Dspeakeasy, jaunais Diego Guerrero projekts
Kādā septembra rītā. **Madride. Barrio de las Salesas.** Daudzas ielas joprojām mostas, nokratot augusta paliekas.
Tomēr stūrī, kur satiekas Fernando VI, Pelayo un Campoamor ielas Diego Guerrero un viņa komanda ar pilnu jaudu strādā jau mēnesi.
Iemesls? ** Dspeakeasy ,** restorāns, kas solās kļūt par rudens visslavenāko atklāšanu līdz sezonas oficiālajai iestāšanās dienai.
Bet kas ir Dspeakeasy? "Sākumā es jums pastāstīšu, kas tas nav: tas nav DSTAgE," saka Gerrero.
Basku pavāra flagmanis, kuram ir divas Michelin zvaigznes , atrodas dažu metru attālumā no Dspeakeasy, taču vienīgais, ko viņi dala, ir ka D – no Djego? cik smieklīgi? savādāk?- kas iemieso un dārgumus viņa nepārprotamā identitāte.
“Mēs ļausim laikam to definēt. Tie esam mēs, kas darām lietas vislabāk, ko protam, citā formātā,” saka Gerrero.
Selerijas ar olu un sēnēm, sajauciet pirms pasniegšanas
DZĪVES IRONIJAS
“Kad es atbraucu strādāt uz Madridi 20 gadu vecumā šī vieta bija kokteiļu bārs kas bija ļoti modē, to sauca Speakeasy. Vienreiz mēģināju atnākt un Viņi nekad mani nelaida iekšā, jo man bija čības. ”, Djego stāsta Traveler.es
Divas desmitgades vēlāk tas zēns no Vitorijas, kurš tika atstāts malā, ir visa šī priekšnieks. "Tagad es eju koka tupelēs un eju no Dstage uz Dspeakeasy savā priekšautā."
"Sveiki! Mēs esam tapsētāji!” atskan no durvīm. Djego smaida ar seju “un tā visu laiku”. Jo tas nekad nav beidzies. Kad runa ir par atvēršanu, vienmēr ir jānoslīpē kāda detaļa.
Ideja darīt kaut ko jaunu radās dabiski. “Pēc piecu gadu DSTAgE mēs vēlējāmies darīt kaut ko citu, galu galā tas mūs bagātina un māca,” komentē Diego.
No šīs pirmās idejas līdz Dspeakeasy atvēršanai ir pagājuši apmēram seši mēneši. "Mēs esam ātri, tas ir tā, ka, ja es nesasalstu," joko šefpavārs.
Diego Guerrero pie "Tabula 0"
WTF IR DSPEAKEAY?
Mēs ņemam vērā jautājumu, ko Djego bieži nēsā uz krekla, bet šoreiz, lai jautātu viņam par viņa jauno projektu: Kas ir Dspeakeasy?
"Kā jau iepriekš teicu, Tas nav DSTAgE, bet viņi ir ģimene, ļoti tuvi. Ir identitāte un vērtības. Mēs esam tādi, kādi esam, un mūsu daba ir tāda, kāda tā ir, taču tas nenozīmē, ka atkārtojam,” saka Gerrero.
"dspeakeasy ir papildinoši uz DSTAgE, un tieši tas, ko mēs vēlamies darīt, ir lietas, ko mēs nevaram izdarīt DSTAgE. Tas, kas tas nav, un es nevēlos, lai mani dēvē, ir otrs zīmols,” viņš turpina.
Neejot tālāk, šeit ir vēstule –pretī degustācijas ēdienkartei ar divzvaigznēm atzīmētā DSTAgE–, kuras piedāvājums atspoguļojas virtuve, kas dziļi sakņojas sautējumā un produktā , bet tajā pašā laikā to parasti neredz.
“Es to nevaru saukt par tradicionālās virtuves restorānu, ne avangarda virtuvi, ne par tematisko restorānu. Tas ir restorāns, kurā ēd bagātīgi un periodiski,” viņš secina.
Augu daļa nāk no trim dažādām ielejām Galīcijas vārnu saimniecība – pēc trīs nedēļas pasūtījumiem –.
“Tagad, piemēram, nāks niecīgs kāposts, ko tu ēd vienkārši vārītu ar mazu eļļu un ķiploku un Beasain melno pudiņu. It kā mājās ēstu kāpostus,» viņš saka.
Vai tiekamies Dspeakeasy?
VIENKĀRŠĀ SAREŽĢĪTĪBA
Ļoti avangardiska ēdiena pagatavošanai un tā pasniegšanai ir sava sarežģītības pakāpe, mēs to nenoliegsim. Bet patiešām sarežģīta lieta ir iedomājieties ēdienu, kas prasa daudz tehnikas un pūļu, bet kura rezultātam ir vienkāršs izskats.
tieši tā ko viņi saņem aiz marmora stieņa ar Dspeakeasy , jo virtuve ir integrēta, tas bija neapšaubāmi: "mums patīk sazināties ar klientu", piebilst Diego.
Un lai parādītu pogu. Nejauši izvēlamies ēdienu no ēdienkartes un lasām: pupiņas ar piparrām un tunča spārnu. "Jūs saprotat visu, kas tajā ir rakstīts, bet pasakiet man vietu, kur varat ēst dažas baltās pupiņas ar tunča spārnu," ar mīklainu seju saka Djego.
Tad ja neviens tā īsti nedara, vai to var saukt par tradicionālu? "Jā, tas ir vienkārši, bet savādāk," viņš piebilst.
Izvēlnē atrodam arī jau slaveno – pateicoties sociālajiem tīkliem – kaltēti ķirši, ar maurlokiem un saldētām avenēm.
Ļoti svaigi un dabīgi salāti, kas no pirmā acu uzmetiena šķiet vienkārši, bet tikai no pirmā acu uzmetiena: "Maurloku smūtijs ir raudzēts, tomāti tiek nomizoti un sālīti un cukurā kaltēti, un mēs beidzam ar saldētu lobītu aveņu pieskārienu," skaidro Djego.
Sālīti ķirši, ar maurlokiem un saldētām avenēm
LABORATORIJĀ
Visi ēdieni tiek ģenerēti Guerrero īpašā laboratorija Dspot. "Semināra muskuļu esamība mums ir ļoti palīdzējusi, lai varētu to paveikt bez DSTAgE ciešanām."
Patiesībā, bija nepieciešams pielāgot smadzenes un koncentrēt spēkus Dspeakeasy identitātes izveidē. “Sākumā izdomājām diezgan radikālu vēstuli, kā avangardiskāku, bet kaut kas īsti nederēja. Tas nebija Dspeakeasy,” saka šefpavārs.
Un precīzi tika atzīmēts pagrieziena punkts ķirši. “Mēs veicām atiestatīšanu. Mēs sākām no jauna. Un radās ķiršu salāti. Vienkāršs, tiešs, bagātīgs, sulīgs, vizuāls un, protams, atšķirīgs”, spriedums.
Tā tapa pirmais Dspeakeasy ēdiens. No turienes viņi veidoja lietas no iepriekšējā darba un saglabāja citas vēlākam darbam.
Saldētas avenes, pēdējais ķiršu salātu pieskāriens
ĒST TAS IR TEIKTS
Djego favorīti? Daudz: selerija ar olu un sēnēm, sardīnes ar šķiņķi, baltās pupiņas, snuķi ar Norvēģijas omāru, jūrasmēle, cepta pikantona...
"Otrajā dienā es izmēģināju robata baložu ciskas no ēdienkartes Un ko lai saka par Rakelas pastrami, tas ir brīnišķīgi”, uzskaita šefpavārs.
Jā, arī Dspeakeasy ir ārpus kartes. Un tas arī nebija plānots. "Bet tas ir veids, kā rīkoties, kas arī nosaka mūs," viņš saka. Diego, kā viņš korķī ievieto vecās govs zobakmens pēdējo burtu Tas pabeidz trīs šīs nedēļas ārpus diagrammas.
"Ir spiediens, vienmēr ir. Mēs esam ļoti apmierināti ar radītajām cerībām, taču pēkšņi jūs jūtaties viesuļvētras acīs," viņš komentē. Kad mēs pirmo reizi ieviesām Dspeakeasy, Apmēram simts ikdienas rezervācijas sāka ienākt, vēl neatvērot,” viņš stāsta.
Bet šajā spiediena burbulī viņiem ir skaidras trīs lietas: "Tas ir par to, lai labi pavadītu laiku, darītu to ļoti labi un laiku pa laikam atstātu laiku," saka šefpavārs.
Melones sālījums ar šķiņķi un pīles šķiņķi
ŠEIT VIENMĒR IR TELPA
"Kad viņi man jautāja: "Kādu jūs vēlaties, lai Dspeakeasy būtu?" Man bija skaidrs: es vēlos, lai tas būtu restorāns, uz kuru es dotos katru svētdienu."
Šeit ir šāds teikums: "Vienmēr ir vieta" . "Lai gan, ja kādu dienu tā nebūs, tā būs ļoti laba zīme," piebilst Djego.
Un tas "vienmēr ir vietas" nozīmē ikdienas restorāns, lai ierastos ar draugiem, ģimeni, kā pāris vai pat strādātu pie datora kamēr tu kaut ko iekod.
Un, protams, ir arī vieta deserts, īpaši citam no veiksmīgākajiem: tocinillo de cielo.
marinēts gurķis ir karalis
KOKS, MARMORS UN DSPEAKEASY PUNKTS
Interjera dizains tiek veidots pēc tāda paša modeļa kā ēdieniem: vienkāršs no ārpuses, pārdomāts līdz mazākajai detaļai iekšpusē.
Viss ļoti tīrs, ļoti ziemeļniecisks, ar kastaņkoka galdiem un krēsliem, kas izgatavoti citā baskā, Ibajā, un minimālisma apgaismojumu; lai gan ar dažu citu māju zīmolu otas triepieniem, piemēram gliemezis, kas rotā vienu no logiem (kura iepriekšējais biotops bija Dpot) vai gaismas nazis (dāvana no bijušā dstager) .
Galds piesaista mūsu uzmanību, jo tas atšķiras no citiem. “Tā ir 0. tabula. 50. gadu dāņu gabals, ko iegādājos Rastro, gluži kā pulkstenis pie sienas,” mums stāsta Djego.
Dspeakeasy, jaunais restorāns, kas rada apvērsumu Las Salesas
“Tas nav ne labākais, ne sliktākais, tas vienkārši ir mans galds. Ja es vēlētos, lai Dspeakeasy būtu restorāns, es dotos ēst savās brīvdienās, kāpēc gan nesaklāt savu galdu? ir sava žēlastība ”, viņš mums stāsta.
Un tas ir loģiski: no turienes jūs varat redzēt komandu virtuvē, klientus, ārdurvis. “Tas ir kā tipisks galds, kas gangsterim būtu viņa itāļu bārā Ņujorkā kur viņš ēd savus spageti”, joko Djego.
Viņa gan atzīstas, ka jau vairākas reizes nākusi ēst un, kad ir aizņemta, apsēžas pie augstā galda: "Varbūt izrādīsies, ka galu galā esmu vairāk kā ķeburs," viņš smejoties piebilst.
"Tie esam mēs, kas darām lietas vislabāk, ko protam"
DPICKLEROOM: FORŠĀKAIS PĒCDARBĪBAS APKAIMĒ
Telpu apakšējā daļā atrodam kokteiļu bārs, kas sola revolucionizēt Salesas apkārtni: Dpickleroom , kas tiks atvērta no 17:00.
Tas ir pēcdarbs, kur iedzeriet vai pat iekost kaut ko no viņu uzkodu ēdienkartes, kas griežas ap marinēto gurķu pasauli , pamatojoties uz marinētiem gurķiem un raudzēts.
Pavērt muti? garšīgi ruļļos (piemēram, karabīne ar jalapenjo), marinētas mīdijas vai a melones sālījums ar pīles šķiņķi , kāpēc ne.
Zemi galdi, ādas dīvāni un plakāti pie sienām — daudzi ir ņemti no paša Djego mājas — veido šīs jaunās vietas rotājumu.
Kopsavilkumā, Dspeakeasy ir Dspeakeasy, un vienīgais veids, kā to saprast, ir nazis un dakša rokā. Šoruden mēs tiekamies Las Salesas.
Dpickleroom, kokteiļu bārs, kas kļūs par jūsu jauno pēcdarbu
Adrese: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Skatīt karti
Tālrunis: 913 19 54 35
Grafiks: Dspeakeasy: no otrdienas līdz sestdienai, pusdienlaika un vakara dievkalpojums. Dpickleroom: no otrdienas līdz sestdienai no pulksten 17:00.