Maiznieki, kuri nav dzimuši, bet tapuši
Ir amati, kas pāriet no paaudzes paaudzē, it kā tie būtu vērtīgi priekšmeti. Tā joprojām notiek ar farmaceitiem, juristiem... vai maizniekiem. Tās ir profesijas, kas tradicionāli ir pārmantotas, taču arvien nemierīgākās un zinātkārākās panarras savu hobiju ir pārvērtušas par nodarbošanos. Mēs runājām ar Migels Angels Kastro, Ramóns Masija, Begonja Sanpedro un Dario Markoss no sapņiem ar maizes smarža , bet arī par svarīgiem lēmumiem un ceļojumiem, kas mainīja visu.
MIGELA EŅŽELA DE MARĒJA MAIZE (MADRĪDE)
Šis madrilēnietis sāka gatavot maizi savos divdesmit gados, kad viņš dzīvoja Kalafelā (Taragonā). " Strādāju par viesmīli un pavāru viesnīcā, un brīvajā laikā eksperimenta kārtā gatavoju maizi mājās , ar lietotu maizes ceptuvi. 2011. gadā pirmo reizi dzirdēju par saldskābi. Sāku pētīt bioloģiskos miltus, pirkt grāmatas un praktizēt. Toreiz es domāju: kāpēc gan ne?
Un tas tika palaists. "Kad es šodien satiku savu sievu, mēs dažus gadus devāmies dzīvot Kalifornijā, jo viņi ir visa priekšteči. kultūra ap ieraugu . Tā bija ļoti bagātina pieredze, jo man bija iespēja apmeklēt visas maiznīcas un satikt visus maizniekus. Šādi Marea Bread sākās 2017. gada martā, krāsnī savās mājās Sandjego . “Tur viss ir iespējams: ar nelielu entuziasmu un četriem dolāriem var izveidot uzņēmumu un attīstīties no nulles. Diemžēl Spānijā uzņēmējdarbība ir pārāk saistīta ar neveiksmes iespējamību vai birokrātiskām grūtībām un tāpēc daudzkārt savus sapņus atstājam uz soliņa”.
Toreiz viņi šaubījās, vai palikt tur, vai atgriezties mūsu valstī. Taču piedzima viņu meita Māra, un viņi nolēma atgriezties mājās. Viņš sāka meklēt vietu savā apkārtnē Sanchinarro , un šeit viņš 2020. gada martā turpināja savu sapni, kurā jau strādā četri cilvēki.
Tās maģiskās sastāvdaļas ir arī četras: organiskie milti, ūdens, sāls un daudz laika, bet tās maizes ir iedvesmotas no tām, kas ražotas Amerikas Rietumkrastā. "Tur viņiem ir daudz hidratācijas, ar viņiem ir grūti strādāt, un tas atspoguļojas mūsējos, kuriem ir kraukšķīga, zeltaina garoza, ļoti mitra, šūnveida drupata , kas nozīmē, ka tie glabājas ļoti ilgi un ka tiem mainās garša un tekstūra.
Ikdienā viņi gatavo vienu vai divas oriģinālas maizes, papildus savām četrām pamata maizītēm: starp tām ir viņu iecienītākā, zemnieciskā, kurā ir 20% pilngraudu miltu, bet pārējā ir akmens malta. "Tas ir tas, ar kuru es sāku, kuram esmu veltījis visvairāk stundu un vissarežģītākais, jo tam ir 85% hidratācijas." Viņš arī atzīst, ka viņam ļoti patīk Maize no lauku mājas, pagatavota no Xeixa Wheat un Florencia Aurora , kas ir divas kviešu šķirnes, kuru audzēšana Spānijā tika pārtraukta ražīguma problēmu dēļ un kuras tagad atveseļojas. “Strādājam arī ar senču kviešiem, piemēram, Escaña vai Triticum Monoccum . Tie ir piemēroti miltiem lipekļa nepanesamība , bagātāks ar minerālvielām, aminoskābēm un olbaltumvielām”.
Un precīzi viņi piemiedz Katalonijai, piemēram, Coca de forner vai The sēklu maize ar ceratoniju miltiem , kas ir veltījums Kalafelam, jo tas ir ļoti populārs koks Vidusjūrā. Un, protams, arī viņi izgatavo panettone vai Roscón de Reyes : “Madridē ir augsts līmenis. Cilvēki pieprasa arvien vairāk amatnieku un labi izgatavotu izstrādājumu.
Migels Eņģelis no Marea Bread
Migels Angels, kurš vienmēr bija strādājis ar sabiedrību (no videospēļu pārdevēja līdz biznesa konsultantam, apmeklējot skolotāju), tagad ir sajūsmā, kad viņš stāsta par savu. sava amatnieka maiznīca, kas ir uzticīga tradīcijām, kultūrai un dabai: papildus aizmirsto kviešu vai tipisku saldumu atgūšanai, kas tiek pazaudēti, ir izveidojuši dažus organiskās kokvilnas maisiņi , kura peļņa pilnībā tiek novirzīta SEO Birdlife. "Mēs arī strādājam ar klūgu amatnieku no Taragonas, lai izveidotu grozus, ko sauc par banetoniem, kuros mēs raudzējam maizi." Viens padoms: sekojiet līdzi tiem, jo paisums viņus aizvedīs tik tālu, cik viņi vēlas.
RAMONS, NO LABĀKAS PANAS (ALIKANTE)
Pēc izglītības ekonomists, Ramons Masija Lopess Viņš gandrīz 20 gadus strādāja bankā, bet tagad viņš ir maiznieks. Viņa zinātkāre par maizi sākās 2008. gadā atklājošā ceļojumā: viņa medusmēnesī uz Parīzi. " Līdz tam maizi neēdu, jo negaršoja nekā. Bet es to izmēģināju tur un... tā bija cita pasaule”.
Kopš tā brīža, “kad izgāju no darba, mājās gatavoju maizi kā traka, bet nesanāca. 2012. gadā es apmeklēju kursu, kas man atvēra acis: viņš gribēja būt maiznieks, lai gan viņš vēl nezināja, kā pagatavot maizi ”. Viņš stāsta, ka viņa iedvesma bija mācīšanās, ka bija gadījumi, kad augstskolu absolventi bija pametuši darbu, lai veltītu sevi labas maizes pagatavošanai. “Mani šī ideja aizrāva, tāpēc, kad manu banku nopirka cita un parādījās ERE nosacījumi, Es pieprasīju brīvprātīgu atkāpšanos”.
"Es gribēju būt maiznieks, lai gan es vēl nezināju, kā pagatavot maizi"
Divus gadus un daudzas maizes vēlāk, 2014. gada janvārī, viņš atrada veikalu un maijā to atvēra Labāka maize , jūsu maizes krāsns Alikantē. Viņa filozofija ir skaidra: " Mēs savas maizes un arī smalkmaizītes gatavojam no bioloģiskiem miltiem un sastāvdaļām, bez piedevām . Maizes tiek gatavotas ar kultivētu skābpienu (kas ir a savvaļas rauga un pienskābes baktēriju audzēšana ) Y fermentācijas ir garas, vairāk nekā 24 stundas, bez noslēpuma: tikai laiks . Maizīšus veidojam ar rokām, pa vienam, kas piešķir tiem īpašu tekstūru un alveolātu drupaču. Cepam tos akmens krāsnī, iegūstot maizi ar kraukšķīgu garoziņu, kas iegūst garšu un aromātu. Tas viss liek mums iegūt īstu maizi, kas garšo un smaržo pēc graudaugiem, no kuriem tā nāk. Tās ir veselīgas maizes, ideāli piemērotas tiem cilvēkiem, kuri bēg no slikti pagatavotas maizes un jūtas slikti. Un šī iemesla dēļ Spānijas labas maizes ceļš gadu no gada iekļauj tos savā Spānijas 80 labāko maiznieku sarakstā.
2019. gada jūlijā šī telpa viņus pārsniedza, un viņi atvēra jaunu veikalu Sanhuanas pludmalē. Kopš tā laika, viņi ir saglabājuši sākotnējo maiznīcu kā maizes biroju, un viņu darbnīca atrodas jaunajās telpās, kas tagad ir arī kafejnīca . "Es gribēju izmantot priekšrocības un piedāvāt mūsu klientiem iespēju baudīt īpašu un organisku kafiju (kas arī ir no Alicante D-Origin), ieturēt brokastis vai uzkodu smalkmaizītes, toñas tipisks šim apgabalam, Roscón de Reyes bumbiņas vai ensaimadas tajā pašā vietā, kur viņi pērk maizi”.
Viņiem ir jāizvēlas: tie izgatavo 30 dažādas šķirnes . Vislabāk pārdotās ir sēkliņas un speltas daudzgraudu, bet iepazīstina ar jaunumiem, piemēram, ar kalamata olīvām. Pārsteidz arī tas ar kurkumu ar valriekstiem, ar horasānu un rudziem ar mellenēm vai ar ceptu ķirbi.
Šī iemesla dēļ, lai gan viņi sāka ar 3 cilvēkiem plus Ramona, tagad ir 7. “Mēs cīnāmies. Es vēlos sasniegt vairāk cilvēku, aptvert vairāk tirgus jomu un darīt vairāk. Esmu atvērts citām biznesa iespējām.” Nākotnē viņš pat redz sevi ēdināšanas organizēšanā, taču pagaidām viņa mērķis 2021. gadā ir iegūt vairāk tirdzniecības vietu: "mēs jau pārdodam uz visu Spāniju, piemēram, caur Planeta Huerto, bet Es vēlos, lai nākotnē būtu mana vietne un varētu pārdot tiešsaistē”.
BEGOÑA NO MADREAMIGA BY LA MIGUIÑA (MADRID)
Begonjas panāriešu iedvesma nāca no viņas ģimenes... bet no politikas. Tas vairs nav, bet tie gadi strādājot tā vecāku maiznīcā, kurš tajā laikā bija viņa partneris , viņi viņam palīdzēja saprast, ka tā ir viņa lieta. “Es pārtraucu mācības vidusskolā, jo man tas nepatika. Es kādu laiku strādāju Dunkin 'Donuts un pēc tam nosūtu uz manu sievasmātes maiznīcu. Tas bija 2002. gads. Pēkšņi viņi palika bez maiznieka , un, lai gan tolaik tas bija ļoti vīrišķīgs darbs, fiziskās slodzes dēļ, Nolēmu pamēģināt... un man tas sāka patikt”.
Begonjas jaunā vieta: Madreamiga
Viņa nekad nebija domājusi par maiznieku, viņa atzīst. Bet, kā jau vienmēr, pienāca diena, kad viss mainījās: “ Man ar ūdeni mikserī nedaudz izrāvās un sanāca ļoti laba maize . Sāku apmeklēt kursus maizes skolā un iepazinos ar saldskābiem jeb garajām raudzēšanām. 2011. gadā paliku pie darbnīcas”.
Un 2014. gadā viņš atvēra savu projektu, Miguiña : “toreiz saldskābmaize vēl nebija gatavota no nerafinētiem miltiem, nebija ķīmiski apstrādāta un ar ilgstošas fermentācijas ”. Tieši tajos gados Madridē notika maiznīcu revolūcija.
Un tas, kas kādreiz bija jauns jēdziens, ir atkal izgudrots no jauna: “Es satiku Hugo de Groso Napoletāno jo viņš ieradās iedzert kafiju La Miguiña. Mēs sākām runāt par masām... un galu galā mēs gribējām kopā atvērt maizes ceptuvi. Mēs nolēmām sadarboties un 2020. gada beigās izveidojām La Miguiña mātes draudzene , pievienojot arī vietu, kas mums bija blakus. Tagad mēs piedāvājam tādu pašu produktu kvalitāti, bet ar modernāku koncepciju: mēs pret katru gabalu izturamies tā, it kā tas būtu dārgakmens. Daudzi nāk fotografēt, jo mums ir milzīgs logs”.
Begonja no mātes draudzenes
Darbinieki jau ir 20, jo arī viņi gatavo pasūtījumus daudziem restorāniem un savai mājas lapai, caur kuru viņi nosūta uz visu Spāniju tikai vienas dienas laikā.
Viņi iet ļoti ātri: " šogad esam dubultojuši mūsu Roscón de Reyes ražošanu. 3 dienu laikā esam izgatavojuši vairāk nekā 3000 roskonus… un pievienojot, jo klienti turpina gribēt, tāpēc rēķinu, ka turpināsim to darīt līdz martam”. Kaut kas līdzīgs notiek ar viņa panettone.
Bet, atgriežoties pie maizes, tās jaunais vadošais produkts ir tā Madreamiga klaips: maisījums starp tradicionālo klaipu, mūžam piemērotu, bet ar kristāla maizes tekstūru. Kilogrami maizes (no kuriem var paņemt arī pusi) tie paliek viņa pazīme : īpaši miguiña klaips, levains un sēklu klaips . Un kaut kas oriģinālāks? "Marmora maize, kas ir divkrāsaina un ar intensīvu garšu, jo vienā no mīklām ir grauzdēts iesals."
Begonja stāsta, ka bērnībā gribējusi kļūt par veterinārārsti, taču aizrāvies ar maizi un tagad tāda ir viņas dzīve. " Un vēlamies atvērt vairāk veikalu, bet pamazām, lai nepazaudētu amatniecību”.
"Gribam atvērt vairāk veikalu, bet pamazām, lai nepazaudētu amatniecību"
DARIO DE PANADARIO (MADRĪDE)
Šis Salamankas arhitekts mācījās Lakorunjā un pēc dzīves Austrijā un Barselonā nokļuva Madridē: toreiz, 2014. gadā, sāka gatavot maizi “Tā kā man bija daudz brīvā laika, kamēr rakstīju CV, lai dotos uz ārzemēm. Es mīlu arhitektūru bet man patika vairāk nodarboties ar fiziskām, nevis garīgām lietām, pēc gadiem nodarbojoties ar projektiem. Daudz patīkamāk ir izgatavot lietas ar savām rokām un pēc tam tās ēst. Es ļoti priecājos ēst”.
Vēl viens iemesls, viņš stāsta, ir tas, ka tajā laikā viņš Madridē nevarēja atrast pienācīgu maizi, izņemot jaunpienācēju Panic vai El Horno de Babette.
Maiznieki, kuri nav dzimuši, bet tapuši
Un viņš ķērās pie lietas. Viņš sāka, dāvinot draugiem maizi, pēc tam sadarbojoties ar līdz pat četrām patērētāju grupām (cilvēkiem, kas sanāk kopā, lai iepirktos no vietējiem ražotājiem) un Galu galā viņš nedēļā pagatavoja apmēram 40 maizes, kuras izplatīja pa Madridi ar velosipēdu, ko viņam aizdeva draugs. . “Tolaik mana māja izskatījās pēc maiznīcas: nopirku beļģu akmens krāsni, kurā katru reizi izdevās pagatavot 12 kilogramus maizes ”. Tā viņš uzturējās 6 mēnešus, līdz 2014. gada decembrī slēdza restorānu, kurā strādāja, un varēja pilnu slodzi veltīt maizei. “2015. gada jūnijā es savā apkaimē ieraudzīju veikalu, kas atradās labā vietā, taču tika iznīcināts. Es ielēcu, lai gan tas bija mazliet traki. Iznomāju, visu nojaucu un izremontēju , ar projektu, ko īstenoju ar drauga no Korunjas palīdzību”. Un 2015. gada novembrī tas tika atvērts Panadario , ar viņu darbnīcā un viņa partneri veikalā. Mēneša laikā viņš pieņēma darbā vēl divus cilvēkus. Pēc 5 gadiem jau ir 8.
Mēs viņam jautājām, vai viņš kādreiz ir domājis, ka viņam Madridē būs sava maiznīca. “Es nebiju pārliecināts, ko vēlos sasniegt: Es gribēju pagatavot maizi, un es sekoju šim ceļam . Es vienmēr izvirzu sev mērķi un nepārtraucu pārāk daudz domāt”.
Viņš mums stāsta, ka Panadarío ir apkaimes maiznīca: tā atrodas Guindalerā, “tā nav pārejoša teritorija, ir ļoti kluss un cilvēku plūsma ir maza ”, tāpēc pārdod galvenokārt kaimiņiem.
"Mēs sākām ar četru veidu maizi, un tagad mums ir 10 fiksēti"
“Mēs sākām ar četru veidu maizi, un tagad mums ir 10 fiksēti , kā arī citi īpašie piedāvājumi, ko gatavojam katru nedēļas dienu. Otrdienās, piemēram, mēs gatavojam 100% rudzu dāņu maizi: rugbrød . Tas ir veidnes formāts, piemēram, ķieģelis, un tajā ir iesals. trešdienās, Antequera mafins . Man patīk eksperimentēt." Lai gan vislabāk pārdotie joprojām ir baltmaizes klaips un sēklu klaips. 2017. gadā tas saņēma Miga de Oro balvu Madridē un 2020. gadā par trešo labāko roskonu galvaspilsētā..
Pamazām viņi ievieš jaunumus: 2019. gada Ziemassvētkos, tikko sakrītot ar personas parakstīšanu uz konditorejas izstrādājumiem, viņi sāka gatavot kruasānus, neapoliešus, smalkmaizītes, cepumus, cepumus vai tartletes.
Un 2020. gads ir kalpojis tīmekļa vietnes palaišanai pilnībā: “Laiks nekad nepienāca. Un tagad, visbeidzot, var veikt pasūtījumus uz noteiktiem Madrides rajoniem. Tajos ir iekļauti arī vietējo ražotāju produkti: piens, olas, siers, alus vai medus. Viņa izaicinājums 2021. gadā ir nostiprināt savu panettone: “tā ir ļoti sarežģīta pasaule, bet es vēlētos kļūt par šī produkta atsauci Madridē”.