No Michelin līdz Michelin: Echaurren un Casa Marcial šķiņķa kroketu recepte
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos un croquefans . Šī nav pirmā reize, kad mēs jūs uzrunājam šajās dienās. Mēs atgriežamies cīņā ar jaunām receptēm, lai pagatavotu šīs garšīgās kroketes , tās rīvmaizes bumbiņas, kas pildītas ar bešamelu un visdažādāko prieku sirdi. Šodien ir klasika šķiņķis viens . Un nevis viens, bet divi veidi, kā tos pagatavot, roku rokā ar divām lieliskām spāņu virtuvēm.
Načo Manzano , šefpavārs kara nams (Astūrija), ar divām Michelin zvaigznēm; un gastronomiskais mantojums, ko viņš mums atstāja Marisa Sančesa , restorāna dibinātājs Tradīcija, Nacionālā gastronomijas balva un galvenā persona, kas ir atbildīga par kroketēm, kas kļuva par kulta priekšmetu, tālajā 1957. gadā (kā mums apliecina viņas dēls Frensiss Panjego no dubultzvaigznes Echaurren, kurš turpina tos pasniegt restorānā).
Tie ir vienkārši, un tie atbrīvos jūs no vairāk nekā viena ievārījuma. Ja jūs vienmēr gribējāt iemācīties tos izgatavot, viņi tos ievietoja Fernando VII.
KROKETES RECEPTE NO CASA MARTIAL
250 grami Serrano šķiņķis
3l piena (ja iespējams, ar pilnu tauku saturu)
240g No miltiem
200 ml. olīveļļa maiga garša
40 grami no sviesta
5 grami sāls
IZSTRĀDE
Iepriekš kvadrātiņos sagrieztu šķiņķi apcep eļļā un sviestā. kad tas kļūst brūns, Pievienojiet miltus un labi samaisiet, gatavojot apmēram 4 minūtes. lai milti nepiedeg. Pievienojiet karstu pienu un ļaujiet tam pagatavot Vēl 15 minūtes uz lielas uguns un vēl 15 minūtes uz lēnas uguns, nepārtraucot maisīšanu.
Iegūto bešameli ievieto paplātē un pārklāj ar plastmasas iesaiņojumu ( lai tas būtu uz tā pielipis, lai neveidotos garoza ) un ieliek ledusskapī atdzist.
Kroketes izgatavojam ovālas formas un vēlamā izmēra . Mēs tos vispirms apviļājam olā un pēc tam rīvmaizē (plānā un bez krāsas), enerģiski pārvietojot tos avotā, lai tie izveidotu nelielu plēvi. Ļaujiet tiem atpūsties ledusskapī trīs stundas. . Kroketes apcepam, iegremdējot cepeškrāsnī 180 grādos, tikai pa dažām, lai tās neplīst.
Casa Marcial šķiņķa kroketes
RESTORĀNA TRADĪCIJAS UN EŠAURĒNA KROKETES RECEPTE
2 litri pilnpiena
130 gr Arias sviests
160 gr beramie kviešu milti
20g Sīpols
50 g vistas krūtiņas
20 gr Serrano šķiņķis
50 ml gaļas buljons
2 vienības svaigas olas
IZSTRĀDE
Ielieciet sviestu katliņā uz lēnas uguns, lai tas izkūst, un pievienojiet malta šķiņķa . Atsevišķā katlā Apcep vistas krūtiņu, kas sagriezta 4 cm gabaliņos , ar sīpolu biezās šķēlēs. Sīpola mērķis ir nedaudz saldināt vistas krūtiņu, kam jābūt ļoti labi pagatavotai un sausai. Kad tas ir atdzisis, to sasmalcinām ar robota vai termomiksa palīdzību un pievienojam šķiņķim un sviestam.
Visam pamazām pievienojam miltus , strādājot ar rokas stienīti un nelielos daudzumos pievienojot iepriekš vārītu pienu, lai pagatavotu bešamelu. Jo vairāk bešameli apstrādāsiet, jo smalkāks un viendabīgāks tas būs. Pievienojiet gaļas buljonu un turpiniet maisīt. Pievienojiet sāli un vārītas olas. , iepriekš sasmalcināts vai sasmalcināts ar dakšiņu. Pagrieziet vēl pāris un izņemiet uz paplātes.
Virsējo kārtu nosmērē ar nelielu daudzumu sviesta, lai tā neveidojas garoza. Ļaujiet nostāvēties 12 stundas, lai atdziest. Veidojam kroketes 20gr lielumā Vispirms izlaist caur rīvmaizi, tad caur olu un vēlreiz rīvmaizi. Pirms cepšanas atstājam tos kamerā stundu bagātīga olīveļļa . Cepam tos bagātīgā eļļā un izņemam virtuves virtuves papīrs, lai notecinātu.
Neaizmirstamās Marisas piezīme: “Kroketes, kuras mēs pasniedzam Echaurren, vienmēr tiek veidotas no dienas, iepriekšējās dienas ir nevērtīgas un nevar izturēt sasalšanu . Ir normāli, ja daži cepšanas laikā saplīst vai nedaudz atveras, uz to mēs sakām, ka kroketes raud , un tas ir kvalitātes simptoms. Meklējam kūstošu, šķidru, gandrīz šķidru un ļoti garšīgu mīklu”. Liels paldies.
Franciska kroketes (ar viņa mātes Marisas Sančesas recepti)