La Cremita: maizes šefpavārs atrodas Čiklānā
Grauzdmaize ar Payoya kazas sieru, sviesta kruasāns ar zurrapu, Gadira tunča klaips ar tomātu vai garneļu omlete. Vai esat sākuši piespiedu kārtā siekaloties, tikai izlasot šīs pirmās divas rindiņas? Ha! Nu sagatavojies, jo tas, kas būs, tev patiks.
Jo šī absolūtā fantāzija par autentiskākajām Kadisas garšām nav mūsu atjautības auglis: tas viss ir milzīgās kulinārijas radošuma raža. Dani Ramos, jauns vīrietis no Chiclana de la Frontera, kurš pirms gadiem nokļuva ieraugu un fermentāciju pasaulē un bija gatavs mainīt maizes pasauli. Un, lieki piebilst, viņam tas izdevās.
Tik ļoti, ka provincē pazīstamākie pavāri ne mirkli nekavējās savus viesus iepriecināt ar izcilākajiem gardumiem, kas iznāca no Chiclana krāsnīm. No Alevante caur Angelu Leonu uz Lu Cocina un Almu ar Huanlu Fernandesu, caur Mantūu caur Izraēlu Ramosu — viņi visi ir Michelin zvaigznes no Kadisas — ir izrādījuši uzticību savam labajam darbam.
Protams, arī lieliskas klasikas, piemēram, El Campero Barbatē, El Faro de Cádiz vai Los Marinos José Fuengirolā: šodien ir vairāk nekā 20 restorāni, kas katru dienu pasniedz La Cremita maizi.
Dani un Marija Andželosas
Veiksmes noslēpums, kas ir galvenais katrā dzīves aspektā, ir vienkāršs, bet to nav vienkārši izpildīt: deriet uz labāko izejvielu, jūtiet aizraušanos ar darbu un esiet tajā ļoti nemainīgi.
“Mēs cenšamies, lai viss būtu šeit, mūsu zemes produkts, jo mēs piešķiram nozīmi tam, kas ir mūsu. Piemēram, lai pagatavotu siera maizi, sākām meklēt Payoya de la Sierra kazas sieru un atradām Svētdien no Puerto Serrano, ka tas ir ļoti mazs ražotājs, kas ražo iespaidīgu sieru”.
Tas, kas ar mums runā, ir Mari Ángeles, Dani sieva un pārējie 50% no šī projekta pilni dvēseles, kas ir redzējuši, kā maize ir mainījusi ne tikai viņu pašu, bet arī kaimiņu dzīvi, kuri ir iemācījušies novērtēt piedāvāto.
Malkas krāsnis strādā uz 100%, kastes ar sēklām, rūgstošs skābs... lūk, tas neapstājas!
“Iepriekš cilvēki bija ļoti nelabprāt. Viņš visu laiku jautāja: "Un vai jums nav parastās maizes?" Bet tas bija tāpēc, ka viņiem nebija kultūras šajā jautājumā. Ar ikdienas darbu esam padarījuši šodienu atšķirīgu: nedēļas laikā mums ir daudz klientu, kas ierodas pie mums iepirkties, un brīvdienās jau ir traki. Skaidrs, ka šāda veida maizei ir sava veida klients,” komentē pats Dani, savā darbnīcas stūrī cenšoties savai zvaigžņu receptei pa vienam sasmalcināt vairākus kilogramus Chiclana cūkgaļas mizu: cūkgaļas sprakšķa maize — ak, dievs.
Unikālas zemes garšas, kas sajauktas ar citu sastāvdaļu, par kuru viņi rūpējas visos sīkumos: lietotie milti — 600 kilogrami dienā, tas nekas — nesatur ne uzlabotājus, ne piedevas, ne arī tie nav rafinēti.
Maizes šefpavārs atrodas Čiklānā
Viņi izvēlas ļoti lēnu fermentāciju kultivētajam skābpienam — no kuriem Dani apgalvo, ka viņam pat ir “rezerves kopija”. Kāpēc? Viņiem ir skaidrs: jo tikai piedāvājot kvalitāti, cilvēki reaģē tāpat kā līdz šim, pielūdzot viņu maizi tā, it kā tie būtu autentiski dievi.
Tomēr šī aizraujošā piedzīvojuma sākums ir aptuveni pirms deviņiem gadiem. Tajā laikā La Cremita bija kūku bizness, un pāris vadīja sešas konditorejas izstrādājumus, kas tika izplatīti dažādās Kadisas pašvaldībās.
Viņi bija pārliecinājušies, ka viņu saldumos kvalitāte dominē pār visu: sviesti no Normandijas, tīri klājumi un bezgalīgs skaits apzinīgi izvēlētu produktu lika viņiem kļūt par lieliskiem konditoriem.
Tad kādu dienu nāca apgaismība izaicinājuma veidā. “Tas notika pēc sarunas ar Huanlu Fernandesu, kad viņš vēl strādāja par Angela Leona otro vietu Aponientē. Viņš Dani jautāja, kāpēc arī viņš nesāka gatavot maizi, bet Dani teica, ka nevēlas tajā karā iesaistīties. Pēc tam viņš runāja ar viņu par kultivēto skābo mīklu, un Dani atgriezās mājās, domājot par to, viņš sāka meklēt internetā, apmeklēja kursus Barselonā... un atpakaļ nebija. , atgādina Mari Andželosa.
"Viņam vienmēr ir paticis ieviest jauninājumus, viņam apnīk ierastais un tas, kas ir slikti izdarīts, to nedara," viņš secina. Tā kā cītīgs darbs vienmēr ir bijis abu DNS, un, iespējams, tieši tā ir viņa triumfa galvenā sastāvdaļa.
Tiklīdz viņi ķērās pie lietas un uzsāka maizes pasauli, viņi saprata, ka, lai darītu lietas pareizi, viņiem ir nepieciešams vairāk vietas. Viņi nolēma paplašināt savu darbnīcu un iegādāties blakus esošo noliktavu.
Kopš tā laika bizness ir tik daudz attīstījies, ka tagad viņi ir iegrimuši jaunos darbos, lai paplašinātu maizes biroju. Lai gan, jā, ir kaut kas, kas nav mainījies: Tiklīdz izej pa tās durvīm, tā produktu aromāts pārņem visu.
Mūsdienās ir vairāk nekā 20 restorāni, kas katru dienu pasniedz La Cremita maizi
Pie durvīm kaimiņi gaida savu kārtu, lai saņemtu dienas laupījumu, ir gandrīz daudzgadīgs: ja viņi pārāk apmulsīs, visizslavētākie produkti tiek izpārdoti.
Tālāk iekšā plūst rosība: malkas krāsnis strādā 100%, strādnieki nes no vienas puses uz otru paplātes ar vislielākajiem gardumiem, biskvīta šķīvji, kārbiņas ar sēklām, rūgstošais skābs un taimeri, kas brīdina, ka, lūk, tas neapstājas.
Pat neveikt intervijas, jo laiks ir nauda! Tātad, kamēr Dani nodarbojas ar citām lietām, mēs viņai turpinām jautāt: Kur jūs smeļat idejas priekšlikumiem, kas ir tikpat riskanti, kā apetīti rosinoši? Tas mums atklāj, ka dažkārt runa ir par kopīgs darbs ar pašiem restorānu šefpavāriem, kuri izaicina viņu radīt.
Tā tas radās, piemēram, savas vēstures sākumā, garneļu tortilju rājiens, kas kļuva populārs, pateicoties Aponiente. "Mēs esam kā drēbnieks, kas šefpavāriem rada pēc izmēra," viņš saka.
“Kad restorāns mums kaut ko lūdz un mēs to darām viņu vietā, mēs saglabājam ekskluzivitāti. Kad viņi pārtrauks to lietot, mēs varam to pārdot citiem restorāniem. Protams, šeit birojā mēs vienmēr cenšamies, lai šie produkti būtu, jo cilvēki nāk tos meklēt”.
daudz vairāk nekā maize
Tas, ko neviens neiedomājas, ir milzīgais izpētes un izmēģinājumu kļūdu darbs, kas notiek aiz katra viņa priekšlikuma. Stundas un stundas, kas veltītas receptes uzlabošanai līdz ideālo proporciju sasniegšanai; līdz tiek sasniegta nepārspējama izstrāde.
“Dani sāk dienu katru dienu pulksten 3 no rīta un velta savu ķermeni un dvēseli nebeidzamu pārbaudījumu veikšanai; kad viņš to izņem, tas ir panākums, bet neviens nezina, kāda ir cīņa. Tagad viņš ir izcēlis ceptu olu rājienu piemēram, pasūtījis restorāns: Esam mēģinājuši pagatavot ceptās olas, tad tās sasmalcinājām, dehidrējuši, tad izrādījās, ka labāk patika pirmais veids.... Un tā tālāk, līdz es nospiedu taustiņu” atzīstas Marija Andželosa.
Labākā amatnieku maize Kadisā!
Skaidrs ir tas, ka runa ir par maizi, un Dani seja izgaismojas: "Tā ir dzīva viela, audzēšanas veids, masas ļoti ietekmē temperatūra, mitrums... un tas nozīmē, ka jūs nekad nepārtraucat mācīties. Tas ir tas, ar ko es aizraujos: tas nav vienmuļš, katru dienu ir kaut kas jauns”.
Tāpat kā kikos vai chimichurri maizes kociņi, daži no viņa jaunākajiem izgudrojumiem. To neaizmirstot jūras salātu brioči, to izsmalcinātie tomātu un bazilika burgeri vai pludiņi, kas ir radījuši revolūciju Čiklānas iedzīvotāju vidū: Katru dienu viņi gatavo citu, vai nu ar tunci ar sīpoliem, vai ar ķiploku garnelēm, taču vienmēr izdodas pārsteigt darbiniekus.
Šobrīd nav šaubu: oriģinalitāte ir La Cremita stiprā puse. Tāda, kas ļauj konkurēt ar lielo tirgu un lielajām nozarēm, kur kvantitāte vienmēr ir bijusi augstāka par kvalitāti.
Un, ja kādam ir šaubas, ka šī ir kulinārijas māksla ar Kadisas piegaršu, ļaujiet viņam doties uz dienvidiem, lai iekostu no saviem darbiem. Pēc tam jūs atklāsiet, kā garšo īsta maize.