Kā mans mīļākais restorāns būs mainījies aiz stūra?
Atgriešanās gaidīšanas strupceļā mūsu mīļākais restorāns Tas ir ēdiens, ko pasniedz aukstu. Bez glābšanas plāna, lielākā daļa plašsaziņas līdzekļu šefpavāru piedāvā receptes savos Instagram kontos un pārtikas piegādes lietotnes ir uzmanības centrā. Mēs vēl neesam sasnieguši stadiju bāru un restorānu atsākšana un jau ir grūti dzīstošas brūces . Atmosfērai sakarsot pirms tās, kas tuvojas, Viesmīlība Madridē Tas tika iemests baseinā, izplatot pirmo tehnisko rokasgrāmatu, kas vērsta uz trīs uzņēmējdarbības posmu plānošanu: pirms atvēršanas, nodošanas ekspluatācijā un pēc atvēršanas . Nākotnei karājoties galvās, nezinot, vai ar ietaupījumiem pietiks, lai samaksātu telpu īri, bāri un restorāni gaida pārsteigti, ka Veselības ministrija pieņem stingru protokolu, lai atgrieztos virtuvē.
Neiespējami drošības attālumi , izejvielu dezinfekcija, līdz tās spīd, terašu pārdale it kā tas būtu šaha galds, sienas, kur agrāk bija kopīgi trauki , izmešanas karšu fotokopijas, ozons visur, cimdi un maskas pirms labrīta un daudz vairāk ēdiena līdzņemšanai nekā galdiem servēšanai. Pasākumi klientu drošības nodrošināšanai bet ka tie veicina neuzticību (kāpēc atgriezties savā iecienītākajā restorānā, ja es nevaru dalīties pieredzē par ēšanu kopā ar ģimeni?) un nozīmētu gandrīz pusi neatkarīgo restorānu tūlītēju slēgšanu, jo nav iespējams turpināt izdevīgi.
Jau 1990. gadā Duglass Ādams uzdrošinājās iedomāties kāds būtu restorāns pasaules galā . Slavenais zinātniskās fantastikas rakstnieks, sāgas autors Ceļvedis stopotājiem galaktikā , aprakstīts restorāns burbulī pret laika iemiesojumiem, tieši Visuma dzīves pēdējās minūtēs. Viņš nosauca piecu zvaigžņu restorānu Miliways , un deva viesiem iespēju atkal un atkal redzēt Visuma iznīcināšanu, vienlaikus baudot inteliģentu govi, kas audzēta un izglītota, lai to varētu ēst. Utopisks romāns, kas nevarēja paredzēt, ka sprādzieni 2020. gadā notiks ēdamistabā, nevis debesīs.
Tieši vienā no populārākajiem skečiem sociālajos tīklos viesmīle iziet uz terases, lai apkalpotu pasūtījumu pēc it kā jau sāk izplatīties pilinātājos. 1,5 metru drošības attālumā no pusdienotājiem jauniete met gaisā krūzes, glāzes, galda piederumus un šķīvjus ar ēdienu. Acīmredzot viss sadalās tūkstoš gabalos, griežas ēšanas un dzeršanas darbība utopijā gandrīz tikpat hiperboliskā kā zinātniskās fantastikas multfilma par restorānu pasaules galā.
Tā ir taisnība, ka tas ir rīstīšanās, bet joks ir netiešs vērā ņemams vēstījums ikvienam restaurācijas speciālistam . Parodija kā ievads sāpīgajai realitātei, kas ietver atbildi uz lielo jautājumu, ko neviens neuzdrošinās uzdot skaļi: Kā būs mainījušies restorāni aiz stūra? Bāri un restorāni vienmēr būs mūsējie, bet ja nu tas, kas bija mūsējais, atgriežoties vairs nebūs atpazīstams?
“Uz spēles ir likta paša restorāna kā gastronomiskās izcilības patēriņa vietas pastāvēšana ”. Filips Regols nevēlas domāt, ka ballīte ir beigusies, taču pareizi to jautā savā pazīstamajā blogā. Lai gan daudzi pavāri, kas viņam seko, labprātāk dzirdētu puspatiesības, viņš neatkāpjas ne soli. "Situācija ir tik mulsinoša, ka man ir nedaudz grūti lasīt nākotni un būt precīzam ārpus likumīgām spekulācijām. Tas, ko rakstīju pirms 4 nedēļām, šķita kaut cik pārdroši un pesimistisks , jo nozare toreiz uzskatīja, ka šī krīze ilgs ilgākais pāris mēnešus un ka tas ir jāpacieš. Bet es redzu, ka drūma panorāma, kas toreiz tika pamanīta, šķiet, nav noskaidrota. Tāpēc es nemainītu ne kripatiņu no tā, ko toreiz teicu."
Un tas, ko toreiz teica viens no profesionāļu visvairāk cienītajiem gastronomijas kritiķiem, bija, ka viņš ticēja ka labākajā gadījumā daudzas no mūsu sociālajām paražām mainīsies . Un gastronomija ir sabiedriskuma un jautrības centrā. Līdz šim mēs domājām, ka šīs funkcijas ir uz labu, un pirmo reizi tas būs uz sliktu. Vismaz kādu laiku."
Kadisas vēsturnieks Hosē Berasaluce virzās pa to pašu. "Gastronomiskajiem restorāniem, kā mēs tos bijām iecerējuši, nebija lielas ekonomiskās rentabilitātes." autors Spānijas gastronomijas maldināšana Viņš jau 2018. gadā uzdrošinājās uzzīmēt nelielu lielu krīzi nozarē, taču tas vairāk bija saistīts ar pavāru ego, nevis globālu pandēmiju.“Dzīve ir apstājusies, un mums ir jāpieņem nopietna sociālā krīze. Galds ir jāsaprot kā dzīves metafora un kopējais galds kā piederības un kolektīvās identitātes simbols”.
Tā kā panorāma jau ir pietiekami drūma un līst lietus, atskan vairākas balsis, kas kautrīgi nojauš iespējamību modināt jaunu restaurāciju. Jauna restaurācija, kas respektē visas pagātnes labās lietas, bet optimistiski raugās uz visām alternatīvām, kas izceļas ar piespiedu izliešanu.
KAS VAD PĀRMAIŅAS?
"Pavāri, uz kuriem es agrāk uzlūkoju, nav tie vadītāji, kas mums šobrīd ir vajadzīgi." Tas ir virsraksts vienai no pēdējo dienu spilgtākajām viedokļu slejām ASV. Eater piedāvāja savu platformu kā runātāju priekš anonīmi šefpavāri paudīs savu impotenci, saskaroties ar eksistenciālo nestabilitāti, kas viņus pārņem . Ēriks Rivera nekad nepiedalīsies Netflix kulinārijas šovā, viņa vakariņas Sietlā noteikti nesaņems balvas no augstās virtuves sarkanā paklāja un slavenības necīnīsies, lai rezervētu kādu no viņa vakariņām. Varbūt tāpēc jūsu pārdomas ir nenovērtējamas, jo viņa balss pārstāv kluso vairākumu pavāru, kuri vēlas tikai klausīties pavārus, kuri izmanto savu naudu un dzīvības enerģiju, lai uzlabotu pasauli . “Kopš koronavīrusa krīzes sākuma ir kļuvis skaidrs, ka balvas un atzinības nepārvēršas veselajā saprātā un sapratnē. No tā, ko esmu redzējis, nešķiet, ka šie šefpavāri spēj domāt tālāk par savām interesēm.
Vārdi, kas pa ceļam atstāj zilumus. Emocionāla plaisa vēsturnieks Hosē Berasaluce Es jau paredzēju. “Šefpavāra reputācijas vadība, viņa kā radītāja, kā sociālā līdera projekcija, būs jākompensē zaudējumi telpā . Tie, kuru personīgajam zīmolam jau bija pozīcija, zinās, kā noturēt gaidāmo krīzi. Taču mazajiem projektiem nāksies zaudēt sezonu un pēc gada atkal parādīties.” Panorāma, kādu Adelfs Moraless nemaz nevēlas iedomāties Barselonas restorānā Topik. “Video receptes sociālajos tīklos ir ļoti jaukas un izved no garlaicības, bet es neredzu, ka mēs būtu gājuši tālāk . Mana šodienas problēma ir zināt kad mani strādnieki saņems algu . Ir svarīgi, lai sabiedrība redzētu mūsu neapmierinātību. Ja visi pavāri mūsu mājā klusēs, viņi mūs uzskatīs par muļķiem.
KO darīt, JA RESTORĀNI IZTURĒS BALONU?
Amerikas restorānu virtuves nekad nav pilnībā slēgtas . Likumdošana jau no pirmās dienas ļāva turpināt gatavot ēdienu klientam, kurš paņēmis pasūtījumu vai pasūtījis ēdienu uz mājām. Pietika ar dažām dienām, lai piepildītu restorānu pacietību, saprotot, ka piegādes mājās pieteikumi nepiedod ne santīma, ar tādu plēsonīgu praksi kā 20 līdz 30% katrā pasūtījumā. Pat izdevums Food & Wine, kas pazīstams ar savu mēreno toni, pārsteidza vietējos un svešiniekus ar žurnālista Khushbu Shah nosodošu rakstu: " Ir pienācis laiks likvidēt mobilās piegādes lietotnes un ļaut tām sadedzināt".
"Cerams, ka restorānu īpašnieki var izvairīties no iekļūšanas šo uzņēmumu tīklos, kurus es pat nevēlos nosaukt un kuri piemēro augļošanas likmes," saka Filips Regols. Populārs sauciens, kas nav izplatījies tādā pašā veidā Spānijā, kur piegādes vīri, kas pazīstami kā jātnieki, neizskaidrojamā veidā bez plašsaziņas līdzekļu atspoguļojuma veica pilnvarojošu darbību: pirmā demonstrācija vēsturē ieslodzījumā, lai nosodītu aizsardzības pasākumu trūkumu pret koronavīrusa pandēmiju trauksmes stāvokļa laikā.
Ja ne paši restorāniņi, tad agri vai vēlu būs viņu viesi, kas viņus piesauks par to, ka viņi neņem vērā to uzņēmumu darba ētiku, kuri piegādā viņu pārtiku uz mājām. Lai tas nenotiktu, ir daudzi neatkarīgi restorāni, kas nonāk pie secinājuma, ka, iespējams, ir īstais brīdis iekļaut savā personāla sastāvā piegādātāja figūru. No komisijām, no slēptas darbaspēka ekspluatācijas un no jauniem neparedzētiem gadījumiem pandēmijas atdzimšanas gadījumā.
“Mēs negaidījām mūsu piegādes uz mājām pakalpojuma panākumus. Mēs to darījām, lai varētu turpināt būt klāt mūsu klientu dzīvē Jā Un mums bija skaidrs, ka darīsim to savā veidā, lai pilnībā kontrolētu situāciju,” saka Karla un Busteri no Rooftop Smokehouse Barselonā. “Tas ir bijis ļoti pozitīvi, jo kontakts ar mūsu klientiem ir intensīvāks nekā jebkad agrāk. Ar ļoti vērtīga tieša atgriezeniskā saite, kas liek mums domāt, ka mēs turpināsim šo ceļu, kad visi bāri un restorāni atkal tiks atvērti ”. Šis gastronomiskais bizness ar organizētām pusdienām un vakariņām un kūpinātu produktu tirdzniecību saprot, ka tā būtība nav tāda pati kā parastam restorānam. " Sūtām kūpinātu produktu uz mājām . Produkts, kas nav jāpiegādā pusstundas laikā, kā to prasa pasūtījums precīzām pusdienām vai vakariņām. Ja mēs būtu restorāns, kas sūtītu siltā ēdiena šķīvi, es nezinu, vai mēs varētu atļauties to nosūtīt personīgi, jo struktūra būtu ļoti atšķirīga.
Parastā struktūra, kas Adelfam Moralessam ir savā restorānā. “Austere man maksā 2 eiro, pārdodu par 4 eiro un piegādes lietotnei jāmaksā 30 vai 40%, plus 100 eiro mēnesī par servisa apkalpošanu. Ko es no tā visa iegūstu? Mums ir ļoti labs produkts, un mēs vēlamies saviem klientiem piedāvāt kaut ko citu,” viņš saka. Ņemot vērā likumdošanas trūkumu un redzot, ka katrs restorāns karoja pats, no Topik restorāna viņi joprojām nezina. ja viņi komandā iekļaus fiksētu izplatītāju . "Cipari būs. Man ir 6 strādnieki, un noteikti būs jādara dažādas lietas. Mēneša beigās izdevumi ir šādi: īre, sociālā apdrošināšana un algas . Jādomā, ka kādam strādniekam var tikt atteikts, mainot līgumu no viesnīcas uz pārvadātāju. Godīgi sakot, esmu nedaudz apmaldījies, bet mēs turpināsim cīnīties pēc 11 dzīves gadiem."
Ko darīt, JA IEROBEŽOJUMS SAVIENO LAUKU UN PILSĒTU RESTORĀNĀ?
Tas neietekmē tikai pārtikas iepirkumu grozu . Restorāniem būs jāveic likmes vairāk nekā jebkad agrāk vietējie produkti ar vietējām cenām . Dažreiz tāpēc, ka ražotāji nezināja (vai nevēlējās) labāk pārdot savu produktu, un dažreiz tāpēc, ka restorāni pārāk ātri veic likmes uz moderno superfood. Lai kā arī būtu, savstarpējās aizdomas radījušas mūžīgu atslēgšanos, ka tagadējam krustcelēm vajadzētu atšķetināt. " Piemēram, tuvuma patēriņš būs nepieciešams vairāk nekā jebkad agrāk, jo preces, tāpat kā cilvēki, ceļos mazāk . Un tie prasa savaldību, ņemot vērā dažkārt saasināto hedonismu, ko daudzi no mums ir izrādījuši (daži vairāk nekā citi), un vispārēju ceļojumu nesaturēšanu (kas ir kalpojis par pamatu augstās virtuves ēdieniem, kas lielā mērā balstās uz luksusa tūrisma ārēju patēriņu). , tagad atrodiet obligātu atbalsi šajās pēkšņajās, globālajās un neizvēlīgajās bailēs, no kurām mēs nevaram izbēgt,” saka Filips Regols.
Nav pārsteidzoši, ka ir vairāki restorāni, kas novērtē iespēju ēdienkartē norādīt savu uzticamo ražotāju īpašvārdus: " Ja tāda krīze mācībām nav noderīga, kam tā ir vajadzīga? Vienoties ar banku par zaudējumiem? Lai finansiālā vara atkal uzvar uz visu ciešanu rēķina? Mums ir iespēja uzlabot gastronomiju un kulinārijas galamērķi. Viesnīcu īpašnieks, mazais uzņēmējs, pašnodarbinātais, kurš nespēj mācīties no šīs krīzes un turpina darīt to pašu, kad beigsies asiņainais vīruss, palaidīs garām lielisku iespēju. Pieņemsim pieturu kā mācību un pārdomu laiku . Saprotiet, ka produktīvais ir jāaizstāj ar radošo. Jāatjauno simpātijas ar vietējo klientu, kas nespēra kāju restorānā, jo tas bija domāts bagātiem ārzemniekiem," stāsta Hosē Berasaluce.
Savukārt Narciso Bermejo, Macera Taller radītājs Madridē un Barselonā, pat uzdrošinās nostiprināt jaunās tapšanas stadijā esošās restaurācijas pamatus. “Agrārā pārbūve un lopkopība. Un kopā ar zveju, ka tie ir tie, kas iezīmē patēriņu. Visi pārējie aiz pārtikas bāzes. Tikai vietējie, tikai vietējie, tikai vietējie”.
KĀ DARBĪBĀ, JA MĒS TO TAKĀM MAZĀK, KAD TAS VISS NOTIEK?
Plaza Cardona Barselonā joprojām ir bez dimanta. Neraugoties uz pavasara atgriešanos, kaimiņi zina, ka dienā, kad Monocrom bistro vērs durvis ar dabīgo vīnu aromātiem, viss būs pa prātam. Kamēr viņi gaida savu brīdi, Janīna un Ksavi Rutia piekrīt iedomāties nākotni pat tad, ja tagadne viņiem pagriež muguru . “Ja mēs darbojamies ar iztēli, mēs vēlētos domāt, ka mūsu restorāns tik ļoti nemainīsies. Dzīve Vidusjūrā balstās uz labu pārtiku, uz sarunām. Dalīšanās ar vīnu ir daļa no mūsu DNS, tāpēc mēs uzskatām, ka turpināsim to darīt, ievērojot noteiktus piesardzības pasākumus. Mums ir jāsaprot, ka ir laiks būt ļoti elastīgiem un pielāgoties realitātei, ko atrodam savā ceļā”.
Viņa padoms? Esiet piesardzīgs, neaizmirstot pagātnes piemērus . “Atcerēsimies prettabakas likuma brīdi. Daudzi restorāniņi ieguldīja līdzekļus pretsmēķēšanas telpās, apglabājot tūkstošiem eiro. Dažu mēnešu laikā tika ieviests pilnīgs smēķēšanas aizliegums, daži zaudēja naudu. Pēc šī līdzības mums nevajadzētu steigties. Atverot, būs daudz neskaidrību no klienta puses, ir cilvēki, kuri ir ļoti nobijušies, un cilvēki, kuri ir mazāk . Varas iestādes ļoti uzmanīs notiekošo, un, kā vienmēr, būs maza izpratne par to, ko nozīmē vadīt restorānu biznesu.
"Jums ir jāpieņem zaudējums un jāpieņem sēras" , apstiprina vēsturnieks Hosē Berasaluce. “Lielākā daļa gastronomijas uzņēmumu gatavojas normālai atvēršanai, taču viņi nezina, ka ierastā dzīve vairs nebūs tāda, kā bija. Mums jāstrādā, lai mainītu nākotnes scenārijus, nevis lai atgrieztos pie tādiem, kādi bijām. Mēs nevaram atgriezties pie panākumu atkārtošanas, bet gan veicināt pazemību un gastronomisku inteliģenci. Mums ir jāizmanto gastronomija ar sadarbības projektiem, veidojot tiltus ar mākslu, zinātni un zināšanām. Gastronomijā trūkst lielākas saistības attiecībā uz politiskiem mērķiem, piemēram, pārtikas suverenitāti un humānisma ideālu iekļaušanu.. Hedonisms, īslaicīguma un vieglprātības prieki ir jāmaina uz ilgtspējības un pilsoniskās izjūtas modeli.”.