no kā Lidija del Olmo un Ksosē Magalhaess aizrauj. Tik ļoti, ka pirms dažiem mēnešiem mēs viņiem un viņu restorānam Ourense veltījām mīlestības vēstuli. Par uzdrīkstēšanos, par lekšanu tukšumā, par tici, ka viss ir iespējams … jo, neskatoties uz četrām reizēm (kopā četrus mēnešus), tās ir nācies slēgt ierobežojumu dēļ.
Viņi to izsapņoja 2019. gadā un atvēra Ceibi 2020. gada augustā: burvīgs restorāns Ourense vecpilsētā . Tur, gājēju alejā, pavisam netālu no katedrāles, atcerieties veco recepšu grāmatu no viņu vecmāmiņu Galisijas Rosa (Nenē) un Doloresa.
Pirmais, Lidijas, ir no Uz Illu, starp Entrimo un Loviosu , ciems ar 30 iedzīvotājiem, kas vasarā ir ap 100. Xosé's ir no plkst. Siņzo , kas sasniedz divus simtus. Bet ir trešā galisiešu valoda, kas kalpojusi par iedvesmu: Emīlija Pardo Bazana un tās kulinārijas literatūra ar populārām receptēm . Atmiņas par viņa bērnību, ražotājiem, pazemīgākajām izejvielām un mazajām ekosistēmām, kas veido Galisiju, papildina viņa radošo visumu.
Lidija del Olmo un Ksosē Magalhaess de Seibe.
Šajā piedzīvojumā viņš pavada pilnīgi galisiešu un ļoti jauna komanda : vidējais vecums ir 22 gadi, lai gan viņi ir par desmit gadiem vecāki. Šis laiks ir licis viņiem iedegties dažos no labākajiem pussalas restorāniem: viņi satikās 2016 pie Casa Solla (Poio, Pontevedra), bet Lidija gāja arī cauri Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barselona) vai Lú Cocina un Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Tikmēr Xosé bija Yayo Daporta (Kambadosa, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) un Euskalduna Studio (Oporto). ir pārcēlušies un viņi ir redzējuši citas virtuves, pirms izveidoja savu, Viņi ir izmantojuši laiku.
Burela tuncis ar garneļu buljonu, krabju un cūkas plecu.
Tagad Ceibe ir tas, kas aizņem viņas stundas. Tiklīdz jūs ieejat, jūs saprotat, ka lēnā un pārdomātā evolūcija, par kuru runā Ksosē, šeit atspoguļojas. Viņi neko nav atstājuši nejaušības varā. Tā kā Galisijā viss griežas ap virtuvi, viņiem pieder ēdamistaba. kad tu apsēdies, sākas deja starp istabu un krāsnīm.
“Mēs nevēlamies, lai starp virtuvi un dzīvojamo istabu būtu šī barjera , bet lai viss plūst, ka nav tik daudz protokola”. Ceibā viņi jūs sagaida ar queimadu buljona veidā cīnīties ar aukstumu kā nodomu deklarāciju: "Tu esi mājās", viņi tev čukst bez vārdiem. "Tas ir mūsu veids, kā parādīt mūsu viesmīlība un paraugs tam, ko mēs vēlamies darīt visā ēdienkartē”.
Kamēr viņi mums pasniedz glāzi baltvīna, “Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lidija stāsta, ka kad viņi atvēra, viņi nevarēja atrast someljē . “Man bija jāuzņemas šī ēdienkartes veidošanas loma, un es meklēju projektus ar personību, jo mani interesē stāsts par vīnu. Mūs ieskauj tik daudz vīna dārzu, ka ir ļoti interesantas un mazas lietas, kurām jādod redzamība”.
Vēlāk virkne atpazīstamu garšu, kas cenšas palīdzēt mums atcerēties mūsu bērnības gadalaiki. Viss sākas ar a Bolo de cocido pildīts ar gaļu no sautējuma , cashira un chorizo vai ar Xinzo de Limia ceptu kartupeli ar beernēzi un bekonu, kas kaltēts trīs mēnešus.
“Ar uzkodām mēs vēlamies cienīt produktus iekšā kas raksturo visvairāk lauku Galisiju”. Viņu iesācēji turpina runāt par sezonas produkti un izcelsme tādos ēdienos kā tā tomātu zupa ar saldajiem kartupeļiem , tomāti, kabači un miso vai tā burela tunzivis ar garneļu buljonu, krabju un cūkas plecu, kas ir nekas vairāk kā viņa versija par kaldeirādu.
Pienākusi kārta Bernardo Estéveza Chánselus Castes Brancas glāzē ar blakus šķirņu vīnogām, treixadura, loureiro, albillo, godello un verdelho.
Galisijas sautējuma bolus.
Mēs turpinām ar izvēlni: ķemmīšgliemene beurre blanc ar koraļļu emulsiju , cūkgaļas miza un priežu eļļa ir vēl viena no tām uzkodām, kas liek mums izbaudīt ceļojumu uz Galisiju no galda. turpināt ar smalks un kraukšķīgs pumpurs (gan neapstrādātu, gan sautētu) ar vistas pilpili, dukseli, kūpinātu zušu emulsiju un marinētu vistu. Radošā brīvība bija tāda.
Simfonija turpinās ar a galīcijas buljonā sautētas pupiņas , sālītām garnelēm un svaigām vīģēm vai ar heku, kas sālīts mājās un kam pievienota tā zaļās mērces versija (tie pētersīļus aizstāj ar jūraszālēm, lai uzlabotu zivju jūras garšu) un naži. Jūra uz šķīvja.
Mēs jautājam viņiem par zivju ārstēšana un viņi mums paskaidro, ka Galisijā to sauc par "lañar" (ierakšanu sālī) un ka tas ir kaut kas izplatīts interjerā, jo tas ir veids, kā zivis saglabāt ilgāk. "Priekš mums Tekstūras ir ļoti svarīgas. . Ir produkti, kas ar dažādiem konservēšanas procesiem panāk to, kas mums patīk: sālīts heks, piemēram, vārīts uzbriest”.
Sāļā daļa beidzas ar veca liellopa fileja . "Mēs pārstāvam dzīvnieka ekosistēmu kopā ar pienu, kas ir dedzināts krējums, un zāli (mangoldu)". Aromāti, garšas un estētika ir tīrākā Galisija.
Dzīvojamā istaba.
Tie saplīst ar melones un gurķu sulu ar etiķa māti , lai sagatavotu aukslēju pirmsdesertam: tapioka, avokado, olīvu drupans un miso ar citronu saldējumu, kas pārsteidz ar salduma trūkumu. Gudra uzdrīkstēšanās bet tā ir tā, ka pēdējais uguņošana nāk pēc tam.
Viņu veltījums Galisijas liķieriem ("jo Galisijā ir ļoti raksturīgi beigt ar dzērienu un pudeli uz galda") to sauc par šokolādi, izspaidu krējumu, kafijas un kakao drupināšanu, šokolādes flīzes un kafijas liķiera saldējumu.
Ja paskatīsities sev apkārt, jūs redzēsit citus elementus, kas arī runā par saknēm, piemēram, kuļgalds un alembics , gan Kastīlijas, jo Lidijas tēva dzimta ir no Valjadolidas. Traukus ir izgatavojis Hosē no Ourense pilsētas , kas ir podnieks, drauga draugs. “Mēs atveram valodu starp viņu un mums. Viņš pārgāja no pelnu trauku un vāžu izgatavošanas līdz trauku radīšanai Ceibei.
Dvieļi un salvetes ir Ksose mātes darbs , kura ir šuvēja. “Mēs vēlējāmies uzsākt projektu ar to mazumiņu, ko varējām ieguldīt, un mums bija svarīgi atrasties katrā stūrī, skatoties uz lietām, kas piederēja mūsu vecmāmiņām vai ko bija izgatavojušas mūsu mammas. Vienkārši, bet autentiski. Mēs esam pārvērtuši vajadzību par veidu, kā saprast, kā mēs vēlamies, lai restorāns attīstītos: no tuvuma, draugiem, mums tuvie cilvēki un mazie amatnieki”.
Godinājums Galisijas liķieriem.
Savā veidā redzēt pasauli, vietējais producents spēlē savu lomu : asni, ziedi un daži dārza produkti, piemēram, mangoldi vai sarkanie kabači, ir no bioloģiska dārza Pontevedrā. Vai Lola, kurai ir tirgus stends un savs sakņu dārzs. Gaļa ir no Ābela, kuram ir sava saimniecība , kautuve un gaļas veikals Sarrijā, Lugo. Zivis pieder Markosam , kura galvenā mītne atrodas Ourense un katru rītu dodas uz zivju tirgu.
“Tas, kas mums visvairāk vajadzīgs, ir mums tuvu” , Hosē teikums. Un viņi ir viņi paši, jo kopā pavada 24 stundas diennaktī. No virtuves uz dzīvojamo istabu, no viesistabas uz māju, no virtuves uz pasauli, kas sākas Galisijā. Viņi strādā, dzīvo kopā un atbalsta viens otru. Bet, galvenais, viņi skatās viens uz otru... un vienlaikus skatīties kopā vienā virzienā . Kad tas notiek, jūs visu saprotat.
Lidija un Ksosē ir Ceibe.
Labu harmoniju uztver arī tie cilvēki, kuri ir daļa no Ceibes. Trīs sākās virtuvē un viens dzīvojamajā istabā. Tagad ir attiecīgi četri un trīs. Viņa labā roka ir Iago.
“Viņš ir kopā ar mums jau gadu, un viņš ir tas, kurš vienmēr ir palicis par spīti visam. Mēs novērtējam jūsu žestus, labo darbu un cilvēcisko faktoru. Viņš bija pirmais, kas šeit ieradās, kad ierobežojumu dēļ neklājās labi. Viņš ir ļoti jauns, viņš nesen pameta skolu, bet vienmēr ir strādājis Ourense restorānos. Jaunību viņš risina ar savu attieksmi un vēlmi mācīties. Viņš pie mums kļūst par pavāru: cenšamies viņu aizraut, pagatavojot mangoldu vai kādu labu sardīņu. ”. Kad kāds (šajā gadījumā Lidija) šādi runā par savu komandu, vārdi ir lieki.
Ir pienācis laiks atvadīties, lai gan mēs paliktu šeit dzīvot. Lidija saka: "Neskatoties uz gadu, kas mums ir, jo mums ir nācies slēgt četras reizes (kopā četrus mēnešus), Mēs esam ļoti priecīgi. Sākām bez someljē, bez uzvalkiem... un tagad mūs ģērbj Adolfo Domíngezs. Neraugoties uz apstākļiem, mēs nekad neesam nonākuši bezizejā. Uz brīdi ir Ceibe”.