir sava vieta plašajā ēdienkartē Labākās marinādes konkurss Madridē Fusión 2021 tajā vēsturiskajā trijniekā: tas ir no Kastīlijas gaiļa krūtiņa no Tomelloso ar marinētiem dārzeņiem , kopā ar kārtainās mīklas gabaliņu ar parfē no gaiļa iekšpusēm.
Ēdiens ar visvienkāršākajām sastāvdaļām (rāceņi un maize) ir veltījums diviem ēdieniem, kas pirms gadu desmitiem mazināja badu. Un šī ziemas rāceņi glazēti dārzeņu sulā ar mitru, pārslainu tekstūru , kas, izrādās, ir sava veida dārzeņu tartalete, kam klāt pievienots grauzdēts saldskābpiena krēms, ir viens no lieliskajiem pārsteigumiem.
A kviešu, rauga un koji saldējums ir vēl viens no tiem: atrodas ēdienkartes vidū, tas mūs aizķer ar mainītām garšas kārpiņām, bet, tiklīdz iebāzam mutē pirmo karoti, to saprotam vienā kumosā. Kāpēc ne?
Kvieši, raugs un koji.
VIRTUVE, KAS AR GAIDĪBU
Šajā filmas brīdī ir skaidrs, ka Obā- centies radīt neizpratni : cita nodaļa ir sava veida cepta zivs. lasīt marinēta un saputota stores spura . Javi atzīst provokāciju: “Es mīlu garneles lietusmētelī, un es gribēju, lai mūsu restorāns to darītu pusdienotājs ēda ar rokām ceptu zivi un iesmērēja to mērcē”.
Viņa gadījumā svaigs viili (skandināvijas izcelsmes jogurta veids) krējums, kas pagatavots no kazas piena un papildināts ar kūpinātu padrón zaļo piparu sriracha. Attēls ir ļoti spēcīgs konceptuālā līmenī, lai gan tas rada acīmredzamas aizdomas.
stores spuras, saldskāba un svaigā krējuma.
Tāpat arī Pablo Linaress, konditors no Obas, griež kloķi 1902. gada Elma ledusskapis ko viņi atrada pie senlietu tirgotāja un ko salaboja ar kāda ciema amatnieka palīdzību. Rezultāts ir a Topinambūra saldējums, sukādes priežu rieksti un melnā trompetes melase.
Ar aitas jaunpienu, īrisu un bišu maizi tie veido desertu, kas saldummīļiem patiks vislabāk: silts, pienains, krēmīgs... un fotogēnisks.
Pēc trīsarpus stundām, kas pagājušas garām, saprotam, ka Oba varētu būt viena no tām kajītēm, kas vienlaikus ir patvērums un mājas. Javi un Huans trenējās un strādāja ārzemēs, bet viņi nav ilgi atgriezušies mājās, lai izveidotu savu , ar Cañitas Maite kā matricu. Šis draugu pāris nevēlas palikt tikai ar atklāsmes pavāru etiķeti.
Jaunā komanda Oba-.
PAVĀRU PAAUDE AR SAVIEM LIKUMIEM
Daži joprojām uz tiem raugās ar nepatiku: viņu jaunība pārņem un rada pašpārliecinātas aizdomas pieredzējušos gastronomos vai amatieros, kuri ir divreiz vai trīs reizes vecāki par viņu, taču tie vienlīdz izraisa arī apbrīnu un cerību.
Javi un Huans ir pietiekami spējīgi, taču daļa pasaules vēl nav tam gatava pavāru paaudze, kam ir savi likumi , kuri neuzdrošinās ievērot noteikto maršrutu, kuri atzīst savas kļūdas un izjauc jebkādu kritiku ar tikpat pamatīgiem argumentiem, cik viņi ir godīgi.
Divdesmito gadu sākumā citi vēl skatījās uz ķipariem, taču viņiem jau sen ir ļoti skaidrs apvārsnis. Pagaidām, papildus Oba- piedzimšanai, šī 2022. gada Cañitas Maite šķērsos Vidusjūru, lai nosēstos Ibizā. Laimīgais ir agrotūrisms Suns Dome , kura gastronomisko telpu vadīs seši cilvēki no komandas un divi šefpavāri Gonsalo Rivera un Borja Garsija. Rīt (pēc dažiem gadiem) pienāks vēl viens lielisks projekts, ko viņi vairs neslēpj.
arī būs iekšā Mančuela , jo viņi ir atgriezušies pilsētā, lai paliktu... un lai mēs visi braucam pie viņiem vairāk nekā reizi gadā.