Viri Fernandesa, Marija Busta, Amada Alvaresa, Ivonna Korrala vai Sāra Lopesa : vairākiem liekam vārdus un uzvārdus astūriešu sievietes , kas pārstāv visus tos, kuri lepni lieto šo vārdu "Guisandera" atsaukties uz viņa tirdzniecību ar saknēm, kas runā par atmiņas, teritorija, ainava, mantojums un identitāte.
Lai gan viņi to nezina, viņi ir pravietes savā zemē: viņi ir bijuši vai atrodas vēsturisko ēdināšanas māju priekšā , ir aizstāvji kulinārijas tradīcija no Astūrijas ciemiem un tā mantinieces izmantošanas gastronomiskā kultūra kas radās nepieciešamības dēļ un kas tika nodots lēnām, no paaudzes paaudzē. mātītes, I Starptautiskais gastronomijas, sieviešu un lauku vides kongress , ir bijis atbildīgs par savas lomas padarīšanu redzamu un novērtēšanu.
Mēs tērzējam ar Viri Fernandesu, Mariju Bustu, Amadu Alvaresu, Ivonnu Korralu un Sāru Lopesu, lai atcerētos kas mēs esam, no kurienes nākam un kurp ejam.
Šīs sievietes mums māca Astūriju, iekarojot mūsu vēderus.
VIRI FERNÁNDEZ, NO EL LAR DE VIRI (KANDAMO)
“Esmu ģimenes meita no laukiem, no pilsētas, uzņēmīga un strādīga, kurai bija grūti pārvarēt daudzas lietas. Un karotes trauki viņi bija tie, kas mūs pamudināja ”. Viri izveidoja pirms 25 gadiem Viri Llar mājā, kurā viņš dzimis. “Es atklāju to, kas šodien man šķiet pārdrošība: ēšanas māja Astūrijā kur nebija ne televizora, ne bāra letes, ar kokvilnas galdautiem un salvetēm un karstu kafiju”.
"Man vienmēr ir bijis labi gatavot ēst, runāt un pārdot," viņš stāsta, vienlaikus darot visas trīs lietas. Tā ir manuāla plīts. " Guisanderas bija autonomas sievietes, atbrīvotas, neprecētas, atraitnes vai kurām bija bērni , kuriem nepieciešamība lika viņiem pārvietoties vīriešu pasaulē. Viņu zināšanas mantojis kāds tuvs un tie bija Astūrijas viesmīlības nozares dīglis”.
Mājās ir jāpamēģina uz Fabada, Astūrijas pods vai kastaņu pods , atguvusies no viduslaikiem, un dārza ēdieni, tuncis, medījumu sautējumi vai stumbra sēnes . Jaunākais ēdiens ēdienkartē ir 11 gadus vecs, taču ir daudz tādu, kas pastāv jau vairāk nekā divus gadu desmitus, no sākuma.
“Šī filozofija, kas mani vispirms noveda pie starptautiskās lēnās ēdināšanas, un kas tagad mums ir devusi uz zaļā zvaigzne Michelin ceļvedī Tā ir liela atzinība. Vēl nesen bija ļoti modē studēt Le Cordon Bleu vai Paul Bocuse institūtā, bet mūsdienu virtuve mums ir parādā pamatus . Mēs piedzīvojam atgriešanos pie vecā: tagad visi lepojas, ka ir iemācījušies gatavot no mammas vai vecmāmiņas”.
MARĪA BUSTA, NO CASA EUTIMIO (LASTRES)
"Ģimenes trajektorija sākās tā, kā lietas sākās iepriekš: meklē dzīvību. Mani vecāki ar naudu no kāzu dāvanām noīrēja vietu, kur atvērt savu restorānu praktiski no nulles. Pirmos 15 gadus tas bija Miramar, un tad tas nāca Eitimija māja, pirms 45 gadiem”.
Marija Busta un viens no viņas brāļiem pārņēma vadību 2008. gadā . No sākuma viņi strādāja ar jūras veltēm: jūras plaudis aiz Casa Eutimio rada hobiju . "Mani vecāki sāka to gatavot tā, jo viņi to darīja uz kuģiem, ar citronu, etiķi un ķiplokiem . Tā ir recepte no atklātās jūras”. Krēmzupa no krabjiem vai jūras veltēm ir vēl viena no viņa klasikām.
Un viņi gatavo arī citus tradicionālos Astūrijas ēdienus, piemēram, fabada, pupiņas ar gliemenēm, rīsu pudiņš, siera flakons vai pildīti sīpoli , ļoti raksturīgi ieguves baseiniem, kas šeit ir izgatavoti ar bonito. “Kādreiz tajā pašā laikā darbojās 11 konservu fabrikas, bet tagad palikušas tikai 3. Mums ir jāturpina aizstāvēt šo jūras daļu, kas mūs identificē”.
Viņi sāka gatavot konservus restorānam 2003. gadā (anšovi, bonito, jūras ežu ikri vai pastēte) un tagad ir atvēruši veikalu Gihonā: Eutimio Gastro . "Tas bija mana tēva projekts Lastresa tradīcijas dēļ, kas saistīts ar viņa floti, jo viņš zvejoja un ieguva vēžveidīgos." Arī šis jaunais projekts ir mantojis šo sautēšanas tradīciju: “novietnē mēs gatavojām līdzi ņemamu ēdienu un izdalījām to”. Un svaigi makaroni, jo strādāja viņas māsa Ana ganības Itālijā.
“Es uzskatu sevi par guisanderu darba veida un tāpēc, ka Casa Eutimio mēs lutinām izstrādi, laiku, tradicionālo recepti un kultūras saites . Astūrijā ir daudz dažādu valodu, bet arī pamata ēdienu, piemēram, kāpostu podiņu, gatavošanas, kas katrā apgabalā tiek gatavoti atšķirīgi: ar kastaņu, bez faba, ar kartupeļiem vai kāpostiem vai ar xuan , kas ir asinsdesai līdzīga desa, bet lielāka, ņemot vērā izmantoto zarnu laukumu”.
AMADA ALVAREZA, ASTURIAS ZIRŅU GIDU KLUBA PREZIDENTE
“The Zirņu klubs dzimis 1997. gada novembrī . Tikko bija paredzēts rīkot pirmo Astūrijas viesmīlības kongresu, un iepriekšējās vakariņās radās saruna par senču ēdieniem. Kopš tā laika vairāki profesionāli draugi sāka tikties vienu dienu mēnesī Ovjedo. Mēs sākām ar 13 sievietēm, un tagad mums ir aptuveni 40 . Ovjedo mērs Dons Gabino de Lorenco un plašsaziņas līdzekļi ļoti atbalstīja. Mūsu krusttēvs bija Pepe Diazs.
Amada, kas nāk no Sankristobalas de Mallezas , no Astūrijas Salas padomes, tā laika aizkustināti runā: "lai gan tie bija grūti gadi: mēs bijām ļoti cīnītāji, jo mums bija jāapvieno pilnas slodzes darbs ārpus mājas ar mājas darbiem un bērniem."
Viņa jau ir aizgājusi pensijā kā pavāre (viņai bija savs restorāns Meraxko) , bet turpinās kanjona pakājē citā Astūrijas gastronomiskās kultūras identitātes atgūšanas uzdevumā: "Tas, kas ir sautēts, ir uz mūžu".
Tas darbojas viņas ģimenē. Viņa vectēvs te sautēja, bet arī pāri dīķim . "Nebūdams profesionāls šefpavārs, viņš Kubā izveidoja restorānu, kur viņš devās pirms pilsoņu kara." Un viņa, Kad viņam bija 8 gadi, viņš dažreiz vārīja podu savai ģimenei , kad viņa mātei bija jādodas ceļojumā. “Es uzskatu sevi par guisanderu, jo mēs piešķiram grādu. Gizandra aizved diplomu uz mājām, ko aizsargā krustmāte vai krusttēvs un pārējie guisanderi”.
Mīlēja atceries pelmeņus (no maizes mīklas) vai casadiellas (ar kārtaino mīklu), bet arī Lančas virtuve . “Jūs izklaidējāt apkalpi, kas jums palīdzēja strādāt uz lauka, ar labu maltīti. Tad tas kļuva par ballīšu ēdienu, ko paņēmām, kad devāmies svētceļojumā, jo Astūrijā bija daudz paražu.
Tāda no tiem gadiem tā bija virtuve mājām apmaiņā pret citiem darbiem, nevis naudu . Kāzās vai pasākumos gatavoja gizandras, kas apkalpoja vienu vai divus pagastus, jo Astūrijas iekšzemē restaurācijas nebija un komunikācijas bija ļoti sliktas, pa ceļiem. Ēšanas nami, kas bija galvaspilsētās , bet ciemos un ne vairāk kā pilsētās bija vinčas. No pilsētas uz pilsētu bija liels kultūras un fiziskais attālums.
Guisandera mums arī stāsta par desas, piemēram, Chosco de Tineo , ko agrāk sauca par xuan, no vienkāršā vārītas olas vai panēti steiki , kas tika izgatavoti līdzi uz pludmali vai uz kādiem svētkiem. "Šāda veida virtuve ir tas, ko es visvairāk gribēju atgūt, jo tas ir saistīts ar cilvēku atmiņu. Ja beidzas pilsētas, beidzas šāda veida virtuve... un tās stāsti”.
Amada Alvaresa ir El Club de las Guisanderas de Asturias prezidente.
IVONA KORALA UN SĀRA LOPESA, NO CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Ivonna bija viens no celmlaužiem . "Man ir Club de Guisanderas de Asturias numurs 18." Tas darbojas arī ģimenē: viņa vecvectēvs, kurš tajā pašā laikā to mantojis no savas mātes, strādāja Montevideo par pavāru. Viņa vecāki Gihonā nodibināja kafejnīcu La Fragata un viņi arī dzīvoja Beļģijā: viņa māte atradās Gvatemalas un Panamas konsula mājas virtuvē, bet tēvs bija sulainis. Ivonna visu savu dzīvi pavadījusi virtuvē . "Šī ir ķēde," viņš mums saka.
Nākamā saite ir viņa meita Sāra, kura Man bija 8 gadi, kad tie tika atvērti 1991. gadā Telvas nams ģimenes mājā, kas bija saldumu veikals. Tagad šeit viņi gatavo parasto mājās gatavoto ēdienu, kas ir pilsētās: fabada, pote, tripe vai pitu de caleya . "Mani piepilda, kad viņi man saka, ka tas viņiem atgādina viņu vecmāmiņas ēdienu," atzīst Ivonna.
Sāra piedāvā citu redzējumu: apmaiņa starp kultūrām . Viņš mācījās viesmīlības skolā Gihonā un Hosē Celas universitātē (Madride), kur studēja starpkultūru protokolu. Šī iemesla dēļ viņš tagad atstāj savas pēdas tādos ēdienos kā tortiljas (meksikāņu gaumē) ar Cangas vīnu vai salpikonā , kurā ir daži citrusaugļi, piemēram, citroni, laims un bergamote. Viņa radošums atspoguļojas arī viņa darbos savu ēdināšanu, ķiršu ziedi.
Saraksts ir garš. Mēs varētu turpināt tērzēt stundām (un lapām) ar guisanderas, kas piepilda katru Astūrijas lauku nostūri ar karotes ēdieniem un izturību . Bet mēs vēlamies, lai jūs dotos uz viņu māju, lai pārējais stāsts, ko viņi jau ir uzrakstījuši un turpinās rakstīt, viņi tev turpina stāstīt.
Abonējiet mūsu biļetenu ŠEIT un saņemiet visus jaunumus no Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler